herbes epices (aromates) Flashcards
Qu’est-ce que les herbes et épices ?
Les herbes et épices sont des substances aromatiques qui rehaussent et transforment la saveur des plats.
Quelle est la différence entre une herbe et une épice ?
Herbe = généralement fraîche, feuille ou tige ou fleur. Épice = généralement séchées, fruit ou écorce ou graine ou bouton floraux ou rhizomes.
Donne quelques exemples de herbes.
Basilic, ciboulette, coriandre, origan, persil, thym, romarin.
Donne quelques exemples d’épices.
Cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, fenouil, gingembre, moutarde, paprika, piment chili et cayenne, poivre.
Donne quelques exemples de mélanges d’épices.
Caraïbes chili, Chine 5 épices, USA épices tarte à citrouille, Jamaïque jerk.
Quels sont quelques exemples indigènes d’herbes au Québec ?
Mélilot, menthe, thé de bois, vinaigrier, ortie, bourrache.
Quels sont quelques exemples indigènes d’épices au Québec ?
Amarantes, carvi, moutarde, chou gras panais sauvage.
Donne des exemples d’autres aromates.
Zestes d’agrumes, fleurs comestibles, bois, famille de l’oignon, fumer liquide, café, thé, infusion, aliments fermentés.
Qu’est-ce qui compose le sel ?
NaCl et parfois autres minéraux ou agents anti-agglomérants.
Quelles sont les propriétés fonctionnelles du sel ?
Rehausser le goût, agent de conservation.
Vrai ou faux, tous les types de sels sont issus des océans ?
Vrai.
Qu’est-ce qui influence la couleur et la forme du sel ?
Origine et méthode de production.
Donne des exemples de types de sel.
Sel de table iodé, sel de mer, fleur de sel, sel rose de l’Himalaya.
Comment la forme des cristaux de sel impacte-t-elle l’effet en bouche ?
Petits cristaux = saveur salée uniforme, gros cristaux = saveur salée plus intense en surface, croquant.
Quelles sont les variétés de moutarde ?
Moutarde jaune, Dijon, moutarde en grain.
Quelle est la composition de la moutarde ?
Graines de moutarde + liquide.
À quoi est attribuée la sensation de piquant dans la moutarde ?
Allyl isothiocyanate active le récepteur TRPA1 des nerfs de la langue.
Quels sont des exemples de poivres ?
Noir, blanc, long, rouge, rose, vert, fermenté, des dunes.
Quand utilise-t-on généralement les herbes et quelle est l’équivalence entre fraîches et séchées ?
Fin de cuisson. 15 ml frais = 5 ml séchée.
Quand utilise-t-on généralement les épices et pourquoi ?
Dès le début de la cuisson, pour infuser dans les matières grasses.
Quelle est la différence entre des épices entières et moulues ?
Le goût est moins intéressant si entières, mais la durée de vie est beaucoup plus basse si déjà moulues.
Quelles sont les mêmes plantes utilisées en herbes et en épices ?
Coriandre herbe (cilantro) vs coriandre épice (coriander), aneth = herbes (feuilles) vs épices (graines).
Quels sont les avantages de faire pousser ses propres herbes ?
Plus économique, moins de gaspillage, disponible en tout temps.
Quelles recommandations par rapport aux épices (achat et cuisson) ?
Acheter en petite quantité, dans des magasins avec bon rendement, acheter entier et les moudre avant utilisation.
Comment se retrouvent les herbes fraîches ?
Fraîches = en tige ou en pot, sèches = sur tiges, en pots.
Que faut-il savoir au sujet de la conservation des herbes fraîches coupées ?
Ne pas laver avant de conserver, enrouler dans un linge humide puis dans un sac à légume semi-hermétique.
Que faut-il savoir au sujet de la conservation des herbes sèches ou épices ?
Dans des pots hermétiques, à l’abri de la lumière, endroit sec, durée de vie 1 à 2 ans.
