Facteurs influençant la tendreté de la viande Flashcards
Quelle est la qualité la plus recherchée dans la viande?
La tendreté.
Qu’est-ce que la tendreté initiale?
La facilité avec laquelle les dents pénètrent la viande.
Qu’est-ce que la tendreté secondaire?
La capacité de réduire la viande en petits morceaux.
Qu’est-ce que la tendreté résiduelle?
La mesure de la partie résiduelle de la bouchée que l’on tarde à avaler (la déglutition).
Quels sont les facteurs déterminants de la tendreté?
1) Génétique et physiologique, 2) Rigor mortis et maturation, 3) Traitements mécaniques et chimiques, 4) Techniques de cuisson.
Quels éléments sont inclus dans la génétique et physiologie des facteurs déterminants de la tendreté?
Espèces, âge, alimentation, quantité de collagène, quantité de gras intramusculaire.
Qu’est-ce qui est inclus dans le rigor mortis et maturation?
Vieillissement après abattage.
Quelle est la corrélation entre la quantité de collagène et la tendreté?
corrélation inverse
La quantité de collagène augmente avec l’âge?
Non.
Le nombre de liaisons intermoléculaires (réticulation) augmente avec?
L’âge.
La réticulation interfère avec quoi lors de la cuisson des viandes?
La transformation du collagène en gélatine.
Le collagène de jeunes animaux se dissout plus rapidement et à des plus faibles températures?
Oui.
Quelle est la relation entre les muscles et le collagène?
Ceux qui sont le plus utilisés contiennent le plus de collagène.
Quels muscles travaillent plus?
Épaule, cuisse, poitrine, flanc.
Quels muscles travaillent moins?
Côte, longe, filet.
La différence de tendreté est plus notable entre les coupes chez les animaux jeunes ou âgés?
Âgés.
Quels animaux sont abattus plutôt jeunes?
Veau, agneau, porc.
Qu’en est-il du poulet avec le collagène et sa tendreté?
Peu de collagène, donc tendre peu importe la coupe.
La quantité de gras interstitiel (intramusculaire) est appelée?
Persillé ou marbré.
Quelle impression donne la quantité de gras interstitiel à la viande cuite?
Impression de succulence ou de jutosité.
Qui suis-je, je fais partie de la génétique et physiologie de la viande qui aide à séparer les fibres musculaires et stimule la sécrétion salivaire?
Gras interstitiel (intramusculaire).
Vrai ou faux, les pratiques courantes d’élevage favorisent l’accumulation de persillé ou marbré?
Faux, ne la favorisent pas.
Pourquoi la viande des jeunes animaux (veau, porc) est perçue plus sèche après la cuisson?
Car sont trop jeunes pour qu’il y ait déposition de gras interstitiel, très peu de persillage.
Quels phénomènes surviennent après l’état pantelant (après l’abattage)?
Rigor mortis et maturation.
Je permets l’obtention du pH ultime et l’évolution de la CRE dans les modifications biochimiques que je cause à l’animal?
Rigor mortis.
Qui suis-je, je dépends du niveau de glycogène dans le muscle avant l’abattage, après l’abattage la source d’énergie en anaérobie est donc le glycogène intramusculaire?
pH ultime (rigor mortis).
Qui suis-je, la baisse de pH entraîne ma baisse, car l’eau se lie moins aux protéines du muscle?
La capacité de rétention d’eau CRE (rigor mortis, modifications biochimiques).
Qui suis-je, je suis le phénomène dans l’évolution de la CRE qui indique que les carcasses perdent de l’eau?
Le ressuage.
Quelle est la problématique du rigor mortis?
Si le pH ne diminue pas assez au pH ultime, la viande sera plus foncée et plus sèche.
En ce qui concerne les modifications physiques de la maturation de la viande, est-ce un processus naturel?
Oui, c’est un processus naturel qui attendrit les muscles.
Quand vient la maturation par rapport au rigor mortis?
Elle vient après le rigor mortis.
Quelle est la durée de la période de maturation?
Varie de quelques jours à 3 semaines dans une chambre froide.
Qu’est-ce qui cause l’attendrissement lors de la maturation?
Une cascade de réactions protéolytiques.
Quelles sont les deux façons dont les protéases attaquent les fibres musculaires?
1) Maturation à sec, 2) Maturation en quartiers.
Quel animal a le plus long vieillissement typique en épicerie?
Le boeuf (+1 semaine) > porc (moins de 5 jours).
Quels sont les deux types de traitements qui influencent la tendreté de la viande?
Mécaniques et chimiques.
Quel type de traitement donne naissance à la viande hachée?
Traitement mécanique.
Quel type de viande a subi un traitement mécanique qui sert à briser le tissu conjonctif?
Viande incisée ou martelée (attendrie mécaniquement).
Quel type de viande a subi un traitement mécanique qui ne m’attendrit pas mais m’empêche de m’assécher?
Piquée ou bardée de gras.
Quels sont les 4 types de bœuf haché?
Extra-maigre (max 10% MG), maigre (max 17% MG), mi-maigre (max 23% MG), régulier (max 30% MG).
Quel type de traitement chimique utilise des préparations enzymatiques?
Traitement chimique de la viande.
Que contiennent les préparations enzymatiques du commerce?
De la papaïne ou autres enzymes protéolytiques.
Quels fruits frais contiennent naturellement des enzymes protéolytiques?
Papaye, kiwi, figues, ananas.
Quelle est la composition d’une marinade?
Acide + huile + assaisonnements.
Les effets d’une marinade sur l’attendrissement de la viande sont-ils importants?
Minimes.
Quels sont les mécanismes d’action des marinades sur la viande?
Dénaturation des protéines en baissant le pH.
Quel traitement chimique entraîne une perte d’eau à la cuisson par changement de pH?
Saumures à base de polyphosphates injectées dans la viande.
Vrai ou faux, la teneur en protéine de la viande assaisonnée est indiquée?
Vrai.
Vrai ou faux, la quantité maximale de sel permise dans la viande est d’environ 2%?
Faux, c’est 0,45%.
Les techniques de cuisson ont un grand impact sur la tendreté de la viande?
Oui, surtout les coupes peu tendres.
Quels sont les deux mécanismes qui attendrissent via la cuisson?
Transformation du collagène en gélatine et enzymes protéolytiques.
Quelles sont les actions de la chaleur sur les protéines de fibres musculaires?
La chaleur pénètre lentement, active les enzymes protéolytiques, et entraîne l’expulsion d’eau.
Quelles sont les actions de la chaleur sur le collagène?
Commence à se dénaturer à des T° plus élevées que les fibres musculaires.
Quelles sont les techniques de cuisson pour les coupes tendres?
Cuisson lente sèche ou rapide sèche.
Quelles sont les techniques de cuisson pour les coupes peu tendres?
Cuisson lente, prolongée et à basse température. Ou milieu humide
Pourquoi la chaleur sèche au four prend-elle du temps?
Car la chaleur est transmise lentement.
Quel phénomène se produit lors de la cuisson en milieu humide?
La conversion du collagène en gélatine.
Quels sont les autres effets de la cuisson?
Action de la chaleur sur les graisses, changements de saveur et arôme, changement de couleur.
Quelle est l’action de la chaleur sur les graisses?
Favorise la fonte des graisses.
Quel effet de la cuisson est causé par la dégradation progressive de la myoglobine?
Changement de couleur.
