hygiene et salubrité

Question 1

Nommer les 5 M.

Answer 1

matière, méthode, main d’oeuvre, matériel, milieu

Question 2

Qui suis-je (5M)? L’innocuité de l’aliment, le mode de conservation requis, l’étiquetage et l’origine.

Answer 2

matière

Question 3

Qui suis-je (5M)? Les différentes étapes de manipulation des aliments, par exemple la cuisson, la décongélation, le refroidissement, le réchauffage, le nettoyage et l’assainissement.

Answer 3

méthode

Question 4

Qui suis-je (5M)? La tenue vestimentaire, le lavage des mains, l’état de santé, etc.

Answer 4

main d’oeuvre

Question 5

Qui suis-je (5M)? Tout ce qui est relatif à la propreté et à l’état des équipements utilisés au cours de la manipulation des aliments.

Answer 5

matériel

Question 6

Qui suis-je (5M)? L’environnement, comme les locaux et les aires servant à la préparation, à l’entreposage et au transport des aliments, et l’approvisionnement en eau potable.

Answer 6

milieu

Question 7

À quel « M » fais-je référence? température des aliments, températures de conservation, innocuité des aliments, origine des aliments, étiquetage des aliments.

Answer 7

matière

Question 8

À quel « M » fais-je référence? méthode favorisant la survie ou multiplication microbiologique, décongélation, refroidissement et réchauffage, nettoyage, assainissement, registre d’exécution.

Answer 8

méthode

Question 9

À quel « M » fais-je référence? lavage des mains et comportement personnel, installation destinée au lavage des mains, tenue vestimentaire, état de santé apparent et blessures, déplacements, qualification requise.

Answer 9

main d’oeuvre

Question 10

À quel « M » fais-je référence? propreté, état, nature, conception, utilisation, fonctionnement, entretien.

Answer 10

matériel

Question 11

À quel « M » fais-je référence? présence d’animaux, d’insectes ou d’excréments, contamination de sources environnementales (physique, chimique, microbiologique), approvisionnement en eau potable, chaude et froide.

Answer 11

milieu

Question 12

Quels éléments sont inclus dans la méthode (5M)?

Answer 12

décongélation, cuisson, refroidissement, réchauffage, nettoyage et assainissement, contrôles et documentation, préparation des aliments

Question 13

Vrai ou faux? Lors de la décongélation, la cuisson, le refroidissement, le réchauffage, le nettoyage et assainissement, le contrôle et documentation ainsi que la préparation des aliments il y a des risques de contamination à tout moment.

Answer 13

vrai

Question 14

Vrai ou faux? Il existe 3 méthodes sécuritaires pour la décongélation.

Answer 14

faux

4: réfrigérateur, four à micro-ondes, four, sous l’eau froide

Question 15

Vrai ou faux? La méthode sécuritaire de décongélation au four à micro-ondes s’effectue juste avant la cuisson.

Answer 15

vrai

seulement AVANT la cuisson

Question 16

Vrai ou faux? Tous les aliments peuvent être décongelés à température pièce.

Answer 16

faux

pas les APD

Question 17

Qu’est-ce qui affecte la croissance de micro-organismes?

Answer 17

eau libre, protéines

Question 18

Quelles sont les 2 méthodes pour calibrer les thermomètres?

Answer 18

eau bouillante, eau glacée

Question 19

Quelles sont les techniques pour accélérer le refroidissement?

Answer 19

armoire de refroidissement, bain de glace, diviser la production, mélanger à quelques reprises

Question 20

Quant au refroidissement des APD, il doivent être refroidi le plus _______ possible.

Answer 20

rapidement

Question 21

Les aliments potentiellement dangereux (APD) doivent être refroidit: moins de (1) heures entre _(2)__°C et 4°C DONT moins de (3) heures entre 60°C et 21°C.

Answer 21

6h (1), 60°C (2), 2h (3)

Question 22

Quant au réchauffage, il est conseillé de réchauffer à une température minimale de (1)°C pendant (2) minutes ou (3) °C.

Answer 22

63 (1), 3 (2), 74 (3)

Question 23

Quelles sont les étapes du nettoyage?

Answer 23

prélavage, lavage (avec détergent approprié), rinçage

Question 24

Vrai ou faux? Le lavage, le prélavage et le rinçage sont des étapes du nettoyage.

Answer 24

vrai

Question 25

Quels sont les deux types d’assainissement?

Answer 25

thermique, chimique

Question 26

Qui suis-je, l’assainissement thermique ou chimique? L’eau doit être au moins à 82°C ou 77°C pendant 30 secondes.

Answer 26

assainissement thermique

Question 27

Qui suis-je, l’assainissement thermique ou chimique? Il me faut l’utilisation d’un produit assainisseur autorisé.

Answer 27

assainissement chimique

Question 28

Lors de la préparation des aliments, il faut faire attention au couple __(1)_____ attention à la ____(2)____ des ___(3)_____ conserver un poste de travail ___(4)_____

Answer 28

temps-température (1), séquence (2), tâches (3), propre (4)

Question 29

Quant à la main d'œuvre, nommer 3 éléments à surveiller.

Answer 29

hygiène personnelle, maladies gastro, diarrhée, rhume, lavage des mains

Question 30

Le ____(1)________ est un vecteur important de microorganismes ____(2)_____ causant des TIA (toxi-infections alimentaires).

Answer 30

personnel (1), pathogènes (2)

Question 31

Nommer des problématiques de la main d'œuvre.

Answer 31

absence de filet (cheveux ou barbe), port de bijoux, vernis à ongles, état de santé et blessure, déplacements /va-et-vient, tenue vestimentaire, qualifications requises

Question 32

Quelles sont les étapes d’un bon lavage de mains?

Answer 32

se mouiller les mains, savonner, frotter les ongles, les mains et les poignets, rincer, sécher

Question 33

Vrai ou faux? Le matériel peut aussi être un vecteur de microorganismes pathogènes.

Answer 33

vrai

Question 34

Quant au matériel, il doit: être en __(1)_ état p__(2)___ adapté à l’utilisation ____(3)____.

Answer 34

bon (1), propre (2), réelle (3)

Question 35

Vrai ou faux? Tout ce qui tombe au sol va à la laverie ou à la poubelle.

Answer 35

vrai

Question 36

Quels sont les principes en salubrité?

Answer 36

limiter ou prévenir les contaminations directes et croisées, limiter la multiplication des microorganismes pathogènes, détruire les microorganismes

Question 37

Qu’est-ce que la contamination croisée?

Answer 37

transmission de microorganismes pathogènes via un vecteur à un aliment prêt à manger

Question 38

Nommer les vecteurs de contamination croisée.

Answer 38

mains, ustensiles, équipements, surfaces de travail

Question 39

Qui suis-je? Transmission de microorganismes pathogènes via un vecteur à un aliment prêt à manger.

Answer 39

contamination croisée

Question 40

Quant au milieu, quels sont les éléments à considérer pour assurer la sécurité des consommateurs.

Answer 40

prévention et contrôle de la présence d’insectes, d’animaux et leurs excréments, ventilation adéquate, présence des équipements nécessaires aux mesures d’hygiène et salubrité, contamination physique, chimique, microbiologique, approvisionnement en eau potable (froide et chaude)

Question 41

Quant à la matière, quels sont les éléments à considérer pour assurer la sécurité des consommateurs.

Answer 41

validation de l’innocuité des aliments utilisés, bonnes pratiques d’entreposage (rotation des stocks, suivi des T°), la conforme à la réglementation sur l’étiquetage

Question 42

Nommer les bonnes pratiques d’entreposage.

Answer 42

rotation des stocks (FIFO), suivi des températures

Question 43

Nommer les 12 allergènes à déclaration obligatoire.

Answer 43

noix, arachides, sésame, blé ou triticale, oeufs, lait, soya, crustacés et mollusques, poisson, moutarde, gluten, sulfites

Question 44

La population vulnérable représente environ __% de la population générale.

Answer 44

20

Question 45

Quels individus font partie de la population vulnérable.

Answer 45

personnes immunodéprimés, enfants de - de 5 ans, femmes enceintes et leur foetus, personnes âgées

Question 46

Nommer les aliments à éviter pour les populations vulnérables.

Answer 46

viandes, volailles, poissons et fruits de mer, oeufs, laits et produits laitiers, fruits et légumes

Question 47

Quelles sont les précautions supplémentaires à prendre pour les populations vulnérables.

Answer 47

lavage des mains fréquent, laver régulièrement le réfrigérateur et les sacs/bacs d’épicerie, séparer la viande, volaille, poisson et fruits de mer des autres aliments lors des courses et lors de l’entreposage, réchauffer les restants de table à plus de 74°C (1x MAX), réchauffer les mets en sauce et soupes jusqu’à ébullition

Question 48

Sous quel état les populations vulnérables doivent-elles éviter de consommer les viandes, volailles, poissons et fruits de mer?

Answer 48

crus

Question 49

Vrai ou faux? Les populations vulnérables doivent éviter de consommer les charcuteries séchées et salées.

Answer 49

Faux, elles sont permises

Question 50

Vrai ou faux. Les populations vulnérables ne doivent pas éviter les recettes sans ou avec une légère cuisson des œufs ou bien l’utilisation d’œufs liquides pasteurisés.

Answer 50

faux ## Footnote c’est à éviter

Question 51

Vrai ou faux? Les mousses, meringues, lait de poule maison, vinaigrettes, pâtes à biscuits/gâteau comprenant des œufs légèrement ou pas cuits sont suggérés pour les populations vulnérables.

Answer 51

à éviter!!

Question 52

Vrai ou faux? Le miel est à éviter pour les enfants de moins d’un an puisqu’il peut causer le botulisme infantile.

Answer 52

vrai

Question 53

Concernant les populations vulnérables, il est suggéré d’éviter: lait __(1)__ ou les fromages de lait __(1)___(non-pasteurisés) fromages à __(2)____ ___(3)___(brie, camembert, etc.) fromages ___(4)___

Answer 53

cru (1), pâte (2), molle (3), bleus (4)

Question 54

Concernant les populations vulnérables, il est conseillé d’éviter ___(1)____/____(2)____ crus _(3)__ non-pasteurisés.

Answer 54

germes (1), pousses (2), jus (3)

Question 55

Quand faut-il calibrer un thermomètre?

Answer 55

si échappé, longtemps sans utilisation, à fréquence régulière (ex. au mois)

Question 56

Vrai ou faux? On peut arrêter la cuisson à mi-chemin.

Answer 56

Faux. Il faut que la cuisson atteigne la température interne minimale afin de s’assurer d’avoir tué le plus de microorganismes possible.