hygiene et salubrité Flashcards
Nommer les 5 M.
matière, méthode, main d’oeuvre, matériel, milieu
Qui suis-je (5M)? L’innocuité de l’aliment, le mode de conservation requis, l’étiquetage et l’origine.
matière
Qui suis-je (5M)? Les différentes étapes de manipulation des aliments, par exemple la cuisson, la décongélation, le refroidissement, le réchauffage, le nettoyage et l’assainissement.
méthode
Qui suis-je (5M)? La tenue vestimentaire, le lavage des mains, l’état de santé, etc.
main d’oeuvre
Qui suis-je (5M)? Tout ce qui est relatif à la propreté et à l’état des équipements utilisés au cours de la manipulation des aliments.
matériel
Qui suis-je (5M)? L’environnement, comme les locaux et les aires servant à la préparation, à l’entreposage et au transport des aliments, et l’approvisionnement en eau potable.
milieu
À quel « M » fais-je référence? température des aliments, températures de conservation, innocuité des aliments, origine des aliments, étiquetage des aliments.
matière
À quel « M » fais-je référence? méthode favorisant la survie ou multiplication microbiologique, décongélation, refroidissement et réchauffage, nettoyage, assainissement, registre d’exécution.
méthode
À quel « M » fais-je référence? lavage des mains et comportement personnel, installation destinée au lavage des mains, tenue vestimentaire, état de santé apparent et blessures, déplacements, qualification requise.
main d’oeuvre
À quel « M » fais-je référence? propreté, état, nature, conception, utilisation, fonctionnement, entretien.
matériel
À quel « M » fais-je référence? présence d’animaux, d’insectes ou d’excréments, contamination de sources environnementales (physique, chimique, microbiologique), approvisionnement en eau potable, chaude et froide.
milieu
Quels éléments sont inclus dans la méthode (5M)?
décongélation, cuisson, refroidissement, réchauffage, nettoyage et assainissement, contrôles et documentation, préparation des aliments
Vrai ou faux? Lors de la décongélation, la cuisson, le refroidissement, le réchauffage, le nettoyage et assainissement, le contrôle et documentation ainsi que la préparation des aliments il y a des risques de contamination à tout moment.
vrai
Vrai ou faux? Il existe 3 méthodes sécuritaires pour la décongélation.
faux
4: réfrigérateur, four à micro-ondes, four, sous l’eau froide
Vrai ou faux? La méthode sécuritaire de décongélation au four à micro-ondes s’effectue juste avant la cuisson.
vrai
seulement AVANT la cuisson
Vrai ou faux? Tous les aliments peuvent être décongelés à température pièce.
faux
pas les APD
Qu’est-ce qui affecte la croissance de micro-organismes?
eau libre, protéines
Quelles sont les 2 méthodes pour calibrer les thermomètres?
eau bouillante, eau glacée
Quelles sont les techniques pour accélérer le refroidissement?
armoire de refroidissement, bain de glace, diviser la production, mélanger à quelques reprises
Quant au refroidissement des APD, il doivent être refroidi le plus _______ possible.
rapidement
Les aliments potentiellement dangereux (APD) doivent être refroidit: moins de (1) heures entre _(2)__°C et 4°C DONT moins de (3) heures entre 60°C et 21°C.
6h (1), 60°C (2), 2h (3)
Quant au réchauffage, il est conseillé de réchauffer à une température minimale de (1)°C pendant (2) minutes ou (3) °C.
63 (1), 3 (2), 74 (3)
Quelles sont les étapes du nettoyage?
prélavage, lavage (avec détergent approprié), rinçage
Vrai ou faux? Le lavage, le prélavage et le rinçage sont des étapes du nettoyage.
vrai
Quels sont les deux types d’assainissement?
thermique, chimique
Qui suis-je, l’assainissement thermique ou chimique? L’eau doit être au moins à 82°C ou 77°C pendant 30 secondes.
assainissement thermique
Qui suis-je, l’assainissement thermique ou chimique? Il me faut l’utilisation d’un produit assainisseur autorisé.
assainissement chimique
Lors de la préparation des aliments, il faut faire attention au couple __(1)_____ attention à la ____(2)____ des ___(3)_____ conserver un poste de travail ___(4)_____
temps-température (1), séquence (2), tâches (3), propre (4)
Quant à la main d’œuvre, nommer 3 éléments à surveiller.
hygiène personnelle, maladies gastro, diarrhée, rhume, lavage des mains
Le ____(1)________ est un vecteur important de microorganismes ____(2)_____ causant des TIA (toxi-infections alimentaires).
personnel (1), pathogènes (2)
Nommer des problématiques de la main d’œuvre.
absence de filet (cheveux ou barbe), port de bijoux, vernis à ongles, état de santé et blessure, déplacements /va-et-vient, tenue vestimentaire, qualifications requises
Quelles sont les étapes d’un bon lavage de mains?
se mouiller les mains, savonner, frotter les ongles, les mains et les poignets, rincer, sécher
Vrai ou faux? Le matériel peut aussi être un vecteur de microorganismes pathogènes.
vrai
Quant au matériel, il doit: être en __(1)_ état p__(2)___ adapté à l’utilisation ____(3)____.
bon (1), propre (2), réelle (3)
Vrai ou faux? Tout ce qui tombe au sol va à la laverie ou à la poubelle.
vrai
Quels sont les principes en salubrité?
limiter ou prévenir les contaminations directes et croisées, limiter la multiplication des microorganismes pathogènes, détruire les microorganismes
Qu’est-ce que la contamination croisée?
transmission de microorganismes pathogènes via un vecteur à un aliment prêt à manger
Nommer les vecteurs de contamination croisée.
mains, ustensiles, équipements, surfaces de travail
Qui suis-je? Transmission de microorganismes pathogènes via un vecteur à un aliment prêt à manger.
contamination croisée
Quant au milieu, quels sont les éléments à considérer pour assurer la sécurité des consommateurs.
prévention et contrôle de la présence d’insectes, d’animaux et leurs excréments, ventilation adéquate, présence des équipements nécessaires aux mesures d’hygiène et salubrité, contamination physique, chimique, microbiologique, approvisionnement en eau potable (froide et chaude)
Quant à la matière, quels sont les éléments à considérer pour assurer la sécurité des consommateurs.
validation de l’innocuité des aliments utilisés, bonnes pratiques d’entreposage (rotation des stocks, suivi des T°), la conforme à la réglementation sur l’étiquetage
Nommer les bonnes pratiques d’entreposage.
rotation des stocks (FIFO), suivi des températures
Nommer les 12 allergènes à déclaration obligatoire.
noix, arachides, sésame, blé ou triticale, oeufs, lait, soya, crustacés et mollusques, poisson, moutarde, gluten, sulfites
La population vulnérable représente environ __% de la population générale.
20
Quels individus font partie de la population vulnérable.
personnes immunodéprimés, enfants de - de 5 ans, femmes enceintes et leur foetus, personnes âgées
Nommer les aliments à éviter pour les populations vulnérables.
viandes, volailles, poissons et fruits de mer, oeufs, laits et produits laitiers, fruits et légumes
Quelles sont les précautions supplémentaires à prendre pour les populations vulnérables.
lavage des mains fréquent, laver régulièrement le réfrigérateur et les sacs/bacs d’épicerie, séparer la viande, volaille, poisson et fruits de mer des autres aliments lors des courses et lors de l’entreposage, réchauffer les restants de table à plus de 74°C (1x MAX), réchauffer les mets en sauce et soupes jusqu’à ébullition
Sous quel état les populations vulnérables doivent-elles éviter de consommer les viandes, volailles, poissons et fruits de mer?
crus
Vrai ou faux? Les populations vulnérables doivent éviter de consommer les charcuteries séchées et salées.
Faux, elles sont permises
Vrai ou faux. Les populations vulnérables ne doivent pas éviter les recettes sans ou avec une légère cuisson des œufs ou bien l’utilisation d’œufs liquides pasteurisés.
faux
c’est à éviter
Vrai ou faux? Les mousses, meringues, lait de poule maison, vinaigrettes, pâtes à biscuits/gâteau comprenant des œufs légèrement ou pas cuits sont suggérés pour les populations vulnérables.
à éviter!!
Vrai ou faux? Le miel est à éviter pour les enfants de moins d’un an puisqu’il peut causer le botulisme infantile.
vrai
Concernant les populations vulnérables, il est suggéré d’éviter: lait __(1)__ ou les fromages de lait __(1)___(non-pasteurisés) fromages à __(2)____ ___(3)___(brie, camembert, etc.) fromages ___(4)___
cru (1), pâte (2), molle (3), bleus (4)
Concernant les populations vulnérables, il est conseillé d’éviter ___(1)____/____(2)____ crus _(3)__ non-pasteurisés.
germes (1), pousses (2), jus (3)
Quand faut-il calibrer un thermomètre?
si échappé, longtemps sans utilisation, à fréquence régulière (ex. au mois)
Vrai ou faux? On peut arrêter la cuisson à mi-chemin.
Faux. Il faut que la cuisson atteigne la température interne minimale afin de s’assurer d’avoir tué le plus de microorganismes possible.
