Structure de l'oeuf Flashcards
Quelles sont les composantes de la structure des œufs ?
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Coquille, Chambre à air, Membrane de coquille, Jaune, Disque germinatif, Blanc (albumen), Membrane de jaune (membrane vitelline), Chalazes
Qui suis-je, composante de l’oeuf qui maintient le jaune au centre de l’albumen épais ?
Chalazes
Qui suis-je, composante de l’oeuf qui est composée surtout d’eau, de protéines de haute qualité et de quelques minéraux ?
Blanc (albumen)
Qui suis-je, composantes de l’oeuf dont une est collée à la coquille et l’autre entoure le blanc ?
Membranes de coquille
Qui suis-je, composante de l’oeuf qui est la première ligne de défense contre l’entrée de bactéries ?
Coquille
Qui suis-je, composante de l’oeuf qui est formée au bout large de l’oeuf à mesure que l’oeuf pondu refroidit ?
Chambre à air
Qui suis-je, composante de l’œuf qui est la principale source de vitamines et de minéraux ai et d’acides gras essentiels ?
Jaune d’oeuf
Qui suis-je, composante de l’oeuf qui entoure et tient le jaune ?
Membrane de jaune (membrane vitelline)
Qui suis-je, composante de l’oeuf qui est la porte d’entrée pour la fertilisation de l’oeuf ?
Disque germinatif
De quoi est principalement composée la coquille de l’œuf et à quoi servent ses 10000 pores ?
Principalement de carbonate de Calcium, et les pores servent à l’échange de gaz et d’humidité entre l’extérieur et l’intérieur de l’oeuf.
Quelles couleurs sont visibles chez la coquille de l’œuf et quelle influence ont-elles sur la valeur nutritive, propriété fonctionnelle ou saveur ?
Blanche, brune, bleu + aucune influence sur la valeur nutritive, propriété ou saveur.
Quel couleur donne le pigment proporphyrine à la coquille d’œuf ?
Pigment brunâtre
Quel couleur donne le pigment biliverdine à la coquille d’œuf ?
Pigment bleu-vert
Quelle composante est considérée comme la 2e ligne de défense contre les bactéries et est composée de fines couches et de fibres de protéines ?
Les membranes de la coquille
Quelle est la relation entre la membrane du jaune et l’âge de l’oeuf pondu ?
Plus que l’oeuf est jeune, plus que la membrane du jaune est solide.
Sans la coquille, quelle proportion du poids représente l’albumen ?
Le blanc représente ⅔ du poids sans la coquille.
Quelles sont les deux couches de l’albumen ?
Albumen épais et liquide.
À quoi servent les deux couches, liquide et épais, de l’albumen de l’œuf ?
Affecte l’aspect de l’œuf sans coquille et affecte le résultat de la cuisson + critère de classement.
Vrai ou faux, plus que l’œuf est vieux, plus que l’albumen a tendance à s’étendre ?
Vrai
Quels sont les facteurs influençant la proportion d’albumen épais avant la ponte ?
Hérédité, alimentation, âge de la poule, état de santé du troupeau.
Quels sont les facteurs influençant la proportion d’albumen épais après la ponte ?
Le vieillissement de poule diminue cette quantité. Changement physiques et chimiques, soit = perte de CO2 par les pores et une augmentation graduelle du pH avec le temps d’entreposage + bris des ponts SS dans la protéine ovomucine causée par les changements de pH.
Afin de ralentir les réactions qui diminuent la qualité de l’albumen, devrions-nous refroidir rapidement ou lentement les œufs après la ponte ?
Rapidement
Afin de ralentir les réactions qui diminuent la qualité de l’albumen, comment devrions-nous sceller partiellement les pores afin de diminuer les pertes de CO2 ?
En vaporisant la coquille avec une fine couche d’huile minérale.
Afin de ralentir les réactions qui diminuent la qualité de l’albumen, devrions-nous conserver les oeufs à température ambiante, chaude ou au froid ?
Au froid.
Complète la phrase, la couleur du jaune, soit le X, dépend de l’alimentation de la poule (teneur en X, X…) ?
La couleur du jaune soit le vitellus dépend entièrement de l’alimentation de la poule (teneur en caroténoïdes, lutéines…)
Complète la phrase, la forme du vitellus (s’aplatit ou grossis) en vieillissant à cause de (la chaleur ou le pH) et de (l’eau ou oxygène) ?
S’aplatit, pH, eau
Qui sommes-nous, nous retenons la position du vitellus (jaune oeuf) ?
Chalazes et viscosité du blanc épais
Vers où se déplace la position du vitellus et pourquoi ?
Se déplace vers le haut de l’oeuf durant l’entreposage, car il est moins dense que le blanc.
Parfois, certaines taches de sang sont visibles dans l’œuf, sont-elles dangereuses ? Explique aussi pourquoi elles sont là.
Causée par une rupture de petits vaisseaux sanguins dans le follicule. Elles sont inoffensives bien que désagréables, aucun œuf n’est fécondé donc pas présence de l’embryon.
Entre l’albumen et le vitellus, lequel est une majeure source de vitamines et lequel est une majeure source de minéraux ?
Le vitellus est une majeure source de vitamines ET de minéraux (albumen en contient peu).
Quelles sont les vitamines présentes dans l’œuf (Vit. liposolubles + Vitamines B paire et impaires) ?
Vitamines A, D, E, K + B2, B12, B9 Folate, B7 biotine, B5 acide pantothénique.
Quels sont les minéraux présents dans l’œuf (C.S.Z.I.F) ?
Sélénium, iode, zinc, fer (non biodisponible), cuivre.
Quelle est la relation entre la chambre à air de l’œuf et le temps ?
Avec le temps, elle augmente.
Quelle est la relation entre la chambre à air et le temps d’entreposage ?
Pendant l’entreposage, sa dimension augmente.
Qu’arrive-t-il aux structures internes de l’œuf lors du refroidissement après la ponte ?
Elles se contractent et forment une chambre à air.
Qu’est-ce qui s’échappe à travers la coquille poreuse de l’œuf ?
L’humidité et le CO2, agrandissement de la chambre à air.
Un oeuf avec une grande chambre à air est-il plus frais ?
Non, il est plus vieux.
Quel élément de l’oeuf ancre le jaune au centre de l’albumen et est imperceptible lorsque cuit et sont une paire de bandes blanches ?
Chalazes
Où est situé le disque germinatif ?
Dans la légère dépression en surface du jaune.
