Détérioration des MG et propriétés fonctionelles Flashcards
Quels sont les deux types de détérioration des matières grasses?
Rancissement lipolytique (hydrolyse chimique, lipolyse enzymatique) et rancissement oxydatif.
Qu’est-ce qui est libéré par le rancissement lipolytique ?
AG libres.
Par quoi est causé l’hydrolyse chimique ? (rancissement lipolytique)
Chaleur (friture) et acides et bases (NaOh, KOH).
La lipolyse enzymatique est causée par quoi?
Des lipases.
Quelles sont les sources de lipases lors de la lipolyse enzymatique (rancissement lipolytique)?
Naturelles (beurre, huiles pressées, noix, grains entiers) et microbiennes.
Dans quelles réactions la lipolyse enzymatique est favorable?
Arôme dans les fromages affinés et goût acide des huiles d’olive extra-vierge (1-2% AG libres).
Dans quelles réactions la lipolyse enzymatique est défavorable?
Arômes désagréables de rancidité, baisse du point de fumée, plus de sensibilité au rancissement oxydatif (libération de AG libre).
Par quoi est causé le rancissement oxydatif?
Par l’Exposition +/- prolongée à l’O2.
Quels sont les types de rancissement oxydatif?
Auto-oxydation et peroxydation enzymatique.
Qu’est-ce que l’auto-oxydation lors du rancissement oxydatif?
Catalysé par métaux (Cu, Zn, Fe), la lumière et la chaleur.
Par quoi est causée la peroxydation?
Par la lipogénase, une enzyme.
Quels sont les trois composés pouvant agir comme irritants gastro-intestinaux et agents mutagènes formés lors du rancissement oxydatif?
Peroxydes, aldéhydes et polymères.
Vrai ou faux, les AGPI sont plus susceptibles à l’oxydation que les AGMI et AGS?
Vrai, les doubles liaisons sont plus réactives à l’oxydation.
Quelles sont les conséquences de l’oxydation des lipides?
Rancissement (goût et arôme modifié), perte de AG essentiels (AGPI, car réactif à oxydation), apparition de produits potentiellement toxiques (produits de peroxydation; cétones; aldéhydes; alcools).
Quels moyens peuvent être pris pour prévenir la détérioration des matières grasses?
Entreposer dans un endroit frais, abris de la lumière, contenant hermétique (diminue l’exposition à l’oxygène), regarder la date d’expiration, ajouter des agents antioxydants.
Quelles sont les quelques propriétés des MG?
Transfert de chaleur, agent structurant, agent de texture, véhicule d’arôme.
Explique le transfert de chaleur par les MG.
Se fait lors de friture et sautés. Si la température est >170 degré = évaporation d’eau pour croustillance / réactions de Maillard et caramélisation = brunissement.
Exemples de rôles des MG en tant que agents structurants?
Crème à fouetter, chocolats, beurre, margarine, etc.
Explique le rôle des MG pour le goût.
Saveur unique de la MG en soi, lie et transporte les arômes liposolubles et conditionne leur libération.
Qu’est qui permet la saveur unique des MG?
Les acides gras à chaîne courte et volatils.
Qu’est-ce que la longueur en bouche?
Phénomène par lequel les MG lient et transportent les arômes liposolubles et conditionnent leur libération.
Pour quel type de cuisson est-ce que la propriété des MG qui permet de piéger les molécules aromatiques dans le corps gras est idéale?
Idéale pour griller, faire revenir les arômes dans un corps gras.
Quels sont les effets en bouche causés par les MG?
Stimule la salivation, plaisir et satiété grâce à une réponse innée favorable aux gras et sucres.
Quels effets ont les MG sur la texture des produits de boulangerie et pâtisserie?
Création de feuilleté, incorporation d’air lors de crémage, formation de mousse, tendreté.
La création de feuilleté est l’incorporation de quoi pour créer quoi?
Incorporation de petits morceaux de gras dans un réseau farine-eau, création de petit espace pour la vapeur.
Comment se fait la formation de mousse?
Cristallisation du gras autour des bulles d’air (dans la crème fouettée).
Quels sont les points de fusions des MG utilisés en boulangerie?
En ordre croissant: 1) Beurre de cacao, 2) Beurre, 3) Margarine, 4) Shortening.
Vrai ou faux, l’huile permet l’étalement des pâtes.
Faux.
Qu’est-ce qui fait qu’une margarine ayant 50-60% (réduite en MG) donne une texture de muffin aux biscuits?
Car l’eau est absorbée par l’amidon.
