préparations a base d'oeuf Flashcards
Vrai ou faux. Les oeufs ne sont pas très versatiles.
Faux.
Quels sont les types de repas que l’on peut préparer avec des oeufs?
Cuit dur, Brouillé, Frit.
Quels aliments peuvent être préparés avec des oeufs?
Quiche, soufflé, flan.
Quels desserts peuvent être préparés avec des oeufs?
Gâteau, crème glacée, pâtisseries, crème dessert, meringue.
Quels types de pâtes peuvent contenir des oeufs?
Pâtes alimentaires, nouilles aux oeufs.
Quelles sauces peuvent être préparées avec des oeufs?
Mayonnaise, vinaigrettes, sauce Hollandaise, carbonara.
Quel est un produit transformé à base d’oeufs?
Surimi, saucisses.
Quelle est la technique de cuisson recommandée pour les oeufs à la coque/oeuf dur?
Oeufs + eau tempérée dans la casserole. Amener à ébullition, couvrir, retirer du feu. Temps d’attente: 10 à 18 minutes (selon grosseur et degré de cuisson désiré).
Quels sont les avantages de suivre les techniques de cuisson recommandées pour les oeufs à la coque/coque dur?
Moins de bris de coquille, Évite excès de cuisson et le cerne verdâtre, Jaune et blanc plus tendres.
Selon la température à laquelle l’oeuf se rend et la cuisson de l’oeuf, quel nom peut-il porter?
Œuf à la coque = jaune liquide, Œuf mollet = jaune coulant, Œuf dur = jaune entièrement pris.
Quels problèmes peuvent avoir les oeufs à la coque?
Cerne verdâtre autour du jaune (FeS), difficulté à peler.
Qu’est-ce qui cause une cerne verdâtre autour du jaune (FeS)?
Une réaction entre le fer (jaune) et le H2S (blanc). FeS formé est de couleur gris-vert.
Qu’est-ce qui peut causer la formation de cerne verdâtre autour du jaune (FeS)?
Excès de cuisson, Refroidissement lent, Oeufs sont très vieux.
Qu’est-ce qui peut causer la difficulté à peler des oeufs à la coque?
La fraîcheur des oeufs; le blanc adhère plus fortement à la membrane intérieure de la coquille (dû au pH).
Nommer les crèmes de desserts à base d’oeufs.
Crème anglaise, crème pâtissière, pots de crème, crème de caramel (crème au four), crème brûlée.
Quelles sont les températures d’épaississement des crèmes de desserts à base d’œufs?
72 à 82°C selon la quantité de sucre.
Quels sont les ingrédients nécessaires à la préparation des crèmes de desserts?
Lait/crème, oeufs (entiers ou blancs/jaunes), sucre, vanille, parfois amidon.
Qu’est-ce qui détermine la consistance de la crème dessert à base d’œufs?
Technique de cuisson et proportion d’oeufs.
Qu’est-ce qui affecte la consistance des crèmes de desserts?
1 oeuf par 250 ml suffit pour lier. « Sol » si remué = crème anglaise (coulant) (crème liquide). « Gel » sinon-remué = crème caramel (solide) (crème prise).
Quels facteurs modifient la coagulation?
Quantité de blancs vs jaunes, vitesse de cuisson, méthode d’incorporation des oeufs, effets des autres ingrédients dans une préparation (sucre, sel, amidon, lait).
Quelle est la différence dans la coagulation entre la quantité de blancs vs jaunes?
Plus de blancs = T° coagulation (temps raccourci), Plus de jaunes = T° coagulation (temps prolongé).
Quel est l’effet de la vitesse de cuisson sur la coagulation?
Cuisson lente = plus sécuritaire que rapide car coagulation se fait sur une plage de température plus étendue. Plus facile d’arrêter la cuisson au bon moment. Ex. feu doux, bain-marie.
Quant à la méthode d’incorporation des œufs, qu’est-ce qui est recommandé?
Éviter d’ajouter les oeufs à une préparation bouillante. Ajouter du liquide chaud graduellement aux oeufs avant de les ajouter au complet à la préparation chaude.
Quel est l’effet du sucre dans la préparation, plus précisément son effet sur la coagulation?
Sucre : augmente T° de coagulation et attendrit le gel formé. Plus de sucre = plus de chaleur et de temps avant de coaguler.
Quel est l’effet du sel dans la préparation, plus précisément son effet sur la coagulation?
Sel: diminue T° de coagulation. Mais peu d’effet car concentration utilisée est faible.
Quel est l’effet de l’amidon dans la préparation, plus précisément son effet sur la coagulation?
Amidon: Protège contre la formation de grumeaux car les longues molécules d’amylose s’interposent entre les protéines.
Quel est l’effet du lait dans la préparation, plus précisément son effet sur la coagulation?
Lait: augmente T° de coagulation. Sels minéraux participent à la formation du gel.
Les mousses de blancs agissent comme ___(1)___ ___(2)____ dans plusieurs préparations.
Agent (1), levant (2).
Comment se forme la mousse de blancs d’oeufs?
Lorsqu’on bat les blancs d’oeufs en neige, les chaînes de protéines globulaires se déroulent (sont dénaturés). Exposition des régions hydrophobes et groupements réactifs. Réorientation: régions hydrophobes vers l’intérieur, groupements réactifs vers l’extérieur. Formation de ponts S-S parmi les chaînes. Minces pellicules protéiques autour des bulles d’air sont donc formées: coagulation.
Quelles sont les étapes de la formation de la mousse?
Mousse légère: grosse bulles d’air, pas d’augmentation de volume, translucide et jaunâtre. Pics mous: bulles d’air plus petites, mousse prend du volume mais ne garde pas sa forme, blanchâtre. Pics droits: bulles d’air très fines, volume a augmenté considérablement, garde sa forme rigide, très blanche. Mousse sèche floculante: mousse trop battue ou laissée en attente: volume diminué, coalescence des bulles (plus grosses), apparence grumeleuse dû à une trop forte association des protéines entre elles.
Quels facteurs affectent la stabilité de la mousse de blancs d’oeufs?
Mousse trop peu battue (pics mous), mousse trop battue, présence de matières grasses, ajout d’un acide, température des blancs, type de fouet et bol, présence de sucre.
Quel est l’effet de la mousse trop peu battue (pics mous)?
Protéines pas suffisamment dénaturées pour assurer la stabilité de la mousse. Mousse s’affaisse rapidement.
Quel est l’effet de la mousse trop battue?
Bris des pellicules, coalescence des bulles qui deviennent plus grosses, liquide dispersé et retenu par les interactions s’échappe de la mousse et s’accumule au fond du bol. Les réactions de dénaturation se poursuivent même après l’arrêt du battage = il faut utiliser les mousses de blancs immédiatement. Sinon une mousse au stade pic droits se transformera rapidement en mousse sèche.
Quel est l’effet de la présence de matières grasses?
Interfère avec la formation de la mousse. Nuit aux interactions protéines-bulles d’air. Parties hydrophobes des protéines s’orientent vers les matières grasses = déstabilisation.
Quel est l’effet de l’ajout d’un acide?
Modification des charges sur les protéines avec ajout d’H. Retarde la formation de certaines liaisons (ex S-S). Permet de fouetter plus longtemps et de former des bulles d’air plus petites et stables. Acides utilisés = crème de tartre, jus de citron, vinaigre. 1/8 c. à thé par blanc d’oeuf. Attention, si excès, rend mousse instable.
Quel est l’effet des températures des blancs?
Blancs à T° pièce montent plus facilement et donnent un meilleur volume. Effet minime mais souvent demandé dans les recettes.
Quel est l’effet du type de fouet et bol?
Fouet : doit incorporer de l’air (malaxeur est idéal). Bol : en métal ou en verre.
Quel est l’effet de la présence de sucre?
Action stabilisante. Ralentit la dénaturation puis les interactions entre protéines à la surface des bulles. Permet de battre plus longtemps : bulles plus petites et stables. Hygroscopique : aide à retenir l’eau (blanc) dans la mousse. Doit être ajouté au stade de pics mous (si avant, retarde trop la formation de la mousse).
Quel est l’effet de la présence de sel?
Aucun.
Que sont les meringues?
Blancs d’oeufs + sucre.
Nommer les deux types de meringues.
Meringues à garniture, meringue à pâtisserie.
Qu’est-ce qu’une meringue à pâtisserie?
Dure et sèche. Utiliser 50-60 ml de sucre par blanc d’oeuf. Défauts possibles : couleur dorée et intérieur gommeux.
Qu’est-ce qu’une meringue à garniture?
Molle et humide. Utiliser 30 ml de sucre par blanc d’oeuf (3 blancs/recette suffit). Défauts : Peut glisser sur la surface de la garniture et présenter des gouttelettes dorées à sa surface.
Quelle est la différence entre les meringues à garniture et les meringues à pâtisserie?
À garniture = molle et humide, à pâtisserie = dure et sèche.
