SDA-COURS 8-Prot. veget. généralités

Question 1

Complète la phrase suivante : Les légumineuses sont des G de légumes, poussant à l’intérieur d’une G, récoltées à PM, après avoir S sur le plant.

Answer 1

graines de légumes, l’intérieur d’une gousse, pleine maturité, séché sur le plant

Question 2

Vrai ou faux, aucune légumineuse peut être consommée avant d’être séchée.

Answer 2

Faux, certaines le sont, par exemple les edamame qui sont des haricots immatures/frais de soya.

Question 3

Quelles sont les trois classifications de légumineuses?

Answer 3

Fèves et haricots, Pois, Lentilles

Question 4

Dans quelle classification de légumineuse sont les haricots blanc, haricots rouges, haricots pinto, etc… ?

Answer 4

Fèves et haricots

Question 5

Dans quelle classification de légumineuse sont les pois frais, pois secs (entiers, cassés), pois chiches, etc… ?

Answer 5

Pois

Question 6

Dans quelle classification de légumineuse sont les lentilles vertes, rouges, brunes, béluga, etc… ?

Answer 6

Lentilles

Question 7

Entre les fèves et les haricots, laquelle a une forme arrondie et plus petite?

Answer 7

Les haricots

Question 8

Entre les fèves et les haricots, lequel est classé souvent selon ses couleurs?

Answer 8

Les haricots

Question 9

Entre les fèves et les haricots, lequel est recouvert d’une fine peau qui doit s’enlever avant consommation?

Answer 9

Les fèves

Question 10

Entre les fèves et les haricots, lequel a une forme plus aplatie et assez grosse?

Answer 10

Les fèves

Question 11

Les gourganes, lupins, fèves de Lima appartiennent à quelle type de légumineuse?

Answer 11

Les fèves

Question 12

Vrai ou faux, le Canada est le plus grand exportateur de lentilles et de pois secs au monde.

Answer 12

Vrai

Question 13

Vrai ou faux, le Québec et l’Ontario sont les leaders en termes d’exportation de lentilles et de pois secs au Canada.

Answer 13

Faux, ce sont le Manitoba et Saskatchewan.

Question 14

Quelle est la teneur moyenne de glucides dans le poids sec des légumineuses ?

Answer 14

60%

Question 15

La teneur des fibres alimentaires dans le poids sec des légumineuses est variable ?

Answer 15

Oui, de 2 à 8%

Question 16

Quelle est la teneur en amidon des légumineuses dans le poids sec?

Answer 16

24 à 40%

Question 17

En ce qui concerne les glucides dans le poids sec des légumineuses, quelles molécules se retrouvent dans une teneur de 5 à 12%?

Answer 17

Les Alpha-galactosides (oligosaccharides)

Question 18

Quelle est la teneur en protéine dans le poids sec des légumineuses ?

Answer 18

17 à 25%

Question 19

Quelle légumineuse fait l’exception concernant sa teneur en protéine?

Answer 19

Le soya, plus de 35%

Question 20

Quel acide aminé est présent en grande quantité dans les légumineuses, leur permettant d’être complémentaire aux céréales ?

Answer 20

Riche en lysine

Question 21

Vrai ou faux, les légumineuses, toute comme les noix, ont une haute teneur en lipide, soit environ 30%.

Answer 21

Faux, les légumineuses ont une faible teneur en lipides, entre 1-2%

Question 22

Quelles légumineuses font exception en ce qui concerne leur teneur en lipides ?

Answer 22

Le soya, plus de 19%, Arachide, 43%

Question 23

Les légumineuses sont riches en quels minéraux ?

Answer 23

Fer, cuivre, calcium (soya)

Question 24

Les légumineuses sont une source de quelles vitamines ?

Answer 24

B1, B2, B3, B5, B6, B9

Question 25

Quels éléments alimentaires sont présents dans les légumineuses, les rendant susceptibles de provoquer des effets indésirables si ingérées de façon prolongée?

Answer 25

Les facteurs antinutritionnels

Question 26

Quels traitements permettent de réduire/éliminer la présence des facteurs antinutritionnels dans les légumineuses, améliorant ainsi la qualité nutritionnelle des légumineuses?

Answer 26

Chauffage, Fermentation, Germination

Question 27

Vrai ou faux, toutes les légumineuses contiennent la même concentration et activité de facteurs anti-nutritionnels.

Answer 27

Faux, cela varie selon le type.

Question 28

Quels sont les facteurs antinutritionnels présents dans les légumineuses ?

Answer 28

Inhibiteurs de protéases, Inhibiteurs de l'alpha-amylase, Vicine, Lectine, Phytates, neurotoxines

Question 29

Quel facteur antinutritionnel se lie à la trypsine (enzyme pancréatique) et retarde l’hydrolyse des protéines pendant la digestion ?

Answer 29

Inhibiteurs de protéases

Question 30

Par mécanisme compensatoire, qu’est ce que les inhibiteurs de protéases peuvent causer au pancréas?

Answer 30

Une hypertrophie du pancréas

Question 31

La cuisson peut-elle détruire les inhibiteurs de protéases ?

Answer 31

Oui, par ébullition (soya 15 minutes, haricots rouges 40 minutes)

Question 32

Quel mécanisme de destruction des inhibiteurs de protéases est utilisé en conserve?

Answer 32

La stérilisation

Question 33

La fermentation (pour le tempeh) réduit de combien les inhibiteurs de protéases ?

Answer 33

de 80%

Question 34

Les pois Lathyrus sativa contiennent surtout quels facteurs antinutritionnels ?

Answer 34

Ce produit contient les neurotoxines les plus connues.

Question 35

Une grande consommation de neurotoxines, surtout observée dans les pays sous-développés, peut mener au Lathyrisme, qu’est-ce que cela implique?

Answer 35

Une paralysie des membres inférieurs

Question 36

Quels traitements affectent les neurotoxines dans les légumineuses ?

Answer 36

La chaleur et la fermentation peuvent partiellement les détruire.

Question 37

Complète la phrase, les lectines se lient aux récepteurs (X) des cellules (X) et empêchent (X).

Answer 37

Les lectines se lient aux récepteurs glucidiques des cellules intestinales et empêchent l’absorption des nutriments.

Question 38

Dans les 3 heures suivant l’ingestion des lectines, les symptômes sont maux d’estomacs, diarrhées et perte d’équilibre. Trouve l’intrus.

Answer 38

perte d’équilibre → vomissements.

Question 39

Les lectines sont plus facilement détruites par la cuisson que les inhibiteurs de trypsine (protéases), vrai ou faux.

Answer 39

Vrai

Question 40

Quel type de légumineuse est particulièrement visé par la présence des lectines ?

Answer 40

Les haricots rouges secs.

Question 41

Les conseils de Santé Canada pour réduire au minimum l’exposition aux lectines dans les haricots rouges se résument à : faire tremper (réhydrater), faire bouillir, ne pas faire cuire dans une mijoteuse. Explique chaque étape.

Answer 41

Il faut faire tremper les haricots rouges secs dans deux ou trois fois leur volume d’eau pendant au moins 5 heures et jeter l’eau de trempage. Faire bouillir à feu vif pendant au moins 10 minutes. Ne pas utiliser une mijoteuse, car ce type d’appareil ne permet pas d’atteindre une température de cuisson requise pour détruire les lectines.

Question 42

Pourquoi les phytates sont des facteurs antinutritionnels bien qu’ils ne soient pas toxiques ?

Answer 42

Car ils interfèrent avec l'absorption de Fer, Calcium, Zinc et Cuivre.

Question 43

Comment augmenter la biodisponibilité des minéraux en présence de phytates ?

Answer 43

Détruire les phytates par la cuisson.

Question 44

Quels traitements, autres que la cuisson, permettent de détruire les phytates, et comment ?

Answer 44

La germination et la fermentation activent la phytase, détruisant ainsi les phytates.

Question 45

Complète la phrase suivante : Les glycoprotéines qui se lient à (X) et (X) inhibent l’activité des inhibiteurs de l’alpha-amylase.

Answer 45

amylase salivaire et pancréatique

Question 46

Vrai ou faux, les inhibiteurs de l’alpha-amylase ralentissent l’augmentation de la glycémie.

Answer 46

Vrai

Question 47

Vrai ou faux, les inhibiteurs de l’alpha-amylase sont partiellement détruits par la cuisson.

Answer 47

Faux, ils sont complètement inactivés par la cuisson.

Question 48

Trouve l’intrus dans la phrase suivante : les symptômes d’une consommation de vicine et convicine sont la fièvre, jaunisse, diarrhée, maux d’estomacs, vomissements, maux de dos et courbature.

Answer 48

Les intrus sont diarrhées, maux de dos et courbatures.

Question 49

Quelle caractéristiques des vicines et convicines font qu’elles ne sont pas détruites par la cuisson, causant problème aussi dans les conserves ?

Answer 49

elles sont thermostables

Question 50

Complète la phrase suivante : vicines et convicine sont des molécules X qui provoquent une anémie hémolytique chez les individus déficients en X → les globules rouges sont X de se protéger contre le stress X.

Answer 50

oxydantes, G6PDase, incapables, oxydatif.

Question 51

Quel facteur antinutritionnel se retrouve davantage dans les gourganes et lupins (fèves)?

Answer 51

Les vicines et convicines.

Question 52

Quels facteurs antinutritionnels sont détruits par la cuisson ?

Answer 52

Les phytates, les inhibiteurs de protéases et les lectines.

Question 53

Quel facteur antinutritionnel est inactivé par la cuisson?

Answer 53

les inhibiteurs de l’alpha-amylase

Question 54

Quels facteurs antinutritionnels ne sont pas affectés par la cuisson?

Answer 54

Vicine (et convicine)

Question 55

Quel facteur antinutritionnel est partiellement détruit par la chaleur et la fermentation?

Answer 55

Les neurotoxines