la composition du lait Flashcards
Que doit produire la vache laitière pour être capable de donner du lait?
des veaux
Vrai ou faux? Les veaux mâles et femelles peuvent devenir des vaches laitières ou bien des veaux de grain ou de lait.
faux.
Les veaux mâles élevés, durant 20 semaines, pour la boucherie pourront devenir des veaux de lait ou de grain. En revanche, les vaches femelles (génisses) deviendront des vaches laitières.
Qu’est ce qui influence le développement des veaux soit en veaux de lait ou en veaux de grain?
la base de leur alimentation
Qui fixe les prix minimums et maximums annuels du lait de consommation au Québec?
Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec
Vrai ou faux. Les prix maximums visent uniquement les laits « réguliers ».
vrai
Nommer des formats ou laits qui sont exclus des prix maximums fixés.
vendu dans un contenant de plastique, vendu dans un contenant avec un bouchon de plastique, vendu dans des contenants de 250ml et de 500 ml (berlingots), traité à ultra haute température (UHT), microfiltré, à durée de conservation prolongée, biologique, cacher sans lactose, nordique
Quels facteurs font varier la valeur nutritive du lait?
génétiques, physiologiques, environnementaux
Quelle est la composition moyenne du lait de vache?
87% eau, 5% de glucides (lactose +/- 97%), 4% de lipides (TG 98%), 3% de protéines (caséines 78%), minéraux (essentiellement Calcium, Potassium, Phosphore)
Qui suis-je? Je suis responsable de la couleur blanche du lait.
matières grasses
Quelles sont les teneurs(%) possibles de matières grasses du lait ajustées par l’industrie laitière?
3,25 - 2 - 1 - 0,1
Qu’est ce-que l’homogénéisation des matières grasses?
Un traitement physique qui empêche la séparation de la crème.
Complète la phrase qui suit. Les matières grasses existent sous forme de ___(1)____ de gras entourés d’une mince pellicule de ______(2)________ et de _____(3)________ qui stabilisent l’émulsion.
globules (1), lipoprotéines (2), phospholipides (3)
Comment se produit le traitement d’homogénéisation des matières grasses?
lait forcé sous pression à travers un filtre (pores très petits) = globules de gras fractionnées, rend les globules très stables et en suspension
Vrai ou faux? Plus de 95% des MG sont des triglycérides.
vrai
Quels sont les constituants des MG?
triglycérides (+ 95%: ⅔ AGS, ⅓ AGMI, minime AGPI, solide à T ambiante), phospholipides, cholestérol, AG à chaînes courtes
Vrai ou faux. L’oxydation des MG est une cause importante des saveurs indésirables dans le lait.
vrai
Qu’est ce qui cause les saveurs indésirables dans le lait?
oxydation des MG
Les réactions d’oxydation sont accélérées en présence de (1), (2) et ___(3)____: d’où les emballages opaques.
Cu (1), Fe (2), lumière (3)
Où sont contenues les vitamines liposolubles du lait?
MG
Vrai ou faux? Le rancissement (dégradation des lipides) des MG peut aussi être causé par lipase.
vrai
Quel type de glucides composent le lait?
lactose (glucose + galactose : diglycéride)
Quelle est la proportion de glucides dans le lait?
4,5 à 5%
Vrai ou faux? Le pouvoir sucrant des glucides composants le lait est peu élevé.
vrai
Vrai ou faux? À haute température, les glucides (lactose) ont une faible solubilité, donc les cristaux de lactose ont tendance à se précipiter.
faux, à basse T°
Placer les produits laitiers en ordre d’importance de la quantité de lactose.
lait 2%, yogourt nature, fromage parmesan, fromage cheddar, fromage suisse, mozzarella
Vrai ou faux? Le lactose ne peut pas être converti en acide lactique par les bactéries lactiques pendant la fermentation de fromages et yogourts, ce qui résulte une saveur acide.
faux (peut être converti)
Nommer les deux principales classes de protéines dans le lait.
caséine, protéines du lactosérum
Que se passe-t-il au niveau des protéines du lait à un pH de 4,6?
La caséine se précipite pour former un caillot mou qu’on peut séparer du liquide jaunâtre restant, le lactosérum.
Quelles sont les autres protéines (enzymes) qui peuvent se retrouver dans le lait?
protéases, lipase, phosphatase, catalase
Quelle protéine (enzyme) est utilisée comme indicateur pour vérifier si le lait est pasteurisé?
phosphatase
Il existe combien de formes de protéines caséine? Nommer les, en ordre d’importance.
4 formes : 𝛼 (alpha), β (beta), 𝜅 (kappa), 𝛾 (gamma)
Quel type de protéines représente 78% des protéines du lait?
caséine
Quel type de protéines représente 17% des protéines du lait?
lactosérum
Il existe combien de formes de protéines lactosérum? Nommer les, en ordre d’importance.
4 formes: β lactoglobuline, 𝛼 lactalbumine, immunoglobines, albumine sérique
Vrai ou faux? Les protéines de classe lactosérum sont sensibles au pH du milieu et la présence d’enzymes protéolytiques.
faux (caséine)
Vrai ou faux? Les protéines de classe caséine sont insensibles aux enzymes et aux acides.
faux (lactosérum)
Quelle classe de protéines suis-je? Je suis relativement stable à la chaleur.
caséine
Quelle classe de protéines suis-je? Je suis relativement sensible à la chaleur.
lactosérum
Quel est l’effet de la chaleur sur les protéines de classe lactosérum?
La dénaturation par la chaleur cause la précipitation des protéines du lactosérum (mince couche au fond de la casserole)
Quel est l’utilité de modifier le pH du milieu et d’utiliser des enzymes protéolytiques sur les protéines de classe caséine?
Former des caillots servant à la fabrication de fromage.
À quelle forme de protéine la stabilité des micelles (agrégats) est attribuée?
𝜅 caséine
Les protéines de caséine ont une charge nette ____(1)_____, donc elles se ____(2)______.
négative (1), repoussent (2)
Qu’est-ce qu’une micelle?
C’est un agrégat de 2 x 10^4 molécules de caséine liées par intéractions hydrophobes, en présence de Ca, P, citrate
Comment retrouve-t-on les protéines caséine dans le lait?
dispersées sous forme de micelles sphériques insolubles
Comment agissent les protéines 𝜅 caséine?
Leurs régions (dans sous micelles) hautement hydrophiles et leur capacité à se lier à d’autres protéines limite la taille des micelles.
Qu’est ce qui donne l’arôme cuit au lait?
la dénaturation de la 𝛽 lactoglobuline (forme du lactosérum) libérant du H2S (groupements sulfhydryls) volatiles.
Qu’est-ce que lactosérum?
C’est le sérum du lait. C’est un liquide jaune et translucide du lait lorsque débarassé de son gras/caséine.
Qu’arrive-t’il au restant de lactosérum suite à la fabrication du fromage?
restant est écrémé et transformé en poudre
Vrai ou faux. Les protéines de lactosérum restantes de la fabrication de fromage ont une importance en industrie, principalement en raison de ses propriétés émulsifiantes.
vrai
Vrai ou faux. Les gras récupérés lors de l’écrémage peuvent être barattés pour produire le « beurre de lactosérum ».
vrai
Nommer des « substances laitières modifiées » provenant du lactosérum restant de la fabrication de fromage.
charcuteries, desserts fouettés ou glacés, fromages fondus (cheez whiz), suppléments de protéines, préparation pour nourrisson
Nommer les micronutriments dont le lait est riche.
vitamine A, riboflavine (B2), Mg, P, Ca, K
Quel micronutriment donne la coloration jaunâtre à la crème?
carotène
Quel micronutriment donne une teinte verdâtre au lait?
riboflavine
Pourquoi les emballages de lait sont opaques?
vit B2 et B6 sont photosensibles, vit B2 interagit avec méthionine (aa) en présence d’énergie radiante, ce qui donne une arôme brûlé/de choi
Quels types de lait doivent obligatoirement être enrichis en vit. A?
laits écrémés, 1% mg, 2% mg, évaporé et en poudre
Quels types de lait doivent obligatoirement être enrichis en vit. D?
laits écrémés, 1% mg, 2% mg, 3,25% mg, évaporé et en poudre
Quels types de lait doivent obligatoirement être enrichis en vit. C?
laits évaporés
Quelles sont les similarités du lait de chèvre avec le lait de vache?
teneur en protéines, lipides, lactose, répartition des AGS, AGMI et AGPI, teneur énergétique, peut être enrichi (pas obligatoire)
Quelles sont les différence du lait de chèvre avec le lait de vache?
micelles de caséine plus petites, caillé plus fin et fragile, digestion plus facile?, contient un peu plus de Ca, K, P, Mg
