propriétés fonctionnelles des oeufs

Question 1

Quelle est la composition du blanc d’oeuf?

Answer 1

1 oeuf gros = environ 30 ml de blanc
10% protéines
Groupe très hétérogène de protéines avec des propriétés et fonctions différentes

Question 2

Nommer les protéines du blanc d’oeufs.

Answer 2

ovalbumine, ovotransferrine, ovomucoïde, ovomucide, lysozyme, avidine

Question 3

Quelle est la composition du jaune d’oeuf?

Answer 3

1 oeuf gros = 15 ml de jaune
33% lipides, 17% protéines

Question 4

Quels sont les lipides du jaune d’oeuf par ordre d’importance?

Answer 4

triglycérides, phospholipides (25% lécithine), cholestérol, mono- et di-glycérides

Question 5

Quelles sont les familles de protéines dans le jaune d’oeuf?

Answer 5

Deux familles: lipovitellénines et lipoprotéines

Question 6

Quelle est la protéine principale du blanc d’oeuf?

Answer 6

ovalbumine (54%)

Question 7

Quelle protéine anti-microbienne se trouve dans le blanc?

Answer 7

lysozyme

Question 8

Quelles protéines du blanc d’oeufs résistent à la dénaturation par la chaleur?

Answer 8

ovomucoïde, ovomucide

Question 9

Qui suis-je? Je suis une protéine du blanc d’oeuf qui est dénaturée par la chaleur et agitation et contribue à la structure des préparations.

Answer 9

ovalbumine

Question 10

Qui suis-je? Je suis une protéine du blanc d’oeuf qui est une glycoprotéine (20-25% glucides) et inhibe l’activité de la trypsine.

Answer 10

ovomucoïde

Question 11

Qui suis-je? Je suis une protéine du blanc d’oeuf très visqueuse et avec beaucoup de liaisons S-S.

Answer 11

ovomucine

Question 12

Qui suis-je? Je suis une protéine du blanc d’oeuf qui stabilise les mousses des blancs d’oeufs.

Answer 12

ovomucine

Question 13

Qui suis-je? Je suis une protéine du blanc d’oeuf qui lie la biotine (vit. B) et empêche son absorption.

Answer 13

avidine

Question 14

Qui suis-je? Je suis une protéine du blanc d’oeuf qui peut être dénaturée par la chaleur, puis libérer de la biotine.

Answer 14

avidine

Question 15

Qui suis-je? Je suis une protéine du blanc d’oeuf qui chélate le fer et a des propriétés anti-microbiennes.

Answer 15

ovotransferrine

Question 16

Quelles sont les propriétés fonctionnelles des oeufs?

Answer 16

épaississants, agent levant, émulsifiant, liant, clarifiant, enrobant, retardateur de cristallisation

Question 17

Quelles propriétés fonctionnelles suis-je? J’épaissis les sauces et les crèmes dessert.

Answer 17

épaississant

Ex. : crème anglaise, crème caramel, crème brûlée

Question 18

Quelles propriétés fonctionnelles suis-je? Je fais mousser les blancs d’oeufs jusqu’à 10x le volume initial.

Answer 18

agent levant (blancs ou entiers)

Ex. : soufflés, gâteau des anges, meringues

Question 19

Quelles propriétés fonctionnelles suis-je? Je permets la répartition des huiles et des graisses dans les mélanges aqueux.

Answer 19

émulsifiant (surtout jaune)

Ex. : mayonnaise, sauce hollandaise

Question 20

Quelles propriétés fonctionnelles suis-je? Je lie divers ingrédients grâce à la présence de protéines.

Answer 20

liant (entier, blancs, jaune)

Ex. : burgers, pain de viande

Question 21

Quelles propriétés fonctionnelles suis-je? J’absorbe les particules en suspension pour clarifier des liquides.

Answer 21

clarifiant (blancs)

Ex. : soupes, bouillons

Question 22

Quelles propriétés fonctionnelles suis-je? J’enrobe les produits pour les faire dorer.

Answer 22

enrobant (entier, jaune)

Ex. : pains, biscuits

Question 23

Quelles propriétés fonctionnelles suis-je? Je retarde la formation de cristaux de sucre.

Answer 23

retardateur de cristallisation (entier)

Ex. : glaçages de gâteaux

Question 24

Vrai ou faux? La coagulation des jaunes d’oeufs débute avant celle des blancs d’oeufs.

Answer 24

Faux, le blanc d’oeuf coagule avant le jaune.

Question 25

Replacer ces étapes de la cuisson du blanc d’oeufs entraînant la coagulation de l’ovalbumine en ordre.

Answer 25

1. protéines natives (ovalbumine du blanc d’oeuf) 2. sous l’action de la chaleur ou de l’acidité, les liaisons se rompent; les protéines se déploient… 3. ovalbumine dénaturée 4. … puis se réorganisent en créant de nouvelles liaisons 5. ovalbumine coagulée (réorganisée) en un nouveau réseau qui emprisonne les molécules d’eau (gel)