Rendement et entreposage, transformation, gélatine agar agar Flashcards
Quels sont les emballages de viande dont il faut se fier à la date sur l’emballage pour l’entreposage?
Emballage à atmosphère modifié et emballage sous-vide.
Donne des exemples de charcuterie.
Jambon, bacon, saucisse, boudin, foie gras, saucisson.
Je suis une composante (protéine) issue de l’hydrolyse du collagène, qui suis-je ?
Gélatine (collagène est formé de triple hélice de gélatine).
Quels sont les acides aminés principaux dans la gélatine ?
Glycine, proline, hydroxyproline.
Quelles sont les propriétés fonctionnelles de la gélatine ?
Gélifiant, épaississant, émulsifiant, clarifiant.
Est-ce que l’animal de provenance de la gélatine sera inscrit sur la liste d’ingrédients ?
Non.
Quel produit est principalement issu de la peau de porc de nos jours ?
Le jell-o.
Afin de respecter les limitations culturelles ou religieuses, la gélatine peut provenir de boeuf, mais jamais d’autres animaux, vrai ou faux ?
Faux, elle peut provenir de poisson et autres.
La gélatine peut provenir sous 2 formes, lesquelles ?
Poudre (7g) en Amérique et feuilles (4) (équivalent à 7g de poudre).
Quels facteurs peuvent influencer le gel de la gélatine ?
Concentration de gélatine, présence de sucre, de sels, l’acidité, la présence d’enzymes, la température de glation et les interférences physiques.
Quel est le pourcentage requis de concentration de gélatine pour former un gel ?
1.5 à 2% (poids).
Vrai ou faux, la présence de sucre diminue la force du gel de la gélatine si elle est en grande quantité ?
Vrai.
Je suis le facteur qui peut seulement raffermir le gel de la gélatine.
Présence de sel et sels minéraux.
Comment l’acidité influence le gel de la gélatine ?
L’acidité diminue la force du gel, un pH de 5 à 10 = gel plus ferme.
Pourquoi faut-il ajouter les morceaux lorsque le gel de la gélatine est partiellement formé ?
Car ces interférences nuisent à la formation du réseau, donc besoin de plus de gélatine.
Pourquoi certains fruits empêchent la gélification de la gélatine ?
Présence de protéases qui hydrolysent la gélatine en polypeptide plus court, ex : ananas (broméline), papaye (papaïne), kiwi (actinidine), mangue (actinidine), gingembre frais (zingibaïne).
Pourquoi la température de gélification est importante ?
car la gélation est un processus lent, ce sont les ponts hydrogènes entre les molécules de gélatine pour faire un sol et les peptides qui continuent de se réarranger vers une structure stable, si on refroidit trop rapidement (bain de glace ou congélateur), les liaisons se forment rapidement au hasard, peu stables et ne se réarrangent pas car les mouvement moléculaires sont trop lents (grande perte d’énergie en refroidissant)
Quelle est l’alternative végétale à la gélatine ?
Agar-agar.
Qui suis-je, un polysaccharide de 100% galactose, extrait de différentes espèces d’algues rouges ?
Agar-agar.
Dans les supermarchés asiatiques, sous quelle forme pouvons-nous trouver l’agar-agar ?
Poudre, flocons, et filaments ou barres.
Est-ce que l’agar-agar nécessite une ébullition ?
Oui.
Substitution 1 sachet de gélatine = combien de ml de flocons ou de poudre d’agar-agar ?
30 ml de flocons ou 5-7 ml de poudre.
Quelle est la particularité de l’agar-agar concernant les protéases ?
Il n’est pas affecté par ceux-ci.
Comment une température de dissolution du gel au-delà de 80 degrés Celsius affecte-t-elle la texture de l’agar-agar ?
Texture plus cassante et ne fond pas en bouche.
Vrai ou faux, la gélification de l’agar-agar se fait seulement au réfrigérateur ?
Faux, elle est possible à température ambiante, mais accélérée par le frigo.
Donner des exemples de quoi cuisiner avec l’agar-agar.
Gelées, guimauves, jujubes, panna cotta, bavarois, gâteaux au fromage sans produits laitiers.
