SDA-COURS 8-Cuisson des légumineuses Flashcards
Quelles sont les étapes de cuisson des légumineuses sèches?
Lavage et triage, Trempage, Cuisson
Quelle étape de cuisson des légumineuses inclut enlever les saletés, roches et débris?
Lavage et triage
Quelle étape de cuisson des légumineuses sert à augmenter la teneur en eau et diminuer le temps de cuisson ?
Le trempage, hydratation de la légumineuse
Dans le trempage des légumineuses, de combien de % augmente le poids et quel % atteint l’humidité ?
80% et 55%
Est-ce que le trempage est nécessaire pour toutes les légumineuses ?
Oui, sauf les plus petites comme les pois cassés, lentilles, haricots mung et adzuki.
Quelle étape de la cuisson des légumineuses permet de les ramollir et les rendre comestibles ?
La cuisson
Quelle étape de la cuisson des légumineuses permet de réduire les facteurs antinutritionnels et donne un meilleur goût ?
La cuisson
Quelles sont les différentes techniques de trempage ?
Aucun trempage, Long trempage, Trempage rapide
Combien de temps se fait un long trempage de légumineuses ?
Toute la nuit ou plusieurs heures
Est-il possible de cuire les légumineuses dans l’eau de trempage ?
Oui, dans l’eau fraîche il y a une perte de glucides fermentescibles, de minéraux (Ca et Mg) et vitamines (thiamine, niacine).
Quelle quantité d’eau est nécessaire pour un long trempage des légumineuses ?
2 à 3x le volume des légumineuses.
Complète la phrase : pour un trempage rapide, amener l’eau à X 2 minutes, éteindre le feu et tremper X heure(s). Cuire dans de l’eau X ou X. Utiliser X fois le volume de légumineuses.
ébullition, 1 heure, fraîche ou de trempage, 2x le volume.
Est-ce nécessaire de tremper les petites légumineuses (plus grande surface)?
Non, aucun trempage.
Quelle technique de cuisson des légumineuses épargne du temps considérablement?
L’autocuiseur.
Est-il possible de cuire les légumineuses sans trempage avec plus d’eau?
Oui.
Quels facteurs affectent la cuisson des légumineuses?
Présence de minéraux, acides, milieu alcalin, sel
Quels facteurs augmentent le temps de cuisson des légumineuses ?
Présence de minéraux et acides.
Quels facteurs diminuent le temps de cuisson des légumineuses ?
Milieux alcalins
Quelle réaction forme des sels de pectinates insolubles qui augmentent le temps de cuisson des légumineuses en présence de minéraux ?
Réaction entre minéraux et pectines des membranes cellulaires.
Quels minéraux contient une eau dure ?
Ca et/ou Mg.
Est-ce que la présence de minéraux qui augmente le temps de cuisson des légumineuses inclut les ingrédients riches en minéraux comme le lait et la mélasse ?
Oui.
Pourquoi la présence d’acide augmente le temps de cuisson des légumineuses ?
pH bas ralentit l’hydratation de l’Amidon et des protéines et ralentit la solubilisation des pectines.
Vrai ou faux, il est préférable d’ajouter les ingrédients acides au début afin de permettre au pH de s’équilibrer et de ne pas affecter le temps de cuisson.
Faux, ajouter les ingrédients acides à la fin (tomates, vins..)
Comment un milieu alcalin diminue le temps de cuisson des légumineuses ?
Accélère la décomposition des hémicelluloses.
