Principales huiles et MG Flashcards
Donne des exemples d’huile végétales très riches en AGS
Palme et palmiste, Noix de coco
Donne des exemples d’huile végétales riches en AGMI
Olive, canola, tournesol, arachide, avocat
Donne des exemples d’huiles végétales riches en AGPI
Carthame, canola, maïs, pépin de raisin, soya
Vrai ou faux, la cameline a un faible taux de gras saturés ?
Vrai
Vrai ou faux, l’huile de tournesol est le plus courante sur le marché?
à revérifier
Vrai
Vrai ou faux, la production mondiale d’olives est majoritairement pour les olives de table?
Faux, 10% de tables et 90% pour l’huile
Qu’est-ce qui différencie les olives noires de haute qualité et de moins bonne qualité?
De moins bonne qualité = (en canne), sont cueillies verte et noircies par oxygène et gluconate ferreux
De haute qualité = sont traitées avant la consommation, saumurées + fermentation lactique et/ou NaOH
Quelle est la teneur en MG des olives?
Varie selon la variété, entre 12-30%
Qu’est-ce qui détermine la couleur des olives?
Selon le degré de mûrissement
Qui suis-je, je suis responsable de l’amertume des olives
Oleuropéine
Qui suis-je, un type d’huile très sujette à la fraude, je dois répondre à des normes et qualités internationales et je suis pressée à froid.
L’huile d’olive vierge et extra-vierge.
Qui suis-je, nous sommes responsables de l’arôme, goût et couleurs de l’huile d’olive vierge et extra-vierge
Polyphénols, tocophérols, pigments, AG libres, caroténoïdes
Vrai ou faux, étant donné son point de fumé assez haut, l’huile d’olive vierge et extra-vierge est recommandé pour les cuissons
Faux, ce type d’huile d’olive a un point de fumé assez bas (170-180 degré C), donc il n’est pas recommandé pour les cuisson (plutôt vinaigrette et autres).
Vrai ou faux, le pourcentage maximal d’acide oléique est supérieur dans l’huile d’olive extra-vierge que vierge ?
Faux, extra-vierge=1% vierge=2%
Quelles sont les caractéristiques de l’huile d’olive raffinée ou pure?
Additionnée de extra-vierge (variable), ne répond pas au critères de extra-vierge ou vierge, moins de polyphénols, moins coûteuse, point de fumé plus élevé 210-220 degré C (moins risque de produire des composés cancérigènes)
Est-ce que l’huile de coco est réellement une huile?
Non, c’est une graisse avec un point de fusion de 26 degré C.
Quels sont les deux types d’huile de coco?
Vierge (arômes) et raffiné
Quelle différence de fabrication entre l’huile de coco vierge et raffinée?
Vierge= pressage de la chair fraîche, création de lait de coco et séparation du gras par centrifugeuse ou ébullition.
Raffinée= pressage de la chaire séchée- raffinage pour enlever l’odeur, l’eau etc.
Quel est l’avantage de l’huile de coco?
Elle a plus de gras saturé, donc permet de résister à une plus grande chaleur. (mais moins bon pour la santé)
Comment est obtenu le beurre de cacao?
Par cryogénisation
Qui suis-je, je suis fait de poudre très fine et stable, sans odeur et sans saveur
Beurre de cacao
Vrai ou faux, le beurre de cacao est riche en AGS et AGMI ?
Vrai
Qui suis-je, utilisé pour enrober les aliments, les sauter ou les grillés (surtout par des grands chefs)
Beurre de cacao
Le beurre contient des AG à chaînes longues et courtes (volatiles), lequel des deux cause beaucoup de saveur ?
Les acides gras à chaînes courtes volatiles
Les acides gras trans sont-ils naturellement présents dans le beurre ou à ajoutés?
Naturellement présents
Expliquer la matière première du beurre et son rendement.
La crème pasteurisée (30-42% MG). 19L de lait= 500g de beurre
Sachant que la crème est une émulsion graisse/eau, qu’est-ce que le beurre?
Le beurre est une inversion de la crème, soit eau/graisse - eau est entouré par la graisse
Quel est le procédé de fabrication du beurre?
1) Barattage (agitation)= bris des membranes phospholipidiques entourant les globules de gras= agglomération des triglycérides (solidifiés)
2) Beurre drainé pour évacuer le liquide restant
3) Beurre malaxé= reste env. 16% d’eau (en industrie)
4) salage (facultatif)= contrôle de la croissance bactérienne et rancissement
Quel étape est facultative dans la fabrication du beurre?
Le salage.
Comment se nomme le liquide restant lors de la deuxième étape de fabrication du beurre?
Babeurre ou petit lait de babeurre
Quelle est la composition finale du beurre après la fabrication?
80% m.g, 16% eau, 2.5% de sel (beurre salé), 2% solides de lait (lactose, sel minéraux)
Quelle composition du beurre permet plus de couleur et de diminuer le point de fumée?
Les solides du lait (lactose, sels minéraux)
Quelles sont les variétés de beurre (sel, culture, type, niveau de MG,etc..)
Beurre non-salé (diminue conservation)
Beurre demi-sel
Beurre de culture (ajout de culture lactique pour une goût plus acidulé et plus d’arômes)
Beurre de type européen (82% matière grasse)
Beurre clarifié (ghee= 100% matière grasse, point de fumé plus haut)
Beurre fouetté
Beurre sans lactose
Beurre léger (70% mg, plus d’eau)
Qui suis-je, je suis faite à partir de diverses huiles végétales (soya, maïs, canola, tournesol).
La margarine
Comment se fait la fabrication de la margarine?
Mélange de plusieurs huiles insaturés avec une peu d’huile très saturés (huile de palme, ou palmiste modifiée) - modifie le point de fusion du mélange= rend tartinable
Sachant que la composition de la margarine est réglementée, nommer les caractéristiques de sa composition en matière grasse
80% m.g = monoglycérides et diglycérides (émulsifiants stabilisant eau et MG)
Sachant que la composition de la margarine est réglementée, nommer les caractéristiques de sa composition en eau et vitamines.
16% à 18% eau = vitamines A et D obligatoires (liposolubles, ajout de valeur nutritive)
Sachant que la composition de la margarine est réglementée, nommer les caractéristiques de sa composition en sel et antioxydants.
2 à 3% de sel (facultatif)= tocophérols (vit E antioxydants) (conservation et contre rancissement)
Sachant que la composition de la margarine est réglementée, nommer les caractéristiques de sa composition en solides du lait et acide citrique (agent séquestrant).
1% solides du lait = acides citriques (permet de protéger contre réaction indésirables, plus de conservation)
Sachant que la composition de la margarine est réglementée, nommer les caractéristiques de sa composition lécithine et colorants.
Lécithine (émulsifiant pour stabiliser) = colorants pour imiter couleur jaune
Qu’est-ce qui permet d’avoir une margarine végane?
Enlèves les composantes solides du lait.
Vrai ou faux, il n’est pas nécessaire d’identifier le pourcentage de chaque huile dans la margarine, juste tous les noms.
Faux, les pourcentages de chaque type doit être identifié.
Que doit-on tenir en compte lors de l’utilisation de la margarine pour les pâtisseries ?
Le pourcentage d’eau (20% ou 50-60% si réduit en MG).
Quel produit peut être utilisé au lieu de la margarine pour baisser l’apport en MG?
La compote de pomme.
Vrai ou faux, le shortening est une graisse animal
Faux, est une graisse végétale
Quelle est l’origine du nom shortening
Permet de raccourcir les chaînes de gluten
Le shortening était préalablement fabriqué avec du gras trans, est-ce encore le cas?
Non, sans gras trans maintenant
Qu’est-ce qui permet la faible densité du shortening?
Il est fouettée (incorporation d’air, 10-12%)
Quelles caractéristiques du shortening sont développées sur mesure pour usage industriel?
Résistance au travail mécanique (pour pâtes brisées) et stabilité à haute température (pour la friture)
Sachant que les shortenings peuvent contenir des mono et diglycérides, quelles caractéristiques amènent ces composants?
Propriétés émulsifiantes, stabilité des gouttelettes de gras + empêcher de coalescer (agglomération), augmente capacité de rétention d’air dans les détrempes.
Qui suis-je, composant du shortening qui permet de bien se crémer (+lisse) et une meilleure rétention d’air dans les détrempes ?
Les cristaux B’
Qui suis-je, type de graisse de moins en moins utilisé et je proviens de la graisse de porc (sous-cutanée et interne) fondue sous vide et solidifiée.
Saindoux
Vrai ou faux, le saindoux est composé de 100% de MG
Vrai
Vrai ou faux, la marque populaire canadienne de Saindoux est hydrogéné
Faux, elle est non-hydrogéné
Vrai ou faux, en ce qui concerne le saindoux (!), les cristaux de type B sont idéaux pour les pâtes brisées (structure plus cassante et friable) (aussi point de fusion du saindoux plus élevé)
Vrai
Qu’est-ce qui peut être fait au saindoux pour obtenir des cristaux B’ qui sont préférables pour les boulangeries et les pâtisseries?
Hydrogénation et estérification
Quelle est la description du lard?
Couche épaisse sous-cutanée de porc (avec ou sans chair de porc) La matière première du saindoux
Quelle est la description du suif?
Graisse de boeuf, rarement utilisé en cuisine domestique
Complète la phrase, 250 mL de beurre ou margarine pour remplacer x mL de lard, suif et saindoux
225
En ce qui concerne l’entreposage du saindoux et shortening, est-ce que la date d’expiration sur l’emballage est suffisante?
Oui
Qu’est-ce qui est à considérer pour l’entreposage du beurre et quelles sont les recommandations (frigo, congélateur, température pièce)?
Comme il n’est pas composé à 100% de MG, il est plus périssable et rancissement peut être intense et rapide, plus susceptible à la détérioration (bactéries et moisissures)
Il peut absorber les odeurs environnantes
Max 30 jours au réfrigérateur
6 à 9 mois au congélateur
Non recommandé à température pièce (1-2 jours ok)
Pour optimiser la conservation à température pièce = bien enveloppé, température pas trop élevé, beurre salé
Que pouvons-nous dire au sujet de l’entreposage des huiles en général (rancissement, durée, froid ou chaud)?
Elles sont sujettes aux rancissement (lumière, chaleur, oxygène)
Durée d’entreposage varie selon teneur en AGPI, antioxydants, huiles pressées à froid vs raffiné, possible de prolonger sa conservation au froid (mais elle peut figer).
Vrai ou faux, une haute teneur en AGPI diminue le temps de conservation des huiles
Vrai
Concernant l’entreposage des huiles extra-vierges et vierges, que devons-nous savoir?
les composés phénoliques qu’elles contiennent protègent contre l’oxydation
après ouverture, se conserve 1 an à température ambiante (mais il ne faut pas la mettre à côté du poêle)
Quel est le temps de conservation des huiles végétales non entamées vs entamées?
entamées = environ 6 mois à t pièce ou 1 an frigo
non-entamées= 1 ans si bien entreposé
Comment bien entreposer les huiles végétales?
à T ambiante, loin des sources de chaleur et abris de la lumière
vérifier odeur pour détecter rancissement
Quelles sont les exceptions d’huiles végétales dont la conservation diffère?
Les huiles de lin, caméline et noix de grenoble = toujours frigo et 3 mois max
Qui suis-je, l’huile que tu devras avoir pour la cuisson car je suis plus abordable et je contiens des oméga-3, vitamine E et K et phytostérols
L’huile de canola
Qui suis-je, je suis les huiles que tu devrais avoir pour utiliser sans cuisson comme assaisonner ou vinaigrette, car mes points de fusions sont bas.
Huiles d’olive extra-vierge (polyphénols, AGMI, goût)
Lin et caméline(oméga 3, vit E, plus coûteux)
Qui suis-je, l’huile la plus recommandée pour la friture, car mon point de fumé est élevé car ma teneur en AGPI est relativement basse.
Huile d’arachide.
