Différents types de laits et crèmes Flashcards
Quels sont les types de lait frais?
lait entier 3,25% mg, laits partiellement écrémés 2% et 1% mg, lait écrémé 0,1% mg
Comment faut-il entreposer le lait frais?
à 4°C, à l’abri de la lumière
Qu’est-ce qui accélère la détérioration des laits frais?
exposition à la chaleur
Qu’est-ce qui cause la modification du goût du lait frais?
exposition à la lumière détruisant riboflavine et B6
Nommer des breuvages laitiers.
Natrel 1% mg oméga-3, Lactantia calcium 2%, Lait au chocolat 1% mg Québon
Quel procédé permet l’obtention du lait sans lactose?
traitement avec lactase (enzyme) ET/OU ultrafiltration
Quelle est la saveur du lait sans lactose?
saveur est légèrement plus sucrée
Comment fonctionne le traitement du lait avec l’enzyme lactase?
Le lactase hydrolyse le lactose en glucose et galactose, ce qui rend le lait plus facile à digérer pour les personnes intolérantes.
Vrai ou faux? La pasteurisation n’est pas obligatoire pour tous les laits et fromages destinés à l’alimentation des Canadiens.
Faux. La pasteurisation est OBLIGATOIRE pour les laits destinés à l’alimentation des Canadiens, mais pas obligatoires pour tous les types de fromages.
Quels sont les types de pasteurisation?
traitement de chaleur - 18 jours (71,5°C x 15 sec), microfiltré + pasteurisé - 32 jours, multi-centrifugé + pasteurisé - 30 jours
Pourquoi la pasteurisation est nécessaire?
Elle permet de détruire les bactéries pathogènes non sporulées (E. coli, salmonella, listeria, campylobacter)
Vrai ou faux? La pasteurisation rend le lait stérile (exempt de tout micro-organisme vivant, y compris les bactéries, virus, champignons et spores).
faux
Que veut-on dire par laits stérilisés (UHT)?
chauffées à « ultra high température » (UHT)
Quel est le traitement des laits stériles?
138-158°C pendant 2 à 20 secondes + conditionnement aseptique dans des récipients stériles
Comment sont conservés les laits stériles?
à T° ambiante si non entamé, environ 9 mois
Comment sont conservés les laits stériles après ouverture?
à 4°C, max quelques jours
Qu’est-ce qui peut causer le goût « cuit » des laits stérilisés (UHT)?
libération de H2S et caramélisation/Maillard
Comment se fabrique le babeurre/lait de babeurre?
Lait est fabriqué à partir de lait écrémé, additionné de ferments lactiques (S. lactis ou S. cremoris)
Qu’est-ce qui cause le goût de beurre du lait de beurre/babeurre?
production de diacétyl (par fermentation bactérienne)
Qu’est-ce qui cause la consistance épaisse et le goût acidulé du lait de beurre/babeurre?
production d’acide lactique (par fermentation bactérienne)
Comment peut-on remplacer (substituer) le babeurre?
mettre 15 ml de vinaigre ou jus de citron dans une tasse à mesurer, et remplir jusqu’à la ligne de 250ml de lait (donc env 235 ml) et laisser reposer qq minutes
Comment utilise-t-on le babeurre / lait de beurre dans les recettes?
Souvent utilisé comme ingrédient acide + bicarbonate de soude dans les produits de boulangerie
Le lait évaporé en conserve contient ___% moins d’eau.
60
Quels types de laits évaporés existent?
entier, 2%, 1% et écrémé
Nommer les étapes de fabrication des laits évaporés en conserve.
pasteurisation, concentration par évaporation, sou vide
Comment est assurée la conservation des laits évaporés?
stérilisation avant et après la mise en conserve
Comment s’utilisent les laits évaporés?
tel quel ou dilués
Pourquoi ajoute-t-on des additifs comme citrate de sodium ou phosphate disodique au lait évaporé?
pour prévenir la coagulation de caséine pendant le traitement thermique (lors chauffage)
Quelle saveur et couleur caractérisent le lait évaporé?
Légère saveur de caramel et couleur beige
Le lait condensé sucré en conserve contient ___% moins d’eau.
60
Le lait condensé sucré est additionné de (1) à (2) % de sucre.
40 (1), 42 (2)
Qu’est-ce qui assure la stérilisation du lait condensé sucré?
sucre (non-stérilisé)
Quelle est la consistance du lait condensé sucré?
très épaisse et sirupeuse
Quelles sont les utilisations du lait condensé sucré?
Desserts (tartes, barres), Confiseries, Caramel
Vrai ou faux? Le lait en poudre peut être conservé sans réfrigération.
vrai, puisqu’il contient 3-5% eau
Quelles sont les utilisations du lait en poudre?
enrichir recettes, situations spécifiques (ex. excursions plein air)
100 g de poudre = __ L de lait reconstitué (généralement)
1
Vrai ou faux? Le lait en poudre se définit comme suit: « lait écrémé, pasteurisé, concentré sous vide puis séché et instantanéisé (permet meilleure dispersion dans l’eau) »
vrai
Nommer les deux phénomènes principaux contribuent à la détérioration du lait en poudre à long terme.
cristallisation du lactose, brunissement non-enzymatique
Comment faut-il conserver le lait en poudre?
au sec, T° ambiante, dans un contenant hermétique
Les crèmes contiennent entre (1) à (2) % mg.
5 (1), 35 (2)
Pourquoi ajoute-t-on des gommes aux crèmes?
stabiliser
Définir les crèmes.
Couche riche en mg qui se trouve en surface du lait non-homogénisé
Qu’est-ce qui peut causer à la crème de tourner (coaguler et faire des grumeaux)?
La présence d’acides, d’alcool ou encore de tannins (pommes de terre, le vin rouge et le thé)
Moins une crème contient de ________ = moins elle risque de tourner.
protéines
Si vous voulez alléger une recette incluant une crème plus grasse, remplacez par une crème à ____________ ou ___________.
crème à 15% m.g. à cuisson ou champêtre.
Pourquoi le pourcentage de gras élevé est nécessaire pour les crèmes à fouetter?
pour l’obtention d’une mousse stable
Vrai ou faux? La crème 35% et la crème à fouetter 35% sont interchangeables.
faux
Que se passe-t-il à la crème à fouetter s’il y a excès de fouettage?
transformation en beurre (car bris d’émulsion)
Qu’arrive-t-il si aucun agent stabilisant (agar, carraghénine) est ajouté à la crème fouettée préparée à l’avance?
Séparation du lactosérum (partie liquide du lait)
Quelle crème est une spécialité de la cuisine française?
Crème fraîche
Avec quel crème % mg peut se faire la crème fraîche à la maison?
35 % mg
Quelle est la différence entre la crème fraîche et la crème sure?
Moins acidulée et plus riche (40% mg)
Avec quoi s’utilise la crème fraîche?
Les plats de viandes et volailles, sauces, pâtes à la crème, plats de pommes de terre, napper fruits ou desserts, etc
Comment est produite la crème fraîche?
Elle est produite à l’aide de bactéries lactiques qui acidifient la crème et lui donnent une consistance très épaisse
Qu’est-ce que la crème glacée?
Un mélange pasteurisé de la crème, du lait, du sucre et parfois des œufs
Que peut-on ajouter à la crème glacée?
Agents stabilisants
Comment fabrique-t-on la crème glacée?
On injecte de l’air et on agite la crème glacée dans un surgélateur. La crème glacée est ensuite surgelée à -20 degrés Celsius.
Associer: dure (1), molle (2), légère (3), gelato (4), française (5)
1 et b, 2 et a, 3 et c, 4 et e, 5 et e
(a) Entreposées sous forme de mélange liquide, elle est surgelée au moment d’être servie. (b) + de 10% de matières grasses. (c) Entre 5 et 7,5% de MG. (d) Fabriquée avec une base de crème pâtissière. (e) Plus de lait que de crème, donc plus faible en gras et en sucre. Sa saveur est plus intense, car le mélange contient moins d’air.
