point de fusion, forme cristalline, huiles Flashcards
Vrai ou faux, le point de fumé et le point de fusion sont des synonymes?
Faux
Qu’est-ce qui détermine le point de fusion?
Sa composition en acides gras
De quoi dépend l’étendue du point de fusion et que se passe-t-il à l’intérieur de cet écart?
L’étendue dépend de l’uniformité de la distribution des AG sur le glycérol. À l’intérieur de cet écart, la graisse est partiellement fondue.
Indique ce qui se passe avec le point de fusion selon les différentes situations suivantes : Plus la chaîne carbonée est longue?
Augmente
Indique ce qui se passe avec le point de fusion selon les différentes situations suivantes : Plus le gras est insaturé?
Abaisse
Indique ce qui se passe avec le point de fusion selon les différentes situations suivantes : La transformation de cis à trans?
Augmente
Qu’arrive-t-il aux graisses lorsqu’elles fondent (dilatent) et se cristallisent?
Prennent de l’expansion, se contractent.
La configuration moléculaire d’un AG dépend de quoi?
Du type et de la quantité de doubles liaisons.
Par exemple : saturé=linéaire / insaturé=replié/ insaturé trans=linéaire
Quels AG permettent le rapprochement des chaînes?
Acides gras linéaires
Quel type de triglycéride se cristallise plus facilement et rapidement?
Un TG homogène
La configuration moléculaire d’un TG dépend de?
Type et position des AG
Par quoi sont favorisés les gros cristaux?
AG de même longueur et degré d’insaturation, AG linéaires, AG du même type sur le glycérol
De quoi dépendent les types de cristaux dans les MG?
De la configuration moléculaire des TG
Quelles sont les trois formes de cristallisation des MG en ordre de taille et stabilité?
alpha, beta’, Beta (α, β’, β)
Qui suis-je, je suis la forme très petite et très instable des MG cristallisés, je fonds facilement et me refroidis aussi rapidement, et me cristallise en forme B’?
Alpha
Qui suis-je, je suis la forme moyenne et assez stable de la cristallisation des MG, je me refroidis avec agitation et je donne une texture lisse et soyeuse aux graisses, on m’utilise dans les pâtisseries et chocolats?
Beta’
Qui suis-je, je suis la forme grosse et très stable de la cristallisation des MG, mon refroidissement est lent et sans agitation, je confère une texture rugueuse aux graisses, et me forme facilement lors de la recristallisation lente sans agitation?
Beta
Les huiles végétales sont fabriquées à partir de quoi?
Graines ou fruits oléagineux
Nomme des exemples de grains ou de fruits oléagineux.
Graines oléagineuses : soya, canola, tournesol; Fruits oléagineux : olive, coco de palme (pulpe et amande de palme)
Complète la phrase, la récolte des huiles se fait ___ fois par année, un entreposage est requis dans des ___, un contrôle de ____ et ___ nécessaire pour éviter le rancissement des huiles.
1x, silos, humidité et température
Qu’est-ce qu’une huile de première pression?
Pressée et filtrée pour enlever débris et eau (goût spécifique)
Qu’est-ce qu’une huile raffinée (traitements, résultats, profil des AG)?
Les graines subissent plus de traitements (décorticage, chauffage, compression/solvant). Le résultat = meilleur rendement, huile neutre, produit plus stable. Profil des AG ne change pas.
