Mad og vin Flashcards
Hvad er de 5 grundsmage?
Surt, umami, salt, sødt og bittert
Nævn nogle gode råd til at lave en klar og tydelig præsentation (nævnt i kompendiet - men kom gerne med lidt flere selv)
Fokusér, præcisér og simplificér. Tegn og fortæl, se gæsten i øjnene “Sig endelig til hvis der er nogle spørgsmål”
Hvilke elementer skal du have med i en vin-præsentation?
Årgang, producent, drue, land, region, navn - spændende information, generel karakter / udtryk
Hvilke elementer skal du have med i en menu-præsentation?
Hovedelement, tilberedninger, tilbehør/garniture, sauce eller anden smagskraft, oprindelser
Hvornår begyndte vi at se de første tegn på at sammensætte vinen til maden?
1970’erne
Hvad er den seneste udvikling inden for sammensætning af mad og drikkevarer for en sommelier?
I dag ser vi drikkevaremenuer med øl, saft, cocktails osv. Stor udvikling fra hvid til fisk og rød til kød
Hvike tre hovedelementer sammensætter vi mad og vin efter her på DSU?
- Smag
- Vægt
- Tekstur
Forklar hvordan man bruger aroma som element til match?
Sammenfald mellem aromaer fra vinen og maden
Forklar hvordan man bruger vægt som element til match?
Hvilken vægtfylde har maden - tung, let eller? Match med en vin, som har samme vægt for at skabe balance
Forklar hvordan man bruger tekstur som element til match?
Hvilken tekstur finder du i retten? Kan du finde en vin med samme tekstur? Er maden cremet og blød - find vin med samme udtryk
Nævn forskellige tilberedninger?
Rå, kogt, dampet, pocheret, braiseret, stegt, grillet
Hvorfor er det ikke kun hovedelementet, der er relevant for sammensætning af mad- og vinmatch?
Både garniture og sauce kan have stor indflydelse på rettens helhed og derfor match
Hvilken mængde syre skal vinen have i forhold til retten?
Samme mængde - hvis vinen har mindre vil den virke spinkel. Hvis vinen har mere virker den sur
Hvad kan sødme i vinen dæmpe?
Kraftige / stærke elementer i mad (krydret/spicy)
Hvor meget sødme skal der minimum være i vinen?
Samme mængde som maden - ellers vin vinen fremstå syrlig, hvis for lidt sukker i vinen
Hvorfor skal vi sammensætte vin med tannin med mad med protein? Og hvad sker der hvis vi ikke gør?
Tanninerne skal binde sig med proteinet i maden og derved holde tanninernebløde. Hvis maden er uden protein vil tanninerne binde sig med proteinet i dit spyt og din mundhule vil tørre ud
Hvordan opleves alkohol?
Kan virke sød og varm
Hvilken type hvidvin bruges til fisk?
Vine med markant syre. Eg. Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay (old world).
Tør til off-dry (garniture kan kræve endnu mere sødme). Eg. Riesling kabinett, jo mere tilberedning (stegeskorpe, grillning eller lign.) jo mere fad kan vinen klare. Eg. Hvid Bordeaux, Chardonnay, hvid Rhone
Hvilken type rosé kan bruges til fisk?
Lavet på røde druer med kort maceration (lavt tanninindhold). Pas på med niveau af frugtkarakter i vinen
Hvilken type rødvin kan bruges til fisk?
Lavt tanninindhold, høj syre, frugtig stil, eg.
Beaujolais, Cabernet Franc fra Loire, Barbera
Hvad forstærker og dæmper sødme?
Forstærker: bitterhed, syre og alkohol
Dæmper: krop, sødme og frugtighed
Hvad forstærker og dæmper salt?
Forstærker: krop
Dæmper: bitterhed og syre
Hvad forstærker og dæmper umami?
Forstærker: bitterhed, syre og alkohol
Dæmper: krop, sødme og frugtighed
Hvad forstærker og dæmper syre?
Forstærker: krop, sødme og frugtighed
Dæmper: syre
Hvad forstærker og dæmper bitterhed?
Forstærker: bitterhed
Dæmper: ikke noget
Forklar hvad vi skal holde øje med i sammensætning med fjerkræ?
Kan gå fra at være lyst til mørkt. Konkret stil er vigtig for sammensætningen. Dog kan alle typer fjerkræ nemmere blive tørt
Forklar hvad vi skal holde øje med i sammensætning med kød?
Kan gå fra lyst til mørkt.
Gris: lyst kød med sødme. Power fra syre eller alkohol til at skære igennem.
Lam: matcher godt med krydderurter (i garni eller vin)
Kalv: middel let / lyst. Vin efter garni
Oksekød: tekstur og fedt = tannin og mere power på rødvin
Forklar hvad vi skal holde øje med i sammensætning med vildt?
Mørkere kød med smag af vildt, sødme og forfald. Derfor gerne ikke for kraftige vine, let sødme i vinen og / eller animalsk tone
