Mad og vin

Question 1

Hvad er de 5 grundsmage?

Answer 1

Surt, umami, salt, sødt og bittert

Question 2

Nævn nogle gode råd til at lave en klar og tydelig præsentation (nævnt i kompendiet - men kom gerne med lidt flere selv)

Answer 2

Fokusér, præcisér og simplificér. Tegn og fortæl, se gæsten i øjnene “Sig endelig til hvis der er nogle spørgsmål”

Question 3

Hvilke elementer skal du have med i en vin-præsentation?

Answer 3

Årgang, producent, drue, land, region, navn - spændende information, generel karakter / udtryk

Question 4

Hvilke elementer skal du have med i en menu-præsentation?

Answer 4

Hovedelement, tilberedninger, tilbehør/garniture, sauce eller anden smagskraft, oprindelser

Question 5

Hvornår begyndte vi at se de første tegn på at sammensætte vinen til maden?

Answer 5

1970’erne

Question 6

Hvad er den seneste udvikling inden for sammensætning af mad og drikkevarer for en sommelier?

Answer 6

I dag ser vi drikkevaremenuer med øl, saft, cocktails osv. Stor udvikling fra hvid til fisk og rød til kød

Question 7

Hvike tre hovedelementer sammensætter vi mad og vin efter her på DSU?

Answer 7

• Smag
• Vægt
• Tekstur

Question 8

Forklar hvordan man bruger aroma som element til match?

Answer 8

Sammenfald mellem aromaer fra vinen og maden

Question 9

Forklar hvordan man bruger vægt som element til match?

Answer 9

Hvilken vægtfylde har maden - tung, let eller? Match med en vin, som har samme vægt for at skabe balance

Question 10

Forklar hvordan man bruger tekstur som element til match?

Answer 10

Hvilken tekstur finder du i retten? Kan du finde en vin med samme tekstur? Er maden cremet og blød - find vin med samme udtryk

Question 11

Nævn forskellige tilberedninger?

Answer 11

Rå, kogt, dampet, pocheret, braiseret, stegt, grillet

Question 12

Hvorfor er det ikke kun hovedelementet, der er relevant for sammensætning af mad- og vinmatch?

Answer 12

Både garniture og sauce kan have stor indflydelse på rettens helhed og derfor match

Question 13

Hvilken mængde syre skal vinen have i forhold til retten?

Answer 13

Samme mængde - hvis vinen har mindre vil den virke spinkel. Hvis vinen har mere virker den sur

Question 14

Hvad kan sødme i vinen dæmpe?

Answer 14

Kraftige / stærke elementer i mad (krydret/spicy)

Question 15

Hvor meget sødme skal der minimum være i vinen?

Answer 15

Samme mængde som maden - ellers vin vinen fremstå syrlig, hvis for lidt sukker i vinen

Question 16

Hvorfor skal vi sammensætte vin med tannin med mad med protein? Og hvad sker der hvis vi ikke gør?

Answer 16

Tanninerne skal binde sig med proteinet i maden og derved holde tanninernebløde. Hvis maden er uden protein vil tanninerne binde sig med proteinet i dit spyt og din mundhule vil tørre ud

Question 17

Hvordan opleves alkohol?

Answer 17

Kan virke sød og varm

Question 18

Hvilken type hvidvin bruges til fisk?

Answer 18

Vine med markant syre. Eg. Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay (old world).
Tør til off-dry (garniture kan kræve endnu mere sødme). Eg. Riesling kabinett, jo mere tilberedning (stegeskorpe, grillning eller lign.) jo mere fad kan vinen klare. Eg. Hvid Bordeaux, Chardonnay, hvid Rhone

Question 19

Hvilken type rosé kan bruges til fisk?

Answer 19

Lavet på røde druer med kort maceration (lavt tanninindhold). Pas på med niveau af frugtkarakter i vinen

Question 20

Hvilken type rødvin kan bruges til fisk?

Answer 20

Lavt tanninindhold, høj syre, frugtig stil, eg.

Beaujolais, Cabernet Franc fra Loire, Barbera

Question 21

Hvad forstærker og dæmper sødme?

Answer 21

Forstærker: bitterhed, syre og alkohol

Dæmper: krop, sødme og frugtighed

Question 22

Hvad forstærker og dæmper salt?

Answer 22

Forstærker: krop

Dæmper: bitterhed og syre

Question 23

Hvad forstærker og dæmper umami?

Answer 23

Forstærker: bitterhed, syre og alkohol

Dæmper: krop, sødme og frugtighed

Question 24

Hvad forstærker og dæmper syre?

Answer 24

Forstærker: krop, sødme og frugtighed

Dæmper: syre

Question 25

Hvad forstærker og dæmper bitterhed?

Answer 25

Forstærker: bitterhed

Dæmper: ikke noget

Question 26

Forklar hvad vi skal holde øje med i sammensætning med fjerkræ?

Answer 26

Kan gå fra at være lyst til mørkt. Konkret stil er vigtig for sammensætningen. Dog kan alle typer fjerkræ nemmere blive tørt

Question 27

Forklar hvad vi skal holde øje med i sammensætning med kød?

Answer 27

Kan gå fra lyst til mørkt.
Gris: lyst kød med sødme. Power fra syre eller alkohol til at skære igennem.
Lam: matcher godt med krydderurter (i garni eller vin)
Kalv: middel let / lyst. Vin efter garni
Oksekød: tekstur og fedt = tannin og mere power på rødvin

Question 28

Forklar hvad vi skal holde øje med i sammensætning med vildt?

Answer 28

Mørkere kød med smag af vildt, sødme og forfald. Derfor gerne ikke for kraftige vine, let sødme i vinen og / eller animalsk tone