Vistilar & Specialvinifikationer Flashcards
Vilken är den älsta metoden att göra mousserande vin? Och hur gör man det?
Den heter Ancestral Methode eller idag Pet Nat (petillant naturel)
Inget tillsatt socker eller jäst. Det är ofiltrerat. Naturligt mousserande viner som har fått jäsa klart i flaska.
Beskriv kolsyremetoden/ Carbonation. Hur går det till?
Först ett vanligt stilla vin som man sen tillsätter kolsyra. Som en läsk. Bubblorna kommer inte naturligt från jästen. Stora bubblor som försvinner snabbt
Hur går den traditionella metoden till att göra mousserande vin?
Champagne, cava och cremant görs på detta sätt.
1. Ett färdigt basvin. Man tillsätter jäst + socker för att starta en andra jäsning på flaska. Man försluts med en tillfällig kronkapsyl och vinet få jäsa och kolsyra bildas. Nu bildas en fällning av död jäst. Ju längre vinet får lagras tillsammans med jästen desto mer brödigare smak och karaktär. 15 månader champagne.
- Vridningsprosess för att få ut dom döda jäsfällningen som har bildas i toppen på flaskan.
- Degorgering. Man fryser flaskhalsen men trycket så skutts den tillfälliga kapsylen ut. Sen får man tappa up med druv juice samt socker. Dosage
Transfermetoden?
Samma som den traditionella metoden. Alltså Jäsning sker en andra gång på flaska) skillnaden är att vridning och degorgering undviks. Efter en tids lagring på jästfällningen kyls flaskorna ner och töms i en tank där vinet filtreras och sötas upp som sen buteljeras i nya flaskor. Vanligt i Australien.
Tank metoden
Vanligaste metoden att göra bubblor. Basvinet hälls i en stängd tank där socker och jäst tillsätts för en snabb jäsning. Som sen tappas på flaska Tex prosecco, Lamprusco
Sekt från Tyskland Österrike. Får inte samma brödiga smak mer fruktighet
Druva i prosecco? Och vilket område dricker dom mycket bubbel?
Prosecco är italienskt och druva Glera
Vad är cava och vart gör dom de mest?
Det är spanskt och dom gör cava på samma sätt som den traditionella metoden. 90 % av cava görs i Katalonien
Vad är cremant? Och vart i Frankrike gör dom cremant? Hur många månader ligger den på sin jästfällning?
Man tillverkar cremant på samma sätt som champagne. Men den ligger på sin jästfällning i 9 mån. Loire, jura Bourgogne Alsace
Vad är kolsyrejäsning/Carbonic maceration? Och vad får viner för smak av det?
Hela Druvklasar läggs i en tank som sen fylls med koldioxid utifrån. Tanken stängs så enzymer i druvan börjar jäsa så tillslut exploderar druvan när alkoholen nått 2 %. Musten jäses sedan färdigt separat. Vinet får en mer bärig smak
Vad är Tysk Sekt?
Tyskt bubbel. Kan göra hur som helt. Både traditionell metod och tank metod. Oftast tank metoden. Mycket aromatiska druvor och smak.
Metode ”cap classic” vad är det?
Sydafrikas ”champagne” kan man säga. Gjort på den traditionella metoden. Minst 12 månader på jästfällning.
Vad heter den engelska druvan? Varför är det så bra att odla vin här idag?
Bacchus heter deras egna druva MEN den är ursprungligen från Tyskland.
England börjar vinna priser för mousserade viner. Fransmännen köper mark i England pga sv det svala klimatet där.
Nämn nån region som använder kolsyrejäsning? Och vad är det som bildas som gör dess bäriga (körsbär)lätta smakerna?
Beaujolais-gamay
Lauguedoc - Carignan.
Estrar
Vad är semi- carbonic maceration?
Samma som kolsyrejäsning men tankarna fylls inte med koldioxid utifrån.
Jäsningen börjar då och druvorna explodera i botten. Gradvis fylls tanken med naturlig koldioxid. Detta får något mindre fruktigt.
Vad finns det för olika Rosevinstekniker?
- Blanda. Rött & vitt. Ej tillåtet förutom för basvin i champagne och mousserande.
- Saignee- skalkontakt. Mer färgstarka roseviner. Fylligare
- Pressrose- som ett vitt vin. Hela blåa druvklasar pressas snabbt. Juicen jäses därefter som ett vitt.
Hur gör man orangevin (skalmacererat) Och vart kommer det ifrån?
Vita druvor som legat i skalkontakt i 2-3 dagar. ”Vitt vin som görs som ett rött”
Georgien
Kosher vin. Vad är det?
Vin gjorts av judiska religösa skäl. Ska göras av judar.
Vegan vin. Vad är det?
Vin gjorts utan kontakt med animaliska produkter. Bestäms vid klarningen. Istället för att använda äggvita använder man istället ärt protein eller potatis protein
Smaksatt vin (aromatized wine) vad är det?
Vin som har smaksatt. Tex. Glögg, sangria
Jordbruksfilosofer. Förklara kortfattat vad
Konventionellt? Ipm? Ekologiskt? Biodynamisk? Naturvin?
Konventionellt jordbruk. Vad är det?
Detta är det vanligaste. Allt som är lagligt går att använda. Majoriteten av alla viner är detta. 80-90 % alltså inte certifierad.
IPM (intergrated pest management
Samma som den konventionella men här får du bara använda bespruta/använda kemikalier när det behövs
Ekologiskt. Vad innebär det?
Det är begränsat och färre tillsatser får användas. Utan konstgödsel. Tillsätt svavel ok i EU men inte USA
Vad menas med Biodynamisk odling? Vems idé var detta?
Holistisk kretslopp. Rudolph Steiners idé.
Syftet är att vingården ska sköta sig själv utan några tillsatser och hjälpmedel utan använder sig på plantor, örter teer. + månkalender. (Månen ska vara riktad på ett speciell plats) Demeter och Biodyvin. Dyrt.
Hur får man sött vin?
- Avbruten jäsning. (Kyla, tillsätta svavel, alkohol) tex Mosel style Riesling och white Zinfandel är avbruten jäsning.
- Sen skörd
- Boteytis/ ädelröta
Vad är Botrytis? Vad behövs för ädelröta?
Det är en rötsjukdom (svamp) det behövs Tunt skal, redan övermogen. Fuktig morgon solig eftermiddag.
Late harvest? Och hur är druvorna?
Menas sen skörd. Druvorna är sötare och mer koncentrerade
Vad är ”naturvin? ” 5 principer
Ekologiskt odling
Naturlig jäst (vild jäst)
Låg eller ingen svavel 0-30 mg/l
Inga tillsatser
Ingen klarning eller filtrering
Hur brukar man göra naturlig vinmakning?
Handskörd. Skörd på morgonen (kallt så inte jäsningen börjar)
plocka lite druvor innan skörd så det kan börja jäsa innan. Vildjäst.
Svalt vineri
Så lite påverkan i vineriet som möjligt. Här arbetar man mer på vingården för att få en ”terroir” unik smak.
Det finns inga kriterier på vad naturvin är så alla kalla sig det egentligen. Men det finns ändå vissa principer
Starkviner. (Fortified wines) Vad är det?
Grundprincipen är vin som man har hällt sprit i. (Druvspit) tex. Sherry, portvin och madeira.
Alla varma klimat producerar dem.
Vad är skillnad på portvin och sherry?
Portvin- Portugal. Här spritas det upp INAN det har jäst klart, därför dess sötma.
Sherry- då spritas det upp efter jäsningen och är därmed torr. Därimot kan det sötas upp med druvmust efteråt.
Sherry kommer från Spanien. Portvin kommer från Portugal
Vad heter cavas vingårdsbeteckning? Och vad menas det det?
Cava de Paraje.
Enskild vingård.
Måste ha legat 36 månader på jästfällning.
Lågt skördeuttag.
Cava Corpinnat, Hur många månader lagring?
18 mån minimum lagring.
100 % ekologisk
Skillnad på madeira och marsala?
Madeira kommer från Portugal.
Marsala kommer från Italien (görs av vita druvor) används i Tiramisu
Reduktiv lagring.
Vilket druva?
Menas att att det har lagrats utan kontakt med syre.
Mer primära frukter
Ruby port .
ståltankar eller betong. Man använder Muscat druva oftast.
Oxidativ lagring
Vinerna lagrats med syrekontakt.
Ekfat. Solerasystem. Utvecklar tertiära aromer
Hur fungerar Solerasystemet?
4 nivåer som exempel.
Vi tar från det nedersta lagret i flaskan - älsta vinet - sen fyller vi på med vin ovanför den. Och sen fyller på ovanför det. När vi kommer till sista fyller vi på från Sobretablan. Det vill säga den vin som senast blivit påfyllt. Yngst vin högst upp.
Detta innebär att alla flaskor innehåller en blandning av årgångar. Finns alltså ingen årgångs cherry
Biologisk lagring. Vad innebär det?
Lagring under ett jästtäcke. (Flor)
Jästen skyddar vinet mot direkt syrekontakt.
Hur går Asti metoden till? Och vilken druva?
Man häller druvmust i en ståltank. Processen avbryts när vinet nått 6-9 % därav hög restsötma.
Distriktet Asti DOSG i regionen Piemonte.
Muscat
Vad kallas det vin som är nyast i solerasystemet?
Sobretablan
Söthets graden i..
Brut natur?
Extra Brut?
Extra dry?
Brut natur. - torrast. 0-6 g socker
Extra Brut - 0-6 g socker
Extra dry - 1,2-2 g socker
Från vänster Frankrike. Cremant.
De Loir.
De Bordeaux
Cavas kvalitet stegar
- 9 månader
- resterna 15 mån
- Gran reserva 30 mån
- Cava de paraje 36 mån
Vilka viner har 100 % ädelrötsdruvor
Sauternes och Trockenbeerensuslese
Avbruten jäsning. Vilka vinstilar har gjort det?
White Zinfandel. Mosel style. Riesling. Asti metoden
Sydafrikas port style cape vintage?
Årgångsvin. Lagrats på ek
Vad är mistel(a)
Ojäst druvmust + starksprit
