Vinproduktion (vineriet)

Question 1

Det finns kvalitetsparametrar man mäter sockerhalten i druvorna innan skörden. Vad kallas det?

Answer 1

Brix

Question 2

Vad finns det för syra i druvan?

Answer 2

äppelsyra och tartarsyra så kallad vinsyra

Question 3

Ju snabbare druvorna kommer in i vinnieriet desto bättre. Varför då? Och vad kan man göra för att undvika?

Answer 3

För att undvika att druvorna ska bli påverkade av Syre. Man kan stoppa detta med att spruta svavel över druvorna.

Question 4

Efter krossningen (rött vin) ska druvorna jäsa. Det finns reduktiva vs oxidativa jästankar. Vad är skillnaden?

Answer 4

Reduktiva är (utan syre) tex. Stål tank och betong tank

Oxidatixa. (Men viss syre)
Tex ekfat, annat trä betongvägg

Question 5

Det finns massa av olika jästankar men vad är skillnaden mellan Europeisk och amerikansk?

Answer 5

Europeiska jästankar. Franska jästankar och vinet får lite kryddiga örter
amerikansk smak av vanlig toner, kokos

Question 6

Vild jäst eller tillsatt jäst? Vad använder man mest av idag?

Answer 6

Idag använder vi av tillsatt jäst 95% och 5% vild jäst.

Question 7

Svavels roll?

Answer 7

Antioxidant. Skyddar druvan mot syrepåverkan. Bekämpningsmedel, rengöring i vineriet. Svavel kan även stoppa en jäsning vid behöv. Svavel är också bra för viner som ska lagras

Question 8

EU har lagar på hur mycket svavel du får använda. För att veta det ska du beräkna PH värdet i druvan. Ju lägre PH värde mindre svavel kan du använda i viniriet.

Question 9

Reduktiva jäskar/ fat vad är fördelen?

Answer 9

Lätt att hantera, temp kontroll, lätt att rengöra plus syre täta

Question 10

Fördelen med betongägg?

Question 11

Jästemperaturer. Ju lägre temp mer fruktighet. Högre mer tanniner mindre fruktigt mer färg

Question 12

Vinifikation rött vin. I jäsningen så lägger sig skalmassan/ hatten ovanpå musten och måste blandas på olika sätt. Vad kallas det?

Answer 12

Extration

Question 13

Det finns olika sätt att ge vinet mer färg, aromer och tanniner. Vad finns det?

Answer 13

Kylmacerering (cold Soak) innan jäsningen. Musten och skalen ligger och lakar i 10 c innan jäsningen för bättre smaker och färgämnen. Pigeage/Punchdown. Pumping over. Inte ut med svensk senterade. Roterade jäskar. Rack and return. Ducellier (sker utan el) - mycket kraftig extration!
Blåpress. Snabbare och skyddar mot syre. Termovinifering

Question 14

Omvänd Osmos. Berätta lite om det.

Answer 14

Olagligt i EU. Används mycket tex i Kalifornien. Vitet förs in i ett kolon med två behållare.

Question 15

Idag använder vi oss av tillsatt jäst eller odlad jäst. Vad heter jäsfamiljen?

Answer 15

Saccharomyces cerevisiae

Question 16

Men vilken temperatur jäser man vitt, Rosé och rött? Vanligast?

Answer 16

Så rött vin. Jäser man i 20-32 grader medans vitt & rosé 12-22 grader

Question 17

Om man skulle använda vildjäst. Spontan jäst. Hur många % är bra jäst? Och resten vet man inte?

Answer 17

Bara 30 % är bra jäst medans 70 % vet man inte

Question 18

Under jäsningen. Kan man använda olika tekniker som ”extration” så att vinet ska få mer färg och smakämnen?
Vad heter dom?

Answer 18

1- punching down- för hand. Lite lättare pinot Noir pressas ner. tex. 2. punching over- som en pump som pumpar ur musten och sen över skalmassan. 3 Roterade jäskar- kraftig extration. 4 Rack and return- alla must pumpas ut och sen hälla tillbaka över skalmassan igen samtidigt syresättning av jästen.
5- Ducellier. 6- Submerced cap- ett lock som pressas

Question 19

Vad för aromer har Amerikans ek vs franska ekfat?

Answer 19

Amerikanska ekfat får du kokos, vanilj. Franska får du mer kryddiga aromer. Torkad frukt

Question 20

Innan buteljeringen så gör man ofta klarning/filtrering? Vad finns det för klarningsmedel?

Answer 20

Ärtprotein, potatis protein eller eggvita som tar bort grumligheten.

Question 21

Hur mycket använder man av bulktappning idag i %? Och nämn något vin som är det? Är det billigt?

Answer 21

Ja mycket bra kostnadsfördel. 40 % av värdens viner idag. bag inbox

Question 22

Hur mycket använder man av bulktappning idag i %? Och nämn något vin som är det? Är det billigt?

Answer 22

Ja mycket bra kostnadsfördel. 40 % av värdens viner idag. bag inbox

Question 23

När i vinproduktionen tar viner upp mest syre? Och vad ger den för smak om det är oxiderat?

Answer 23

I tappningen. Smak av vinäger

Question 24

Det finns olika metoder man kan använda som extration innan jäsningen. Vilka är det?

Answer 24

1 kylmacenering - musten ligger och lakar i 10 c innan jäsningen kommer igång.
2 . Flash Detente - snabb uppvärmning därefter snabb nerkylning.

Question 25

Om man vill ha ett mjukare rödvin tex så finns det olika extration tekniker i jäsningen. Välj några

Answer 25

1.Mikrooxidering - menas med att små mängder syre tillförs från en dosa på botten.
2. Kolsyremacerering. - tex beaujolais. Jäsningsteknik för väldigt lätta fruktiga med låga tanniner.

Question 26

Vad finns det för metoder för pressning av vin?

Answer 26

1. Blå press- går snabbare
2. Press vin - mycket strävt och fylligt

Question 27

Efter jäsning. Då kan man lagra på jästfällning. Vad kallas det. Tex på Chardonnay?

Answer 27

Sur lie.
Det är död jäst dom lägger sig på botten. Smaker av brödiga toner, jäst och kakor. Behöver ”batonage” ibland - alltså röra om för att få extra smak.

Question 28

Hur gör man Rosévin?

Answer 28

Men blå druvor.
1. Man använder sig av skalkontakt men inte lika länge som på rött. Short maceration.
2. Direkt pressning - hela okrossade druvor. ger lätt just vin. (Samma dom på vitt)

Question 29

Malolaktisk jäsning. Vad är det?

Answer 29

Äppelsyran/tartarsyran omvanlas till mjölksyra. Ger mer rundare smaker.

Question 30

Jag vill göra ett lättare vin. Som typ Beaujolais. Vilken extrationteknik böra jag använda då?

Answer 30

Kolsyremacerering eller Microoxidering

1. Är man tillsätter koldioxid i tanken där hela druvor finns som exploderar och det skapas jäsning i enskild druva.
2. Syre tillförs i små mängder från en dosa på botten

Question 31

Om man skulle behöva justera och ändra något i vinet. Detta sker innan jäsning. Vad finns det då för alternativ?

Answer 31

1. Omvänd osmos -vinet förs in i ett kolon med två behållare.
   2.justering av musten. Om man behöver tillsätta syra eller socker
2. Kryoextration. -målet är att druvan ska bli koncentrerar och sockerrik. Som ice wine. Druvan Kyls ner fast med en frys.