Vinproduktion (vineriet) Flashcards
Det finns kvalitetsparametrar man mäter sockerhalten i druvorna innan skörden. Vad kallas det?
Brix
Vad finns det för syra i druvan?
äppelsyra och tartarsyra så kallad vinsyra
Ju snabbare druvorna kommer in i vinnieriet desto bättre. Varför då? Och vad kan man göra för att undvika?
För att undvika att druvorna ska bli påverkade av Syre. Man kan stoppa detta med att spruta svavel över druvorna.
Efter krossningen (rött vin) ska druvorna jäsa. Det finns reduktiva vs oxidativa jästankar. Vad är skillnaden?
Reduktiva är (utan syre) tex. Stål tank och betong tank
Oxidatixa. (Men viss syre)
Tex ekfat, annat trä betongvägg
Det finns massa av olika jästankar men vad är skillnaden mellan Europeisk och amerikansk?
Europeiska jästankar. Franska jästankar och vinet får lite kryddiga örter
amerikansk smak av vanlig toner, kokos
Vild jäst eller tillsatt jäst? Vad använder man mest av idag?
Idag använder vi av tillsatt jäst 95% och 5% vild jäst.
Svavels roll?
Antioxidant. Skyddar druvan mot syrepåverkan. Bekämpningsmedel, rengöring i vineriet. Svavel kan även stoppa en jäsning vid behöv. Svavel är också bra för viner som ska lagras
EU har lagar på hur mycket svavel du får använda. För att veta det ska du beräkna PH värdet i druvan. Ju lägre PH värde mindre svavel kan du använda i viniriet.
Reduktiva jäskar/ fat vad är fördelen?
Lätt att hantera, temp kontroll, lätt att rengöra plus syre täta
Fördelen med betongägg?
Jästemperaturer. Ju lägre temp mer fruktighet. Högre mer tanniner mindre fruktigt mer färg
Vinifikation rött vin. I jäsningen så lägger sig skalmassan/ hatten ovanpå musten och måste blandas på olika sätt. Vad kallas det?
Extration
Det finns olika sätt att ge vinet mer färg, aromer och tanniner. Vad finns det?
Kylmacerering (cold Soak) innan jäsningen. Musten och skalen ligger och lakar i 10 c innan jäsningen för bättre smaker och färgämnen. Pigeage/Punchdown. Pumping over. Inte ut med svensk senterade. Roterade jäskar. Rack and return. Ducellier (sker utan el) - mycket kraftig extration!
Blåpress. Snabbare och skyddar mot syre. Termovinifering
Omvänd Osmos. Berätta lite om det.
Olagligt i EU. Används mycket tex i Kalifornien. Vitet förs in i ett kolon med två behållare.
Idag använder vi oss av tillsatt jäst eller odlad jäst. Vad heter jäsfamiljen?
Saccharomyces cerevisiae
Men vilken temperatur jäser man vitt, Rosé och rött? Vanligast?
Så rött vin. Jäser man i 20-32 grader medans vitt & rosé 12-22 grader
Om man skulle använda vildjäst. Spontan jäst. Hur många % är bra jäst? Och resten vet man inte?
Bara 30 % är bra jäst medans 70 % vet man inte
Under jäsningen. Kan man använda olika tekniker som ”extration” så att vinet ska få mer färg och smakämnen?
Vad heter dom?
1- punching down- för hand. Lite lättare pinot Noir pressas ner. tex. 2. punching over- som en pump som pumpar ur musten och sen över skalmassan. 3 Roterade jäskar- kraftig extration. 4 Rack and return- alla must pumpas ut och sen hälla tillbaka över skalmassan igen samtidigt syresättning av jästen.
5- Ducellier. 6- Submerced cap- ett lock som pressas
Vad för aromer har Amerikans ek vs franska ekfat?
Amerikanska ekfat får du kokos, vanilj. Franska får du mer kryddiga aromer. Torkad frukt
Innan buteljeringen så gör man ofta klarning/filtrering? Vad finns det för klarningsmedel?
Ärtprotein, potatis protein eller eggvita som tar bort grumligheten.
Hur mycket använder man av bulktappning idag i %? Och nämn något vin som är det? Är det billigt?
Ja mycket bra kostnadsfördel. 40 % av värdens viner idag. bag inbox
Hur mycket använder man av bulktappning idag i %? Och nämn något vin som är det? Är det billigt?
Ja mycket bra kostnadsfördel. 40 % av värdens viner idag. bag inbox
När i vinproduktionen tar viner upp mest syre? Och vad ger den för smak om det är oxiderat?
I tappningen. Smak av vinäger
Det finns olika metoder man kan använda som extration innan jäsningen. Vilka är det?
1 kylmacenering - musten ligger och lakar i 10 c innan jäsningen kommer igång.
2 . Flash Detente - snabb uppvärmning därefter snabb nerkylning.
Om man vill ha ett mjukare rödvin tex så finns det olika extration tekniker i jäsningen. Välj några
1.Mikrooxidering - menas med att små mängder syre tillförs från en dosa på botten.
2. Kolsyremacerering. - tex beaujolais. Jäsningsteknik för väldigt lätta fruktiga med låga tanniner.
Vad finns det för metoder för pressning av vin?
- Blå press- går snabbare
- Press vin - mycket strävt och fylligt
Efter jäsning. Då kan man lagra på jästfällning. Vad kallas det. Tex på Chardonnay?
Sur lie.
Det är död jäst dom lägger sig på botten. Smaker av brödiga toner, jäst och kakor. Behöver ”batonage” ibland - alltså röra om för att få extra smak.
Hur gör man Rosévin?
Men blå druvor.
1. Man använder sig av skalkontakt men inte lika länge som på rött. Short maceration.
2. Direkt pressning - hela okrossade druvor. ger lätt just vin. (Samma dom på vitt)
Malolaktisk jäsning. Vad är det?
Äppelsyran/tartarsyran omvanlas till mjölksyra. Ger mer rundare smaker.
Jag vill göra ett lättare vin. Som typ Beaujolais. Vilken extrationteknik böra jag använda då?
Kolsyremacerering eller Microoxidering
- Är man tillsätter koldioxid i tanken där hela druvor finns som exploderar och det skapas jäsning i enskild druva.
- Syre tillförs i små mängder från en dosa på botten
Om man skulle behöva justera och ändra något i vinet. Detta sker innan jäsning. Vad finns det då för alternativ?
- Omvänd osmos -vinet förs in i ett kolon med två behållare.
2.justering av musten. Om man behöver tillsätta syra eller socker - Kryoextration. -målet är att druvan ska bli koncentrerar och sockerrik. Som ice wine. Druvan Kyls ner fast med en frys.
