Poire hérisson

Question 1

Poire hérisson

=> Dénomination préparation

=> Nb personnes

Answer 1

=> Poire hérisson

=> 1 personne

Question 2

Poire hérisson

=> Denrées + Qt

Answer 2

Poire 1 (150)
Citron 1/6
Sucre et/ou Confiture 10 + 10
Raisins secs 6
Amandes effilées 2
Eau 200
Cannelle PM

Question 3

Poire hérisson

=> Dénomination denrées

Answer 3

Poire X
Citron jaune
Cannelle moulue
Sucre blanc semoule
Amandes effilées
Confiture de X
Raisins secs de Corinthe
Eau

Question 4

Poire hérisson

=> PC poire

=> PC pomme

=> Calcul PC poire

Answer 4

=> Poire 90 %

=> Pomme 85 %

=> 150 / 90 x 100 = 170

=> 150 / PC x 100

Question 5

Sirop

=> Def

=> Technique

=> Application

Answer 5

=> Solution Eau + Sucre/Confiture ébullition (parfumée)
Épaisseur fonction : Concentration sucre + tps cuisson (évaporation augmente Concentration)

=> Casserole feu doux : Mélanger à découvert spatule bois Eau + Sucre/Confiture (+ Parfum hors alcool ou extrait) => Dissolution
Ebullition (+ Parfum alcool ou extrait)

=> Imbiber gtx : babas, savarins, biscuits roulés, génoise,…
Pocher fruits frais

Question 6

MEA végétaux (cuisson)

Answer 6

1- Orga :
PROPRE assiette pour couteau + économe
SALE végétaux dans 1 récipient + passoire + assiette + 2 assiettes

2- Laver : assiette + passoire + végétaux

3- Eplucher :
SALE assiette + passoire + végétaux + 2 assiettes + récipient avec économe à la fin
Assiette milieu épluchures
Assiette droite vgtx épluchés
Jeter épluchures
Laver passoire + dans évier 2 assiettes + récipient + économe

4- Rincer dans passoire + assiette 3

5- Passoire + PAD + casserole OU récipient pr réserver

6- Couper / tailler / évider

7- Filmer / réserver CF + OU cuire direct

8- Vaisselle si réservé

Question 7

Pochage

=> Technique

Answer 7

Dissoudre Sucre/Confiture dans Eau(+arôme hors alcool/extrait)

=> Ebulition : feu doux + fruits (eau mi-hauteur)

Pocher chaque face à découvert

Cuit : translucide + tendre à coeur

Question 8

Poire hérisson

=> Préparation

Answer 8

1- MEA Poire (couper en 2 dans la longueur) + Citron + citronner poire + réserver CF +

2- Vaisselle

3- SIROP + griller amandes
Casserole feu doux : Mélanger à découvert spatule bois Eau + Sucre/Confiture (+ Parfum hors alcool ou extrait donc cannelle sauf si saupoudrée à la fin du dressage) => Dissolution

4- Pochage
=> Ebulition : fruits (eau mi-hauteur)
Pocher chaque face à découvert (env 20 min total)
Cuit : translucide + tendre à coeur

5- Dresser Poires

6- Réduire sirop + griller amandes effilées

7- Gants : dresser amandes effilées + raisins

8- Verser sirop

(9- saupoudrer cannelle ac tamis)