Chouquettes

Question 1

Chouquettes

=> Dénomination préparation

=> Nombre de personnes

=> Nb chouquettes / Pers.

Answer 1

Chouquettes (pâte à choux pour 1 oeuf)

3 personnes

2 ou 3 (soit 6 ou 9 en tout)

Question 2

Chouquettes

=> Ingrédients et Qt

Answer 2

Chouque => 7 ingrédients

Oeuf 1

Sucre casson 10
Sucre vanillé 10

Beurre 20

Farine 40

Eau et/ou Lait 60

Sel PM

Question 3

Pâte à choux

=> Def

Answer 3

Pâte
- A base d’oeuf entier
- Levée grâce :
Vaporisation eau
Dilatation air incorporé
- Molle + souple
- 2 cuissons :
Découvert en casserole
Four ou pochage (eau bouillante ou friture)

Question 4

Chouquettes

=> Technique

Answer 4

1- MEA oeuf + battre + couvrir + CF +
2- Tamiser farine
3- Casserole feu moyen : eau frémissante + sel + MG (+ sucre vanillé)
4- Hors feu : farine 1x + mélange énergique
5- Feu-doux : mélange énergique continuel désécher pâte => fine pellicule fond
6- Hors feu : léger refroidissemt
7- Four 210
8- Papier sulfu léchefrite
9- Ajout progressif oeuf mélange énergique => bec
10- Dresser choux : poche à douille ou 2 cuillères café mouillées (verre d’eau)
11- Sucre casson
12- Four 180 milieu 15/20 petits ou 40/45 gros
13- Ressuer
14- Dresser mm assiette

Question 5

Chouquettes

=> Modifs physico-chimiques

Answer 5

Emulsion : MG + eau frémissante
Empois d’amidon gras (mélange + farine)
Dénaturation P farine = pas formation réseau gluten
Dextrinisation partielle + évapo partielle eau : cuisson
Pas dénaturation P oeuf : 68 + incorporation air (mélange énergique)
Début cuisson : levée => vaporisation eau + dilatation air
Dénaturation complète P
Surface : Caramélisation sucre + réaction Maillard => doré