Gougères Flashcards
Gougères
=> Dénomination préparation
=> Nb de personnes
=> Nb total + nb par pers.
Gougères à l’emmental (pâte à choux pour 1 oeuf)
=> 2
=> 6 (3/pers)
Gougères
=> Denrées + Qt
Gougèrese 9
Oeuf 1
Jaune 1/2
Beurre 20
Farine 40
Emmental râpé 40
Eau et/ou Lait 60
Sel PM
Poivre PM
Noix de muscade PM
Gougères
=> Préparation
1- MEA oeuf + battre + couvrir + CF +
2- Tamiser farine
3- Casserole feu moyen : eau frémissante + sel + MG
4- Hors feu : farine 1x + mélange énergique
5- Feu-doux : mélange énergique continuel désécher pâte => fine pellicule fond
6- Hors feu : léger refroidissemt
7- Four 210
8- Papier sulfu léchefrite
9- Ajout progressif oeuf mélange énergétique => bec
INCORPORER EMMENTAL + POIVRE + MUSCADE
10- Dresser EN COURONNE : poche à douille ou 2 cuillères café mouillées (verre d’eau)
11- DORER JO DILUE EAU PINCEAU
12- Four 180 milieu 25/30
13- Ressuer
14- Dresser
