pH

Question 1

Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί

Answer 1

Αναπτύσσονται καλύτερα σε τιμές pH 6,5 έως 7,5

Question 2

Αλκαλόφιλοι

Answer 2

1. προτιμούν τιμές μεταξύ 9-10
2. δεν μπορούν να αναπτυχθούν σε ουδέτερο ή χαμηλότερο pH

Question 3

Οξεόφιλοι

Answer 3

Αναπτύσσονται σε pH κάτω από 4

Question 4

Οι ζύμες και οι μύκητες

Answer 4

Είναι περισσότερο ανθεκτικά σε όξινο περιβάλλον από τα βακτήρια (μέχρι σε pH 2-3)

Question 5

H επίδραση του χαμηλού pH στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών

Answer 5

Εξαρτάται σημαντικά από το είδος του οξέος

Question 6

Μικρές αλλαγές στο pH

Answer 6

Επηρεάζουν σημαντικά τον ρυθμό ανάπτυξης

Question 7

Στην συντήρηση των τροφίμων

Answer 7

Το pH συνήθως δρα σε συνδυασμό και με άλλους παράγοντες των τροφίμων:
1. ενεργός υγρασία (aw)
2. συγκέντρωση NaCl
3. οξειδοαναγωγικό δυναμικό
4. προσθήκη συντηρητικών

Question 8

Η τιμή pH του τροφίμου

Answer 8

Επηρεάζει:
1. την ευαισθησία των βακτηρίων στην επίδραση της θερμικής επεξεργασίας
2. την αποτελεσματικότητα ορισμένων συντηρητικών

Question 9

Σημασία για το είδος των μικροοργανισμών που μπορούν να αναπτυχθούν

Answer 9

Έχει και η ικανότητα του τροφίμου να αντιστέκεται στις αλλαγές του pH => «ρυθμιστική ικανότητα» (buffering capacity)

Question 10

Σε γενικές γραμμές το κρέας και το γάλα

Answer 10

Μεγαλύτερη ρυθμιστική ικανότητα από τα λαχανικά

Question 11

Η προσθήκη υδροξειδίου του ασβεστίου [Ca(OH)2]

Answer 11

Βακτηριοκτόνο δράση κατά της L. monocytogenes λόγω της
αύξησης του pH

Question 12

Όταν οι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε τρόφιμα με pH εκτός των ιδανικών ορίων ανάπτυξής τους

Answer 12

Επιμήκυνση της φάσης προσαρμογής τους

Question 13

Σε συνθήκες αυξημένης οξύτητας

Answer 13

1. αναστέλλεται η ανάπτυξη των μικροοργανισμών
2. μπορεί να μειωθεί και ο πληθυσμός λόγω θανάτου

Question 14

Το ενδοκυτταρικό pH των μικροοργανισμών

Answer 14

Πρέπει να διατηρείται πάνω από μια κρίσιμη τιμή
=> κάτω από την οποία παρατηρείται μη αντιστρεπτή μετουσίωση των ενδοκυτταρικών πρωτεϊνών
=> κυτταρικό θάνατο

Question 15

Ορισμένοι μικροοργανισμοί

Answer 15

Διαθέτουν ορισμένους μηχανισμούς διατήρησης του
ενδοκυτταρικού pH
=> επιβίωσή τους σε όξινα περιβάλλοντα