Ανασταλτικές ουσίες

Question 1

Από τους σημαντικότερους αντιμικροβιακούς παράγοντες που υπάρχουν στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης είναι

Answer 1

1. λυσοζύμη (πρωτεΐνη)
2. λακτοφερίνη (πρωτεΐνη)
3. λακτοπεροξειδάση (ένζυμο)

Question 2

Η λυσοζύμη

Answer 2

Υδρολύει τις πεπτιδογλυκάνες του κυτταρικού βακτηριακού τοιχώματος => λύση των κυττάρων

Question 3

Η λακτοφερίνη

Answer 3

Δεσμεύει το σίδηρο και το στερεί από τα βακτήρια

Question 4

Η λακτοπεροξειδάση

Answer 4

Σε συνδυασμό με τα θειοκυανικά άλατα και το Η2Ο2 το κυριότερο αντιμικροβιακό σύστημα του νωπού γάλακτος

Question 5

Το λεύκωμα του αβγού περιέχει

Answer 5

Πολλές ανασταλτικές για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών ουσίες, όπως η λυσοζύμη, η αβιδίνη, η συναλβουμίνη και η ωαλβουμίνη

Question 6

Στο κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια υπάρχουν

Answer 6

Η λυσοζύμη, η προγεστερόνη και ορισμένα λιπαρά οξέα

Question 7

Η αντίδραση Maillard

Answer 7

1. συμβαίνει κατά την θέρμανση των τροφίμων
2. μπορεί να οδηγήσει στο σχηματισμό ουσιών με ανασταλτική στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών δράση

Question 8

Η κάπνιση του κρέατος και των αλιευμάτων

Answer 8

Έχουν ως αποτέλεσμα το εμπλουτισμό των τροφίμων με ουσίες με αντιμικροβιακή δράση όπως οι φαινόλες, οι αλδεΰδες