🔹 Clostridium botulinum

Question 1

Clostridium botulinum

Answer 1

Αυστηρά αναερόβιο σπορογόνο βακτήριο

Question 2

Είδος δηλητηρίασης

Answer 2

Τοξίνωση

Question 3

Τοξίνωση

Answer 3

Πρόσληψη με τα τρόφιμα προσχηματισμένης τοξίνης (αλλαντική νευροτοξίνη) που παράγεται όταν ο μικροοργανισμός αναπτύσσεται σε αυτά (μεγάλος πληθυσμός)

Question 4

Οι τύποι διαφοροποιούνται

Answer 4

Με κριτήριο την πρωτεολυτική δραστηριότητά τους
1. Α και G, ορισμένα στελέχη των τύπων Β και F => πρωτεολυτικοί
2. Ε, ορισμένα στελέχη των τύπων Β και F => μη πρωτεολυτικοί

Question 5

Ομάδες

Answer 5

Ι: πρωτεολυτικά
ΙΙ: μη πρωτεολυτικά
ΙΙΙ: τύπους C και D
IV: τύπο G

Question 6

Κατανομή σπόρων

Answer 6

1. Έδαφος
2. Νερό (θαλασσινό) => ψάρι > κρέας

Question 7

Ανάπτυξη θερμοκρασία🔥

Answer 7

1. Πρωτεολυτικά: δεν αναπτύσσονται < 12,5oC
2. Μη πρωτεολυτικά: 3,3oC-45oC

Question 8

Ανάπτυξη pH🔥

Answer 8

Δεν παρατηρείται ανάπτυξη σε τιμές pH χαμηλότερες από 4,5 (πρωτεολυτικά και μη)

Question 9

Ανάπτυξη aw🔥

Answer 9

Όχι κάτω από 0,94 (Α, Β)

Question 10

Ανάπτυξη ατμόσφαιρα🔥

Answer 10

Αναερόβιο βακτήριο
1. παρουσία 20% O2 στην συσκευασία τροφίμων: ανεπαρκής να εμποδίσει την ανάπτυξη

Question 11

Επιβίωση θερμική επεξεργασία🔥

Answer 11

1. βλαστικές μορφές: θανατώνονται με θέρμανση στους 60ºC για μερικά λεπτά
2. σπόροι: ιδιαίτερα θερμοάντοχοι

Question 12

Για κονσερβοποιημένα τρόφιμα (αναερόβια)

Answer 12

Θερμική επεξεργασία ικανή να προκαλέσει 12 λογαριθμικές μειώσεις στον αριθμό των σπόρων της ομάδας I (μείωση 12D) => 121°C για περίπου 3 min

Question 13

Οικολογία

Answer 13

Δεν μπορεί να αναπτυχθεί και να παράγει τοξίνη σε ανταγωνισμό με μεγάλο αριθμό από άλλους μικροοργανισμούς
1. αναστολή => λακτοβάκιλλοι
2. ευνοούν => μύκητες

Question 14

Τοξίνες🔥🔥

Answer 14

Αλλαντικές νευροτοξίνες

Question 15

Αλλαντικές νευροτοξίνες🔥🔥

Answer 15

1. πολυπεπτίδια που σχηματίζονται μέσα στο μικροοργανισμό
2. ελευθερώνονται κατά την αυτόλυση του κυττάρου
3. οι περισσότερο τοξικές ουσίες που είναι γνωστές
4. A, B, E, F και G

Question 16

Αλλαντικές νευροτοξίνες θερμοευαισθησία🔥

Answer 16

Θερμοευαίσθητες
1. θέρμανση στους 80oC για 10 min ή
2. θέρμανση σε θερμοκρασίες βρασμού για μερικά λεπτά

Question 17

Αλλαντικές νευροτοξίνες ευαισθησία

Answer 17

1. Πέψη
2. Οξύτητα στομάχου

Question 18

Αλλαντικές νευροτοξίνες μηχανισμός δράσης

Answer 18

1. προσλαμβάνονται με την κατανάλωση του τροφίμου
2. δεν απενεργοποιούνται πλήρως από τα πρωτεολυτικά ένζυμα του στομάχου
3. απορρόφηση και είσοδο των τοξινών στην κυκλοφορία του αίματος
4. φτάνουν στο περιφερικό νευρικό σύστημα
5. εμποδίζει την απελευθέρωση της ακετυλοχολίνης στις τελικές κινητικές πλάκες🔥🔥
6. διακοπή της διόδου της νευρικής ώσης στις νευρομυικές συνάψεις
7. χαλαρή παράλυση των μυών🔥🔥
8. μεταξύ των οποίων και των αναπνευστικών
9. θάνατο από ασφυξία

Question 19

Εκδηλώσεις δηλητηρίασης

Answer 19

1. Αλλαντίαση ενηλίκων
2. Αλλαντίαση νεογνών/βρεφών

Question 20

Αλλαντίαση ενηλίκων χρόνος επώασης

Answer 20

12-72 ώρες μετά την πρόσληψη προσχηματισμένης τοξίνης (ταχεία σχετικά εμφάνιση-τοξίνη)

Question 21

Αλλαντίαση ενηλίκων εξέλιξη

Answer 21

1. Ζάλη, έμετος
2. Μυϊκή παράλυση
3. Οφθαλμικά
4. Αναπνευστική ανεπάρκεια και θάνατος (1-10 ημέρες)

Question 22

Αλλαντίαση ενηλίκων υπεύθυνα τρόφιμα🔥🔥

Answer 22

Κονσέρβες (αναερόβια) στις οποίες
1. δεν γίνεται κατάλληλος χειρισμός
2. δεν εφαρμόζεται η κατάλληλη θερμική επεξεργασία (δεν καταστρέφονται οι σπόροι)
3. καταναλώνονται χωρίς να υποστούν εκ νέου θέρμανση (μη αδρανοποίηση τοξίνης-θερμοευαίσθητη)

Question 23

Νιτρικά και νιτρώδη άλατα

Answer 23

Συμβάλλει στον έλεγχο botulinum

Question 24

Ιδιαίτερη προσοχή🔥

Answer 24

Στα αλιεύματα και στα προϊόντα τους, καθώς τα ψάρια περιέχουν περισσότερους σπόρους

Question 25

Μέθοδο “Sous vide”

Answer 25

1. συσκευάζονται και διακινούνται υπό κενό
2. ελάχιστη θερμική επεξεργασία (επιβίωση σπόρων-θάνατος βλαστικών & ανταγωνισμού)
3. όχι ανταγωνισμός και αναερόβια => εκβλάστηση σπόρων

Question 26

Μέθοδο “Sous vide” πιο ασφαλή

Answer 26

1. χαμηλή θερμοκρασία
2. υψηλή θερμική επεξεργασία
3. άλλα μικροβιακά εμπόδια
4. όχι μακρά συντήρηση

Question 27

Σε τρόφιμα που προορίζονται να έχουν «χρόνο ζωής» μεγαλύτερο των 5 ημερών

Answer 27

1) Διατήρησή τους σε θερμοκρασία < 3οC
2) Θέρμανσή στους 90οC για 10 min και διατήρηση σε θερμοκρασία < 10οC
3) Θέρμανση σε θερμοκρασία χαμηλότερη των 90οC για 10 min και διατήρηση σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 10οC, μόνο όταν υπάρχουν άλλα «εμπόδια» της μικροβιακής ανάπτυξης
 

Question 28

Αλλαντίαση των νεογνών ΔΙΑΦΟΡΑ ΜΕ ΕΝΗΛΙΚΩΝ

Answer 28

Αλλαντίαση των νεογνών λαμβάνουν σπόρους του κλωστηριδίου (ΟΧΙ ΤΟΞΙΝΗ) => ΛΟΙΜΩΞΗ

Question 29

Αλλαντίαση των νεογνών ηλικία εμφάνισης

Answer 29

Βρέφη ηλικίας μικρότερης του ενός έτους

Question 30

Αλλαντίαση των νεογνών υπεύθυνα τρόφιμα

Answer 30

Σιρόπια δημητριακών και κυρίως το μέλι => μην χορηγείται μέλι σε βρέφη κάτω του έτους

Question 31

Αλλαντίαση των νεογνών μηχανισμός παθογένειας

Answer 31

1. μειωμένος ανταγωνισμός => δεν έχει ολοκληρωθεί ο αποικισμός από τη φυσιολογική χλωρίδα
2. οι σπόροι βλαστάνουν στον εντερικό σωλήνα των βρεφών
3. παράγουν τοξίνη
4. τρόπος δράσης τοξίνης ίδιος

Question 32

Αλλαντίαση των νεογνών συμπτώματα

Answer 32

Παράλυση μυών και ο θάνατος επέρχεται από αναπνευστική δυσχέρεια λόγω παράλυσης των αναπνευστικών μυών