Νερό Flashcards
Η αποξήρανση των τροφίμων
Από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης των τροφίμων
Το νερό που υπάρχει στα διάφορα τρόφιμα
Διακρίνεται σε ελεύθερο και χημικά συνδεδεμένο
Το ελεύθερο νερό
- συγκρατείται από τριχοειδείς δυνάμεις
- είναι αυτό που είναι διαθέσιμο
α. για χημικές αντιδράσεις
β. για εφοδιασμό των βακτηρίων και των ενζύμων
Η ποσότητα του νερού των τροφίμων που είναι διαθέσιμη για την εκδήλωση βιοχημικών και κυρίως βακτηριακών δράσεων
Εκφράζεται από την ενεργότητα του νερού ή το συντελεστή ενεργού ύδατος (ΣΕΥ ή aw)
Ενεργότητα του νερού
Η σχέση της τάσης των υδρατμών του τροφίμου δια της τάσης των υδρατμών του καθαρού νερού στην ίδια θερμοκρασία => λαμβάνει τιμές από 0 έως 1
Γενικά, τα βακτήρια
Απαιτούν υψηλότερες τιμές aw για την ανάπτυξή τους
από τις ζύμες και τους μύκητες (Gram αρνητικά»_space;)
Τα περισσότερα βακτήρια
Δεν μπορούν να αναπτυχθούν σε τιμές aw χαμηλότερες
από 0,90
Οι ζύμες
Μπορούν αναπτυχθούν μέχρι aw 0,87
Οι μύκητες
Μπορούν αναπτυχθούν μέχρι aw 0,80
Ορισμένα βακτήρια που καλούνται «αλόφιλα»
Μπορούν να αναπτυχθούν σε κορεσμένο διάλυμα NaCl που αντιστοιχεί σε aw περίπου 0,75
Από τα τροφιμογενή παθογόνα βακτήρια τη μεγαλύτερη ανθεκτικότητα σε χαμηλές τιμές aw
Παρουσιάζει ο Staphylococcus aureus (aw μέχρι και 0,86)
Clostridium botulinum
Αναπτύσσεται σε τιμές μέχρι 0,94
Η κατάψυξη
- τρόπος μείωσης του αw των τροφίμων
- το νερό σε μορφή πάγου => μη διαθέσιμο στους μικροοργανισμούς
Οι ελάχιστες τιμές aw για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών
Επηρεάζονται και από άλλους παράγοντες, όπως το pH και η θερμοκρασία
H ανθεκτικότητα των μικροοργανισμών σε αντιμικροβιακούς παράγοντες
Mπορεί να μειωθεί σημαντικά σε χαμηλές τιμές αw
Σε aw 1,0 (καθαρό νερό)
Κανένα βακτήριο, ζύμη ή μύκητας δεν μπορεί να αναπτυχθεί
