Οξυγόνο και οξειδοαναγωγικό δυναμικό

Question 1

Το οξειδοαναγωγικό δυναμικό (Eh)

Answer 1

Η τάση με την οποία το τρόφιμο χάνει ή λαμβάνει ηλεκτρόνια

Question 2

Όταν μια ουσία ή ένωση χάνει ηλεκτρόνια

Answer 2

οξειδώνεται-αυξάνεται το θετικό της ηλεκτρικό δυναμικό

Question 3

Όταν μια ουσία ή ένωση λαμβάνει ηλεκτρόνια

Answer 3

ανάγεται-περισσότερο αρνητικό το ηλεκτρικό της δυναμικό

Question 4

Οι αερόβιοι μικροοργανισμοί

Answer 4

απαιτούν θετικές τιμές Eh (οξείδωση), Bacillus

Question 5

Οι αναερόβιοι μικροοργανισμοί

Answer 5

απαιτούν αρνητικές τιμές Eh (αναγωγή), κλωστρήδια

Question 6

Το Eh ενός τροφίμου συνδέεται

Answer 6

1. χημική σύσταση του τροφίμου
2. την μερική πίεση του οξυγόνου (pO2) στην διάρκεια της συντήρησης

Question 7

Η p O2 που επικρατεί σε ένα τρόφιμο

Answer 7

Δεν είναι ενδογενής παράγοντας αλλά η απώλεια ή πρόσληψη
οξυγόνου από ένα τρόφιμο καθορίζουν το Eh του τροφίμου

Question 8

Το Eh ενός τροφίμου

Answer 8

Δεν είναι σταθερό αλλά επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες

Question 9

Γενικά, θεωρείται ότι τα αναερόβια βακτήρια

Answer 9

Δεν αναπτύσσονται στο κρέας πριν την έναρξη της νεκρικής ακαμψίας, εξαιτίας του υψηλού Eh

Question 10

Τα αερόβια βακτήρια

Answer 10

Μειώνουν το Eh του περιβάλλοντός τους (κατανάλωση οξυγόνου, παραγωγή υποπροϊόντων του μεταβολισμού)