Vlees en vleeswaren

Question 1

Geef de definitie van vlees

Answer 1

Onder vlees als voedingsmiddel verstaat men meestal de spieren van slachtdieren, meer speciaal van zoogdieren

in ruimere zin: spier-, vet- en bindweefsel, bloed , organen en klierweefsel

Question 2

Hoe ziet de consumptie van vlees er uit en wat zijn de adviezen?

Answer 2

Vleesverbruik vertoont sinds 1960 een dalende trend, redenen zijn:
-Aanhoudende schandalen
-Campagnes rond gezonde voeding en duurzaamheid

de gemiddelde adviezen zitten iets boven de aanbevelingen

Question 3

Welke vleessoort wordt het meeste gegeten?

Answer 3

Varkensvlees
-omwille van een lagere prijs vergeleken met andere slachtdieren

Question 4

Geef de voedingswaarde van vlees

Answer 4

Water: 50-75% (gebonden aan water)
Eiwitten: 18-22% (HBW) (Spierweefsel en bindweefseleiwitten)
Vetten: 2-35% (VVZ en OVVZ)
Cholesterol: 50-80mg/100g
Koolhydraten: +-0 (glycogeen)
Voedingsvezel: /
Mineralen: Fe (heem)
Vitamines: Vit B, VIT B12, A en D

Question 5

Wat kun je afleiden aan de kleur van het vlees?

Answer 5

Het ijzergehalte

Question 6

Wat is het verschil tussen zichtbare en onzichtbare vetten?

Answer 6

-Zichtbare vetten kan je zien wanneer je naar het product kijkt
-Onzichtbare vetten zijn vetten die je niet direct ziet wanneer je naar het product kijkt

Question 7

Welke schadelijke stoffen kunnen in vlees zitten?

Answer 7

-Zoönosen: micro-organisme zoals Salmonella en parasieten zoals de lintworm
-Residuen van contaminanten: afkomstig uit veevoeders en milieu of residuen van dierengeneesmiddelen of gebruik van groeibevorderende geneesmiddelen en hormonen

Question 8

Welke factoren verminderen de verteerbaarheid van het vlees?

Answer 8

-Collageen: eiwit van het bindweefsel, moeilijk verteerbaar
-Vet: waar het vlees omgeven is door veel vet kunnen spijsverteringsenzymen moeilijk werken

Question 9

Wat bepaald de malsheid van het vlees?

Answer 9

Ras, geslacht, leeftijd, kweekmethode
dit bepaald de kwaliteit en prijs van het vlees

Question 10

Wat moet je weten over spierweefsel?

Answer 10

Spierweefsel is van hoge kwaliteit en vraagt een korte bereidingswijze

Question 11

Welk vlees heeft een korte bereidingswijze en welk een lange?

Answer 11

Korte: Zacht spierweefsel ( -biefstuk, filet, gebraad)
Lange: Spierweefsel met veel bindweefsel (stoofvlees)

Question 12

Schik de slachtdieren van hoog naar laag gemiddeld vetgehalte

Answer 12

-Schaap: 25%
-Lam: 15%
-Varken: 15%
-Rund: 13%
-Kalf 6%
-Paard: 5%

Question 13

Waar ligt de grens tussen mager en vet vlees?

Answer 13

10%

Question 14

Geef voorbeelden van mager vlees

Answer 14

-Varkenshaasje
-Kalfslapje
-Rundstoofvlees
-Schapenbout
-Rosbief

Question 15

Geef voorbeelden van Vet vlees

Answer 15

-Spek
-Gehakt
-Worst (varken)
-Rundvlees (borst)
-Duif
-Varkenskotelet

Question 16

Vanaf welke percentages vet wordt een product als gezonder beschouwt?

Answer 16

OVVZ groter dan 66%

Question 17

Wat houdt besterven van vlees in en wat zijn de verschillende stappen?

Answer 17

Het smakelijk en mals laten worden van vlees
-4 uur na slachten: soepel, niet smakelijk
-Na 4 uur: verstijving, blijvende spiercontractie (rigor mortis)
-Na beperkte periode: post rigor mortis, vlees wordt soepel

Question 18

Wanneer wordt oxymyoglobine gevormd en wanneer metmyoglobine

Answer 18

Oxymyoglobine: Reactie na korte blootstelling aan zuurstof of toevoeging O2 (omkeerbaar)
Metmyoglobine: Reactie na langere blootstelling aan zuurstof of minder O2 (onomkeerbaar)

Question 19

Wat zijn de magere delen bij slachtdieren?

Answer 19

De bil, rug en schouder

Question 20

Wat is Ossewit?

Answer 20

Rundvet

Question 21

Wat is Reuzel?

Answer 21

Varkensvet

Question 22

Wat is er speciaal aan orgaanvlees?

Answer 22

Deze bevat vaak veel cholesterol en ook contaminanten (uitzondering rundstong)

Question 23

Geef verkoopsbenamingen van Rundvlees

Answer 23

-T-bone steak
-Tournedos
-Ossenhaas
-Rosbief
-Rundstoofvlees
-Rundburger
-Riblap
-Schenkel (poot)
-Ossenstaart

Question 24

Geef verkoopsbenamingen van Kalfsvlees

Answer 24

-Kalfsoester
-Kalfshaas
-Kalfslapje
-Schnitsel
-Kalfsgebraad
-Kalfskotelet
-Kalfsgehakt

Question 25

Geef verkoopsbenamingen van varkensvlees

Answer 25

-Varkensoester
-Varkenslapje
-Gebraad
-Varkenshaas
-Varkenslapje
-Spiering
-Kotelet
-Varkensgehakt
-Varkensrib
-Slavink

Question 26

Geef verkoopsbenamingen van Lams en en schapevlees

Answer 26

-Lamslapje
-Lamsstoofvlees
-Lamshaas
-Kotelet
-Lamszadel

Question 27

Welke vormen van kwaliteitsverlies en bederf kunnen optreden bij vlees?

Answer 27

-Uitdrogen
-Kleur- en geurafwijkingen
-Infectie door vleesvlieg
-Autolyse door enzymen
-Rotting
-Infecties door pathogene bacteriën

Question 28

Hoe kan je het best vlees bewaren? en hoelang?

Answer 28

Gekoeld
-Vers, niet voorverpakt: 1-2 dagen
-Gehakt, filet americain: 24 uur
-Gebakken vlees: 3-4 dagen
-Vacuüm of MAP: 5-8 dagen
-Diepvries: enkele maanden (afhankelijk van vet gehalte)

Question 29

Geef de definitie van vleeswaren

Answer 29

Al dan niet rauwe producten die vaak extra ingrediënten bevatten en/of een bewerking hebben ondergaan

samengesteld uit voor menselijke consumptie delen of bloed van verschillende dier soorten

Question 30

Welk bewaarmiddelen wordt vaak aan vleeswaren toegevoegd?

Answer 30

NaCl (zout)

Question 31

Geef de macronutriënten van Vleeswaren

Answer 31

Water: 35-70%
Eiwitten: 9-20% (iets lager omwille van extra toevoegingen)
Vetten: 5-40% (gemiddeld hoger vetgehalte door gebruik vettere delen)
Koolhydraten: 0.5-4% (bindmiddel)

Question 32

Wat zijn de indelingen van Vleeswaren naar vetgehalte toe?

Answer 32

Magere: <15 g per 100
Halfvette: 15.1-25g
Vette: >25g

Question 33

Geef voorbeelden van magere vleeswaren

Answer 33

Rosbief
Filet de Saxe
Ham
Kalfskop

Question 34

Geef voorbeelden van vette vleeswaren

Answer 34

Filet américain
Hespenworst
Boerenpaté
Salami
Vleessalade
Kipcurry
Ganzenlever

Question 35

Wat is Gelatine?

Answer 35

Gelatine wordt bereid uit het collageen van de huiden en beenderen van slachtdieren, wordt gebruikt als bindmiddel

Question 36

Hoe bewaar je Vleeswaren?

Answer 36

Koel bewaren (uitzondering droge worst)
Duur hangt af van verduurzamingstechniek