Brainscape's Knowledge GenomeTM


Top Flashcards (Certified)
All Flashcards

Voedingsmiddelenleer > Kwaliteit, bederf, bewaren > Flashcards

Kwaliteit, bederf, bewaren Flashcards

1
Q

Wat is kwaliteit?

A

de mate waarin een voedingsmiddel aan de vooropgestelde eisen voldoet

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Wat zijn eigenschappen die voor een voedingsdeskundige de kwaliteit bepalen?

A

-Veiligheid, voldoen aan de wettelijke eisen
-Samenstelling en voedingswaarde
-Sensorische of organoleptische eigenschappen
-Gebruiksvriendelijkheid

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Geef een aantal verschillende kwaliteitsaspecten die wettelijk vastgesteld zijn

A

-Verpakking en etikettering
-Samenstelling van voedingsmiddelen
-Toevoegstoffen en contaminanten
-Houdbaarheid en bewaring
-Uitzicht product

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Kwaliteitsveranderingen in de tijd kan door wat gebeuren?

A

-Enzymes
-Micro-organismen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Geef voorbeelden van gewenste werkingen van enzymen en micro-organismen

A

-Rijpen van fruit
-Fermenteren van alcoholische dranken

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Geef voorbeelden van ongewenste werkingen van enzymen en micro-organismen

A

-Doorrijpen van fruit
-Verzuren van melk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Welke vormen van bederf zijn er?

A

-Fysisch
-Chemisch
-Biochemisch
-Biologisch

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Is fysisch bederf schadelijk?

A

Nee op zich niet, maar gaat vaak gepaard met andere vormen van bederf

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Geef voorbeelden van Fysisch bederf

A

-Bevriezen
-Geuroverdracht
-Retrogradatie
-Uitdrogen
-Uitkristaliseren
-Zweten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Is chemisch bederf schadelijk?

A

Sommige zijn schadelijk, andere niet
Schadelijkheid is vaak dosisgerelateerd

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Geef voorbeelden van Chemisch bederf

A

-Oxidatie
-Hydrolyse
-Hoge/langdurige verhitting
-Niet enzymatische bruinkleuring
-Overmaat additieven
-Contaminanten
-Mycotoxines
-Solanine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Wat is biochemisch bederf en is het schadelijk?

A

Bederf door enzymes
Is niet schadelijk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Geef voorbeelden van Biochemisch bederf

A

-Doorrijpen van groenten en fruit
-Verkleuring van groenten
-Bruinkleuring van vlees
-Lage temperatuurbederf

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Is Biologisch bederf schadelijk?

A

Ja, buiten bij gewenste fermentatie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Geef voorbeelden van Biologisch bederf

A

-Microbieel: Virussen, gisten, schimmels, bacteriën
-Parasieten
-Ongedierte

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Zijn insekten schadelijk?

A

Opzich niet maar dragen waarschijnlijk bacteriën die wel schadelijk zijn

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Welke parasiet kan er in rauwe vis voorkomen

A

Anisakisworm

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Geef een voorbeeld van een pathogeen

A

Salmonella
Sporevormende bacteriën
Taenia Saginata (parasiet in rundvlees)
Lintworm

19
Q

Wat is het doel van Bewaartechnieken?

A

Tijdsduur waarin product kwalitatief acceptabel blijft verlengen

20
Q

Wat is van belang bij bewaren?

A

-Economische aspecten
-Sensorische aspecten
-Gebruiksgemak

21
Q

Van wat is de bewaartermijn afhankelijk?

A

-Samenstelling
-Toegepaste bewaartechniek
-Bewaarsomstandigheden
-Aw-waarde

22
Q

Van wat is het verlies van nutriënten afhankelijk?

A

-Soort voedsel
-Bewaartijd
-Bewaarsomstandigheden
-Soort bewaartechniek

23
Q

Is er veel verlies van Macronutriënten bij bewaring?

A

Meestal niet veel
(voedingsvezels deels afgebroken bij verhitten

24
Q

Is er veel verlies van Micronutriënten?

A

-Verlies aan onstabiele wateroplosbare vitamines, door oxidatie, verhitting, uitloging

-Vetoplosbare vitamines zijn stabieler (wel verlies door oxidatie)
-Mineralen meestal goed bewaard

25
Geef verschillende Bewaartechnieken
-Gisting - fermentatie -Verwijderen van micro-organisme -Koelen -Diepvriezen -Veranderen zuurtegraad -Drogen -Toevoegen suiker -Toevoegen zout -Vacuümverpakken -Gasverpakken (MAP) -Roken -Toevoegen alcohol -Toevoegen antimicrobiële stoffen -Pasteurisatie -Sterilisatie -Doorstraling (irradiatie) -Stoombehandeling
26
Wat kan je zeggen over gisting/fermentatie?
-Groei van MO en enzymes geremd door daling pH en vorming alcohol -Smaak, kleur en structuur veranderen -Vorming alcohol of melk -Bijj lage pH onstabiele vitamines verloren -Bewaart van enkele dagen tot een jaar of langer
27
Wat kan je zeggen over verwijderen van MO?
-Ultrafiltreren -Bactofugeren -Geen veranderingen organoleptische verandering -Geen verlies voedingswaarde -Bewaar varieert per producte
28
Wat kan je zeggen over koelen?
-<= 7°c -Groei MO en enzymes geremd -Geen organoleptische veranderingen -Verlies voedingwaarde evenredig met tijd (onstabiele vitamines) -Bewaar enkele dagen tot maanden
29
Wat kan je zeggen over diepvriezen?
-<= -18°c -Groei MO en enzymen sterk geremd -Organoleptische verandering is gering -Traag verlies van voedingswaarde (onstabiele vitamines) -Bewaar van 6 maanden tot 2 jaar
30
Wat kan je zeggen over het veranderen van de zuurtegraad?
-Toevoegen van zuur -Remming groei MO bij lage pH -Smaak, kleur en consistentie veranderen -Verlies vit A en B -Bewaren (eiwitrijke 2 maanden, groenten 1 jaar)
31
Wat kan je zeggen over drogen?
-Passief drogen: zon, koude lucht -Actief drogen: verhitten -Remming groei MO door verlagen Aw-waarde -Wijzigingen kleur, arom, consistentie (afhankelijk van techniek) -Verlies instabiele vitamines -Voedingswaarde afhankelijk van techniek
32
Wat kan je zeggen over toevoegen van suiker?
-Verhitting + toevoeging suiker (min 60%) -Suiker bindt vrije water+ onttrekt water aan MO -Remming groei MO door verlagen Aw-waarde -Stroperige consistentie, smaak en kleur wijzigen -Energiewaarde stijgt -Verlies onstabiele vitamines -Bewaar 6-18 maanden
33
Wat kan je zeggen over het toevoegen van zout?
-Droog zouten: NaCl -Pekelen: NaCl-oplossing -Zout bindt vrije water+ onttrekt water aan MO -Remming groei MO door verlagen Aw-waarde -Smaak en kleur wijzigen, vastere structuur -Hoog natriumgehalte -Verlies instabiele vitamines -6-18 maanden (afhankelijk nacl concentratie)
34
Wat kan je zeggen over Vacuümverpakken?
-Alle lucht verwijderd uit gasdichte verpakking -Groei aëroben vertraagd of stilgelegd, enzymenwerking vertraagd -Geen organoleptische veranderingen -Geen verlies voedingwaarde
35
Wat kan je zeggen over Gasverpakken, MAP?
-Lucht verhouding aanpassen -Groei aëroben vertraagd of stilgelegd, enzymenwerking vertraagd -Geen organoleptische veranderingen -Geen verlies van voedingswaarde (uitzondering verlies vitamine B bij producten met hoge O2 concentratie)
36
Wat kan je zeggen over Roken?
-Warm roken (korte tijd) -Koud roken (langere tijd) -Houtrook -Rookbestanddelen toxisch voor MO -Vochtonttrekking tijdens rookproces -Verandering aroma, consistentie, kleur -Kankerverwekkende stoffen -Hoog zoutgehalte
37
Wat kan je zeggen over Toevoegen antimicrobiële stoffen?
-Toevoegen van additieven -Conserveermiddelen remmen groei MO en inactiveren enzymes -Anti-oxidanten: beschermen product tegen oxidatie -Geen organoleptische veranderingen -Geen verandering voedingswaarde -Strenge wettelijke normen
38
Wat kan je zeggen over pasteurisatie?
-Verhitting < 100°c gedurende bepaalde tijd -Toepassing op producten waarbij te hoge verhitting de kwaliteit aantas -Flash pasteurisatie -Pathogene en weinig thermoresistentie MO gedood -Enzymen gedesactiveerd -Geen organoleptische veranderingen -Beperkt verlies vit B, C
39
Wat kan je zeggen over Sterilisatie?
-Verhitting >120°c -UHT (melkt: 130-140°c gedurende enkele seconden) -Alle MO gedood -Sporen en enzymen gedesactiveerd -Wijziging smaak, geur, kleur (afhankelijk van temperatuur en tijd) -Voedingswaarde, verlies afhankelijk van temperatuur en tijd -Bewaar (UHT melk, 3-6 maanden), (blik min 1 jaar)
40
Hoe werkt doorstraling?
Ioniserende stralen: elektronen omgezet in elektrisch geladen deeltjes
41
Wat kan je zeggen over doorstraling?
-Doden levende organismen door wijziging erfelijk materiaal DNA -Vertraging rijpingsprocessen en kieming (enzymes) -Geen organoleptische veranderingen -Voedingswaarde: weinig verlies, vitamines vergelijkbaar met ander -Niet radio-actief
42
Waar wordt doorstraling voor toegepast?
-Doden pathogenen, bederveroorzakende MO -Doden insecten en parasieten -Sterilisatie van voedingsmiddelen -Kiemremming, vertraagde rijping
43
Wat kan je zeggen over Stoombehandeling?
-Korte tijd gestoomd en daarna gedroogd -Pathogene MO en schimmels gedood -Geen organoleptische veranderingen -Geen verlies voedingswaarde -Minstens 1 jaar houdbaar

Voedingsmiddelenleer (23 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions