Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Voedingsmiddelenleer > Kwaliteit, bederf, bewaren > Flashcards

Kwaliteit, bederf, bewaren Flashcards

1
Q

Wat is kwaliteit?

A

de mate waarin een voedingsmiddel aan de vooropgestelde eisen voldoet

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Wat zijn eigenschappen die voor een voedingsdeskundige de kwaliteit bepalen?

A

-Veiligheid, voldoen aan de wettelijke eisen
-Samenstelling en voedingswaarde
-Sensorische of organoleptische eigenschappen
-Gebruiksvriendelijkheid

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Geef een aantal verschillende kwaliteitsaspecten die wettelijk vastgesteld zijn

A

-Verpakking en etikettering
-Samenstelling van voedingsmiddelen
-Toevoegstoffen en contaminanten
-Houdbaarheid en bewaring
-Uitzicht product

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Kwaliteitsveranderingen in de tijd kan door wat gebeuren?

A

-Enzymes
-Micro-organismen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Geef voorbeelden van gewenste werkingen van enzymen en micro-organismen

A

-Rijpen van fruit
-Fermenteren van alcoholische dranken

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Geef voorbeelden van ongewenste werkingen van enzymen en micro-organismen

A

-Doorrijpen van fruit
-Verzuren van melk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Welke vormen van bederf zijn er?

A

-Fysisch
-Chemisch
-Biochemisch
-Biologisch

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Is fysisch bederf schadelijk?

A

Nee op zich niet, maar gaat vaak gepaard met andere vormen van bederf

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Geef voorbeelden van Fysisch bederf

A

-Bevriezen
-Geuroverdracht
-Retrogradatie
-Uitdrogen
-Uitkristaliseren
-Zweten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Is chemisch bederf schadelijk?

A

Sommige zijn schadelijk, andere niet
Schadelijkheid is vaak dosisgerelateerd

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Geef voorbeelden van Chemisch bederf

A

-Oxidatie
-Hydrolyse
-Hoge/langdurige verhitting
-Niet enzymatische bruinkleuring
-Overmaat additieven
-Contaminanten
-Mycotoxines
-Solanine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Wat is biochemisch bederf en is het schadelijk?

A

Bederf door enzymes
Is niet schadelijk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Geef voorbeelden van Biochemisch bederf

A

-Doorrijpen van groenten en fruit
-Verkleuring van groenten
-Bruinkleuring van vlees
-Lage temperatuurbederf

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Is Biologisch bederf schadelijk?

A

Ja, buiten bij gewenste fermentatie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Geef voorbeelden van Biologisch bederf

A

-Microbieel: Virussen, gisten, schimmels, bacteriën
-Parasieten
-Ongedierte

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Zijn insekten schadelijk?

A

Opzich niet maar dragen waarschijnlijk bacteriën die wel schadelijk zijn

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Welke parasiet kan er in rauwe vis voorkomen

A

Anisakisworm

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Geef een voorbeeld van een pathogeen

A

Salmonella
Sporevormende bacteriën
Taenia Saginata (parasiet in rundvlees)
Lintworm

19
Q

Wat is het doel van Bewaartechnieken?

A

Tijdsduur waarin product kwalitatief acceptabel blijft verlengen

20
Q

Wat is van belang bij bewaren?

A

-Economische aspecten
-Sensorische aspecten
-Gebruiksgemak

21
Q

Van wat is de bewaartermijn afhankelijk?

A

-Samenstelling
-Toegepaste bewaartechniek
-Bewaarsomstandigheden
-Aw-waarde

22
Q

Van wat is het verlies van nutriënten afhankelijk?

A

-Soort voedsel
-Bewaartijd
-Bewaarsomstandigheden
-Soort bewaartechniek

23
Q

Is er veel verlies van Macronutriënten bij bewaring?

A

Meestal niet veel
(voedingsvezels deels afgebroken bij verhitten

24
Q

Is er veel verlies van Micronutriënten?

A

-Verlies aan onstabiele wateroplosbare vitamines, door oxidatie, verhitting, uitloging

-Vetoplosbare vitamines zijn stabieler (wel verlies door oxidatie)
-Mineralen meestal goed bewaard

25
Q

Geef verschillende Bewaartechnieken

A

-Gisting - fermentatie
-Verwijderen van micro-organisme
-Koelen
-Diepvriezen
-Veranderen zuurtegraad
-Drogen
-Toevoegen suiker
-Toevoegen zout
-Vacuümverpakken
-Gasverpakken (MAP)
-Roken
-Toevoegen alcohol
-Toevoegen antimicrobiële stoffen
-Pasteurisatie
-Sterilisatie
-Doorstraling (irradiatie)
-Stoombehandeling

26
Q

Wat kan je zeggen over gisting/fermentatie?

A

-Groei van MO en enzymes geremd door daling pH en vorming alcohol
-Smaak, kleur en structuur veranderen
-Vorming alcohol of melk
-Bijj lage pH onstabiele vitamines verloren
-Bewaart van enkele dagen tot een jaar of langer

27
Q

Wat kan je zeggen over verwijderen van MO?

A

-Ultrafiltreren
-Bactofugeren
-Geen veranderingen organoleptische verandering
-Geen verlies voedingswaarde
-Bewaar varieert per producte

28
Q

Wat kan je zeggen over koelen?

A

-<= 7°c
-Groei MO en enzymes geremd
-Geen organoleptische veranderingen
-Verlies voedingwaarde evenredig met tijd (onstabiele vitamines)
-Bewaar enkele dagen tot maanden

29
Q

Wat kan je zeggen over diepvriezen?

A

-<= -18°c
-Groei MO en enzymen sterk geremd
-Organoleptische verandering is gering
-Traag verlies van voedingswaarde (onstabiele vitamines)
-Bewaar van 6 maanden tot 2 jaar

30
Q

Wat kan je zeggen over het veranderen van de zuurtegraad?

A

-Toevoegen van zuur
-Remming groei MO bij lage pH
-Smaak, kleur en consistentie veranderen
-Verlies vit A en B
-Bewaren (eiwitrijke 2 maanden, groenten 1 jaar)

31
Q

Wat kan je zeggen over drogen?

A

-Passief drogen: zon, koude lucht
-Actief drogen: verhitten
-Remming groei MO door verlagen Aw-waarde
-Wijzigingen kleur, arom, consistentie (afhankelijk van techniek)
-Verlies instabiele vitamines
-Voedingswaarde afhankelijk van techniek

32
Q

Wat kan je zeggen over toevoegen van suiker?

A

-Verhitting + toevoeging suiker (min 60%)
-Suiker bindt vrije water+ onttrekt water aan MO
-Remming groei MO door verlagen Aw-waarde
-Stroperige consistentie, smaak en kleur wijzigen
-Energiewaarde stijgt
-Verlies onstabiele vitamines
-Bewaar 6-18 maanden

33
Q

Wat kan je zeggen over het toevoegen van zout?

A

-Droog zouten: NaCl
-Pekelen: NaCl-oplossing
-Zout bindt vrije water+ onttrekt water aan MO
-Remming groei MO door verlagen Aw-waarde
-Smaak en kleur wijzigen, vastere structuur
-Hoog natriumgehalte
-Verlies instabiele vitamines
-6-18 maanden (afhankelijk nacl concentratie)

34
Q

Wat kan je zeggen over Vacuümverpakken?

A

-Alle lucht verwijderd uit gasdichte verpakking
-Groei aëroben vertraagd of stilgelegd, enzymenwerking vertraagd
-Geen organoleptische veranderingen
-Geen verlies voedingwaarde

35
Q

Wat kan je zeggen over Gasverpakken, MAP?

A

-Lucht verhouding aanpassen
-Groei aëroben vertraagd of stilgelegd, enzymenwerking vertraagd
-Geen organoleptische veranderingen
-Geen verlies van voedingswaarde (uitzondering verlies vitamine B bij producten met hoge O2 concentratie)

36
Q

Wat kan je zeggen over Roken?

A

-Warm roken (korte tijd)
-Koud roken (langere tijd)
-Houtrook
-Rookbestanddelen toxisch voor MO
-Vochtonttrekking tijdens rookproces
-Verandering aroma, consistentie, kleur
-Kankerverwekkende stoffen
-Hoog zoutgehalte

37
Q

Wat kan je zeggen over Toevoegen antimicrobiële stoffen?

A

-Toevoegen van additieven
-Conserveermiddelen remmen groei MO en inactiveren enzymes
-Anti-oxidanten: beschermen product tegen oxidatie
-Geen organoleptische veranderingen
-Geen verandering voedingswaarde
-Strenge wettelijke normen

38
Q

Wat kan je zeggen over pasteurisatie?

A

-Verhitting < 100°c gedurende bepaalde tijd
-Toepassing op producten waarbij te hoge verhitting de kwaliteit aantas
-Flash pasteurisatie
-Pathogene en weinig thermoresistentie MO gedood
-Enzymen gedesactiveerd
-Geen organoleptische veranderingen
-Beperkt verlies vit B, C

39
Q

Wat kan je zeggen over Sterilisatie?

A

-Verhitting >120°c
-UHT (melkt: 130-140°c gedurende enkele seconden)
-Alle MO gedood
-Sporen en enzymen gedesactiveerd
-Wijziging smaak, geur, kleur (afhankelijk van temperatuur en tijd)
-Voedingswaarde, verlies afhankelijk van temperatuur en tijd
-Bewaar (UHT melk, 3-6 maanden), (blik min 1 jaar)

40
Q

Hoe werkt doorstraling?

A

Ioniserende stralen: elektronen omgezet in elektrisch geladen deeltjes

41
Q

Wat kan je zeggen over doorstraling?

A

-Doden levende organismen door wijziging erfelijk materiaal DNA
-Vertraging rijpingsprocessen en kieming (enzymes)
-Geen organoleptische veranderingen
-Voedingswaarde: weinig verlies, vitamines vergelijkbaar met ander
-Niet radio-actief

42
Q

Waar wordt doorstraling voor toegepast?

A

-Doden pathogenen, bederveroorzakende MO
-Doden insecten en parasieten
-Sterilisatie van voedingsmiddelen
-Kiemremming, vertraagde rijping

43
Q

Wat kan je zeggen over Stoombehandeling?

A

-Korte tijd gestoomd en daarna gedroogd
-Pathogene MO en schimmels gedood
-Geen organoleptische veranderingen
-Geen verlies voedingswaarde
-Minstens 1 jaar houdbaar

Voedingsmiddelenleer (23 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions