Brood Flashcards
Waarom wordt er minder Brood gebruikt?
-Groter aanbod alternatieve koolhydraatbronnen
-Wordt soms gezien als dikmaker
-Foutieve beweringen over Gluten
-Minder vaste eet momenten (soms geen ontbijt)
Wat zijn de ingrediënten in brood en wat is hun rol?
-Meel: gluten vormen elastisch netwerk
-Water: zetmeel en gluten nemen water op, plastische massa
-Zout (jodium verrijkt): structuur, houdbaarheid, smaak
-Rijsmiddel: bakkersgist of zuurdesem
Wat zijn de hulpstoffen bij brood en waarom worden deze toegevoegd?
-Suikers: voeding voor gist en betere kleur broodkorst
-Enzymen: zetten zetmeel om in vergistbare suikers; daardoor rijst het deeg sneller, broodvolume positief beïnvloed en kleurt de korst sterker
-Melkpoeder (eiwitten): voor de bereiding van melkbrood, verbetering korstkleur
-L-cysteïne (aminozuur) en ascorbinezuur (vitamine c); eiwitverbindingen losser gemaakt, soepeler deer
-Vetstoffen: grote invloed op de soepelheid van de kruim en het broodvolume
-Emulgatoren (lecithine): aanwezige vet beter verdelen, geeft brood een zachtere kruim en een langer aanhoudende malsheid
Waarom is de kleur van het brood geen goede indicator van de hoeveelheid voedingsvezels?
Donkerbruin brood kan gekleurd zijn met mout, een natuurlijke kleurstof
Wat is het verschil tussen Volkoren brood en ‘wit’ brood
Volkoren is ongeraffineerd en bevat nog alle delen van de graankorrel
waardoor
-Vezel
-Vitamine
-mineraalgehalte HOGER IS
Wit brood bevat enkel het meellichaam dat voornamelijk KH en EW bevat
Geef meer uitleg bij de schadelijkheid van brood
Fytinezuur bevindt zich vooral in de buitenlagen van de graankorrel
Fytinezuur bindt ijzer en calcium tot fytaten
deze zijn moeilijk oplosbaar en niet resorbeerbaar
Wat gebeurt er tijdens het rijsproces met fytinezuur?
Tijdens het rijsproces is het enzyme fytase actief
deze splitst fytinezuur hierdoor wordt de Schadelijke werking minder
Hoe wordt brood het best bewaard?
Temperatuur >10°c: +- 1 week
-Goed verpakt, ovenvers volledig afgekoeld
-Ingevroren: +- 1 maand
Hoelang blijft brood vers?
3 dagen mits goed verpakt
Na drie dagen wordt het droger en kan het nog 1 week bewaard worden
Van wat is de kwaliteit van brood afhankelijk?
-graansoort
-rijsmiddel
-hulpstoffen
-bereidingsproces
-manier van bakken
De typische geur van versgebakken brood bestaat uit twee componenten, welke?
-De geur van het kruim (alcohollucht door gistwerking)
-De korstgeur waar de bruiningsreactie de geur bepaalt
Welke bederven kunnen optreden bij brood?
-Proces van oudbaken worden
-Uitdroging
-Besmetting micro-organismen
Wat houdt het proces van oudbakken worden in?
-Achteruitgang in malsheid
-Verlies van de krokante korst
-Teruglopen van geur en smaak
-Oxidatie
