Melkproducten Flashcards
Geef uitleg bij de productie van Yoghurt
Ontstaat door een fermentatieve verzuring van gepasteuriseerde en gehomogeniseerde melk, bevat 2 specifieke bacteriënsoorten die aan melk worden toegevoegd.
Wat gebeurt er met de lactose en glucose van Yoghurt?
De thermofiele bacteriën breken een deel van de lactose af tot glucose en galactose.
-Glucose wordt omgezet in melkzuur, waardoor de pH gaat dalen, de melkeiwitten vlokken uit en de viscositeit stijgt
Yoghurt is een wettelijk beschermde naam, wat zijn de voorwaarden hiervoor?
Enkel indien 2 specifieke melkzuurbacteriën worden toegevoegd
deze moeten voldoende aanwezig zijn en levend
Wat is het verschil in voedingswaarde tussen Yoghurt en Melk?
natuuryoghurt verschilt nauwelijks met melk buiten:
-Melksuikergehalte
-Mineralen worden beter geabsorbeerd omwille van de hoge zuurtegraad
-Lactosegehalte is veel lager
Geef verschillende Yoghurtsoorten
-Roeryoghurt: rijpt in grote tanks; glad geroerd voor verpakking
-Standyoghurt: rijpt in eindverpakking
-Drinkyoghurt: heeft een homogenisatie ondergaan, is gesuikerd
-Griekse yoghurt: van ingedikte melk, romiger aspect en rijk aan eiwitten
-Yoghurt met toevoegsels
-Light-yoghurt
Wanneer spreekt men van een Gefermenteerd melkproduct?
-Als de melk onvoldoende van de 2 bacteriën bevat
-Wanneer de yoghurt een warmtebehandeling onderging na fermentatie
-Wanneer andere levende melkzuurbacteriën worden gebruikt
Geef voorbeelden van Gefermenteerde melkproducten
-Kefir
-Actimel en Yakult
-Karnemelk
Wat zijn Gedeshydrateerde melken?
Ingedikte volle melk
Geef voorbeelden van Gedeshydrateerde melken
-Koffiemelk
-Melkpoeder
-Koffiewitmaker
Geef de definitie van Room
Verzamelnaam van een aantal producten die minimaal 10% melkvet en geen ander vet dan melkvet bevatten
Geef soorten room
-Koffieroom >20% vet
-Slagroom >35% vet
-Room light <20% vet
-Culinaire- of kookroom 20% vet
-Zure room 20-30% vet
-Imitatieroom
-Room in spuitbussen
Hoeveel %vet zit er in gewone room en hoeveel in slagroom?
35%
Wat is er speciaal aan room met een vet gehalte van minder dan 20%
Deze kan je niet meer opkloppen
Wat is Roomijs?
Samengesteld uit:
-Room, melk en suiker
Roomijs moet ten minste 5% melkvet bevatten. Het mag geen melkvreemde vetten bevatten
Wat is lightijs?
Verlaagde vetgehalte: 4 tot 5%
-Bevat geen room
Wat is softice?
Halffabricaat in de bereiding van ij waarbij het bereidingsproces niet volledig wordt uitgevoerd
-3 tot 6% minder vet dan roomijs
Wat is een Sorbet?
Bestaat uit een watersiroop waar min. 25% fruit en/of voldoende alcohol aan toegevoegd wordt
Geef de productie van Kaas
- Stremmen van melk tot wrongel
- Wrongel wassen en persen
- Pekkelen en laten rijpen
- Rijpen en drogen
- Hoe ouder de kaas, hoe vettiger en duurder
Wat is er anders in de voedingswaarde van Kaas ten opzichte van melk?
Water: Vochtgehalte ligt veel lager dan bij melk
Ewitgehalte: enkel caseïne, ligt in kaas veel hoger dan in melk
Vetten: Veel hoger in kaas, geconcentreerder
Koolhydraten: Lactose gaat weg met de wei
Mineralen: Het Na gehalte is veel hoger door het pekelen
Vitamines: door het concentreren komen de vetoplosbare vitaminen in hogere concentratie voor, het tegenovergestelde met de wateroplosbare
Geef soorten Kaas
-Platte kaas
-Verse kaas (mozarella, feta)
-Zachte kaas (camambert, brie)
-Half harde kaas (gouda, Beemster, leerdammer)
-Harde kaas (cheddar, Parmezaam)
-Smeltkaas (babybel)
Hoe kan je kazen indelen?
-Melksoort
-Consistentie (Rijpingsproces)
-Vetgehalte
-Smaak
Geef vormen van bederf die kunnen optreden bij Kaas
-Uitdrogen
-Zweten
-Vetoxidatie
-Schimmelen
-Geuropname
-Aantasting door kaasmijt
Hoe bewaar je kaas het beste?
Goedverpakt in een koele, droge omgeving
-Hele half-harde en harde kazen: 6 maanden of langer
-Stukken kaas: 2-3 weken
-Gesneden kaas: 1-2 weken
-Vacuümverpakt: 1-2 maanden
