Melkproducten

Question 1

Geef uitleg bij de productie van Yoghurt

Answer 1

Ontstaat door een fermentatieve verzuring van gepasteuriseerde en gehomogeniseerde melk, bevat 2 specifieke bacteriënsoorten die aan melk worden toegevoegd.

Question 2

Wat gebeurt er met de lactose en glucose van Yoghurt?

Answer 2

De thermofiele bacteriën breken een deel van de lactose af tot glucose en galactose.
-Glucose wordt omgezet in melkzuur, waardoor de pH gaat dalen, de melkeiwitten vlokken uit en de viscositeit stijgt

Question 3

Yoghurt is een wettelijk beschermde naam, wat zijn de voorwaarden hiervoor?

Answer 3

Enkel indien 2 specifieke melkzuurbacteriën worden toegevoegd
deze moeten voldoende aanwezig zijn en levend

Question 4

Wat is het verschil in voedingswaarde tussen Yoghurt en Melk?

Answer 4

natuuryoghurt verschilt nauwelijks met melk buiten:
-Melksuikergehalte
-Mineralen worden beter geabsorbeerd omwille van de hoge zuurtegraad
-Lactosegehalte is veel lager

Question 5

Geef verschillende Yoghurtsoorten

Answer 5

-Roeryoghurt: rijpt in grote tanks; glad geroerd voor verpakking
-Standyoghurt: rijpt in eindverpakking
-Drinkyoghurt: heeft een homogenisatie ondergaan, is gesuikerd
-Griekse yoghurt: van ingedikte melk, romiger aspect en rijk aan eiwitten
-Yoghurt met toevoegsels
-Light-yoghurt

Question 6

Wanneer spreekt men van een Gefermenteerd melkproduct?

Answer 6

-Als de melk onvoldoende van de 2 bacteriën bevat
-Wanneer de yoghurt een warmtebehandeling onderging na fermentatie
-Wanneer andere levende melkzuurbacteriën worden gebruikt

Question 7

Geef voorbeelden van Gefermenteerde melkproducten

Answer 7

-Kefir
-Actimel en Yakult
-Karnemelk

Question 8

Wat zijn Gedeshydrateerde melken?

Answer 8

Ingedikte volle melk

Question 9

Geef voorbeelden van Gedeshydrateerde melken

Answer 9

-Koffiemelk
-Melkpoeder
-Koffiewitmaker

Question 10

Geef de definitie van Room

Answer 10

Verzamelnaam van een aantal producten die minimaal 10% melkvet en geen ander vet dan melkvet bevatten

Question 11

Geef soorten room

Answer 11

-Koffieroom >20% vet
-Slagroom >35% vet
-Room light <20% vet
-Culinaire- of kookroom 20% vet
-Zure room 20-30% vet
-Imitatieroom
-Room in spuitbussen

Question 12

Hoeveel %vet zit er in gewone room en hoeveel in slagroom?

Answer 12

35%

Question 13

Wat is er speciaal aan room met een vet gehalte van minder dan 20%

Answer 13

Deze kan je niet meer opkloppen

Question 14

Wat is Roomijs?

Answer 14

Samengesteld uit:
-Room, melk en suiker

Roomijs moet ten minste 5% melkvet bevatten. Het mag geen melkvreemde vetten bevatten

Question 15

Wat is lightijs?

Answer 15

Verlaagde vetgehalte: 4 tot 5%
-Bevat geen room

Question 16

Wat is softice?

Answer 16

Halffabricaat in de bereiding van ij waarbij het bereidingsproces niet volledig wordt uitgevoerd
-3 tot 6% minder vet dan roomijs

Question 17

Wat is een Sorbet?

Answer 17

Bestaat uit een watersiroop waar min. 25% fruit en/of voldoende alcohol aan toegevoegd wordt

Question 18

Geef de productie van Kaas

Answer 18

• Stremmen van melk tot wrongel
• Wrongel wassen en persen
• Pekkelen en laten rijpen
• Rijpen en drogen
• Hoe ouder de kaas, hoe vettiger en duurder

Question 19

Wat is er anders in de voedingswaarde van Kaas ten opzichte van melk?

Answer 19

Water: Vochtgehalte ligt veel lager dan bij melk
Ewitgehalte: enkel caseïne, ligt in kaas veel hoger dan in melk
Vetten: Veel hoger in kaas, geconcentreerder
Koolhydraten: Lactose gaat weg met de wei
Mineralen: Het Na gehalte is veel hoger door het pekelen
Vitamines: door het concentreren komen de vetoplosbare vitaminen in hogere concentratie voor, het tegenovergestelde met de wateroplosbare

Question 20

Geef soorten Kaas

Answer 20

-Platte kaas
-Verse kaas (mozarella, feta)
-Zachte kaas (camambert, brie)
-Half harde kaas (gouda, Beemster, leerdammer)
-Harde kaas (cheddar, Parmezaam)
-Smeltkaas (babybel)

Question 21

Hoe kan je kazen indelen?

Answer 21

-Melksoort
-Consistentie (Rijpingsproces)
-Vetgehalte
-Smaak

Question 22

Geef vormen van bederf die kunnen optreden bij Kaas

Answer 22

-Uitdrogen
-Zweten
-Vetoxidatie
-Schimmelen
-Geuropname
-Aantasting door kaasmijt

Question 23

Hoe bewaar je kaas het beste?

Answer 23

Goedverpakt in een koele, droge omgeving
-Hele half-harde en harde kazen: 6 maanden of langer
-Stukken kaas: 2-3 weken
-Gesneden kaas: 1-2 weken
-Vacuümverpakt: 1-2 maanden