Granen Flashcards
Wat wordt er onder graan verstaan?
Groep van voornamelijk éénjarige gewassen die verbouwd worden om hun vruchten
-Veredelde zetmeelrijke grassen die behoren tot de Gramineae
Geef de verschillende Gramineae
-Tarwe
-Rogge
-Gerst
-Haver
-Rijst
-Maïs
-Gierst
-Teff
Wat wordt er bedoeld met pseudogranen
Vanwege hetzelfde gebruik gerekent tot de granen
maar plantkundig tot een andere groep
Geef de pseudogranen
-Boekweit
-Quinoa
-Amarant
-Lupine
Wat zijn graanvruchten?
éézadige droge vruchten waarvan de vruchtwand en de zaadhuid met elkaar vergroeid zijn
Geef de verschillende manieren dat graanvruchten groeien
en geef aan welke op deze manier groeien
-Aren (tarwe, gerst, rogge)
-Pluimen of Halmen (rijst, pluimgierst, haver)
-Kolven (maïs, kolfgierst)
De korrels van granen worden omgeven door?
Kaf (verdroogde kelk)
Het kaf is niet hetzelfde voor alle granen, leg uit
-Kan gedeeltelijk vastgegroeid zijn met de vruchtwand (haver, rijst, gerst) deze moeten extra bewerkingen ondergaan om verteerbaar te zijn
-Kan niet vergroeid zijn (tarwe, rogge, gierst, boekweit)
Geef de verschillende onderdelen in de bouw van een graanvrucht
-Zemel
-Aleuronlaag
-Meellichaam
-Kiem
Geef kenmerken van de zemel (graanvlies)
Buitenstelaag van de graankorrel, beschermt de korrel (15-18% van de korrel)
Celluloselaag die bevat:
-Voedingsvezels
-Ijzer
-Vitaminen
-Fytinezuur
Kan fytinezuur schadelijk zijn?
Alleen voor mensen waarvan de voeding niet evenwichtig is
De aleuronlaag bevat?
Eiwitten maar die zijn nauwelijks verteerbaar
Bron van voedingsvezels
De kiem is verhoudingsgewijs (2%) het rijkste onderdeel wat bevat deze?
-Vet onder de vorm van olie (meervoudig onverzadigde vetzuren)
-eiwitten
-mineralen
-vitamine E en van het B-complex
Het meellichaam of endosperm (80%) bevat?
-Zetmeel-korrels
-Gluten-eiwitten
-Vitamines
-Mineralen
Wat is het verschil tussen geraffineerde en ongeraffineerde granen?
Ongeraffineerde: alle delen van de graankorrel
Geraffineerde: enkel het meellichaam
Geef de Macronutriënten van Granen in %
-Water: 13%
-Eiwitten: 8-12% - LBW, gluten
-Vetten: 1.5-4% - MOVZ
-Koolhydraten: 60-70% - Zetmeel
-Voedingsvezel: Afhankelijk van de bewerkingsgraad
Geef de Micronutriënten van Granen
-Mineralen: rijk aan fosfor en NON-heem ijzer
-Vitaminen: vetoplosbare
provitamine A
B-carroteen in maïs en gierst
vitamine E in ongeraffineerde
-Wateroplosbare: B-complex
Wat zijn gluten?
Eiwitten die belangrijk zijn voor de elasticiteit van het brood
zorgt ervoor dat het brood rijst
Welk zetmeel zit in granen?
Amylose (onvertakt)
Alylopectine (vertakt)
Wat zijn spelt en kamut?
Soorten van Tarwe
Geef de verschillende bewerkingen van Graan
en leg deze uit
-Gepeld (vlies of zemel is van de korrel verwijderd)
-Gebroken (grutten) in verschillende groftes verkrijgbaar
-Graanvlokken (graan stommen en pletten)
-Gemout graan (kiemen van graan voor de bereiding van bier en whisky
-Griesmeel (grof gemalen graankorrel)
-Gemalen graan
Leg gemalen graan uit
Meel en bloem - zuivere stukjes meellichaam verder tot bloemverkleind (= uitmalen)
Vanaf wanneer wordt meel bloem genoemd?
Vanaf dat het geraffineerd is
Hoe lager de uitmalingsgraad hoe?
Hoe meer er van het gemalen graan weg gezeefd is
Wat is 100% uitmaling en wat is 75% uitmaling?
100%: Volkoren meel
75%: gewone geraffineerde bloem
Welke schadelijke* stoffen zijn van nature aanwezig in granen
-Fytinezuur: bindt calcium en ijzer in de darm (schadelijk in grote hoeveelheid)
-Gluteneiwitten (tarwe, rogge, gerst) kunnen sporen in glutenvrije granen zitten - overgevoeligheidsreacties bij glutenintolerante personen
Wat voor bederf kan voorkomen bij granen?
-Ergotoxine (schimmel, zorgt voor gangrene)
-Pesticiden, herbiciden, grondontsmettingsmiddelen
Wat bepaald de hardheid van tarwe?
De hoeveelheid eiwitten/gluten
Wat is het verschil tussen harde en zachte tarwe?
Harde: hete droge streken, glasachtige kern, hoger eiwitgehalte
Zachte: gematigd klimaat, bloemige kern, rijk aan zetmeel en lager proteïnegehalte
Welke granen bevatten gluten?
-Gerst
-Rogge
-Tarwe
-Emmer
Welke granen bevatten geen gluten?
-Amarant
-Boekweit
-Gierst
-Haver
-Lupine
-Mais
-Quinoa
-Rijst
-Teff
Wat wordt er gemaakt van Tarwe?
-Tarwekorrels
-Voorgestoomde gepelde tarwekorrel (EBLY)
-Tarwevlokken
-Bulghur
-Tarwegriesmeel
-Gepofte graankorrels
-Soorten bloem/meel
-Bakmixen
-Deegwaren
-Couscous
-Filodeeg
-Seitan
Wat wordt er gemaakt van Rogge?
-Roggevlokken
-Roggekorrels
-Roggebrood
-Roggemeel
-Pumpernickel
-Peperkoek
-Knackebrod
Wat wordt er gemaakt van Gerst?
-Gerstekorrel
-Gort
-Gemoute Gerst
-Gortepap
-Blended Whiskey
Wat wordt er gemaakt van Haver?
-Havervlokken
-Porridge, Havermoutpap
-Haverbrood
-Haverdrink
Wat wordt er gemaakt van Boekweit?
-Boekweithoning
-Boekweitmeel
-Poffertjes
-Boekweitpannenkoek
Wat wordt er gemaakt van pluimgierst?
-Gierstbrood
-Vogelzaad met gierst
Wat wordt er gemaakt van Maïs?
-Maïszetmeel
-Glucose
-Tortilla
-Popcorn
-Cornflakes
-Bourbon Whiskey
Geef verschillende vormen van rijst
-Langgraan
-Ronde korrel
-Kleefrijst
-Rode rijst
-Basmati en Jasmijn
-Arboriorijst (risotto)
-Wilde rijst
-Zilvervlies (volkoren)
-Snelkook
-Parboiled
Wat wordt er van rijst gemaakt?
-Rijstgriesmeel
-Rijstvlokken
-Rijstnoedels
-Rijstwafels
-Rijstvellen
-Gepofte rijst
-Rijstdrank
Waarom zijn dranken van graan geen volwaardige melkvervanger?
Het is laag in biologische waarde
Van nature minder calcium (wordt vaak verrijkt)
Wat is het verschil tussen Muesli, cruesli en Granola?
-Muesli: bestaat uit verschillende granen
-Cruesli: Gebakken in vetstof, geraffineerd suiker en zout aan toegevoegd
-Granola: geroosterd met plantaardige olie, natuurlijke suikers aan toegevoegd
Wat is er speciaal aan de voedingswaarde van quinoa?
-Eiwitgehalte is bijna 2x hoger en heeft een hogere biologische waarde
-Bevat ook meer ijzer
Wat is er speciaal aan de voedingswaarde van Haver?
Bevat het meeste vet en eiwit van de graansoorten
Wat is het verschil tussen
-Droogkokende langgraanrijst
-Natkokende rondkorrelige rijst
-Kleefrijst
-Na het koken droog en korrelig -> hoog amylose-gehalte
-Na het koken papperig -> hoog amylopectinegehalte
-Voornamelijk uit amylopectine, verliest na het koken zijn vorm en er ontstaan een kleverige massa
Door wat kunnen granen bederft of aangetast worden?
-Micro-organismen
-Oxidatie van vetten
-Insecten, muizen en ratten
Hoe bewaar je graan producten?
en hoe lang bewaren deze
-Droog, koel, afgesloten
-Geraffineerde 1+ jaar
-Volkoren 3-6 maanden
-Gedroogde en verpakte deegwaren: 2 jaar
Verse deegwaren: zo vlug mogelijk verbruiken
