Vinikultur og Vinificering

Question 1

Hvilke syrer findes i druer?

Answer 1

Vinsyre (+50%) og æblesyre

Question 2

Hvilken sukker findes i druer?

Answer 2

Fruktose (ca. 50%) og glukose (druesukker) (ca. 50%)

Question 3

Beskriv Oxidativ vinfremstilling

Answer 3

Oxidativ og reduktiv er modsætninger, der afhænger af den relative tilstedeværelse eller fravær af oxygen under vinfremstilling.

Oxidativ vinfremstilling handler om mere end at bevare de primære frugtaromaer og smagsstoffer. Ved at tillade noget (kontrolleret) ilteksponering kan vinen udvikle noget ikke-primærfrugt og teksturelle kompleksitet.

Question 4

Hvad er BGB?

Answer 4

Vine med beskyttet geografisk Betegnelse (Næsthøjeste niveau i EU)

IGP (Protected geographic indication)
VdP (Vin de Pays)
IGT (Indicazione geografica tipica)
Landwien
Vino de la Tierra

Question 5

Beskriv fremstillingen af rødvine

Answer 5

Afstilkning/persning
Macaration
Alkoholisk gæring
Presning
Malolatisk gæring
Blending
Evt. modning/fadlagring
Stabilisering/klaring
Aftapning

Question 6

Hvad dækker Terroir over?

Answer 6

Klima
Topografi
Vandområder
Jordbundsforhold
Gærstammer
Opbinding/beskæring
Traditioner?

Question 7

Hvad er de grundlæggende elementer i Vinifikationen?

Answer 7

Afstilkning/Knusning (Persning)
Macaration
Gæring
Presning (af druer eller druerester)
Lagring/modning
Klaring/filtering/stabilisering
Aftapning

Question 8

Hvordan er forholdet imellem Sort, Undersort og Klon?

Answer 8

Sorten er druesorten.
Undersort/Biotype er forskelle mutationer
Kloner er generiske kopier

Question 9

Hvad dækker begrebet Mikroklimaet over?

Answer 9

Plantens klimatiske betingelser

Løvdække, Beplatningstæthed, Øverst/Nederst på skråningen

Question 10

Hvad betyder Middelhavsklima?

Answer 10

Samme udsving som Kystklima, men varmere (altså mindre fordel på sommer og vinter).
Nedbør er mindre og falder primært om vinteren

Question 11

Hvilke typer syre findes der i vin?

Answer 11

Vinsyre (Udgør normalt 50+% af vinens syre)
Æblesyre (Højere i umodne end modne druer)
Mælkesyre (Dannes under Malolaktisk gæring, mindre sur end Æblesyre)

Question 12

Hvad betyder Kyst klima?

Answer 12

Relativt stabile temperatur (havet udjævner effekten)

Typisk mere stabilt regn

Question 13

Hvad dækker begrebet Mesoklimaet over?

Answer 13

Markens/nærområdets klima

Højde over havets overflade, Topografi og orientering, Nær en flod, Udsat for vind?

Question 14

Hvad er druens udviklingsfaser?

Answer 14

Knopskydmomg/Udspring (Debourrement)
Feaillaison (Bladene udvikles)
Blomstring (Floraison - ca 100 dage før høst)
Frugtsætning (Nouasion)
Fermeture de la grape (Klasen antager sin form)
Veraison (Modning, starter ca 50 dage før høst)

Question 15

Hvad er BOB?

Answer 15

Vin med Beskyttet Oprindelses Betegnelse (Højeste niveau i EU)

PDO (Protected designation of Origin)
AOP (Application d’Origine Protege)
AOC (Application d’origine Controlee)
DOC (Denominazione de origine controllata)
QbA) Qualitetswine bestimmter anbaugebiete)
DO (Demonication de origen)

Question 16

Hvad er Kort sporebeskæring (spur pruning)?

Answer 16

En (eller flere) vandrette, mangeårige grene (en Cordon). Alle sporene på denne (der vokser lodret) klippes hvert år).

Fordelen er at maskinbeskæring er muligt, ulempen at den ikke dur ved sorter der ikke har frugt fra første skud

Question 17

Hvorfra kommer tanniner i vin

Answer 17

Skallen, Stilken og Kerne

Question 18

Hvordan er “familietræet” i Vitis Vinifera?

Answer 18

Familie = Vitaceae
Slægt = Vitis
Art = Vinifera
Sort = Nebbiolo
Undersort = Lampia
Klon = CN 36

Question 19

Hvilke næringsstoffer har vinstokken brug for?

Answer 19

NPK: natrium, fosfor og kalium

Question 20

På hvilke breddegrader dyrkes der vin?

Answer 20

Mellem den 30. og den 50. breddegrad på begge klodens halvkugler

Question 21

Hvad betyder Kontinentalt klima?

Answer 21

Er klimaet inden på kontinentet.
Der er store udsving i temperatur mellem sommer/vinter
Store udsving mellem nat/dag

Question 22

Beskriv fremstillingen af hvidvine

Answer 22

Afstilkning/persning
Presning
Alkoholisk gæring
Evt. malolaktisk gæring
Blendning
Evt. modning/fadlagring
Stabilisering/klaring
Aftapning

Question 23

Ved hvilken temperatur begynder vækst på vinstokken?

Answer 23

Ved +10 grader Celsius

Question 24

Hvad er de 3 væsentligste klimatiske faktorer?

Answer 24

Nedbør (hvornår og hvor meget!)
Solmængde og intensitet
Temperatur (min og max varierer ikke så meget mellem årgange)

Question 25

Hvad er størrelsen på et alm barrique?

Answer 25

225 liter

Question 26

Hvad er kravene til PGI/IGT?

Answer 26

85% af druerne skal være dyrket indenfor området
Hele vinproduktionen skal foregå indenfor områdets grænser
Kun Vitis vinifera eller hybridsorter (krydsning mellem Vitis vinifera og anden Vitis-art) er tilladt

Question 27

Beskriv Reduktiv vinfremstilling

Answer 27

Oxidativ og reduktiv er modsætninger, der afhænger af den relative tilstedeværelse eller fravær af oxygen under vinfremstilling.

Reduktiv vinfremstilling handler om at beskytte druer, mosten og vin, så de primære frugt aromaer og smagsstoffer bevares. Vin reduceret er typisk meget friske, mere frugtdrevne og lysere i farve. Brugen af ​​mere svovldioxid og inerte gasser samt fermentering ved køligere temperaturer er alle en del af den reduktive vinfremstillingsværktøj

Question 28

Hvad dannes ud fra hvad ved en malolaktisk gæring?

Answer 28

Æblesyre omdannes til mælkesyre og CO2 vha mælkesyrebakterier

Question 29

Hvad er de 4 grundlæggende faktorer der afgøre en vins stil og kvalitet?

Answer 29

Klima/Vejr
Jordbundsforhold
Druesort/er
Vinfremstilling

Question 30

Hvad er Lang sporebeskæring (cane pruning)?

Answer 30

Man efterlader 2 lange spore (canes) som bærer næste års skud. som vinkles om wiren.
Mest populære er Guyot (single eller double).

Kræver manuel beskæring men er specielt godt for sorter hvor det ikke er sikkert der er frugtbærende skud i de første 2 knopper.

Question 31

I hvilken temperaturspænd vokser vinplanten?

Answer 31

10 til 35 grader

Question 32

Hvad er vildgær og hvor mange typer vildgær findes der?

Answer 32

Vildgær er naturligt forekommende gær på druens overflade og der findes op til 50 forskellige typer vildgær

Question 33

Hvornår kom vinlusen phylloxera til Europa?

Answer 33

1863 kommer den til London og udbredes i 1864-65

Question 34

Hvad betyder lagring Sur Lie?

Answer 34

Lagring på bærmen (bundfald/rester af gærceller og partikler fra skallerne). Autolyse af gærceller forekommer (enzymer i gærceller nedbryder dem og aromaer (gær, kiks, toast, dej, brød) frigives til vinen)

Question 35

Hvad er Maceration Carbonique?

Answer 35

Intracellulær gæring i hele druer (drueklaser) under iltfrie omstændigheder

Question 36

Hvad er kravene til en PDO/BOB/AOP?

Answer 36

Afgrænset dyrkningsområde

Evt. også valg af druesorter, max høstudbytte, opbindningsmetoder og min. alc.

100% af druerne skal være dyrket indenfor området
Hele vinproduktionen skal foregå indenfor områdets grænser
Kun Vitis vinifera må anvendes

Question 37

Nævn de 3 typer gær

Answer 37

Naturgær
Det er de gærstammer, der naturligt forekommer på vingården i mark og kælder. De hører hovedsageligt til familien Saccaromyces cerevisae

Kulturgær
Der er her tale om familier af naturgær, der er blevet isoleret og gennemtestet mht tekniske og smagsmæssige egenskaber. Som regel altid med baggrund i Saccharomyces Cerevisae

Vildgær
En særlig form for naturgær er vildgæren, domineret af Brettanomyces-familien. Findes kun i mindre udstrækning. Det er uønskede gærstammer, der tilfører vinen grove animalske toner. Gæren dør ved 4% alc. og kan således kun påvirke i starten af processen.

Question 38

Nævn en drue med meget antocyanin og en drue med meget lidt antocyanin?

Answer 38

Alicante Bouschet (>3 g/kg)
Gamay (<0.5 g/kg)

Question 39

Hvornår kan der tilsættes svovl i vinfremstillingen?

Answer 39

ved høst/afstilkning
ved bundfælding (efter persning af hvidvin)
ved stop af gæring
ved aftapning

Question 40

Hvad gør modningsprocessen ved druen?

Answer 40

Syren falder mens sukkeret stiger.

Question 41

Hvad er kravene til vine uden betegnelser?

Answer 41

Årgang og druesorter må angives på etikken.

Question 42

Beskriv Malolaktiske gæring

Answer 42

Malolaktisk gæring betegnes også som 2. gæring, der finder sted typisk efter den alkoholiske gæring, hvor sukker konverteres til alkohol. Denne 2, gæring er egentlig ikke en gæring, men en transformation af æblesyre til den mildere mælkesyre via aktiviteter fra mælkesyrebakterier. Via MLF (malolactic fermentation) sker der en bakteriel stabilisation af vinen, fordi mælkesyrebakterier opbruges, således at senere uønsket mlf undgås.

Malolaktiske karakterer betyder mere afrundet vin med smøragtige noter(specielt i hvidvine) fra stoffet diacetyl

Question 43

Hvad dækker begrebet Makroklima over?

Answer 43

Klimaet i regionen/distriktet

Breddegrad, Bjergkæder, Vandområder, Højde over havets overflade

Question 44

Nævn 4 forskellige metoder til fremstilling af Rose-vin

Answer 44

Direkte presning (Hele klaser presset hårdt, meget brugt i Provence)

Kort maceration (Typisk under 24 timer)

Saignee-metoden (En del af mosten fra gærede rødvin aftappes efter kort tid og får ikke mere skinkontakt - Ses tit i Sydrhone og syditalien)

Blanding mellem hvis og rød (Ses næsten kun i Champagne)

Question 45

Hvilken typer alkoholer findes i vin?

Answer 45

Etanol (Dannes under gæringen)
Glycerol (Dannes under gæring, specielt ved Botrytis)

Metanol (Træsprint)
Fusel (der giver en dårlig sprit-duft)
Sorbitol (Dannes i gæring af æblejuice - er ulovligt men set i chilenske vine i 90’erne)

Question 46

Hvad er forskellen på at tage stiklinger (cuttings) og Podning (grafting)?

Answer 46

Stiklinger tages fra en moderplante og plantes (identisk klon), hvor Podning er at man tager en frugtbærende del af en plante og sammenføjer den på grundstammen af en anden plante

Question 47

Hvad er en Krydsbefrugtning?

Answer 47

Det er når to sorter “parres” og en ny sort skabes

Question 48

Hvad temperatur gæres hvidvine typisk ved?

Answer 48

12-14 grader for at få de friske noter

Question 49

Hvad temperatur gæres rødvine typisk ved?

Answer 49

22-28 grader

Question 50

Hvilke 5 stoffer er de vigtigste i egetræ?

Answer 50

Vanilin (Vanilje, Kommer fra træet og forstærkes ved ristning)
Eugenol (Nellike, Fra frisk træ og mindskes ved tørring)
Guaiacol (Røg/Tjære, Kommer ved ristning)
Egelacetoner (Koks, Forstærkes ved tørring, specielt meget i US træ)
Furfural (Karamel, Kommer efter ristning)

Question 51

Hvad er den maksimale mængde svovl tilladt i konventionel vindyrkning i EU?

Answer 51

Tør rød = 150 mg/L
Tør hvid/rose = 200 mg/L
Søde vine = 200-400 mg/L (der er restsukker, så der er behov)

Question 52

Hvad er den maksimale mængde svovl tilladt i Øko vindyrkning i EU?

Answer 52

Tør rød = 100 mg/L
Tør hvid/rose = 150 mg/L
Søde vine = 170-370 mg/L (der er restsukker, så der er behov)

Question 53

Hvad er Vinmeldug? (Powdery mildew)?

Answer 53

Forårsages af Skimmelsvampen Uncinula necator.

Symptomerne er ved belægning på klaser og blade
Giver dårlig fotosynese = dårligt udbytte

Rammer især varme områder med tørke i jorden
Bekæmpes med svovl

Question 54

Hvad er Vinskimmel (Downy mildew)?

Answer 54

Forårsages af skimmelsvampen Plasmopara viticola

Symptomerne er lyse pletter på bladene der så falder af

Rammer især regnfulde og fugtige områder
Bekæmpes med kobbersulfat

Question 55

Hvad er Gråskimmel (Grey rot)?

Answer 55

Forårsages af skimmelsvampen Botrytis Cinerea

Symptomerne er rådne druer

Rammer især fugtige områder
Bekæmpelse: Undgå fugt og gødning med kvælstof

Question 56

Hvad er Gebolet beskæring?

Answer 56

En variant af Kort spore beskæring.
Men i stedet for en gordon der er bundet op, laves flere mindre gordons så grene kan danne en “skål” over stokken (kaldes bushvines).

Question 57

Hvad er Guyot?

Answer 57

Beskæring med Lange spore som bindes op som enten single eller double (an på om der bruges 1 eller 2 spore (og dermed om den går ud til begge sider)