Vinikultur og Vinificering Flashcards
Hvilke syrer findes i druer?
Vinsyre (+50%) og æblesyre
Hvilken sukker findes i druer?
Fruktose (ca. 50%) og glukose (druesukker) (ca. 50%)
Beskriv Oxidativ vinfremstilling
Oxidativ og reduktiv er modsætninger, der afhænger af den relative tilstedeværelse eller fravær af oxygen under vinfremstilling.
Oxidativ vinfremstilling handler om mere end at bevare de primære frugtaromaer og smagsstoffer. Ved at tillade noget (kontrolleret) ilteksponering kan vinen udvikle noget ikke-primærfrugt og teksturelle kompleksitet.
Hvad er BGB?
Vine med beskyttet geografisk Betegnelse (Næsthøjeste niveau i EU)
IGP (Protected geographic indication) VdP (Vin de Pays) IGT (Indicazione geografica tipica) Landwien Vino de la Tierra
Beskriv fremstillingen af rødvine
Afstilkning/persning Macaration Alkoholisk gæring Presning Malolatisk gæring Blending Evt. modning/fadlagring Stabilisering/klaring Aftapning
Hvad dækker Terroir over?
Klima Topografi Vandområder Jordbundsforhold Gærstammer Opbinding/beskæring Traditioner?
Hvad er de grundlæggende elementer i Vinifikationen?
Afstilkning/Knusning (Persning) Macaration Gæring Presning (af druer eller druerester) Lagring/modning Klaring/filtering/stabilisering Aftapning
Hvordan er forholdet imellem Sort, Undersort og Klon?
Sorten er druesorten.
Undersort/Biotype er forskelle mutationer
Kloner er generiske kopier
Hvad dækker begrebet Mikroklimaet over?
Plantens klimatiske betingelser
Løvdække, Beplatningstæthed, Øverst/Nederst på skråningen
Hvad betyder Middelhavsklima?
Samme udsving som Kystklima, men varmere (altså mindre fordel på sommer og vinter).
Nedbør er mindre og falder primært om vinteren
Hvilke typer syre findes der i vin?
Vinsyre (Udgør normalt 50+% af vinens syre)
Æblesyre (Højere i umodne end modne druer)
Mælkesyre (Dannes under Malolaktisk gæring, mindre sur end Æblesyre)
Hvad betyder Kyst klima?
Relativt stabile temperatur (havet udjævner effekten)
Typisk mere stabilt regn
Hvad dækker begrebet Mesoklimaet over?
Markens/nærområdets klima
Højde over havets overflade, Topografi og orientering, Nær en flod, Udsat for vind?
Hvad er druens udviklingsfaser?
Knopskydmomg/Udspring (Debourrement)
Feaillaison (Bladene udvikles)
Blomstring (Floraison - ca 100 dage før høst)
Frugtsætning (Nouasion)
Fermeture de la grape (Klasen antager sin form)
Veraison (Modning, starter ca 50 dage før høst)
Hvad er BOB?
Vin med Beskyttet Oprindelses Betegnelse (Højeste niveau i EU)
PDO (Protected designation of Origin)
AOP (Application d’Origine Protege)
AOC (Application d’origine Controlee)
DOC (Denominazione de origine controllata)
QbA) Qualitetswine bestimmter anbaugebiete)
DO (Demonication de origen)
Hvad er Kort sporebeskæring (spur pruning)?
En (eller flere) vandrette, mangeårige grene (en Cordon). Alle sporene på denne (der vokser lodret) klippes hvert år).
Fordelen er at maskinbeskæring er muligt, ulempen at den ikke dur ved sorter der ikke har frugt fra første skud
Hvorfra kommer tanniner i vin
Skallen, Stilken og Kerne
Hvordan er “familietræet” i Vitis Vinifera?
Familie = Vitaceae Slægt = Vitis Art = Vinifera Sort = Nebbiolo Undersort = Lampia Klon = CN 36
Hvilke næringsstoffer har vinstokken brug for?
NPK: natrium, fosfor og kalium
På hvilke breddegrader dyrkes der vin?
Mellem den 30. og den 50. breddegrad på begge klodens halvkugler
Hvad betyder Kontinentalt klima?
Er klimaet inden på kontinentet.
Der er store udsving i temperatur mellem sommer/vinter
Store udsving mellem nat/dag
Beskriv fremstillingen af hvidvine
Afstilkning/persning Presning Alkoholisk gæring Evt. malolaktisk gæring Blendning Evt. modning/fadlagring Stabilisering/klaring Aftapning
Ved hvilken temperatur begynder vækst på vinstokken?
Ved +10 grader Celsius
Hvad er de 3 væsentligste klimatiske faktorer?
Nedbør (hvornår og hvor meget!)
Solmængde og intensitet
Temperatur (min og max varierer ikke så meget mellem årgange)
Hvad er størrelsen på et alm barrique?
225 liter
Hvad er kravene til PGI/IGT?
85% af druerne skal være dyrket indenfor området
Hele vinproduktionen skal foregå indenfor områdets grænser
Kun Vitis vinifera eller hybridsorter (krydsning mellem Vitis vinifera og anden Vitis-art) er tilladt
Beskriv Reduktiv vinfremstilling
Oxidativ og reduktiv er modsætninger, der afhænger af den relative tilstedeværelse eller fravær af oxygen under vinfremstilling.
Reduktiv vinfremstilling handler om at beskytte druer, mosten og vin, så de primære frugt aromaer og smagsstoffer bevares. Vin reduceret er typisk meget friske, mere frugtdrevne og lysere i farve. Brugen af mere svovldioxid og inerte gasser samt fermentering ved køligere temperaturer er alle en del af den reduktive vinfremstillingsværktøj
Hvad dannes ud fra hvad ved en malolaktisk gæring?
Æblesyre omdannes til mælkesyre og CO2 vha mælkesyrebakterier
Hvad er de 4 grundlæggende faktorer der afgøre en vins stil og kvalitet?
Klima/Vejr
Jordbundsforhold
Druesort/er
Vinfremstilling
Hvad er Lang sporebeskæring (cane pruning)?
Man efterlader 2 lange spore (canes) som bærer næste års skud. som vinkles om wiren.
Mest populære er Guyot (single eller double).
Kræver manuel beskæring men er specielt godt for sorter hvor det ikke er sikkert der er frugtbærende skud i de første 2 knopper.
I hvilken temperaturspænd vokser vinplanten?
10 til 35 grader
Hvad er vildgær og hvor mange typer vildgær findes der?
Vildgær er naturligt forekommende gær på druens overflade og der findes op til 50 forskellige typer vildgær
Hvornår kom vinlusen phylloxera til Europa?
1863 kommer den til London og udbredes i 1864-65
Hvad betyder lagring Sur Lie?
Lagring på bærmen (bundfald/rester af gærceller og partikler fra skallerne). Autolyse af gærceller forekommer (enzymer i gærceller nedbryder dem og aromaer (gær, kiks, toast, dej, brød) frigives til vinen)
Hvad er Maceration Carbonique?
Intracellulær gæring i hele druer (drueklaser) under iltfrie omstændigheder
Hvad er kravene til en PDO/BOB/AOP?
Afgrænset dyrkningsområde
Evt. også valg af druesorter, max høstudbytte, opbindningsmetoder og min. alc.
100% af druerne skal være dyrket indenfor området
Hele vinproduktionen skal foregå indenfor områdets grænser
Kun Vitis vinifera må anvendes
Nævn de 3 typer gær
Naturgær
Det er de gærstammer, der naturligt forekommer på vingården i mark og kælder. De hører hovedsageligt til familien Saccaromyces cerevisae
Kulturgær
Der er her tale om familier af naturgær, der er blevet isoleret og gennemtestet mht tekniske og smagsmæssige egenskaber. Som regel altid med baggrund i Saccharomyces Cerevisae
Vildgær
En særlig form for naturgær er vildgæren, domineret af Brettanomyces-familien. Findes kun i mindre udstrækning. Det er uønskede gærstammer, der tilfører vinen grove animalske toner. Gæren dør ved 4% alc. og kan således kun påvirke i starten af processen.
Nævn en drue med meget antocyanin og en drue med meget lidt antocyanin?
Alicante Bouschet (>3 g/kg) Gamay (<0.5 g/kg)
Hvornår kan der tilsættes svovl i vinfremstillingen?
ved høst/afstilkning
ved bundfælding (efter persning af hvidvin)
ved stop af gæring
ved aftapning
Hvad gør modningsprocessen ved druen?
Syren falder mens sukkeret stiger.
Hvad er kravene til vine uden betegnelser?
Årgang og druesorter må angives på etikken.
Beskriv Malolaktiske gæring
Malolaktisk gæring betegnes også som 2. gæring, der finder sted typisk efter den alkoholiske gæring, hvor sukker konverteres til alkohol. Denne 2, gæring er egentlig ikke en gæring, men en transformation af æblesyre til den mildere mælkesyre via aktiviteter fra mælkesyrebakterier. Via MLF (malolactic fermentation) sker der en bakteriel stabilisation af vinen, fordi mælkesyrebakterier opbruges, således at senere uønsket mlf undgås.
Malolaktiske karakterer betyder mere afrundet vin med smøragtige noter(specielt i hvidvine) fra stoffet diacetyl
Hvad dækker begrebet Makroklima over?
Klimaet i regionen/distriktet
Breddegrad, Bjergkæder, Vandområder, Højde over havets overflade
Nævn 4 forskellige metoder til fremstilling af Rose-vin
Direkte presning (Hele klaser presset hårdt, meget brugt i Provence)
Kort maceration (Typisk under 24 timer)
Saignee-metoden (En del af mosten fra gærede rødvin aftappes efter kort tid og får ikke mere skinkontakt - Ses tit i Sydrhone og syditalien)
Blanding mellem hvis og rød (Ses næsten kun i Champagne)
Hvilken typer alkoholer findes i vin?
Etanol (Dannes under gæringen)
Glycerol (Dannes under gæring, specielt ved Botrytis)
Metanol (Træsprint)
Fusel (der giver en dårlig sprit-duft)
Sorbitol (Dannes i gæring af æblejuice - er ulovligt men set i chilenske vine i 90’erne)
Hvad er forskellen på at tage stiklinger (cuttings) og Podning (grafting)?
Stiklinger tages fra en moderplante og plantes (identisk klon), hvor Podning er at man tager en frugtbærende del af en plante og sammenføjer den på grundstammen af en anden plante
Hvad er en Krydsbefrugtning?
Det er når to sorter “parres” og en ny sort skabes
Hvad temperatur gæres hvidvine typisk ved?
12-14 grader for at få de friske noter
Hvad temperatur gæres rødvine typisk ved?
22-28 grader
Hvilke 5 stoffer er de vigtigste i egetræ?
Vanilin (Vanilje, Kommer fra træet og forstærkes ved ristning)
Eugenol (Nellike, Fra frisk træ og mindskes ved tørring)
Guaiacol (Røg/Tjære, Kommer ved ristning)
Egelacetoner (Koks, Forstærkes ved tørring, specielt meget i US træ)
Furfural (Karamel, Kommer efter ristning)
Hvad er den maksimale mængde svovl tilladt i konventionel vindyrkning i EU?
Tør rød = 150 mg/L
Tør hvid/rose = 200 mg/L
Søde vine = 200-400 mg/L (der er restsukker, så der er behov)
Hvad er den maksimale mængde svovl tilladt i Øko vindyrkning i EU?
Tør rød = 100 mg/L
Tør hvid/rose = 150 mg/L
Søde vine = 170-370 mg/L (der er restsukker, så der er behov)
Hvad er Vinmeldug? (Powdery mildew)?
Forårsages af Skimmelsvampen Uncinula necator.
Symptomerne er ved belægning på klaser og blade
Giver dårlig fotosynese = dårligt udbytte
Rammer især varme områder med tørke i jorden
Bekæmpes med svovl
Hvad er Vinskimmel (Downy mildew)?
Forårsages af skimmelsvampen Plasmopara viticola
Symptomerne er lyse pletter på bladene der så falder af
Rammer især regnfulde og fugtige områder
Bekæmpes med kobbersulfat
Hvad er Gråskimmel (Grey rot)?
Forårsages af skimmelsvampen Botrytis Cinerea
Symptomerne er rådne druer
Rammer især fugtige områder
Bekæmpelse: Undgå fugt og gødning med kvælstof
Hvad er Gebolet beskæring?
En variant af Kort spore beskæring.
Men i stedet for en gordon der er bundet op, laves flere mindre gordons så grene kan danne en “skål” over stokken (kaldes bushvines).
Hvad er Guyot?
Beskæring med Lange spore som bindes op som enten single eller double (an på om der bruges 1 eller 2 spore (og dermed om den går ud til begge sider)
