Menu analyse Flashcards
Hardcore fokus på de 5 grundsmage og hvordan de forskellige elementer er og påvirker hinanden
Fedt dæmper oplevelsen af
stærkt krydret mad og fremhæver rettens mildere smage.
Fedt dæmper også effekten af en vins tanniner
Hvad betyder Sensibilisering?
Forhøjet følsomhed
Hvad betyder Habituering?
Langvarig tilvænning
Hvad betyder Adoption?
Kortvarig tilvænning
Hvis vinen har alc, kalder det på dette i maden?
Fedt
I maden vil bitterhed gøre hvad for syren i vinen?
- mindske oplevelsen af syre i vinen
I maden vil sødme gøre hvad for sødme i vinen?
- mindske oplevelsen af sødme i vinen
I vinen vil bitterhed gøre hvad for bitterhed i maden?
- øge oplevelsen af bitterhed i maden
Nævn fødevarer med umami
Sojasauce Svampe Sorte oliven Fisk Ost Asparges Spinat Hvidløg Balsamico Avocado Parmesan Fiskesauce Bouillon Tomat Tang
I maden vil sødme gøre hvad for tannin i vinen?
- øge oplevelsen af tannin i vinen
Når en ret indeholder sauce på indkogt fond eller stegesky, skal man tænke i…
på vinen intensitet og kraft og evt. lagring på flaske.
Når en ret indeholder mange grønne grøntsager og urter, skal man tænke i…
Når en ret indeholder mange grønne grøntsager og urter, skal man tænke i den vegetale smag og ikke eksotisk frugt.
En del grønsager i rå form bidrager med syre og bitterhed
I maden vil bitterhed gøre hvad for bitterheden i vinen?
- øge oplevelsen af bitterhed i vinen
I vinen vil salt gøre hvad for bitterhed i maden?
- mindske oplevelsen af bitterhed i maden
I maden vil salt gøre hvad for bitterhed i vinen?
- Mindske oplevelsen af bitterhed i vinen
I maden vil syre gøre hvad for tannin i vinen?
- mindske oplevelsen af tannin i vinen
Når en ret indeholder svampe, skal man tænke i…
Når en ret indeholder svampe, skal man tænke i godt med fadtoner samt især ældre/lagerede vines aromaer.
Tit et godt match med autolyse karakter
I vinen vil sødme gøre hvad for sødmen i maden?
- mindske oplevelsen af sødme i maden
I maden vil syre gøre hvad for sødme i vinen?
- øge oplevelsen af sødme i vinen
Hvis maden har meget syre, kalder det på en vin med?
Højere syre
I vinen vil syre gøre hvad for syren i maden?
- mindske oplevelsen af syre i maden
Er maden er for sød, så
Tilsæt bittert eller surt
Hvis vinen har Sødme, kalder det på dette i maden?
Sødt (men ikke sødere end vinen), salt, krydret
Når man arbejder med få/gede oste, skal man tænke på
at der er udpræget syre i disse
Hvis maden er krydret, kalder det på en vin med?
Sødme
Hvis maden er fed, kalder det på en vin med?
Syre, Tannin og Alc
Hvad kræver en fyldig ret?
en fyldig vin
Nævn søde fødevarer
Fløde Mælk Majs Mandler Ketchup Dadler Vanilje Kanel Honning Frugt (tørret eller frisk) Rodfrugter (særligt gulerod og rødbede)
I vinen vil bitterhed gøre hvad for sødme i maden?
- øge oplevelsen af sødme i maden
Når en ret indeholder overvejende rå/let saltede elementer, skal man tænke i…
Når en ret indeholder overvejende rå/let saltede elementer, skal man tænke i lette, knap så intense vine, som er den til ungdommelige, frugtprægede side og uden for meget alc
I vinen vil bitterhed gøre hvad for salten i maden?
- mindske oplevelsen af salt i maden
Beskriv grundsmagen Salt
Salt understreger og fremhæver råvarernes naturlige smag. Salt har desuden evnen til at lægge en dæmper på én af de andre af de fem grundsmage, nemlig bittert. Udover bordsat, flagesalt, med videre, kan du også tilføre salt på andre måder, der kan give langt mere karakter til retten.
Nævn bitre fødevarer
Mørk chokolade Kaffe Øl Grøn te Tranebær Valnødder Broccoli Rucola Kål Radiser Rugbrød Krydderurter (for eksempel persille) Citronskal Appelsinskal Grape
Beskriv grundsmagen Syre
Syre giver friskhed og skaber modspil til salt, sødme og fedme. Faktisk stimulerer surt vores spytkirtler, hvilket får maden til at virke endnu mere saftig.
Når en ret er meget fed, skal man tænke i…
Når en ret er meget fed, skal man tænke i at genetablere balancen i munden ved at ‘rense ud’.
Fed mad skal ikke have fede vine :)
Den rensende effek kan især komme fra syre eller højt alc niveau.
Hvilke krav er der til vinen hvis der er fedme i maden?
kræver mundrensende effekt i form af høj syre eller høj alkohol og evt tanniner
Når en ret indeholder pocheret/kogte elementer, så skal man tænke i…
Når en ret indeholder pocheret/koge elementer, så skal man tænke i at det er en let tilberedning, så vinens intensitet skal afpasses så den ikke bliver for kraftig og overdøver vinen. Fokus bør være på det ungdommelige og frugtprægede i vinen og man bør passe på med fad, med mindre andre elementer i retten harmonerer med fad
Beskriv grundsmagen Sødme
Urmennesket i os ved, at fødevarer, der er søde, er fyldt med kalorier: En nødvendighed for overlevelse, når man lever på savannen.
Sødme afrunder retten og skaber et modspil til syre og bitterhed. Ligesom salt, kan sødme tage toppen af en ret, der er blevet for bitter. I stedet for at gribe ud efter sukkeret, kan du hente sødme mange andre steder fra.
Sukker i maden er ikke bare honning og sød chokolade. Tænk på at rodfrugter og grøntsager bliver søde når de tilberedes
Når en ret indeholder rodfrugter, skal man tænke i…
Når en ret indeholder rodfrugter, skal man tænke i at det fremmer sødme som er tung, rig og tæt.
Tænk i modne frugtaromaer med m+/h alc, og m+/fyldig krop.
Når en ret indeholder tomat, skal man tænke i…
Når en ret indeholder tomat, skal man tænke i at den indeholder syre, sødme og markant smag. Tænk i en kombination af syre og frugtsødme og gerne med røde bærnoter fremfor mørke bærnoter. Rose er tit et godt mix
I vinen vil salt gøre hvad for sødmen i maden?
- mindske oplevelsen af sødme i maden
Hvis maden er salt, kalder det på en vin med?
Syre eller Sødme
Hvilket råd er der omkring farve på dessert og vinen?
De skal helst matche
I vinen vil sødme gøre hvad for stærke krydderier i maden?
- mindske oplevelsen af stærke krydderier i maden
I maden vil bitterhed gøre hvad for umani i vinen?
- øge umamis effekt på vinen
Når en ret indeholder frugt, skal man tænke i…
Når en ret indeholder frugt, skal man tænke i at den nemt kan stjæle frugtsmagen i den ledsagende vin og gør den ret anonym.
Vælg en vin med udtalt frugtighed og gerne lidt sødme, så en knastør vin kan nemt virke for syrlig til
I maden vil bitterhed gøre hvad for sødmen i vinen?
- øge oplevelsen af sødme i vinen
I maden vil sødme gøre hvad for syren i vinen?
- øge oplevelsen af syre i vinen
I vinen vil sødme gøre hvad for bitterheden i maden?
- øge oplevelsen af bitterhed i maden
I maden vil salt gøre hvad for tannin i vinen?
- Mindske oplevelsen af tannin i vinen
Når en ret grilles, så skal man tænke i…
Når en ret grilles, så skal man tænke i at røgen tilføjer et yderligere element i forhold til stegningen, så endnu mere fadlagring/røgede elementer i vinen
I vinen vil sødme gøre hvad for syren i maden?
- øge oplevelsen af syre i maden
Alc er en smagsforstærker, og giver derfor vinen mere
karakter og intensistet
I vinen vil syre gøre hvad for bitterheden i maden?
- mindske oplevelsen af bitterhed i maden
Er maden er for bitter, så
Tilsæt sødt (evt lidt salt) i retten
Når en ret indeholder et stegt element, skal man tænke i…
Når en ret indeholder et stegt element, skal man tænke i at stegeskorpen tit harmonere godt med aromaer der tilføjes gennem fadlagring. Intensiteten stiger også markant, så det kræver at vinen har mere koncentration, ligesom lidt mere alc og krop kan være godt at for opnå balance mellem vin og maden
I maden vil syre gøre hvad for syren i vinen?
- mindske oplevelse af syre i vinen
I maden vil umani gøre hvad for tannin i vinen?
- øge oplevelsen af tannin i vinen
Er maden er for syrlig, så
Tilsæt salt eller sødt
I vinen vil syre gøre hvad for stærke krydderier maden?
- mindske oplevelsen af stærke krydderier i maden
Hvad kræver en protein-rig ret?
En vin med tanniner der kan nedbryde proteinerne
I vinen vil salt gøre hvad for syren i maden?
- mindske oplevelsen af syre i maden
I maden vil syre gøre hvad for bitterhed i vinen?
- mindske oplevelsen af bitterhed i vinen
I vinen vil bitterhed gøre hvad for syren i maden?
- mindske oplevelsen af syre i maden
Hvad kræver en kompleks/intens ret?
En tilsvarende vin
Beskriv grundsmagen Umani
Umami kaldes også for “kødsmag”. Umami er japansk for “velsmag”, og det er nok ikke helt uden grund, at denne femte og sidste grundsmag er blevet tildelt et så fint navn. Umami er nemlig en smag, vores hjerner gennem tusindvis af år har indstillet sig til at finde særligt tilfredsstillende. Årsagen er sandsynligvis, at vores hjerner har lært, at kød er en yderst proteinrig og mættende kilde til ernæring, hvilket igen er lig overlevelse på savannen.
I vinen vil syre gøre hvad for sødme i maden?
- øge oplevelsen af sødme i maden
Når en ret indeholder sauce der er meget syrlig skal man tænke i…
på vinen også har tilstrækkelig syre
hvad er de 5 grundsmage
syre, bitterhed, salt, sødme og umami
Syre i en vin dæmper hvilke grundsmage?
Alle på nær sødme
Når en ret indeholder meget protein, så skal man tænke i…
Når en ret indeholder meget protein, så skal man tænke i at vælge en vin med tannin. Jo mørkere kød, desto mere tannin er reglen.
I maden kan umani gøre ved vinen?
- kan få vinen til at opleves metalisk
I maden vil salt gøre hvad for syren i vinen?
- Mindske oplevelsen af syre i vinen
Beskriv grundsmagen Bitterhed
Bitterhed er en lidt sjov størrelse. Det er nemlig en smag, der plejer at kræve tilvænning. Det er også grunden til at eksempelvis kaffe, øl og rosenkål er noget, vi som regel ikke bryder os om som børn
Det hænger sammen med vores overlevelsesinstinkt. Fra naturens side er bitterhed en smag, vi er gearet til at være forbeholdne overfor. Mange af naturens giftige planter smager nemlig bittert.
Bitterhed er imidlertid med til virkelig at give en ret kant og karakter.
Når en ret braiseres, så skal man tænke i…
Når en ret braiseres, så skal man tænke i at det er den kraftigste tilberedningsmetode. Det er smagintensive retter der kræver vine med stor intensitet og koncentration og ofte relativ fyldige krop. Både gerne fad- og flaskelagring
I maden vil salt gøre hvad for sødmen i vinen?
- Mindske oplevelsen af sødme i vinen
I maden vil sødme gøre hvad for bitterhed i vinen?
- øge oplevelsen af bitterhed i vinen
Nævn salte fødevarer
Bacon Oliven Ansjoser Soltørrede tomater Kapers Parmesan Kaviar Tang Sojasauce Fiskesauce
Hvis vinen har Tannin, kalder det på dette i maden?
Fedt og protein
Når en ret indeholder Skaldyr, skal man tænke i…
Når en ret indeholder Skaldyr, skal man tænke i at det smager mildt af hav og har noget sødme, så det er nok mest mousserende, hvid eller rose der skal til der
Hvis man serverer Lam, skal man huske på
at det er en mild og fin smag, og græsagtige/urtede noter sætter sig i fedtet
Hvis vinen har Syre, kalder det på dette i maden?
Syre (men ikke højere end i vinen), fedt og salt
I maden vil salt gøre hvad for umani i vinen?
- Mindske umamis effekt på vinen
Er maden er for salt, så
Tilsæt surt
Når en ret indeholder meget indmad, skal man tænke i…
Når en ret indeholder meget indmad, skal man tænke i at det har en kraftfuld smag, så vinen skal være tilsvarende kraftfuld og gerne både fad- og flaskelagringsaromer
Nævn sure fødevarer
Citron Eddike Æbler Mælkeprodukter (syrnede) Limefrugt Tomat Pickles Vin Kærnemælk
I maden vil umani gøre hvad for bitterhed i vinen?
- øge oplevelsen af bitterhed i vinen
