Tekniske vinudtryk Flashcards
TDN
Aroma compunds der giver aroma af petrolium/gummi
Flor
vinstil fra sherry hvor vinen udvikler sig underer et lag af gær (flor)
Antocyaniner
Farvestoffer fra blå vindruers skal
Støde ned (Punching Down eller på fransk Pigeage)
et alternativ til pumpe over, en teknik hvor vinmageren presser den øverste hat i gæringskarret ned i den gærende most for at udtrække smag
Lieux-dits
En fransk betegnelse der lidt frit oversat kan benævnes “stednavn”. Det er betegnelsen og navnet på en helt bestemt vinmark, og er den mindste enhed af en vinmark, der er navngivet. Der kan være flere lieux-dits i en Climat (se beskrivelsen heraf overfor). Det er dermed helt specifikke parceller af en vinmark, der kan have sin egen navnebetegnelse.
Dégorcement (bundfaldet fjernes)
Processen hvor bundfaldet fjernes fra Champagne flasken inden den sendes på markedet
Hedvin
vin der er forstærket med alkohol
17-19 gram sukker giver under gæringen
1% alc pr liter most
Microoxygenation
tilførsel af ilt til most eller vin for at fremme modningsprocessen og afrunde tanninerne
Clos
En helt særlig betegnelse i primært Bourgogne, men også i Champagne, der indikerer at en vinmark (eller en mindre del af en vinmark) er omkranset af en mur. Typisk er det alle fire sider af marken, der er omkranset af mur, men enkelte clos er kun omkranset på tre af siderne, men betegnelsen clos må fortsat anvendes. Clos er frit oversat fra fransk et indelukke (clos = closed).
Naturvin
vin lavet uden tilsætning af svovl og andre additiver
Alkoholisk gæring
Når druerne er høstet og afstilket (se ovenfor) mases de for at sætte gæringen i gang. Kødet i druen er uden farve – farven sidder i skindet. For at lave rødvin sker gæringen derfor med skallerne og evt. også stilke. Dette er i sagens natur ikke tilfældet med hvidvin. Da skallerne ikke er med under gæringen til hvidvin, indeholder hvidvin slet ikke garvesyre. Vindruer er meget søde, og det er netop druernes søde sukker, der omdannes til alkohol. Selve gæringsprocessen foregår, når gærceller spiser sukkeret i druemosten, og i denne proces dannes der primært tre ting; kuldioxid, varme og alkohol. Der foregår dog også en hel del andre reaktioner under denne proces, der påvirker duft, smag og struktur i vinen.
Koldgæring
gæring ved lave temperaturer for at opnå specielle aromaer, typisk for kommercielle hvidvine.
Teknikken resulterer i vine, som er utrolig ensartede: Friske, frugtige og uhyre neutrale bortset fra en spinkel syntetisk melontone (englænderne taler om pear drops, tyskerne om eis bon-bons – begge kunstigt smagssatte sliktyper).
Solera system
en proces hvor der sker blanding af forskellige årgange af sherry
Spinning cone
en teknik til at fjerne alkohol fra vin
Assemblage (blanding)
Er i sin enkelthed at samle (det engelske assemble) flere forskellige tønder i samme blandingstank. Altså en blande de enkelte tønder til den færdige vin. Derved opnår man det bedste tænkelige resultat, og man sikrer at der ikke er variation i vinen fra eksempelvis den samme mark. Den anvendes i stort set alle vinregioner, men har særlig en stor betydning i Champagne, hvor op til et par hundrede forskellige tønder kan indgå i det endelig blend.
Saccharomyces Cerevisiae
Rendyrket gær der anvendes til vinfremstilling, ølbrygning og bagning
Pasteurisering
opvarme vin for at slå mikroorganismer ihjel
Koncentration
teknik hvor man fjerner uønsket vand fra mosten eller vinen
Orangevin
vintype der er en hvidvin lavet som en rødvin - får et lidt orange skær
Syrereduktion
lavere syre opnås gennem malolaktisk gæring eller tilsætning af kalk
Udbytte
hvor mange kilo druer marken giver pr. hektar
Svovldioxid
tilsættes vin som stabilisator og beskyttelse mod uønskede ilt-, bakterie- og gærangreb
Passito
vin lavet på tørrede druer
Glukose
Sukkerart i druemost (ca 50%)
Er den sukkerart der spises først af gæren.
Skindkontakt
den tid druerne ligger i vineriet inden gæring og presning påbegyndes eller den udvidede skindkontakt i rødvin efter gæringen
Mercaptan
Aroma compunds der giver mineralske vine
Tannin
også kaldet garvesyre i vin. Findes i skind, kerner og stilke.
Giver en bitterhed i vinen
DOC
En forkortelse for Denominazione di Origine Controllata. Det er for Italien hvad AOC er for Frankrig. Altså en lovgivning der der sikrer vinens oprindelsesgaranti. Indbygget heri er også en række krav til selve produktionen, men er absolut ingen kvalitetsgaranti.
Autolysis
enzymatisk nedbrydning af gærceller - udvikler smag til vinen
Dosage
I forbindelse med dégorcement (se nedenfor) tilføres Champagnen er blanding af vin og sukker, og mængden af sukker opgøres typisk ved gram sukker/liter vin. Det er vigtigt at understrege, at en høj tilsætning af sukker ikke nødvendigvis skaber en sød Champagne. Man anvender tilsætningen for at fremme Champagnens kvaliteter og dets eventuelle terroir specifikke udtryk. Mængden af tilsat sukker er afgørende for, hvordan producenten må benævne sin vin (brut, extra brut etc.).
Ædelt råd
druer angrebet af en positiv råddenskab, botrytis cinerea, som i Sauternes og Trockenbeerenauslese
Fructose
Sukkerart i druemost (ca 50%).
Smager 2 gange så sødt som Glukose.
Klaring
fjerne opløste substanser fra vinen som proteiner og tanniner via æggehvide, kasein og bentonit
Andengæring
ved mousserende vine hvor en andengæring i flasken giver boblerne
Vinsten
krystallinsk bundfald fra vinsyre, der opstår under vinfremstillingen. Harmløst, men kan fjernes ved dekantering. Risikoen kan minimeres ved at afkøle vine til 3-4 °C
Selection grains nobles
senthøstede druer med ædelt råd
Ses i Alsace
Chapitalisering
Det betyder ganske enkelt tilsætning af sukker før eller under vinens gæring med det formål at hæve alkoholprocenten. Det gør ikke nødvendigvis vinen sødere, men har altså til formål at hæve alkoholprocenten. Det er faktisk tilladt i langt de fleste vinproducerende distrikter, og kan når det bruges rigtigt, også være en katalysator for at fremhæve områdets/markens terroir.
Capsaicin
Aroma compunds der giver noter af grøn peber/tomat stilk
Malolaktisk gæring
En proces hvor den stærke æblesyre i ny vin omdannes til mælkesyre og kuldioxid. Faktisk blot en naturligvis kemisk proces, og ikke en egentlig gæring som man ofte betegner det som. Mange omtaler det blot som malo, og det er særdeles udbredt i både Bourgogne og Champagne. Processen finder oftest sted efter den alkoholiske gæring, men under helt særlige omstændigheder kan malo’en faktisk godt være afsluttet inden den alkoholiske gæring er afsluttet. Det er eksempelvis sket flere steder i Bourgogne i årgang 2003 og 2018. Særligt ved produktion af rødvin lader vinbønderne processen finde sted, men nogle vinbønder stopper den i de hvide vine for at bevare et højere syreniveau i vinen.
Pumpe over (Fransk: Remontage)
gærende most pumpes over den øverste hat i gæringskarret for at udtrække smag
DOCG
En forkortelse for Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Det er ovenbygningen på den italienske DOC (se ovenfor), og her begynder der også at være indbygget en vis kvalitetsgaranti. Der er langt strengere krav under DOCG end under DOC.
Presning
proces hvor mosten presses ud af druerne
Grøn høst
Betegnelsen for fjernelse af grønne umodne drueklaser fra vinstokkene. Nogle vinbønder gør det altid, mens andre kun gør det i årgange, hvor udbyttet tegner til at blive stort. De tilbageværende druer opnår derved større koncentration, og forventeligt også en bedre kvalitet, når vinplanten skal “opfostre” færre drueklaser. Man gør det typisk lige inden den afsluttende modning begynder, hvilket er lige inden druerne begynder at skifte farve (véraison).
Brettanomyces
en type vildgær der giver muselignende/grov animalsk lugt i vinen
Sur lie
vin der modner på bundfaldet for at opnå ekstra fylde og kompleksitet
Reverse osmosis
en teknik hvor man kan fjerne alkohol eller vand fra vin
Sukker
findes i druerne og omdannes til alkohol under gæringen.
Eddikesyrestik
en vin der har fået negativ iltpåvirkning og er blevet skarp
Pyrazzin
Aroma compunds der giver vegetalske noter (findes meget i Shiraz/CF/Carmere)
Kommer fra den fangarm der finder stilken med druen (som er stor i Cab-familien)
CS har solbærblade som note pga dette
Cuvée
Et udtryk man typisk møder i Champagne, da der her fremstilles masser af Cuvéer. En Cuvée er en typisk en blanding af vin fra flere årgange. I en Cuvée kan indgå flere druetyper og/eller druer fra flere forskellige marker. Mange Champagne Cuvéer laves af 3 på hinanden følgende årgange. Betegnelsen Cuvee anvendes også i Bourgogne, hvor det bl.a. kan betyde en blanding af vin fra flere marker.
IGT
Står for Indicazione Geografica Tipica og er den italienske pendant til AOC – altså et system, der sikrer oprindelsesgarantien.
Botrytis
Der er tale om såkaldt ædel råddenskab, hvor en godartet luftbåren svampevækst angriber druerne under særlige gunstige forhold i form af fugt og vindstille. Botrytis æder sig gennem druernes skal og medfører, at en del vand forsvinder fra druerne, mens frugtsukkeret bliver i druerne. Tilbage er halvt indtørrede, super søde og koncentrerede druer, som skabt til komplekse, koncentrerede søde vine. Det er noget man ganske enkelt ønsker at opnå i eksempelvis sauterne vine, søde tyske vine (Beerenauslese m.fl.) og i eiswein. Det er bestemt ikke noget man ønsker i hverken Bourgogne eller Champagne.
Sker som alm. skimmelangreb men tricket er at druerne skal nå at tørre i løbet af dagen, ellers bliver det bare til råd (grå skimmel).
Restsukker
sukker der er tilbage i vinen, når gæringen er stoppet
Maceration carbonique
hele druer gærer under et lag af CO2 for at opnå en saftig vin med lavere tannin, ses typisk i Beaujolais
Giver noter af banan og slikbutik
Trockenbeerenauslese
senthøstede druer med ædelt råd
Ses i Tyskland/Østrig
Domaine
En fransk betegnelse for vingård eller ejendom. Egentlig samme betydning som Chateau, og er i udstrakt grad brugt meget i Bourgogne. Men det findes også i andre franske regioner og anvendes også i andre lande.
Racking (omstikning)
Betegnelsen for at trække/flytte den klare vin væk fra bundfaldet i et fad eller kar. Efter gæringen opstår der bundfald fra bl.a. døde gærceller. I processen bliver vinen også let iltet, hvilket også reducerer muligheden for, at vinen afslutningsvis vil fremstå med reduktive (se mere herom nedenfor) toner. Processen hjælper også med til at fjerne noget af den kuldioxid, der er opstået efter den malolaktiske gæring (se beskrivelsen heraf ovenfor).
Syretilsætning
højere syre opnås gennem tilsætning af syre til vinen, især i varmere klimaer
Rack and Return (Fransk: Delestage)
Variant af Pumping Over/Remontage, hvor man i stedet for at hælde direkte oven i samme tank, tømmes tanken fra bunden over i en ny tank så hatten falder til bunds, hvorefter at den gærede most så hældes tilbage igen.
Reduktiv behandling
vinstil hvor man beskytter vinen mod uønsket iltpåvirkning - vinene kan lugte lidt af prut, når man lige åbner dem
Når en vin omtales som værende reduktiv (en reduktiv vin), så betyder det at vinen dufter lidt svovlet og kan også dufte lidt af krudt og lidt af rådne æg. Det forsvinder oftest ved iltning. Det opstår typisk, hvis vinen ikke har fået ilt nok, og omstikning (racking) afhjælper ofte dette problem. En reduktiv vin behøver der som sådan ikke være noget i vejen med. Forsvinder det reduktive i vinen ikke med iltning, må vinen siges af være fejlbehæftet.
Véraison (modningen)
Den franske betegnelse for det tidspunkt, hvor druerne begynder at skifte farve. Et meget vigtigt tidspunkt i en drues liv, da det er et tegn på at slutfasen af modningen sætter ind.
Terroir
de klima-, jordbunds- og topografiske forhold der påvirker vinens smag
Syre
findes i druer og vin som primært vin-, æble- og i mindre grad mælkesyre
Gæring med hele klaser
kræver modne druer, men kan give mere karakter, friskhed, lavere alkohol, lysere farve og lidt lavere syre
Barrique
Betegnelsen for et egetræsfad på 225 liter. En størrelse og betegnelse, der anvendes til vinproduktion over hele kloden. Størrelsen er ikke tilfældig, og et resultat af flere hundrede års udvikling. For at lagring på egetræsfade skal have den rigtige effekt, skal der være den rigtige mængde kontakt til træet. Og denne størrelse er der bred accept af, giver den bedste udvikling af vinen.
Pigeage
Et fransk udtryk der dækker teknikken, hvor tæppet af drueskaller, der dannes i toppen af gæringskarret, presses ned i druemosten med eksempelvis et stempel. Målet hermed er at trække yderligere koncentration ud af skallerne (ekstraktion). Ikke alle i Bourgogne anvender teknikken, men den er ganske udbredt.
Fadgæret
gæring af vinen på små egefade , typisk god hvidvin men også finere rødvine
Økologi
vindyrkningsmetode uden anvendelse af kunstgødning og pesticider
Vendange tardive
senthøstede druer uden ædelt råd
Tysk: Spatlese
Engelsk: Late Harvest
Italiensk Vindemmia tradives
Gæring
omdannelse af sukker til alkohol
Bærmen (lies)
Er egentlig et ældre dansk udtryk for bundfald. Det kan bestå af døde gærceller, druekerner, frugtkød, stilke, skalrester og uopløst vinsten. I Champagne kaldes bærmen for ”lies”, og er bl.a. rester af gæringsbakterier, vinsten, pigment fra drueskaller m.m., der bundfældes under andengæringen i champagneflasken (andengæringen er som bekendt det, der skaber boblerne i en flaske Champagne). Vinen lagrer nu minimum 12 måneder (lovkrav) på bærmen, men for mange årgangschampagner er det op til 10 år, hvor vinen ligger ”sur lies”, som man siger i Frankrig.
Late harvest
sen høst af druerne, der har opnået højere sukkerindhold og mere sødlige aromaer
Batonnage
Dette er et udtryk man oftest støder på i Bordeaux og Bourgogne, og betyder direkte oversat omrøring. Når vin gærer på egetræsfade – store som små – så opstår der bundfald i tønden, når gæringen er slut. Og fortsætter lagringen på samme fad (kaldes Sur Lie – se nedenfor), så laver man en omrøring af vinen og bundfaldet med det formål at få mere fylde og smag i vinen. Som med så mange andre handlinger under hele vinfremstillingen så er der nogen, der udøver denne praksis, mens der er andre, der ikke gør det.
INAO
Forkortelse for Institut National des Appellations d’Origine. Fransk organisation der står bag AOC systemet (Appellation d’Origine Contrôlée).
Rotundone
Aroma compunds der giver noter af hvid/sort peber
Som findes meget i Syrah og GV.
Phylloxera
vinlus der kan ødelægge vinplanten
Remontage
En teknik der har samme formål som Pigeage. Under gæringen i gæringskarret pumpes vinen fra bunden af karret op i toppen, hvorved man trækker mere smag, farve og tannin ud af skallerne, der ligger i toppen af karret. Man gør typisk dette én gang i døgnet, men nogle producenter gør det oftere, hvilket kan afhænge af kvaliteten af årets druemasse.
Kuldestabilisering
vinen nedkøles, så der sker udfældning af vinsten, en unødvendig proces
Oechsle
Et begreb der kun benyttes i Tyskland til at angive sukkerindholdet i druemosten. Oprindeligt var en høj oechsle-værdi lig med bedre kvalitet, da det var tegn på at druerne var bedre modnet. Tyskland ligger så nordligt, at kun de færreste druer blev fuldt modnet, så oechsle-værdien kunne sammenlignes med hvor god vinen var. I dag er det ikke tilfældet. I dag benyttes værdien til at klassificere en vin, samt at tildele den et Prädikat.
Meldug (mildew)
En svamp der ofte dukker op når vejrforholdene er varierende fra fugt til tørke. De kan ikke trives i klart solskin, men udvikler sig særligt under tæt skyggefuldt løvdække. Hvis man ikke får stoppet udviklingen, så påvirker meldug druernes udvikling, og kan helt ødelægge druerne og dermed høsten.
Monoterpener
Aroma compunds der giver høj aromatiske vine
Afstilkning
Betegnelsen for at fjerne druerne fra stilkene inden gæringen påbegyndes. Der kan være meget bitter tannin i stilkene, og man undgår derved, at det påvirker vinen. Men der er stor forskel fra Domaine til Domaine, hvorvidt man afstilker. Nogle afstilker 100%, andre delvist og nogle lader alle stilke indgå under gæringen. Det varierer også fra årgang til årgang, hvor nogle vinbønder mener at vinen vil blive bedre hvis man beholder en vis andel af stilkene, eller modsat helt udelader dem. Der er uhyre stor variation i brugen heraf, og meningerne er på området meget delte.
Hvad svarer de 5 Winklers zoner til?
Winklers zoner måles ud fra antal solskinstimer og temperatur over 12 grader i vækst til høst sæsonen (apr-okt)
1 = Champagne 2 = Bordeaux 3 = Rhone 4 = Toscana 5 = Scilien
Udblødning
ved kølige temperaturer kan der vælges en udblødning inden gæringen starter for at udtrække mere farve og smag fra druerne
Oxidativ behandling
vinstil hvor vinen tilsigtet udsættes for ilt for at opnå tertiære aromaer
Appellation
En appellation er et juridisk defineret geografisk område, der både kan være en by (Meursault, Pommard, Chambolle-Musigny etc. etc.), en region (Beaune o.lign.) eller en bestemt mark – typisk Grand Cru (Chambertin, La Tache etc. etc.).
