Søde Vine

Question 1

Hvordan kan en vin gøres sød?

Answer 1

1) ved at gæring afbrydes (enten ved tilsætning af alkohol eller nedkøling/fltrering (fruktose er 2.5-3x sødere end glukose) og restsukker forbliver i vinen
2) ved at sukker tilsættes i form af süss-reserve,
3) ved at opkoncentrere sukker i druer ved
a) sen høst (sukker op og syre ned),
b) frysning af druer
c) tørring af druer inden gæring
d) udsætte druer for ædelråd

Question 2

Hvad er og nævn eksempler på Sent høstede vine

Answer 2

Senere høst giver højere sukkerindhold og relativt lavere frugtsyreindhold.

Kan koncentreres yderligere ved Botrytism tørring eller Kryoekstration.

Gode druer er dem med H syre (Riesling, Chenin Blanc og Semillion).

Restsukker er primært fruktose

Question 3

Hvad er Süssreserve?

Answer 3

Det er ugæret druemost (max 1% alc) som tilsættes efter gæring for at afrunde syren, sænke alc og styrer vinens sødme.

Det skal komme fra same region og kvalitet/prædikat, men behøver ikke være samme druesort.
Omtrent lige meget glukose og fructose.

Question 4

Hvad er og nævn eksempler på hedvin

Answer 4

Tilsætning af alc under gæringen for at bevarer sødme. Restsukker er primært Fructose

Portvin
Madeira
Riversalte
Maury
Banyuls
Commendaria
Marsala

Question 5

Hvad er Mistelle

Answer 5

Mistelle er koncentreret druemost der typisk tilsættes efter gæringen

Question 6

Hvilke(n) sukker forekommer naturligt i vinen?

Answer 6

Glukose (druesukker) og fruktose

Question 7

Nævn nogle områder hvor der produceres vine med ædelråd

Answer 7

Østrig: Burgenland,
Frankrig: Sauternes, Barsac, Alsace (Selection de Grains Nobles),
Tyskland: Mosel og Rheingau,
Ungarn: Tokaji

Question 8

Hvad kaldes tørring af druer også?

Answer 8

Italien: Passito
Veneto: Recioto
Sydspanien: Vino Tierno
Frankrig: Vin de Paille
USA: Strawwine

Question 9

Recioto delle Valpolicella har en speciel fordel i forhold til madsammensætning, hvad er dette?

Answer 9

Den har tannin sammen med sødme, så den matcher mørke chokolade desserter og blå ost.

Question 10

Hvilke temperatur høstes Eiswine ved?

Answer 10

Europa minus 7, Canada minus 8

Question 11

Hvad er bortrytis cinera? og hvilke druer anvendes typisk

Answer 11

alm frugtskimmel der kan udvikle sig enten til gråskimmel (tidligt i sæson som medfører at drueskaller sprænges og høsten ødelægges) eller ædelråd (sent på sæsonen når druer har tilstrækkelig meget sukker). Sidder på druens skal og sender tråde ind i druen. Vand fordamper og druer skrumper og sukker opkoncentrere. Egnede druer: S Blanc, Sémillon, Furmint, Riesling, Kerner

Question 12

Definer sødhedsgrader på søde vine

Answer 12

Tør < 4 g/L (<9 g/l hvis syreindhold er højst 2 g/L mindre en end restsukker)
halvtør 4-12 g/L (<18 g/l hvis restsukker ikke overstiger syreindhold med mere end 10 g)
halvsød 12-45 g/L
sød > 45 g/L

Question 13

Hvad er passito vine?

Answer 13

vine lavet på tørrede druer. Oftest men ikke altid søde vine

Question 14

Hvornår kan man tilsætte sukker til vinen?

Answer 14

Før gæring = chaptalisering hvilket medfører at alkohol% i vinen øges (17 g/L svarer til 1%) eller efter gæring i form a süss-reserve (ugæret druemost) som tilsættes mhp at afrunde den høje syre der måtte være i vinen. Süss-reserve må max udgøre 25% af vinen. Skal være af samme kvalitet samt oprindelse dog ikke nødvendigvis samme drue. Vha süss-reserve fåes typisk halvtørre/halvsøde vine.

Question 15

Hvad er nogle af kendetegne med Sauterne?

Answer 15

Det er nye franske egefade, restsukker skal være min 45g/l men er tit 100g/l

Lavet udelukkende på Semillion, SB og Muscadelle

Question 16

Hvad hedder sen høst i hhv Tyskland/Østrig, Frankrig, Italien og engelsktalende lande

Answer 16

Spätlese, Vendange Tardive, Vendemmia Tardives og Late Harvest

Question 17

Hvad er og nævn eksempler på Vin de Liquor

Answer 17

Tilsætning af sætter før gæring, så indeholder både glukose og fructose

“Man kan jo ikke drikke hele dagen”, så tit i områder hvor man normalt distillere

Macvin de Jura
Pineau de Charents (Cognac)
Floc de Gascogne (Armagnac)
Ratafia (Champagne)
Pommeau (Calvados)

Question 18

I hvilke klassiske vinområder er Kryoekstration tilladt?

Answer 18

Frankrig (Sautern og Loire)

Det er ikke tilladt i Tyskland, Østrig, Canada og USA

Question 19

Hvordan virker Botrytis?

Answer 19

Det er en skimmelsvamp der enten giver grå råd eller ædelråd.

Ædelråd er når den holdes i skak - dvs. den kan leve a frugtighed om natten/morgen, men det når at tørre væk så den ikke ødelægger skallen og gæringen begynder.
Udover at dræne for væske skaber den også nye kemiske forbindelser i druen (Honning, tørret abrikos, citrus, orange marmelade, ingefær, karamel, karry).

Kaldes også Noble Rot, Muffa Nobile m.m.

Question 20

Hvad er nogle af kendetegne med Tokaj?

Answer 20

Asuz = druer med botrytis.
Lagrer på gamle små fade.

Har relativt højt syre oga den tørrede vin der tilsættes (så også et mere frisk udtryk)

Question 21

Hvad benytter man sig af ved Eiswein/Icewine produktion?

Answer 21

at en sukkeropløsning har et lavere frysepunkt end vand. Druer høstes ved -7 grader celsius (dog -8 Canada) og presses. Produceres blandt andet i Tyskland, Østrig og Canada. Vinene har en høj sødme og markeret syre (kan lagres længe)

Question 22

Hvad sker der ved tørring af druer og nævn et par steder hvor man arbejder med denne teknik

Answer 22

vandet fordamper og sukker koncentreres. Druerne bliver rosinagtige.
Frankrig-Jura: Vin de Paille
Østrig: Strohwein
Spanien-Jerez/Xeres/sherry: PX vine
Italien-Veneto: Recioto, Sicilien: Passito di Pantelleria, Toscana: Vin Santo

Question 23

Hvad opleves sødest? fruktose eller glukose?

Answer 23

Fruktose opleves 3x sødere end glukose hvorfor vine med naturlig restsødme vil fremstå som mere søde idet glukose omsættes først

Question 24

Hvordan kan man stoppe gæringen?

Answer 24

under gæring: VDN (Vin doux naturels): tilsætning af druesprit : portvin, Banyuls, Beaumes de Venise, Rasteau.
Tilsætning af alkohol inden gæring samt ved nedkøling og filtrering eller tilsætning af sulfitter (slår gærceller ihjel ved tilstrækkelig høje koncentrationer).