Søde Vine Flashcards
Hvordan kan en vin gøres sød?
1) ved at gæring afbrydes (enten ved tilsætning af alkohol eller nedkøling/fltrering (fruktose er 2.5-3x sødere end glukose) og restsukker forbliver i vinen
2) ved at sukker tilsættes i form af süss-reserve,
3) ved at opkoncentrere sukker i druer ved
a) sen høst (sukker op og syre ned),
b) frysning af druer
c) tørring af druer inden gæring
d) udsætte druer for ædelråd
Hvad er og nævn eksempler på Sent høstede vine
Senere høst giver højere sukkerindhold og relativt lavere frugtsyreindhold.
Kan koncentreres yderligere ved Botrytism tørring eller Kryoekstration.
Gode druer er dem med H syre (Riesling, Chenin Blanc og Semillion).
Restsukker er primært fruktose
Hvad er Süssreserve?
Det er ugæret druemost (max 1% alc) som tilsættes efter gæring for at afrunde syren, sænke alc og styrer vinens sødme.
Det skal komme fra same region og kvalitet/prædikat, men behøver ikke være samme druesort.
Omtrent lige meget glukose og fructose.
Hvad er og nævn eksempler på hedvin
Tilsætning af alc under gæringen for at bevarer sødme. Restsukker er primært Fructose
Portvin Madeira Riversalte Maury Banyuls Commendaria Marsala
Hvad er Mistelle
Mistelle er koncentreret druemost der typisk tilsættes efter gæringen
Hvilke(n) sukker forekommer naturligt i vinen?
Glukose (druesukker) og fruktose
Nævn nogle områder hvor der produceres vine med ædelråd
Østrig: Burgenland,
Frankrig: Sauternes, Barsac, Alsace (Selection de Grains Nobles),
Tyskland: Mosel og Rheingau,
Ungarn: Tokaji
Hvad kaldes tørring af druer også?
Italien: Passito Veneto: Recioto Sydspanien: Vino Tierno Frankrig: Vin de Paille USA: Strawwine
Recioto delle Valpolicella har en speciel fordel i forhold til madsammensætning, hvad er dette?
Den har tannin sammen med sødme, så den matcher mørke chokolade desserter og blå ost.
Hvilke temperatur høstes Eiswine ved?
Europa minus 7, Canada minus 8
Hvad er bortrytis cinera? og hvilke druer anvendes typisk
alm frugtskimmel der kan udvikle sig enten til gråskimmel (tidligt i sæson som medfører at drueskaller sprænges og høsten ødelægges) eller ædelråd (sent på sæsonen når druer har tilstrækkelig meget sukker). Sidder på druens skal og sender tråde ind i druen. Vand fordamper og druer skrumper og sukker opkoncentrere. Egnede druer: S Blanc, Sémillon, Furmint, Riesling, Kerner
Definer sødhedsgrader på søde vine
Tør < 4 g/L (<9 g/l hvis syreindhold er højst 2 g/L mindre en end restsukker)
halvtør 4-12 g/L (<18 g/l hvis restsukker ikke overstiger syreindhold med mere end 10 g)
halvsød 12-45 g/L
sød > 45 g/L
Hvad er passito vine?
vine lavet på tørrede druer. Oftest men ikke altid søde vine
Hvornår kan man tilsætte sukker til vinen?
Før gæring = chaptalisering hvilket medfører at alkohol% i vinen øges (17 g/L svarer til 1%) eller efter gæring i form a süss-reserve (ugæret druemost) som tilsættes mhp at afrunde den høje syre der måtte være i vinen. Süss-reserve må max udgøre 25% af vinen. Skal være af samme kvalitet samt oprindelse dog ikke nødvendigvis samme drue. Vha süss-reserve fåes typisk halvtørre/halvsøde vine.
Hvad er nogle af kendetegne med Sauterne?
Det er nye franske egefade, restsukker skal være min 45g/l men er tit 100g/l
Lavet udelukkende på Semillion, SB og Muscadelle
Hvad hedder sen høst i hhv Tyskland/Østrig, Frankrig, Italien og engelsktalende lande
Spätlese, Vendange Tardive, Vendemmia Tardives og Late Harvest
Hvad er og nævn eksempler på Vin de Liquor
Tilsætning af sætter før gæring, så indeholder både glukose og fructose
“Man kan jo ikke drikke hele dagen”, så tit i områder hvor man normalt distillere
Macvin de Jura Pineau de Charents (Cognac) Floc de Gascogne (Armagnac) Ratafia (Champagne) Pommeau (Calvados)
I hvilke klassiske vinområder er Kryoekstration tilladt?
Frankrig (Sautern og Loire)
Det er ikke tilladt i Tyskland, Østrig, Canada og USA
Hvordan virker Botrytis?
Det er en skimmelsvamp der enten giver grå råd eller ædelråd.
Ædelråd er når den holdes i skak - dvs. den kan leve a frugtighed om natten/morgen, men det når at tørre væk så den ikke ødelægger skallen og gæringen begynder.
Udover at dræne for væske skaber den også nye kemiske forbindelser i druen (Honning, tørret abrikos, citrus, orange marmelade, ingefær, karamel, karry).
Kaldes også Noble Rot, Muffa Nobile m.m.
Hvad er nogle af kendetegne med Tokaj?
Asuz = druer med botrytis.
Lagrer på gamle små fade.
Har relativt højt syre oga den tørrede vin der tilsættes (så også et mere frisk udtryk)
Hvad benytter man sig af ved Eiswein/Icewine produktion?
at en sukkeropløsning har et lavere frysepunkt end vand. Druer høstes ved -7 grader celsius (dog -8 Canada) og presses. Produceres blandt andet i Tyskland, Østrig og Canada. Vinene har en høj sødme og markeret syre (kan lagres længe)
Hvad sker der ved tørring af druer og nævn et par steder hvor man arbejder med denne teknik
vandet fordamper og sukker koncentreres. Druerne bliver rosinagtige.
Frankrig-Jura: Vin de Paille
Østrig: Strohwein
Spanien-Jerez/Xeres/sherry: PX vine
Italien-Veneto: Recioto, Sicilien: Passito di Pantelleria, Toscana: Vin Santo
Hvad opleves sødest? fruktose eller glukose?
Fruktose opleves 3x sødere end glukose hvorfor vine med naturlig restsødme vil fremstå som mere søde idet glukose omsættes først
Hvordan kan man stoppe gæringen?
under gæring: VDN (Vin doux naturels): tilsætning af druesprit : portvin, Banyuls, Beaumes de Venise, Rasteau.
Tilsætning af alkohol inden gæring samt ved nedkøling og filtrering eller tilsætning af sulfitter (slår gærceller ihjel ved tilstrækkelig høje koncentrationer).
