Defekter

Question 1

Hvordan undgås eftergæring på flaske?

Answer 1

Lade malolaktisk gæring køre til ende inden flaskning
Tilsætte sorbinsyre (konserveringsmiddel)
Tilsætte sulfitter (forhindrer malolaktisk gæring)
Køle ned og filtrere inden flaskning hvis vinen ikke er gæret tør (gær fjernes)
Holde god hygiejne i tappehal
høj alkohol

Question 2

Hvad kan forårsage oxidation af vindruer/druejuice/vin? og hvordan forhindres denne?

Answer 2

Høj varme (hvorfor nogle høster om natten) samt gråskimmel Botrytis cinera. Nygæret vin oxideres dog ikke idet EtOH hæmmer oxidaser. Oxidering forhindres med kulde og sulfitter

Question 3

Hvordan dannes eddikesyre i vin?

Answer 3

Der er 3 steder hvor den kan dannes

• Under alkoholgæringen (Undgås ved at høje druernes kvalitet eller filtering)
• Under malo gæringen (Sker automatisk sidste i processen, som derfor stoppes med svovl)
• Bakterier i den færdige vin (Beskyt mod ilt og varm)

Eddikesyre er en Aerobe, så en bakterie der kræver ilt for at leve.

Question 4

Prop (TCA) kendes ved duften af

Answer 4

Vådt pap/ Jordslået/muggent træ

Question 5

Hvad sker der ved oxidation af vindruer/druejuice/vin?

Answer 5

Vinen bliver tydelig brunfarvet
Mister sine typiske druearomaer (Kogt/træt frugt)
Bliver bitter
Får duft og smag af æbleskrog

Question 6

Hvis der er Rådden æg/Prut/Gummi i duften, er det

Answer 6

Svovl

Question 7

Nævn nogle mulige defekter i vin

Answer 7

Eddikesyre (flygtig syre) og ethylacetat
propdefekt (pga TCA (trichloranisol) eller skimmel (forårsaget af høj fugtighed i kork)
Eftergæring på flasken
Oxidation
Svovlbrinte (rådne æg)
Reduktion (strøget tændstik)
Graisse - malolaktisk gæring kan i sjældne tilfælde føre til en tyktflydende vin
Pelargonieduft forårsaget af mælkesyrebakterier og sorbinsyre

Question 8

Hvad kan eddikesyre omdannes til?

Answer 8

Til ehtylacetat (lugter af lim/nelgelakfjerner (acetone)/opløsningsmiddel) vha eddikesyrebakterier og alc

Question 9

Svovl kendes ved duften af

Answer 9

Rådden æg/Prut/Gummi

Question 10

Hvad kaldes brunfarvning/oxidering af hvide vine?

Answer 10

Madeirisering

Question 11

Hvordan dannes vinsten?

Answer 11

Vinsyres reaktion med kalium som er opløseligt i vand men kan fælde ud i EtOH. Ses oftere i hvidvin idet vinsten udfældes ved fadlagring af røde vine

Question 12

Hvornår bør en vin dekanteres?

Answer 12

Når der er vinsten, proteinudfældning eller depot (bundfald) i vinen.

Question 13

Hvordan undgåes proteinudfældning i vin?

Answer 13

ved klaring af vin enten ved hjælp af æggehvidestoffer eller bentonit (gråt lerjordsmineral), der begge binder proteiner

Question 14

Hvad er depot?

Answer 14

mørke røde flager af en til nogle mm størrelse. Antocyaniner bindes sammen til større partikler der udfælder. Typisk for Bordeaux-, Rhône- og vintageport-vine

Question 15

Hvis der er Stald/Hestedække i duften, er det

Answer 15

Brett

Question 16

Hvis der er Vådt pap/ Jordslået/muggent træ i duften, er det

Answer 16

Prop (TCA)

Question 17

Hvad er Brettanomyces?

Answer 17

En vildgærart der giver vinen aromaer af hestesved, mødding, røg og medicin og som kan give anledning til vindefekt kaldet Brett

Question 18

Hvordan forhindres det at vinen undergår malolaktisk gæring ved lagring og på flasken?

Answer 18

Fravær af ilt ved at fade toppes op samt anvendelse af nitrogen på tanke. Filtrering fjerner bakterier samt lave temperatur (kun aktuelt ved lagring før flaskning) samt ved tilsætning af sulfitter (kun ved hvidvine idet sulfitter bleger rødvin) eller ved at lade den malolaktiske gæring løbe til ende inden flaskning (altid for rødvine).

Question 19

Brett kendes ved duften af

Answer 19

Stald/Hestedække

Question 20

Eddikesyre giver en duft af

Answer 20

Eddike

Question 21

Hvis eddikesyre inteagere med alc ender det med at danne

Answer 21

Ethylacetat, som lugter af Acetone/Neglelaksfjerner

Question 22

Hvis der er Acetone i duften, er det

Answer 22

Ethylacetat (Sideeffekt efter Eddikesyre)

Question 23

Hvis der er Æbleskrog, Kogt/træt frugt i duften er det

Answer 23

Oxidering

Question 24

Hvis der er Prop (TCA) i vinen, hvordan opfører de andre aromaer sig så?

Answer 24

Der forsvinder, det er kun Prop der kan mærkes. Derfor er det altid en fejl hvis det har prop.

Question 25

Hvilke 4 typer fejl kan forekomme i eksamen?

Answer 25

Eddikesyre
Ethylacetat
Oxidering
Prop (TCA)

Question 26

hvornår anvendes en dekanteringskurv?

Answer 26

Når vinen har depot eller bundfald og flasken har ligget ned, så skal den fortsætte med at ligge ned under dekanteringen

Question 27

Hvad er de to hovedformål ved at hælde en vin på karaffel?

Answer 27

For at fremme vinens udtryk (frugten åbnes, fjern reduktive noter, typisk hvis vinen har meget tannin/syre eller kraftige hvidvine)

Hvis der er depot eller Bundfald

For at hæve temperaturen et par grader

Question 28

Hvad er Proteinudfældning?

Answer 28

Viser sig ved et finkornet bundfald der nemt kan hvivles op.

Proteiner findes i de fleste levnedsmindler, og ved chok kan de skifte form (æggehvide når det koges - i vin er det mere sollys, varme og vibrationer).

Fjernes vha Bentonit eller æggehvider.

Question 29

Hvad er Depot?

Answer 29

Det er mærkt røde flager af en til nogle mm størrelse, og er når antocyaninerne binder sig sammen og bliver længere kæder med tiden, så når de bliver for tunge synker de til bunds = Depot.

Question 30

Hvad hedder stoffet der er ansvarlig for duften af nødder i bevidst oxiderede vine?

Answer 30

Gærarten Saccharomyces Beticus (som danner flor).