Viticultura Flashcards
Terroir
- Clima
- Cepa
- Suelo
- Factor humano
Componentes del clima
- Latitud
- Temperatura - Amplitud térmica: Temp. Óptima (desde la floración a la vendimia): 20 a 26°C
- Heliofanía: grado de insolación. Cantidad de horas de luz (desde la brotación a la vendimia) permite la fotosíntesis regular y eficaz. Para una buena maduración se calculan unas 1500 horas diarias
- Pluviometría: lo importante es cuándo, más que cuánto. La vid necesita 600/700 mm anuales
-
Adversidades:
1. Vientos
2. Granizo
3. Exceso de lluvia previa a la cosecha: engorde del fruto, dilución de componentes o desarrollo enfermedades.
4. Sequías: reduce el rinde de la planta
5. Heladas tardías: durante la primavera, quema el fruto, reduce el rinde.
Latitudes viticultura de calidad
Entre 32° y 52° lat. N
22° y 45° lat. S.
Amplitud térmica
- Verano: 30 a 35°
- Invierno hasta -20°
- Temp. Óptima (desde la floración a la vendimia): 20 a 26°C
Escala Winkler
Suma de las temperaturas diarias (mayores a 10°C) tomadas desde el 1° de septiembre hasta el 31 de marzo, debe ser mayor a 1000°C.
Morfología de la vid
- Raíz: anclaje y sostén de la vid. El aparato radicular se desarrolla con la edad de la planta.
- Tronco: cuerpo principal, del que se desprenden brazos principales y secundarios
- Sarmientos: cuando son leñosos o Pámpanos cuando están brotados. Conductores/vehículos de la savia y nutrientes.
- Hojas: receptoras de la luz y energía solar
- Ramillete de flores o inflorescencia: se convertirá en un racimo de uvas. Cuaje, transformación de la flor en fruto, generalmente mediante fecundación, se formarán las bayas o granos de uva.
Morfología de la baya
Epicarpio: piel u hollejo: 6,9% - 8,7%
* Taninos
* Materia colorante: antocianos/flavonas
* Materia organoléptica: aromas.
Mesocarpo: pulpa: 87% - 97%
* Agua.
* Azúcares: glucosa y fructuosa.
* Ácidos: tartárico, málico y cítrico.
Endocarpo: semillas o pepitas: 3,9% a 5,5%
Funciones vitales de la vid
Absorción
El aparato radicular crece y se vuelve importante con el tiempo, explora suelos y subsuelos. Cumple la función de absorción y de reserva durante el período de dormición. Los brazos transportan los nutrientes o savia bruta.
Hojas: cumplen funciones de transpiración, respiración y fotosíntesis.
* Respiración: intercambio gaseoso entre la vid y el medio.
* Transpiración: regulatorio de la temperatura entre el medio y la planta.
* Fotosíntesis: Proceso por el cual los nutrientes no elaborados (materia inorgánica / savia bruta) son transformados mediante uso de la energía (sol), en nutrientes fotoasimilados (materia orgánica / savia elaborada). Mientras hay luz, la hoja asimila el anhídrido carbónico (CO2) de la atmósfera. Luego lo descompone, expulsa el oxígeno (O) y sintetiza el carbono (C) con las sustancias minerales que absorbe del suelo.
Ciclo vegetativo de la vida
Raleo de racimos
Eliminación de racimo entero o parte. Funciones:
* Mejora la calidad
* Mejora la aireación y ventilación
* Disminuye el riesgo de podredumbre
Pruina
Capa cerosa que recubre la piel. Funciones:
- Frena la evaporación de agua que contiene la pulpa
- Retiene los microorganismos, especialmente a las levaduras autóctonas
Acidez total
3 a 4,5 g/l
Grados brix
10 g az / l mosto.
22.8 Brix = mosto de 228 gr/l
Cada 17 g/l de azúcar la levadura produce 1° de alcohol
pH en vinos
Blancos: 3 a 3,3
Tintos: 3,3 a 3,6
Suelos típicos y regiones
- Granítico: Beaujolais
- Calcáreo: Paraje Altamira
- Arcilla/Grava: Graves (Burdeos)
- Creta: Champagne
- Volcánico: Tokaji, Lanzarote
- Pizarra: Mosela/Priorat
Viticultura de precisión
Resonancia de baja frecuencia: mide el agua disponible cerca de la raíces, mejor gestión del recurso hídrico
Estaciones metereológicas: recolección de datos de clima
Medición de la conductividad del suelo:mapeo del suelo sobre su composición, salinización, variabilidad, compactación.
Fotografía infrarroga: identifica por colores el índice de vigor de cada viñedo o sector.
Dendometría: mide la contracción y dilatación del tronco de la vid y su reserva de agua. mejor gestión del recurso hídrico.
Propagación
- Acodo/Mugrón: enterrar un sarmiento que permanece unido a la planta hasta que haya echado raíces y producido una nueva cepa, que luego es separada de la planta-madre.
- Estaca: colocar en un medio apropiado una porción de sarmiento separado de la planta, para que desarrolle raíces y un sistema aéreo idénticos a la planta madre.
- Injerto: consiste en fijar una porción de sarmiento, llamada variedad, púa o simplemente injerto, destinada a producir la parte aérea de la cepa sobre otra fracción de vegetal, llamada el patrón o porta-injerto, que produce el sistema radicular y sirve como soporte.
Reproducción de la vid
- Clon: reproducción genética a partir de esqueje.
- Híbrido: cruce sexual de 2 cepas de diferentes vitis
- Cruce: cruce sexual de 2 cepas de la misma vitis.
Sistemas de conducción
Parral: ideal para zonas de mayor insolación.
Densidad: 1200 plt/ha.
Vaso: sistema libre
Densidad: 1600 plt/ha
Espaldero: separación entre hileras ronda de 1,5 a 2 m entre sí y de 1 a 1,5 m entre plantas.
Densidad de plantación: 5000 a 10.000 plt/ha
Lira: sistema de canopia dividida en dos planos de vegetación ascendente. Estructura de doble espaldero V.
Poda
Poda de invierno: cuando la planta está inactiva
- Da forma a la planta
- Regula el crecimiento y el vigor
- Determina niveles de producción en función a la cantidad de yemas a dejar por planta.
Deshoje
- Aireación y penetración de luz
- Maduración homogéneo
- Facilita tareas fitosanitarias
- Antes de la floración, luego del cuaje, y/o antes de la vendimia
Manejo de riego
- Por goteo
- Por acequias o surcos
- Por aspersión
- Por manto
Enfermedades de la vid
Plagas: pulgones, ácaros, arañuelas, moscas de los frutos, loros, nemátodo (gusano en el suelo). Filoxera (radícola, alada, gallícola)
Bacterias y criptogámicas (hongos):
- MILDIU (manchas amarillentas y aceitosas): se da en climas húmedos y cálidos, ataca los órganos verdes de la vid
- OIDIO (polvo blanquecino): se da en altas temp. Y de baja humedad. Ataca las hojas, racimos, sarmientos.
- PODREDUMBRE GRIS: botritis cinerea
- PERONÓSPERA manchas negras con borde blanco, apariencia de hoja quemada.
- YESCA hongo de la madera.
Enfermedades virósicas:
- ENROLLADO: ataca las hojas, reduce la cosecha.
- FLAVESCENCIA DORADA: cambio prematuro de color, al amarillento en blancos y rojizos en tintos. Se caen.
Carencias nutricionales
Alteraciones fisiológicas corrimiento
Caldo bordelés
1%
Primer fungicida de la historia (1885)
Creado por Pierre Marie Alexis Millardet
Enorme efectividad en la prevención y control de enfermedades causadas por hongos. NO es curativa, impide que se expanda.
Solución: Sulfato de cobre 1 Kg + Hidróxido de calcio 1 Kg + Agua 100 Lt
Tipos de Poda
- Corta: planta solo con pitones. De fructificación y renovación. Sistemas: Royat, Cordón bilateral pitoneado.
- Larga: solo se usan cargadores. De fructificación y como la cepa no tiene pitones, proveerá madera el año siguiente. No se usa en Argentina
- Mixta: se combinan ambos elementos de poda, hay un cargador y un pitón. Sistemas: Guyot doble, triple y cuádruple, Cazenav-Marcon, Cazanav-Guyot, Parral Cuyano, Parra con cargadores en H y doble E
Ciclo vegetativo de la vida
Especies de Vitis americanas
- Labrusca
- Rotundifolia
- Riparia
- Rupestris
- Muscadinea
Agostamiento
Ocurre luego que la vid dio su fruto. Entonces el pámpano pierde la clorofila, modifica su color, adquiere consistencia y se convierte en sarmiento. Se lignifica y se prepara para el invierno.
Este proceso asegura el carácter vivaz y perenne de la vid. La resistencia al frío depende de la intensidad del agostamiento.
Suelo
Mezcla compleja y variable de minerales, aire, agua y materia orgánica. Base de la vid y hábitat de las raíces, donde obtienen agua y nutrientes.
* Suelo natural: se forma y desarrolla sin la intervención del hombre.
* Suelo agrícola (vitícola): surge de la transformación del suelo natural por el hombre y las técnicas de cultivo.
Clasificación de suelos
- Textura / Permeabilidad
- Composición química
- Origen
Tipos de suelos
Arcilloso
- Pesado o compacto.
- Elevada retención de agua y de nutrientes. Poca aireación.
- Contiene más del 50 % de arcilla.
Clasificación de suelos
Textura / Permeabilidad
- La textura se define por la cantidad y tamaño de partículas elementales que posee el suelo.
- Su identificación surge del examen visual y el análisis de laboratorio.
- Se trata de partículas minerales cuyo tamaño es menor a 2 mm.
- Definen la granulometría del suelo y la mayor o menor penetración del sistema radicular de la vid para encontrar agua y nutrientes.
- Son 3 grupos de partículas de menor a mayor: arcilla, limo y arena.
Tipos de suelos
Arenoso
- Suelo liviano.
- Elevada permeabilidad al agua y escasa retención de agua y de nutrientes,
- Contiene menos de 20% de limo y arcilla.
Tipos de suelos
Pedregosos
- Aireados, drenados.
- Baja retención de agua, por lo tanto cálidos y conductores de calor.
- Predominan estos elementos gruesos: grava, piedra y roca.
Tipos de suelos
Suelo Franco
- Entre la textura arenosa y la arcillosa se encuentran otras 10 clases, con características intermedias.
- La textura franca se considera la ideal, porque tiene una proporción equilibrada de arena, limo y arcilla y una participación de elementos gruesos (grava, piedra). Esto supone un equilibrio entre permeabilidad y retención de agua y de nutrientes.
- Esta textura propicia sosten a la planta, desarrollo radicular y un adecuado nivel de penetración y absorción de nutrientes.
Tipos de suelos
Indicar suelo y región donde se encuentra
Arcilla / Grava
AOC Graves: Sauternes, Leogniac / Pessac
Tipos de suelos
Indicar suelo y región donde se encuentra
Calcáreo
Paraje Altamira - Valle de Uco - Mendoza
Tipos de suelos
Indicar suelo y región donde se encuentra
Cretas (o caliza de Creta)
AOC Champagne
Tipos de suelos
Indicar suelo y región donde se encuentra
Granítico
AOC Beaujolais
Tipos de suelos
Indicar suelo y región donde se encuentra
Pizarra
AOC Mosela
DOCa Priorat
Tipos de suelos
Indicar suelo y región donde se encuentra
Volcánico
Tokaji
DO Lanzarote
Clasificación de suelos
Origen
Suelos Residuales: se forman por desintegración de la roca madre, por factores medioambientales (físicos, químicos y biológicos) y/o por procesos de erosión.
Suelos Transportados:
* Por acción del viento: suelos eólicos como las dunas en la playa.
* Por acción del agua: suelos aluviales como los del Valle de Uco.
Emplazamiento del viñedo
Certificación orgánica - Requisitos
- Parcelas orgánicas separadas por barreras perimetrales naturales: servidumbre de paso, árboles, cercos vivos.
- Manejo del suelo con uso del compost orgánico: residuos vegetales del viñedo y bodega, abono animal, para mantener o aumentar la fertilidad del suelo.
- Control de enfermedades del viñedo con productos de origen natural: ej.: caldo bordelés y azufre micronizado en cantidades controladas.
- Control de podredumbre: de racimos con prácticas de deshoje y desbrote.
- Control de plagas: por medio de sistemas ópticos y acústicos para aves, control biológico por medio del uso de feromonas para insectos.
Qué significa este sello?
Certificación de vinos orgánicos de EE.UU
Qué significa este sello?
Certificación de vinos orgánicos de Argentina
Qué significa este sello?
Certificación de vinos orgánicos de la Unión Europea
Qué es la Antroposofía?
Es la filosofía a través de la cual el hombre interpreta su entorno, convive con él y expresa mejor su propia identidad.
Biodinamia - Principios
- Respeta y promueve la individualidad de la agricultura.
- La finca es un sistema cerrado de mínima entrada de insumos externos para obtener biodiversidad propia.
- Integración de los reinos vegetal, animal y mineral.
- Volver a las fuentes de la agricultura ancestral.
Certificación Biodinámica - Requisitos
- Conversión a la biodinamia por 4 años.
- Capacitación por un asesor biodinámico de la AABDA.
- Estudio de suelo.
- Estudio de barreras naturales.
- Implantación de viñedo, corrales, huerta y aromáticas.
- Elaboración y aplicación del compost y preparados biodinámicos.
- Auditorías anuales para el viñedo y la bodega.
- Certificación de duración anual.
Qué significa este sello?
Sello internacional de Certificación Biodinámica
Qué significa este logo?
AABDA - Asociación de asesores biodinámicos.
Bodegas biodinámicas en el mundo
Francia:
* Coulee de Serrant - Nicolas Joly
* Pontet Canet - Pierre Manson, Alfred Tesseron
España
* Dominio de Pingus
* Recaredo - Ruíz Jimenez
Italia
* Salamita - Elisabetta Foradori
EEUU
* Bonterra
* Bezinger
Chile
* Viña Emiliana
* Antiyal
* Koyle
* Matetic
* Odjfell
Argentina - Bodegas biodinámicas
- Bodega Chacra
- Alpamanta
- Escorihuela Gascón - Finca el Cepillo
- Chakana
- Krontiras
- Super Uco
- Luna Austral
- Puerto Ancona (Ernesto Catena
- Finca la Matilda (Córdoba)
Ampelografía
Identifique la cepa
Torrontés
Ampelografía
Identifique la cepa
Malbec
Ampelografía
Identifique la cepa
Cabernet Sauvignon
Ampelografía
Identifique la cepa
Cabernet Franc
Ampelografía
Identifique la cepa
Sauvignon Blanc
Identifique origen de suelos
- Coluvial
- Aluvional
- Pluvial
Elementos de la Poda
- Pitón: sarmiento de un año, cortado de forma tal, que solo posea de 1 a 3 yemas. En un elemento de renovación
- Cargador: sarmiento que se recorta dejando de 4 a 12 yemas (8 ideal) es el elemento de fructificación.
