Enología Flashcards
Qué es la fermentación alcóholica?
Transformación del azúcar del fruto en alcohol (etanol), CO2 y otras sustancias, por acción de levaduras
Acción aeróbica de las levaduras
En presencia de oxígeno suficiente, la levadura se reproduce y genera solamente dióxido de carbono y agua
Acción anaeróbica de las levaduras
En medios nutrientes como es el mosto de uva (azúcares): su metabolismo produce alcohol etílico, dióxido de carbono y temperatura principalmente (reacción exotérmica, genera calor)
Fermentación alcóholica de un mosto o jugo de uva
Acción metaóblica de las levaduras que consume principalmente los azúcares naturales de la fruta transformándolos en alcohol, CO2, energía calórica y otras sustancias organolépticas
Elaboración de vinos tintos
- Cosecha, transporte y descarga de uva en bodega
- Selección manual de racimos y/o granos
- Despalillado (separación de la fruta del escobajo) y molienda
- Maceración de piel y jugo: migración de componentes de la piel al jugo de la uva, es decir: del color, taninos y precursores aromáticos.
- Fermentación alcohólica
- Descube: finalizada la fermentación vínica, se descuba el vino del recipiente, se separa de los hollejos/semillas.
- FML
- Crianza (o no)
- Estabilización
- Fraccionado/Taponado
Pie de cuba
Siembra de levaduras seleccionadas que ganaran el medio y darán inicio a la fermentación
Remontaje
Extraer el líquido de la parte inferior del tanque con la fuerza de una bomba ingresánsolo en la superior rociando el sombrero. Se realiza 2 a 3 veces por día.
Delestage
Vaciar totalmente la cuba. Transferir el líquido a otra cuba
Dejar que el hollejo drene y se prense por su propio peso
Bombear el mosto hacia la cuba y nuevamente
Cuando vuelva a ingresar golpea el hollejo y remueve
Pigeage
Acción mecánica por la cual un pisón robótico o manual aplica presión sobre el sombrero y se hunde en el líquido. Cuando se practica en barrica se llama batonnage.
Fermentación maloláctica FML
Es un fenómeno natural, tiene lugar espontáneamente (total o parcial) en todos los tipos de vinos así como otros jugos fermentados.
La bacteria responsable es la Leuconostoc Oenos consume y transforma el ácido málico en ácido láctico. La bacteria en su metabolismo además produce diacetilo, precursor del aroma a manteca.
1 gr Ácido Málico = .33 gr de Gas Carbónico | .66 gr de Ácido Láctico
Leuconostoc Oenos
Bacteria responsable de la FML
Rango de temp. Ideal: 20 y 25 °C
Logra disminuir la acidez total del vino entre 1 y 3 gr/l
Diacetilo
Precursor aromático del aroma a manteca.
Generado en el metabolismo propio de la bacteria responsable de la FML (Leuconostoc Oenos)
Crianza
Finalidades:
* Gestionar una dosis controlada de oxígeno
* Ceder taninos de la madera, polimerización de taninos y antocianos (en tintos)
* Transmitir los aromas del roble
Estabilización y tipos
Finalidad: eliminar la turbidez del vino, borras finas o pequeñas en suspensión. Lograr un vino limpio y brillante y mejorar su estado sanitario.
1. Química: agregado de una sustancia coloidal (proteica): caseína de la leche, bentonita, ovoalbumina. La misma precipita y arrastra hacia el fondo, la materia en suspensión
2. Física: en frío, precipitación de cristales de sal, formadas por el propio ácido tartático + calcio +potasio que la planta toma del suelo. Los vinos que pasan 2 inviernos en barricas, se estabilizan solos.
3. Microbiológica: eliminación de micropartículas por placas filtrantes, muy indicado para vinos jóvenes, de comercialización rápida.
Quercus suber
Tapón natural. Domina el mercado por tradición
Amorim. Líder mundial en producción e innovación
Elaboración de vinos rosados
- Por corte. (casi en desuso)
- Por sangrado: técnica que permite en primer lugar, mayor concentración de polifenoles en los tintos y a partir de ahí rosados
- Por breve maceración. Skin contact de 12, 24, a 48 hs en frío. Después se separan las pieles y se fermenta como vino blanco
Espumosos
Clasificación
1. En función al método:
- Tradicional o clásico
- Charmat (Gran vass)
- Ancestral y otros
2. Origen del CO2:
- Exógeno: vino gasificado
- Endógeno: tradicional, charmat o ancestral
3. Nivel del CO2:
- Tranquilo: menos de 1 ATM
- Frizzante o de aguja: de 1 a 3 ATM
- Espumoso: al menos 4 ATM
Espumosos
Conceptos del proceso
- Vino base: vino de 10/11% de alcohol. Acidez elevada (cosecha temprana)
- Licor de tiraje: Levaduras (Saccaromyces Bayanus, resistente al alcohol) + Azúcar (cada 4 gr se produce 1 ATM) + Nutrientes nitrogenados + Clarificante (ayudará en el degüelle, que la levadura no se pegue en la botella)
Espumosos
Saccaromyces Bayanus
Levadura utilizada en el licor de tiraje, para producir la segunda fermentación.
Espumosos
Toma de espuma
- Formación y retención del CO2, en recipiente cerrado (botella o tanque)
- Segunda fermentación, a causa de agregar al vino base el licor de tiraje.
Espumosos
Método Tradicional
- Vino base
- Licor de tiraje
- Segunda fermentación y toma de espuma en botella (15°C - 30 días apróx)
- Removido
- Degüelle: se sumerge hasta el pico, en una máquina congeladora (solución de agua y propilenglicol - a 24°C. Las lías congeladas son expulsadas por la presión propia del gas presente en el vino.
- Dosificación
- Llenado de botellas
- Tapado/Bozalado/Etiquetado
Espumosos
Autólisis
Proceso por el cual las lías se nutren de sus propios reservas. Generan manoproteínas.
1. Generan aromas típicos a pan tostado, frutas secos, brioche. Aportan complejidad aromática.
2. Liberan proteínas: favorecen la textura del vino, dando una suave cremosidad y untuosidad.
3. Las lías se oxidan (toman el oxígeno) y protegen al vino de la oxidación durante el proceso.
Más tiempo de contacto del vino con sus lías, más proteínas por autólisis. Más y mejor se integran con el carbónico y menor es la velocidad en el desprendimiento de CO2.
Espumosos
Licor de expedición
Vino + Azúcar
Finalidades:
- Nivelar la merma procucida por el degüelle
- Balancear la acidez del vino base
- Definir el estilo
Espumosos
Clasificación por azúcar (ARG)
- Nature: - 3 g/l
- Brut nature: -7 g/l
- Extra Brut: -11 g/l
- Brut: -15 g/l
- Demi sec: de 15 a 40 g/l
- Dulce: +40 g/l
- Extra dulce: +60 g/l
Vino Espumante Dulce Natural: azúcar mín. 60 g/l, sin licor de expedición.
Espumosos
Gas carbónico - Presencia en espumosos
- CO2 libre o no disuelto: ocupa el espacio de la botella (2/3%)
- CO2 combinado químicamente: se combina con determinados compuestos del vino (15% o menos)
- CO2 retenido: se desprende lentamente y forma las burbujas que observamos en la copa (80/85%)
Más tiempo de contacto del vino con sus lías, más proteínas por autólisis. Más y mejor se integran con el carbónico y menor es la velocidad en el desprendimiento de CO2.
Espumosos
Método Rural o Ancestral
1ra elaboración en la historia. S XIV. Limoux. Francia
- Elaboración del vino base: se interrumpe la fermentación, cuando queda azúcar residual (al menos 20/24 g/l para generar CO2)
- En botella continua la fermentación y genera CO2.
No utiliza ni licor de tiraje ni de expedición. Solo se fermentan los azúcares de la uva.. No hay degüelle, hay lías en botella.
De 9 a 10° alcohol | Azúcar residual: 40/50 g/l | Presión: -3 ATM
Espumosos
Método Transfer
- Vino base + Licor de tiraje: toma de espuma en botella como en el método tradicional. No se realiza degüelle botella x botella.
- Las botellas se vacían en condiciones isobáricas a un tanque presurizado y a baja temperatura.
El espumoso se filtra bajo presión a otro depósito donde se añade el licor de expedición. Luego se embotella con su gas carbónico original. Casi no se emplea. algunos SEKT y en Hungría.
Método Gasificado
No hay 2da fermentación. CO2 de origen exógeno.
Termovinificaciones
Vinos con una mayor extracción de color en menor tiempo de maceración. Para tintos de alta rotación.
- Se precalienta la uva molida a 40°/50°C por 30/40 minutos.
- Se lleva a 60°C/80°C de 1 a 3 minutos.
- Enfriamiento súbito y maceración en frío del mosto.
- La uva se prensa de inmediato.
- Fermentación del mosto a 18°/22°C.
Maceración carbónica
También llamada fermentación intracelular.
Se genera la fermentación en un ambiente anaeróbico y atmósfera de gas carbónico.
Fermentación intracelular (enzimática) sin intervención de levaduras.
- Objetivo: rápida migración y color de las pieles al mosto. Reducción del ácido málico en un 15%. Secundario: las enzimas transforman una pequeña cantidad de azúcar en etanol. Vinos suaves de color y sabor intenso, de consumo rápido, nunca de guarda. Pérdida de carácter del varietal.
- Por acción del CO2 se rompen los granos, y se inicia la fermentación alcohólica.
- Se prensa y fermenta como vino blanco a baja temperatura. Período de 10-15 días a 23°C.
Vino Naranja
Vinificación de uvas blancas como vinos tintos.
a. Maceración y fermentación simultáneas.
b. Maceración y extracción pos fermentativa.
Vinos Dulces
Uva con alto contenido de azúcar, y que la levadura no consuma la totalidad del azúcar.
Cosecha tardía: se interrumpe la fermentación y conserva el azúcar residual (80-120 grs/L.)
Pasificados: uvas cosechadas y deshidratadas.
Botritis cinérea: propio de climas de cuencas fluviales. Hongo que deshidrata los granos, consume el agua y concentra azúcares y ácidos en su metabolismo.
Ice Wines: crio concentración natural de la planta, se separa agua del mosto del azúcar, por diferencia de punto de congelamiento. A -7°C se prensa la uva.
Fortificados: mosto + alcohol.
Vinos Espumosos
1. Por método:
TRADICIONAL: 2da. fermentación en botella.
CHARMAT: 2da. Fermentación en tanques de acero.
ANCESTRAL
2. Origen del CO2:
Endógeno
Exógeno: vino gasificado.
3. Nivel de CO2:
Tranquilo: menos de 1 ATM
Frizzante / Aguja: de 1 a 3 ATM
Espumoso: al menos 4 ATM.
Corcho
Corteza del QUERCUS SUBER. Tejido vegetal formado por células impregnadas por suberina permeable al agua y elástico.
- NATURALES: pieza única. Por categorías: FLOR, EXTRA, SUPERIOR, CATEGORÍA 1RA A 5TA.
- COLMATADOS: natural con imperfecciones rellenado con polvo de corcho y látex.
- BICAPA: combinación de tapón aglomerado + 2 discos de corcho natural.
- AGLOMERADOS: elaborados a partir de pequeños trozos, serrín de corcho y poliuretano.
Roble Francés
- Bosques de Troncais, Nevers, Alliers, Vosges y Limousin.
- Variedad QUERCUS ROBUS PEDENCULATA y QUERCUS ROBUS SESSILIFLORA.
- Se debe cortar longitudinalmente por hendido. Rico en eugenol y otros compuestos: ESPECIADOS, CLAVO DE OLOR.
Roble Americano
- Bosques de USA: Minnesota, Wisconsin, Oregon y Virginia.
- Variedad QUERCUS ALBA.
- Se conforma de vasos sellados (tilos) se puede aserrar en cualquier dirección. Rico en Metiloctolactona: COCO, VAINILLA, NUEZ MOSCADA.
Proceso de tostado del Roble
Consiste en proceso manual a fuego directo a temperaturas entre 130° y 230°, con una duración de 15 a 60 min. Resultado: CACAO, CAFÉ, HUMO.
Ligero (170-180°C): contenido de lactonas: Vainilla.
Medio (190-200°C): aromas a caramelo, chocolate, especias y clavo de olor.
Fuerte (200-220°C): humo, tabaco, notas intensas de café y especias.
Microoxigenación
Dosis de oxígeno que favorece la fijación del color y la polimerización de taninos (formación en grandes moléculas)
Trasiego
Trasvasa el vino de una barrica a otra, con uso de bomba o por gravedad. Se separan del vino borras finas y otras materias sólidas en suspensión, además del aporte de oxígeno.
Barricas - Tamaños y capacidades
- Bordeaux: 225
- Borgoña: 228
- Bota de Jerez | Pipa en Porto | Botti en Italia: de 300 a 600 o más
- Feuillete: 114 y 132 en Chablis
- Gonci: 136 (en desuso) Tokaji, Hungría
- Caratelli: Italia (Vin Santo), 50 lt.
- Tonel o Foudre: más de 1000 lt.
Componentes de la uva y del vino
Sabor azucarado o dulce
- Fructuosa (en la uva)
- Glucosa (en la uva)
- Alcoholes (en el vino): Etanol o Etílico (el de mayor proporción) y Glicerol o Glicerina (otorga suavidad al tacto)
Componentes de la uva y del vino
Sin sabor ni aroma
- Agua 850 a 900 g/l. Agua vegetal. No se permite agregar agua.
- Gas carbónico: produce estimulaciones táctiles, sensación seudo térmica de frescura)
Componentes de la uva y del vino
Sabor salado
La presencia de sales es mínima e imperceptible
Componentes de la uva y del vino
Sabor ácido
Ácidos orgánicos provenientes de la uva: Representan el 90% del ácido total de la baya.
- Tartárico: 7-10 g/L
- Málico: 3-7 g/L
- Cítrico: 0.2-0.5 g/L
Ácidos provenientes de la fermentación:
- Succínico
- Láctico
- Acético
Ácidez fija: todos menos el acético
Ácidez volátil: ácido acético (puede volatilizarse)
Componentes de la uva y del vino
Sabor amargo y taninos
Se asocian a la materia colorante.
- Antocianos: responsables del color rojo y sus matices
- Flavonas: responsables del color amarillo y sus matices
- Taninos: responsables de la sensación de sequedad y rugosidad en boca, porque coagula la saliva.
Son sustancias naturales que proceden de las partes sólidas como la piel principalmente, (tambien pepitas y escobajo) y son conservantes naturales del vino.
Garantizan la crianza y longevidad, junto con el alcohol y la acidez.
Qué representa esta imagen?
Pigeage
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Delastage
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Remontaje
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Battonage
Tipos de crianza
La crianza, implica una gestión de oxígeno, dosificada y controlada.
Crianza oxidativa: en contacto con dosis mayores de oxígeno.
Crianza reductiva: leve contacto con el oxígeno
Tipos de crianza
Reductiva
- Los vinos se someten a dosis menores y reducidas de oxígeno.
- El oxígeno acompaña. Complementa y se suma al vino.
- Plazos breves, recipientes llenos.
- Desarrollan sus características en un ambiente reductor.
- Es la técnica más convencional y generalizada casi en la totalidad de los vinos.
- Es segura y con menos riesgos para la sanidad del vino.
Tipos de crianza
Oxidativa
- Los vinos se someten a condiciones de oxidación extrema y controlada.
- El oxígeno es protagonista y define el estilo del vino.
- Períodos prolongados, recipientes semillenos y/o pequeños.
- Es una técnica excepcional. Grandes vinos del mundo la eligen: Jerez, Porto y otros fortificados (muy utilizada en destilados) y otros.
Roble
Bosques franceces
- Troncais
- Nevers
- Alliers
- Vosges
- Limousin
Roble
Francés - Variedades
- Quercus robus pedunculata
- Quercus robus sessiliflora
Roble
Bosques americanos
- Minnesota
- Winconsin
- Oregon
- Virginia
Roble
Americano - Variedades
Quercus alba
Roble
Robles de Europa del Este
- Hungría
- Rusia
- Croacia
- Eslovenia
Desfangado
Separación, antes de la fermentación, del líquido más o menos claro y de las materias sólidas que se encuentran en suspensión en el mosto. Vinificaciones de vinos blancos y rosados
Objetivos:
* Eliminar partículas terrosas
* Eliminar partículas orgánicas con el fin de evitar la oxidación
* Reducir flora microbiana indígena
* Reducir turbidez
Métodos:
- Estático: sedimentación espontánea, o facilitada por coadyuvantes.
- Dinámico: por centrifugación.
Espumosos
Licor de tiraje
- Levaduras: Saccaromyces Bayanus, resistente al alcohol
- Azúcar: cada 4 gr se produce 1 ATM
- Nutrientes nitrogenados
- Clarificante: ayudará en el degüelle, que la levadura no se pegue en la botella
FML - Aportes de aroma y sabor
- Incoporación de aromas lácticos
- Mayor complejidad aromática
- Menor percepción de astringencia
- Mayor untuosidad
Enriquecimiento del mosto
- Agregar mosto concentrado al vino para que fermente y se incremente el grado alcohólico en el vino.
- Utilizada en Alemania: se admite en Deutscher Wein, Deutsher LandWein, QBA Qualitarswein. Zona A hasta 3,5% y Zona B 2,5%.
Süssreserve
- Agregar mosto concentrado al vino (finalizada la fermentación), para compensar la sensación de acidez natural.
- Utilizada en Alemania.
- Común en Kabinnet y Spätlese (rara vez en Auslese)
Prácticas permitidas en Argentina
- Adición de ácido tartático, crítrico, málico, tánico y empleo de levaduras seleccionados.
- Alcoholización con alcohol vínico para asegurar la conservación en preparación de vinos especiales.
- Uso de Clarificantes/Estabilizantes: bentonita, tierra diatomea, ovoalbumina, goma arábiga, enzimas pectolíticas, ácido metatartárico, caseinato se potasio, manoproteinas de levadura, suero de leche modificado, entre otros.
- Uso de carbón activo para corregir el color del vino en blanc de noirs, vinos blancos manchados accidentalmente, vinos muy amarillos u oxidados.
- Desalcoholización Parcial del Vino. Los equipos para desalcoholización parcial de vino podrán utilizar técnicas separativas de Membranas, Destilación y Evaporación al Vacío, solas o combinadas, osmosis inversa.
- Uso de sacarosa en vinos espumosos.
- El sistema de lavado y enfriamiento por lluvia de agua de bajo impacto y posterior secado con el objeto principal de enfriar la uva antes de su molienda.
- Prácticas para reducción de metales pesados: Quitosano y Clarificación Azul.
- Corrección de color y taninos: polivinilpirrolidona.
