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Final Siomme > Productos > Flashcards

Productos Flashcards

1
Q

Cerveza

Ley de la Pureza

A
  • Duque de Baviera: Guillermo IV (23/04/1516)
  • Agua
  • Lúpulo
  • Cebada Malteada
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Q

Cerveza

Materias Primas

A
  1. Malta: se denomina normalmente a la Cebada Malteada.
  2. Lúpulo: antisépitico y antioxidante histórico. Sabor amargo, contrasta el dulce del cereal.
  3. Levaduras: transforman los azúcares en alcohol. Saccharmyces Carlsbergensis (Pastorianus)
  4. Agua: constituye el 90% de la cerveza
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Q

Cerveza

Malta

A

Malteado: proceso al que se somete el grano de un cereal que incluye una etapa de hidratación, seguida de una corta germinación y que finaliza con el secado y tostado.

Acción en la maceración: se produce la disolución y transformación de los elementos de la malta produciéndose el cambio del almidón, principalmente la maltosa y de proteínas, en albúminas y aminoácidos necesarios para producir alcohol y gas carbónico.

  • Malta base: al menos 50% para que las levaduras puedan actuar. Menor calentamiento que las maltas especiales.
  • Maltas especiales: mayor tiempo de calentamiento, perdiendo enzimas pero obteniendo mayor aporte de aromas y flavors.

Funciones:
* Fuente principal de azúcares (enzimas)
* Aporta color: rojizos, tonos caramelo
* Aporta azúcares a la cerveza, y los azúcares fermentables al mosto.
* Flavor
* Cuerpo

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4
Q

Cerveza

Lúpulo

A

Lúpulos nobles: se trata de lúpulos que no son cruces, y deben provenir de la región que les da nombre.
1. Hallertau o Hallertauer
2. Saaz
3. Spalt
4. Tettnanger

Otros lúpulos:
* Golding
* Cascade (+Plantado en Patagonia)
* Fuggle

Características:
* Amargor
* Aroma
* Bacteriostático
* Glándula de Lupulina: resinas amargas (Alfa ácidos) y aceites esenciales (aroma)

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5
Q

Cerveza

Levaduras

A

Características:
* Aroma
* Flavor

Estilos por tipo:
ALES: Saccharmyces Cerevisiae
LAGER: Saccharmyces Pastorianus o Carlsbergensis
LAMBICAS:
* Saccharmyces Cerevisiae
* Brettanomyces
* Pedococcus
* Lactobacillus

HIBRIDAS: fermentación con proceso mixto entre Ales y Lagers

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6
Q

Cerveza

Agua

A
  • Estilos nacen gracias al tipo de agua de cada región

República Checa:
* Pilsen - Bohemian Pilsner

Alemana:
* Dortmund
* Oktoberfest | Dunkel (Munich)

Inglaterra
* Burton - English Bitters
* London - Porter

Irlanda
* Dublin - Dry Stout

Escocia
* Edinburgh - Scotish Ales

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7
Q

Cerveza

Lager

A
  • Suelen tener mayor carbonatación y menos amargor (que las Ale)
  • Saccharmyces Pastorianus

Tipos:
* Light Lager
* Pilsner: primera cerveza rubia del mundo.
* European Amber Lager
* Dark Lager
* Bock: término alemán para las lager con fuerte sabor de malta (a menudo color oscuro)

Ref.: Pilsner: Heineken, Warsteiner
Lager: Carlsberg

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8
Q

Cerveza

Bock

A
  • Estilo Lager
  • Doppelbock: + fuerte que la Bock. Surgida en Einbeck, Sajonia.
  • Schwarzbier: cerveza negra alemana, (no todas las lager son rubias)
  • Rauchbier: típica lager alemana, con maltas bien ahumadas, notas profundas del tostado, secas.
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9
Q

Cerveza

Schwarzbier

A
  • Estilo Lager
  • Cerveza negra alemana
  • No todas las lager son rubias
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10
Q

Cerveza

Rauchbier

A
  • Estilo Lager
  • Típica lager alemana, con maltas bien ahumadas
  • Notas profundas del tostado
  • Secas
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11
Q

Cerveza

Ale

A
  • Estilo con menos carbonatación (que las Ale), que profundizan sabores bitters y complejos
  • Saccharmyces Cerevisiae
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12
Q

Cerveza

Bitter

A
  • Estilo Ale
  • Cerveza a menudo muy cargada de lúpulo, esencialmente amarga
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13
Q

Indian Pale Ale (IPA)

A
  • Estilo Ale
  • Origen: UK (la hipótesis del nombre, se enviaba a las Colonias de la India)
  • Cerveza con abundante lúpulo, hasta 7.5°
  • American IPA: variante + suave
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14
Q

Cerveza

Stout

A
  • Estilo Ale
  • Significado: Robusto
  • Cerveza oscura elaborada con malta muy tostada, en ocasiones dulzona como deformación comercial y poco alcohol, pero normalmente seca, amarga, con carácter.
  • Servicio: Pinta

Ref.: Guinness

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15
Q

Cerveza

Porter

A
  • Estilo Ale
  • De color oscuro, fuerte carácter de malta, amargo final, espuma cremosa, notas de café y cacao tostado.
  • Origen: Londres - UK
  • Servicio: Pinta
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16
Q

Cerveza

Scotch Ale

A
  • Estilo Ale
  • Sabor predominante a malta, en ocasciones dulce, con poco lúpulo.
  • Origen: Escocia
  • Servicio: Pinta
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17
Q

Cerveza

Barley Wine

A
  • Estilo Ale
  • Vino de cebada
  • Ale muy fuerte con hasta 10% o más
  • Servicio: Caliz
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18
Q

Cerveza

Cask Ale o Real Ale

A
  • Estilo Ale
  • Término empleado en UK para describir a las cervezas con 2da fermentación o maduración con lías sin filtrar.
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19
Q

Cerveza

German Wheat o Rye |
Weissbier

A
  • Estilo Ale
  • Elaboran con una alta cantidad de maltas de trigo.
  • Origen: Baviera - Alemania
  • Sabores típicos a banana, ananá, ligeramente lupuladas, refrescantes, ácidas. Ligeramente turbias, generalmente rubias.
  • Servicio: Vaso Pilsen (forma de mujer)

Ref.: Paulaner Weissbier, Hoegaarden, Erdinger.
Arg: Patagonia Weisse

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20
Q

Cerveza

Lambic

A

Cerveza de trigo y cebada, utilizando levaduras silvestres por fermentación espontánea. Fuerte carácter ácido.

Estilos:
* Kriek: fermentación de cerezas agrias
* Geuze: se mezcla lambic vieja con joven que aún tiene alto contenido de azúcar, y se fermenta nuevamente en botella.

Clasificación:
* Berliner Weisse
* Flanders Red Ale
* Flanders Brown Ale/Oud Bruin
* Straight (Unblended) Lambic
* Geuze
* Fruit Lambic

  • Servicio: Copa Flauta

Ref: Kriek, Geuze Boon, Framboise, Delirium Kriek

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21
Q

Cerveza

Híbridas

A
  • Fermentación mixta: estilo Ale y Lager

LIGHT HYBRID BEER
* Cream Ale
* Blonde A
* Kölsch
* American Wheat or Rye Beer

AMBER HYBRID BEER
* Northern German Altbier
* California Common Beer
* Düsseldorf Altbier

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22
Q

Cerveza

DO Monasterios Trapenses

A

Requisitos DO:
* Producción dentro de los muros o cercanías de la Abadía
* Bajo la supervisión de los monjes trapenses
* Ingresos usados para el sustento de la abadía

BÉLGICA
* Achel
* Chimay
* Orval
* Rochefort
* Westvleteren
* Westmalle

HOLANDA
* La Trappe
* Zundert

AUSTRIA
* Engelszell

ITALIA
* Tre Fontane

FRANCIA
* Mont des Cats

INGLATERRA
* Tynt Meadow

ESPAÑA
* Cardeña

EEUU
* Spencer

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23
Q

Cerveza

IBU

A
  • International Bitters Unit: medición de amargor
  • No es el único factor, la resina del lúpulo aporta la sensación de amargor en la cerveza.
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24
Q

Cerveza

Prácticas permitidas en Argentina

A
  • Pasteurización: no obligatoria. Se realiza después de la filtración, para otorgarle mayor durabilidad a la cerveza.
  • Se permite azucarar en cervezas negras, y reforzar coloración con colorante caramelo obtenido solo de azúcar refinado o extractos de malta tostado.
  • No se permite agregar alcohol, sustituir lúpulo o derivados por otros principios amargos, adicionar agua fuera de las fábricas, ni utilizar edulcorantes.
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25
Q

Aceite de oliva

Variedades

A
  1. Arauco (+ plantado, origen de La Rioja)
  2. Arbequina
  3. Barnea
  4. Chaglot Real
  5. Empeltre
  6. Fargal
  7. Frantoio
  8. Manzanilla
  9. Picual

Productores: España, Italia, Grecia.

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26
Q

Aceite de oliva

Clasificación por Calidad

A
  • Extra Virgen: acidez menor a 0.8%
  • Virgen: acidez menor al 2%
  • Virgen Lampante: acidez menor al 3%. No apto para el consumo humano
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27
Q

Aceite de oliva

Subproductos del aceite

A
  • Refinado: acidez hasta 0.5%
  • Ácido: acidez hasta 1.5%
  • Orujo crudo
  • Orujo refinado: acidez hasta 0.5%
  • Orujo de oliva: acidez hasta 1.5%
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28
Q

Aceite de oliva

Atributos

A

Positivos:
1. Frutado
2. Intensidad de amargos y picantes
3. Armonía
4. Equilibrio

Negativos
* Alpechín
* Atrojado
* Avinado
* Rancio/oxidado
* Cocido/quemado
* Borras
* Metálico
* Moho/humedad

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29
Q

Aceite de olvida

Argentina: Principales plantaciones

A
  • Arauco: amargo y picante, mineral y vegetal.
  • Arbequina: levemente amargo y picante, suave, delicada, frutada.
  • Empeltre: muy frutado, ligeramente dulce, frutas , almendra, manzana.
  • Frantoio: muy afrutado, rica en polifenoles, potencial de guarda.
  • Manzanilla: amargo y picante marcado, buen cuerpo, vegetal.
  • Barnea: vigoroso de alta productividad.
  • Changlot Real: frutado, manzanas verdes y leves notas vegetales.
  • Coratina: intenso, amargo y picante, especiada y vegetal, en cortes.
  • Farga: amargo y picante , cuerpo, complejidad aromática, elegante.
  • Picual: 50% producción en España y el 20% del mundo.
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30
Q

Aceto balsámico

Definición

A
  • Fermentación acética de una bebida hidroalcóholica (vino cotto o cocido)
  • Bacteria acética: Mycoderma aceti / Acetobacter: transforma el etanol de la fermentación alcohólica en ácido acético.

Italia es el país productor por excelencia. Módena (Emilia Romagna)

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31
Q

Aceto balsámico

Uvas

A
  • Parte de un mosto cocido de uvas locales, que fermenta, acetifica y se cría durante largos períodos en recipientes de distintas maderas.

Cepas:
* Lambrusco
* Sangiovese
* Trebbiano
* Albana
* Ancellotta
* Fortana
* Montuni

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32
Q

Aceto balsámico

Proceso

A
  • Cosechadas las uvas, se coce el mosto en recipientes abiertos (h/ densidad de 1.24)
  • Obtenido el mosto cotto, se coloca hasta la primavera en damajuanas, para que comience un lento proceso de fermentación alcohólica y acética.
  • Agregado de vinagre de vino en un 10%, envejecido mín 10 años.
  • Acetificación y afinamiento: en barricas nobles “batteria”, para ir trasvasando periódicamente.
  • Período mín: 60 días.
    • de 3 años: Invecchiato
  • Rincalzo: proceso de crianza, trasvasando entre las “batterias” no superior a 2/3.
  • La acetificación es lenta, necesita oxígeno y alcohol para que actúe la acética.
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33
Q

Aceto balsámico

Barricas

A
  • Llamadas “Batteria” al conjunto de distintas maderas nobles:
  • Castaño
  • Cerezo
  • Roble
  • Enebro
  • Fresno
  • Morera
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34
Q

Aceto balsámico

DOP Tradizionale Di Modena

A

Desde 2000
Cepas:
* Lambrusco
* Trebbiano

Concentración de mosto mediante “cottura” al 50%
Envejecimiento:
* Cápsula verde: 12 años
* Cápsula plata: 25 años
* Cápsula oro: + 25 años, extra vecchio

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35
Q

Aceto balsámico

DOP Tradizionale Reggio Emilia

A

Desde 2000
Cepas:
* Trebbiano
* Occhio di Gatto
* Spergola, Berzemico
* + uvas DOC Lambrusco Reggiano: Marani, Salamino, Maestro, Montericco, Sorbara y Ancellotta.

Envejecimiento:
* Mín 12 años

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36
Q

Vinagre

Vinagres con DOP

A
  • DOP Jerez
  • DOP Montilla Moriles
  • DOP Condado de Huelva
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37
Q

Vinagre DO Jerez

A

Cepas:
* Palomino
* Pedro Ximenez
* Moscatel

  • A partir de vinos encabezados o jóvenes, y se provoca la fermentación acética.
  • Enjecimiento en sistema dinámico de criadera.
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38
Q

Vinagre DO Jerez - Clasificación

A
  • Vinagre de Jerez: crianza de 6 a 24 meses.
  • Vinagre de Jerez Reserva: crianza de 24 meses a 10 años.
  • Vinagre de Jerez Gran Reserva: crianza de más de 10 años.
  • Vinagre al Pedro Ximénez: mín. 6 meses
  • Vinagre de Jerez al Moscatel (estos últimos menos untuosos y densos que los de PX) mín. 6 meses
  • Vinagre de Jerez Dulce: crianza minima 6 meses, endulzados con vino (2012) PX o moscatel.
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39
Q

Queso

Concepto

A
  • Producto lácteo, fresco o madurado, que se fabrica a partir de la coagulación de la leche.
  • Mezcla de proteínas, grasas y otros componentes que se separan de la fase acuosa de la leche, después de la coagulación de la proteína.
  • Leche + Coagulante
  • Caseína: proteína de la leche presente en el queso
  • Sinéresis: separación de fases, en el queso se da entre el cuaje y el suero
  • Lactasa: encima que facilita la digestión de la leche
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40
Q
A
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41
Q

Queso

Pasteurización

A
  • Leche cruda: sin tratamiento, mantiene la flora láctica original (bacterias), responsable de la expresión organoléptica. En Argentina se admite leche cruda en quesos con maduración mayor a 2 meses.
  • Pasteurizada: se calienta la leche para eliminar gérmenes patógenos, como resultado también se elimina parte de la flora láctica.

Tipos de pasteurización:
* Lenta: 63-65°C, 30 min
* Rápida: 72°, 15 seg
* Ultrapasteurización: esterilización a 150°. Leche para consumo UHT.

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42
Q

Queso

Bacterias

A
  • Agregado de cultivos lácticos a la leche para provocar la producción de ácido láctico y lograr la acidez en el grado correcto. Asimismo, generan CO2 (responsable de los ojos del queso.
  • Participan no solo en la producción de ácido sino en la degradación de proteínas y grasas transformándolas en compuestos aromáticos responsables del color y aromas específicos de cada queso.
  • Siempre se agregan aún más en leches pasteurizadas.
  • En leche cruda, se utilizan bacterias propias de la leche, pero se pueden agregar.
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43
Q

Queso

Coagulantes

A
  • Transformación del queso de líquido a sólido, mediante un agente coagulante.

Tipos:
* Enzimática: mediante cuaje de animal o vegetal
* Láctica o ácida: mediante ácido agregado o propia acidez de la leche.
* Mixta: combinación de ambas.

Corte de cuajada: Liras: se corta en trozos para que elimine más rápido el agua o suero.

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44
Q

Queso

Maduración

A
  • Semiduros/duros: de 12 a 18°C
  • Moho: 8 a 10°C
  • Humedad: de 75 a 95%
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45
Q

Queso

Clasificación por contenido de humedad

A

Clase | Humedad
* Pasta blanda: +67%
* Pasta semiblanda: 61 al 69%
* Pasta semiduro: 54 al 63%
* Pasta dura: 49 al 56%
* Pasta extra dura: menos del 61%

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46
Q

Queso

Clasificación por contenido de materia grasa

A

Clase | Grasa %sobre extracto seco
* Extragraso: +60%
* Graso: 45 a 60%
* Semigraso: 25 al 45%
* Cuartograso: 10 al 25%
* Magro: menos del 10%

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47
Q

Queso

Clasificación por textura

A

Queso con ojos:
* Emental
* Gouda

Queso de textura granular
* Manchego

Textura cerrada
* Cheddar
* Parmesano
* Mozarella

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48
Q

Queso

Clasificación por microorganismos de la elaboración

A

Moho blanco:
* Camembert
* Brie
* Crottin

Desarrollo bacteriano en la corteza

Madurados con adición de cultivos bacterianos

De pasta azul
* Roquefort
* Cabrales

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49
Q

Queso

Francia - Centro

A

De Cabra:
* AOC Pouligny Saint Pierre
* AOC Saint Maure de Touraine
* AOC Valencay
* AOC Crottin de Chavignol

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50
Q

Queso

Brie (de Meaux y Melún)

A
  • Francia
  • Ile de France
  • Vaca - Moho en cobertura
  • Maduración: 2 meses mín
  • Bacteria: Penicillium Candidum
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51
Q

Queso

Francia - Quesos con Moho en cobertura

A

Ile de France - De vaca:
* Brie
* Pont l’Eveque
* Livarot

Normandia - De vaca:
* Camembert
* Neufchâtel
* Coulommiers

52
Q

Queso

Camembert

A
  • Francia
  • Normandía
  • De vaca
  • Con moho exterior
  • Bacteria: Penicillium Camemberti
53
Q

Queso

Epoisses de Borgoña

A
  • Francia
  • Borgoña
  • Vaca
  • Maduración: 1 mes y medio mín
54
Q

Queso

Reblochon

A
  • Francia
  • Savoie
  • Vaca
  • Maduración: máx 5 semanas
55
Q

Queso

Francia - Quesos Alpinos

A

Semi-duros | Duros. Maduración apróx entre 3 y 4 meses

Rhône Alpes - De vaca
* Abondance
* Beaufort

Franche-Comté - De vaca
* Comté

56
Q

Queso

Comté

A
  • Francia
  • Franche-Comté
  • Queso estilo Alpino
  • Semi-duro
  • Maduración entre 3 y 4 meses
57
Q

Queso

Morbier

A
  • Francia
  • Franche-Comté
  • De vaca. Semiblando
  • Capa de ceniza en el centro
58
Q

Queso

Francia - Quesos Azules

A

Midi-Pyrénées
* Bleu de Causses (vaca)
* Roquefort (oveja)

Franche-Comté
* Bleu de Gex du Huat Jura (vaca)
* Bleu de Huat Jura (vaca)

Auvergne
* Blue d’Auvergne (vaca)

59
Q

Queso

Roquefort

A
  • Francia
  • Midi-Pyrénées
  • De oveja. Azul
  • Bacteria: Penicillium Roqueforti
60
Q

Queso

España - Quesos de oveja

A

Castilla La Mancha
* Manchego

Navarra
* Roncal

País Vasco:
* Idiazabal

Extremadura:
* La Serena

61
Q

Queso

Manchego

A
  • España
  • Castilla la Mancha
  • De oveja manchega
  • Maduración 3 a 6 meses
  • Manchego viejo: + de 9 meses
62
Q

Queso

Roncal

A
  • España
  • Navarra
  • De oveja
  • Maduración mín 4 meses meses
63
Q

Queso

Zamorano

A
  • España
  • Castilla la Mancha
  • De oveja castellana y Churras
  • Maduración 6 meses
64
Q

Queso

Idiazabal

A
  • España
  • País Vasco / Navarra
  • De oveja
  • Maduración 1 mes
65
Q

Queso

Cabrales

A
  • España
  • Asturias
  • De vaca y cabra
  • Maduración 2 a 6 meses
66
Q

Queso

España - Quesos mezcla

A

Mix de leche de cabra, oveja y vaca

Cantabria:
* Picon Vejez - Treviso (lleva una hoja de plágano que lo distingue del Cabrales)

Asturias:
* Cabrales (azul de leche cruda y de mezcla)

67
Q

Queso

Italia - Quesos de vaca

A

Lombardía:
* Mascarpone
* Provolone
* Gorgonzola

Valle de Aosta
* Fontina

Trentino
* Grana trentino (extra maduro de 10 a 18 meses)

Campania
* Cacciocavallo Podolico

Emilia Romana
* Parmigiano - Reggiano (extra maduro):

68
Q

Queso

Gorgonzola

A
  • Italia
  • Lombardía
  • De vaca. Azul
  • Bacteria: Penicillium Glaucum
69
Q

Queso

Fontina

A
  • Italia
  • Valle de Aosta
  • De vaca
70
Q

Queso

Parmigiano Reggiano

A
  • Italia
  • Emilia Romana
  • De vaca

Maduración:
* Giovane: joven, a partir de 14 meses.
* Vecchio: viejo, de 18 meses a dos años.
* Stravecchio: maduro, de 2 a 3 años.
* Stravecchione: extra maduro, de 3 a 4 años.

71
Q

Queso

Italia - Otros quesos

A

Campania y Lazzio
* Mozzarella de Búfala

De oveja
* Pecorino siciliano: maduración de 4 a 8 meses
* Pecorino sardo: maduración de 9 meses
* Peconino romano
* Pecorino toscano

72
Q

Queso

Inglaterra

A

Bristol - De vaca:
* Cheddar: maduración de 3 a 16 meses.

Centro - De vaca
* Blue Stilton

73
Q

Queso

Stilton

A
  • Inglaterra
  • Centro
  • De vaca
  • Blue Stilton / White Stilton
74
Q

Queso

Cheddar

A
  • Inglaterra
  • Bristol
  • De vaca
  • Maduración de 3 a 16 meses.
75
Q

Queso

Holanda

A

De vaca:
* Gouda: variable mas de 1 año
* Edam: maduración 4 sem a 4 meses

76
Q

Queso

Suiza

A

Valle de Emme - De vaca
* Emmental: mín. 4 meses

Suiza occidental - De vaca
* Gruyere: de 5 a 12 meses

Valais - De vaca:
* Raclette

77
Q

Queso

Gouda

A
  • Holanda
  • De vaca
  • Maduración: variable mas de 1 año
78
Q

Queso

Edam

A
  • Holanda
  • De vaca
  • Maduración: maduración 4 sem a 4 meses
79
Q

Queso

Dinamarca

A

De vaca
* Danablue (azul)
* Havarti

Isla Samsoe - De vaca
* Samsoe: maduración 3 meses

  • Esrom: madura 3 sem
80
Q

Queso

Danablue

A
  • Dinamarca
  • De vaca
  • Azul
81
Q

Queso

Havarti

A
  • Dinamarca
  • De vaca
82
Q

Queso

Samsoe

A
  • Dinamarca - Isla Samsoe
  • De vaca
  • Maduración: 3 meses
83
Q

Queso

Otros países

A

Grecia:
* Feta: oveja, cabra o mezcla

Alemania - De vaca:
* Tilsit: madura hasta 5 meses

84
Q

Queso

Feta

A
  • Grecia
  • Mixto: oveja, cabra o mezcla
85
Q

Queso

Tilsit

A
  • Alemania
  • De vaca
  • Maduración: hasta 5 meses
86
Q

Jamón

Jamón Ibérico

A
  • Raza asentada desde el Golfo de Cádiz, hasta el norte de Salamanca (Andalucía occidental, Extremadura, Castilla La Mancha)
  • Deheza: ecosistema que hace única a la península ibérica y al cerdo ibérica de bellota.
  • Salazón: favorece la deshidratación y conservación, desarrolla el color púrpura y el aroma.
  • Secaje: 6 a 9 meses
  • Maduración: 6 a 18 meses
87
Q

Jamón

Régimen de Montanera

A

Se denomina a la última etapa que el cerdo vive en libertad, asegura una alimentación a base de hierbas y bellotas y ejercicio diario:

  • Hierba: aporta proteína y favorece la digestión
  • Bellota: aporta ácido oleico y carbohidratos, favorece la formación de grasas y el bouquet.
  • Ejercicio: asegura el veteado del músculo, mayor infiltración de grasa
88
Q

Jamón

Categorías por alimentación

A
  • 100% Ibérico de Bellota: 100% ibérico. Alimentado con bellota en las dehesa. Brida negra
  • Ibérico de Bellota: Cruce. Alimentado con bellota en las dehesa. Brida roja
  • Cebo de Campo Ibérico: Cruce. Alimentado con pienso al aire libre. Brida verde
  • Cebo Ibérico: Cruce. Alimentado con pienso en granjas. Brida blanca
89
Q

Jamón

Cortes

A
  • Babilla
  • Maza
  • Codillo o jarrete
  • Caña
  • Pezuña
  • Punta
  • Contra
90
Q

Jamón

DOP

A
  • DO Deheza de Extremadura
  • DO Guijuelo. Castilla y León
  • DO Valle de Pedroches. Andalucía
  • DO Jamón de Huelva. Andalucía

Jamón de pata negra: no es una categoría legal. Término popular que se prohibió en 2006.

91
Q

Jamón

Jamón blanco

A
  • Características: mucho peso, mucha carne, poca grasa y muy prolífico.

Denominaciones:
* ETG: Jamón Serrano (Protección de método de producción)
* IGP: Jamón de Treveléz
* DOP: Jamón de Teruel

Otros países:
* Italia: Parma y Daniele. Speck
* Francia: Bayonne

92
Q

Chocolate

Definiciones y conceptos

A
  • Theobroma: fruto del cacao.
  • Zonas más antiguas: norte de América del sur y América Central (20° Lat)
  • Las flores del árbol de cacao y sus frutos se desarrollan durante todo el año. La cosecha principal inicia al final de la temporada de lluvias (octubre) y continúa hasta el comienzo de la estación seca.
  • La segunda cosecha más pequeña, se recoge en el comienzo de la próxima temporada (marzo)

Principales elaboradores: Suiza, Italia, Bélgica, Alemania, Francia, España, Estados Unidos

93
Q

Chocolate

Variedades

A
  • Forastero: 80% de la PRD mundial. Conocido como ordinario o masivo.
  • Criollo: 4% de la PRD. Mayor calidad, más delicado y conocido como fino.
  • Trinitario: híbrido natural entre criollo y forastero.
94
Q

Chocolate

Tipos

A
  • Licor de cacao: chocolate puro en forma líquida. Son los nibs procesados.
  • Coberturas: 30% de agregado de manteca de cacao. Requiere templado (estabilización de cristales)
  • Baños: grasas vegetales, funden a mayor temperatura, usado en la industria, no requiere templado.
95
Q

Chocolate

Materia prima del chocolate

A
  • Lecitina
  • Manteca de cacao
  • Licor de cacao
  • Leche en polvo
  • Vainilla
  • Azúcar
96
Q

Chocolate

Clasificación

A

Contenido graso
* Cacao en polvo: 12 a 22%
* Chocolate: 22 a 32%
* Cobertura: 33 a 70%

Ingredientes:
* Negro: Pasta de cacao + Azúcar. Amargo: 70% de licor de cacao.
* Con leche: Pasta de cacao + Azúcar + Leche
* Blanco: Manteca de cacao + Azúcar + Leche

Contenido de cacao:
* Dulce: 45 a 55%
* Semiamargo: 55 a 65%
* Amargo: 65 a 80%

97
Q

Chocolate

Grand Cru’s

A
  • Valhrona: Francia. Guanaja 70%. Primera tableta de de cacao grand cru (1986)
  • Bahía Superior: Brasil. Forastero.
  • Río arriba: Ecuador. Forastero.
  • Esmeraldas: Ecuador. Forastero.
  • Ocumare: Venezuela. Criollo.
  • Carenero Superior: Venezuela. Trinitario.
98
Q

Trufa

Conceptos

A
  • Fruto de un hongo micorrícico (simbiosis entre hongo-ráiz de la planta) como el avellano, encina, roble, jara, abedul o pino.
  • Pertenecen al género Tuber.
99
Q

Trufa

Tipos

A

Tuber Magnatumm | Trufa blanca: de Alba o del Piemonte. No admite el cultivo. Se cosecha sólo en el Piemonte. Se consume crudo, no admite cocciones. Color ocre claro y profundo aroma de ajo y gas metano.
Tuber Melanosporum | Trufa negra: o del Perigord. Perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón y negra violácea, con venas blancas (en su madurez)
Tuber Aestivum: conocida como Autum o trufa de Borgoña.
Tuber Mesentericum: conocida como trufa de pino o tartufo nero ordinario.
Tuber Brumale: conocida como trufa borde o trufa machenca “the musky”
Tuber Borchii: blanquette de Francia
Tuber Indicum: de China o Himalaya. Sin aroma.

100
Q

Foie Gras

Conceptos

A
  • Se obtiene mediante el cebamiento artesanal de ocas y patos.
  • En francés “hígado graso”

Razas de Pato:
* Barbarie, Mudo o Indio: hígado fino, fundente y sabroso. Alcanza los 400/500 grs
* Cruzado o Mulard: hígado menos fino y fundente, pero su peso alcanza los 800 grs.

Razas francesas Oca o Ganzo (estado salvaje):
* Toulousse
* Landes
* Strasbourg
* Gers

IGP Regiones: Gascuña y Perigord (Suroeste)

101
Q

Caviar

Concepto

A
  • Término tártaro “Khavia” = Huevas de esturión.
  • Esturión últimos peces “Teleósteros” (sin espinas)

Mar Caspio (90% de la PRD)
* La salinidad de las aguas y del placton lo hacen único.
* Rusia: la mayoría “pasteurizado”, excepto “Petrossian”
* Azerbaiyán, Kazajistán, Turkmenistán: mucho caviar de mala manipulación.
* Irán: caviar fresco. Manipulación controlada

Mar Negro (10% de la PRD) menor calidad que el del Caspio.
* Rumania, Bulgaria, Serbia y Montenegro: productores del “Caviar Negro”

102
Q

Caviar

Tipo de esturión

A

Beluga: baja producción (100 al año), huevas grandes de color gris oscuro a gris claro. Suave y mantecoso.
Osetra/Asetro: huevas de tamaño medio, de color marrón-gris oscuro hasta dorado. Aromas a nuez, y más afrutado que el de beluga.
Sevruga: huevas pequeñas, de color gris muy oscuro. Sabor mantecoso y más salado que el de beluga.

103
Q

Caviar

Clasificación por calidad

A
  • Beluga: se clasifica en 000, 00 y 0, siento el 0 de más calidad.
  • Malosol: mín % de sal (2.8 a 4%)
  • Caviar salado: + 4%.
  • Caviar prensado: elaborado con huevas suaves, rotos o sobremaduradas, altos en sal.
  • Caviar pasteurizado: el calor afecta el sabor, pero asegura la conservación.
104
Q

Azafrán

Concepto

A
  • Crocus sativus. Planta bulbosa.
  • Entre oct-nov.
  • Surgen 1 a 3 flores, que se abren en un embudo.
  • Flor: contiene hilos rojos
105
Q

Sal

Tipo

A
  • Sal de roca: presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos.
    Sal Rosa del Himalaya.
  • Sal marina: se obtiene de la evaporación del agua provocada por el contraste térmico. Rica en oligoelementos.
    Flor de sal: se recolecta de las salinas marinas. Compuesto resultado de la cristalización natural de diferentes sales marinas.
    Sal Maldón de Essex.
    Francia: Fleur de Sel de Guerande. Fleur de Sel de Camargue.

Pauladier: recolector de sal.

106
Q

Kobe Wagyu

Concepto

A

Wagyu: raza vacuna originaria de Japón.
Wa: Japón. Gyu: ganado.
Génetica tendiente al marmoleo de la grasa en el tejido muscular.

Razas:
* Tajima
* Tottori
* Shimane
* Kochi
* Kumamoto

Características:
* Producción de grasas insaturadas, bajas en colesterol del tipo oleaginosas.
* Poca estructura ósea, mucha masa cárnica.
* Cebo con cerveza, cereales, con ausencia absoluta de estrés.

Argentina: en 2001, genética de Canadá y USA. Pureza 75%.

107
Q

Café

Concepto

A
  • Cafeto: fruto del arbusto del género COFFEA de la familia de las RUBIACEAS.
  • Arbusto tropical, siempre verde. Flores blancas con intensa fragancia.
  • Necesita suelos fértiles, con materia orgánica, cubiertos con mantos de hojas, húmedos, de buen drenaje o altitud.
108
Q

Café

Calidades

A
  • Densidad del grano: es uno de los factores más influyentes en la calidad del grano de café.
  • A mayor altura, las temperaturas son menores, la maduración es más lenta, la formación de azúcares, aromas y acidez más eficaz. A menor altura la maduración es más rápida y los granos más porosos debido a las altas temperaturas.

Escalas
* Strickly hard bean (estrictamente duro) | A partir de los 1200 a 1400 m snm
* Hard bean| A partir de los 1000 a 1200 m snm
* Strickly soft bean (estrictamente suave) Menos de 1000 m snm
* Soft bean

109
Q

Café

Tipo: Robusta

A
  • Café fuerte, mucho cuerpo y contenido de cafeína mayor.
  • Procede de la ribera del río Congo, descubierto en 1895 en Zaire.
  • Planta fuerte y resistente.

Sub especies:
* Java
* Kouilou
* Niaolili
* Congensis

Cultivo: África occidental y central, sudeste de Asia, y cierta medida Brasil (Conillon)

110
Q

Café

Tipo: Arábica

A
  • Café suave y aromático. La + antigua
  • Se cultiva en zonas intertropicales, desde 600 a 2000 m snm. En la altura se desarrollan los ácidos y los componentes aromáticos.
  • Planta sensible

Subespecies:
* Caturra
* Catuai
* Geisha
* Bourbon
* Maragogipe

Cultivo: toda latinoamérica, África central y oriental, Indica y en cierta medida en Indonesia.

111
Q

Café

Método Honey Coffee

A
  • Proceso exclusivamente para beneficios de café excelsos, de gran calidad.
  • Se despulpa la drupa, se seca la semilla con el mucílago (no se lava)
  • Recibe el nombre porque la semilla se siente pegajosa.
  • Se despulpa la cereza, pero de modo tal que no se llega a eliminar el mucílago.
  • Resultan cafés con más cuerpo y sabor frutado, de acidez atenuada y muy balanceados

Tipo:
* Natural
* Black Honey
* Red Honey
* Yellow Honey
* White Honey
* Fully Washed

112
Q

Café

Clasificación

A
  • Café verde: semillas sanas y limpias del Coffea Arábiga de otras especies del mismo género.
  • Café tostado: en grano o molido, al café verde normal que por la acción apropiada del calor, ha tomado coloración oscura y aroma característico.
  • Cafe torrado: resultado de la tostación del café verde normal, en presencia de azúcares caramelizables.
  • Café instantáneos: cafés solubles instantáneos, a partir del Liofilizado (por frío) o por evaporación por inyección de aire caliente.
113
Q

Café

Orígenes por país - América

A

BRASIL + de 30% de la PRD mundial. Arábica
* Bourbón Santos

COLOMBIA toda la cosecha pertenece a la especie arábica lavados. Es una DO
* Medellín
* Armenia
* Cundinamarca
* Manizales
* Huila

COSTA RICA arábica lavados, delicioso sabor, buen cuerpo y acidez ligera. Provenientes de suelos volcánicos
* Tarrazú
* Poas
* Tres Ríos
* Turrialba

VENEZUELA arábica lavados.
* Mérida
* Maracaibo
* Caracas
* Caracas Azul

JAMAICA aromática, dulce y extremadamente suave.
* Blue Mountain

MEXICO ligeros, ricos, fina acidez y fragante.
* Cotepec
* Pluma
* Oaxaca

114
Q

Café

Orígenes por país - Asia

A

INDIA
* Mysore

INDONESIA producen arábica y robusta
* Sumatra
* Celebes
* Java
* Mandheling (+ famoso)

ETIOPIA intenso con un logrado cuerpo y excelente aroma
* Ethiopian Harrar

KENIA arábicas de alta calidad
* Kenya Peaberry

TANZANIA con buen cuerpo y ligera acidez. Particularmente cultivados en la falta del monte Kilimanjaro.

YEMEN Particularmente empleado para mezclas y para elaborar café turco.
* Mysore
* Java
* Sumatra

115
Q

Te

Conceptos

A

Originaria de china, 3 especies autóctonas:
* China: Camellia Sinensis Sinensis. Originalmente llamada Thea Sinensis
* India: Camellia Sinensis Assamica
* Camboya: Camelia Lasio Calyx

Cosecha: en períodos de 7 a 28 días, la planta produce nuevos brotes.

Principales productores: China, India, Kenia y Sri Lanka.

116
Q

Te

Composición

A
  • Flavonoides
  • Theaflavinos: propios del té negro.
  • Taninos
  • Sales minerales
  • Vitaminas A, B1, B2, B6, B12, C y D
  • Cafeína o teína
  • L-theina: aminoácido anti estres.
117
Q

Te

Morfología

A
  • Flowery Pekoe: 1er brote, más tierno y lleno de antixodantes.
  • Orange Pekeo: 1ra hoja, más tierna de todas. Cosecha imperial b+1
  • Pekoe: 2da hoja. Cosecha fina.
  • First Souchong: 3ra hoja, más vieja y más fibrosa. Cosecha ordinaria (b+3)
  • Second Souchong: cosecha mecánica.
118
Q

Te

Variedades por grado de oxidación

A

Blanco:
* Oxidación: Ausente
* Características: son yemas nuevas recolectadas antes de que se abran los capullos. Se seca pero no se oxida.

Verde:
* Oxidación: está fijado
* Características: se seca pero no se oxida más de 3%.

Amarillo o dorado:
* Oxidación: está fijado. Ausente.
* Características: son yemas nuevas recolectadas antes de que se abran los capullos.

Azul:
* Oxidación: Semioxidado hasta un 60%
* Características: típico de China y Taiwán.

Negro:
* Oxidación: completa
* Características: contiene mayor cantidad de teína, expresión compleja y duradera.

119
Q

Te

DO Rooibos

A
  • Desde el 31/05/2021
  • Arbusto silvestre que crece en Sudáfrica
  • Aspalathus linearis
  • Recibe el nombre de té rojo, por su similitud con la Camelia Sinensis.
120
Q

Tabaco

Tipo

A

Criollo: llamado Vega de Sol. Conocido como tabaco negro cubano. Se obtienen las hojas para la Tripa y el Capote.
Corojo: (Híbrido 1948) llamadas Vegas de Tabaco Tapado. Se obtiene la hoja para la Capa.

121
Q

Tabaco

Partes del Puro

A
  • Tripa: picadura (fabricados a máquina, llamados puritos) Hoja o media hoja (Corta, media o larga)
  • Capote: 2 o 3 medias hojas que contienen la tripa
  • Capa: vestido o guante.
122
Q

Tabaco

Pisos Foliares

A

(abajo para arriba)
* Volado: combustión
* Seco o Fortaleza: aromas
* Ligero o Fortaleza: fortaleza
* Medio tiempo: excepcional, carácter y sabor (escaso)

123
Q

Tabaco

Países producores
Cuba. Regiones

A

Países productores:
* Cuba
* Nicagua
* República Dominacana
* Honduras

Cuba. Regiones
* Pinar del Río (Vuelta Abajo - Habano DOP)
* Partidos
* Remedios
* Vuelta Arriba

124
Q

Tabaco

Conceptos

A

Liga:
* Es la mezcla de 2 o 3 tipos de tabaco (volado, seco y ligero) que componen la tripa. Cada vitola de cada marca tiene su liga, sus características específicas y consistentes año tras año.

Torcedor
* Expertos en el torcido del habano, 50 a 200 por jornada.

Vitola:
* De Galera: se define por el cepo y la longitud de los cigarros. Conocida como Factory Name
* De Salida: nombre con el que se lo conoce en el mercado.

125
Q

Tabaco

Habano DOP

A
  • Totalmente hecho a mano
  • Tripa larga o corta (TC).
  • Con hojas de tripa y capote provenientes de las Vegas de Primera de Vuelta Abajo.
  • Los puros mecanizados o los que contienen el tabaco picado no están protegidos por la DOP

Reserva: 3 años
Gran Reserva: 5 años

Final Siomme (37 decks)

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