Productos Flashcards
1
Q
Cerveza
Ley de la Pureza
A
- Duque de Baviera: Guillermo IV (23/04/1516)
- Agua
- Lúpulo
- Cebada Malteada
2
Q
Cerveza
Materias Primas
A
- Malta: se denomina normalmente a la Cebada Malteada.
- Lúpulo: antisépitico y antioxidante histórico. Sabor amargo, contrasta el dulce del cereal.
- Levaduras: transforman los azúcares en alcohol. Saccharmyces Carlsbergensis (Pastorianus)
- Agua: constituye el 90% de la cerveza
3
Q
Cerveza
Malta
A
Malteado: proceso al que se somete el grano de un cereal que incluye una etapa de hidratación, seguida de una corta germinación y que finaliza con el secado y tostado.
Acción en la maceración: se produce la disolución y transformación de los elementos de la malta produciéndose el cambio del almidón, principalmente la maltosa y de proteínas, en albúminas y aminoácidos necesarios para producir alcohol y gas carbónico.
- Malta base: al menos 50% para que las levaduras puedan actuar. Menor calentamiento que las maltas especiales.
- Maltas especiales: mayor tiempo de calentamiento, perdiendo enzimas pero obteniendo mayor aporte de aromas y flavors.
Funciones:
* Fuente principal de azúcares (enzimas)
* Aporta color: rojizos, tonos caramelo
* Aporta azúcares a la cerveza, y los azúcares fermentables al mosto.
* Flavor
* Cuerpo
4
Q
Cerveza
Lúpulo
A
Lúpulos nobles: se trata de lúpulos que no son cruces, y deben provenir de la región que les da nombre.
1. Hallertau o Hallertauer
2. Saaz
3. Spalt
4. Tettnanger
Otros lúpulos:
* Golding
* Cascade (+Plantado en Patagonia)
* Fuggle
Características:
* Amargor
* Aroma
* Bacteriostático
* Glándula de Lupulina: resinas amargas (Alfa ácidos) y aceites esenciales (aroma)
5
Q
Cerveza
Levaduras
A
Características:
* Aroma
* Flavor
Estilos por tipo:
ALES: Saccharmyces Cerevisiae
LAGER: Saccharmyces Pastorianus o Carlsbergensis
LAMBICAS:
* Saccharmyces Cerevisiae
* Brettanomyces
* Pedococcus
* Lactobacillus
HIBRIDAS: fermentación con proceso mixto entre Ales y Lagers
6
Q
Cerveza
Agua
A
- Estilos nacen gracias al tipo de agua de cada región
República Checa:
* Pilsen - Bohemian Pilsner
Alemana:
* Dortmund
* Oktoberfest | Dunkel (Munich)
Inglaterra
* Burton - English Bitters
* London - Porter
Irlanda
* Dublin - Dry Stout
Escocia
* Edinburgh - Scotish Ales
7
Q
Cerveza
Lager
A
- Suelen tener mayor carbonatación y menos amargor (que las Ale)
- Saccharmyces Pastorianus
Tipos:
* Light Lager
* Pilsner: primera cerveza rubia del mundo.
* European Amber Lager
* Dark Lager
* Bock: término alemán para las lager con fuerte sabor de malta (a menudo color oscuro)
Ref.: Pilsner: Heineken, Warsteiner
Lager: Carlsberg
8
Q
Cerveza
Bock
A
- Estilo Lager
- Doppelbock: + fuerte que la Bock. Surgida en Einbeck, Sajonia.
- Schwarzbier: cerveza negra alemana, (no todas las lager son rubias)
- Rauchbier: típica lager alemana, con maltas bien ahumadas, notas profundas del tostado, secas.
9
Q
Cerveza
Schwarzbier
A
- Estilo Lager
- Cerveza negra alemana
- No todas las lager son rubias
10
Q
Cerveza
Rauchbier
A
- Estilo Lager
- Típica lager alemana, con maltas bien ahumadas
- Notas profundas del tostado
- Secas
11
Q
Cerveza
Ale
A
- Estilo con menos carbonatación (que las Ale), que profundizan sabores bitters y complejos
- Saccharmyces Cerevisiae
12
Q
Cerveza
Bitter
A
- Estilo Ale
- Cerveza a menudo muy cargada de lúpulo, esencialmente amarga
13
Q
Indian Pale Ale (IPA)
A
- Estilo Ale
- Origen: UK (la hipótesis del nombre, se enviaba a las Colonias de la India)
- Cerveza con abundante lúpulo, hasta 7.5°
- American IPA: variante + suave
14
Q
Cerveza
Stout
A
- Estilo Ale
- Significado: Robusto
- Cerveza oscura elaborada con malta muy tostada, en ocasiones dulzona como deformación comercial y poco alcohol, pero normalmente seca, amarga, con carácter.
- Servicio: Pinta
Ref.: Guinness
15
Q
Cerveza
Porter
A
- Estilo Ale
- De color oscuro, fuerte carácter de malta, amargo final, espuma cremosa, notas de café y cacao tostado.
- Origen: Londres - UK
- Servicio: Pinta
16
Q
Cerveza
Scotch Ale
A
- Estilo Ale
- Sabor predominante a malta, en ocasciones dulce, con poco lúpulo.
- Origen: Escocia
- Servicio: Pinta
17
Q
Cerveza
Barley Wine
A
- Estilo Ale
- Vino de cebada
- Ale muy fuerte con hasta 10% o más
- Servicio: Caliz
18
Q
Cerveza
Cask Ale o Real Ale
A
- Estilo Ale
- Término empleado en UK para describir a las cervezas con 2da fermentación o maduración con lías sin filtrar.
19
Q
Cerveza
German Wheat o Rye |
Weissbier
A
- Estilo Ale
- Elaboran con una alta cantidad de maltas de trigo.
- Origen: Baviera - Alemania
- Sabores típicos a banana, ananá, ligeramente lupuladas, refrescantes, ácidas. Ligeramente turbias, generalmente rubias.
- Servicio: Vaso Pilsen (forma de mujer)
Ref.: Paulaner Weissbier, Hoegaarden, Erdinger.
Arg: Patagonia Weisse
20
Q
Cerveza
Lambic
A
Cerveza de trigo y cebada, utilizando levaduras silvestres por fermentación espontánea. Fuerte carácter ácido.
Estilos:
* Kriek: fermentación de cerezas agrias
* Geuze: se mezcla lambic vieja con joven que aún tiene alto contenido de azúcar, y se fermenta nuevamente en botella.
Clasificación:
* Berliner Weisse
* Flanders Red Ale
* Flanders Brown Ale/Oud Bruin
* Straight (Unblended) Lambic
* Geuze
* Fruit Lambic
- Servicio: Copa Flauta
Ref: Kriek, Geuze Boon, Framboise, Delirium Kriek
21
Q
Cerveza
Híbridas
A
- Fermentación mixta: estilo Ale y Lager
LIGHT HYBRID BEER
* Cream Ale
* Blonde A
* Kölsch
* American Wheat or Rye Beer
AMBER HYBRID BEER
* Northern German Altbier
* California Common Beer
* Düsseldorf Altbier
22
Q
Cerveza
DO Monasterios Trapenses
A
Requisitos DO:
* Producción dentro de los muros o cercanías de la Abadía
* Bajo la supervisión de los monjes trapenses
* Ingresos usados para el sustento de la abadía
BÉLGICA
* Achel
* Chimay
* Orval
* Rochefort
* Westvleteren
* Westmalle
HOLANDA
* La Trappe
* Zundert
AUSTRIA
* Engelszell
ITALIA
* Tre Fontane
FRANCIA
* Mont des Cats
INGLATERRA
* Tynt Meadow
ESPAÑA
* Cardeña
EEUU
* Spencer
23
Q
Cerveza
IBU
A
- International Bitters Unit: medición de amargor
- No es el único factor, la resina del lúpulo aporta la sensación de amargor en la cerveza.
24
Q
Cerveza
Prácticas permitidas en Argentina
A
- Pasteurización: no obligatoria. Se realiza después de la filtración, para otorgarle mayor durabilidad a la cerveza.
- Se permite azucarar en cervezas negras, y reforzar coloración con colorante caramelo obtenido solo de azúcar refinado o extractos de malta tostado.
- No se permite agregar alcohol, sustituir lúpulo o derivados por otros principios amargos, adicionar agua fuera de las fábricas, ni utilizar edulcorantes.
25
# Aceite de oliva
**Variedades**
1. Arauco (+ plantado, origen de La Rioja)
2. Arbequina
3. Barnea
4. Chaglot Real
5. Empeltre
6. Fargal
7. Frantoio
8. Manzanilla
9. Picual
Productores: España, Italia, Grecia.
26
# Aceite de oliva
**Clasificación por Calidad**
* **Extra Virgen:** acidez menor a 0.8%
* **Virgen:** acidez menor al 2%
* **Virgen Lampante:** acidez menor al 3%. No apto para el consumo humano
27
# Aceite de oliva
**Subproductos del aceite**
* Refinado: acidez hasta 0.5%
* Ácido: acidez hasta 1.5%
* Orujo crudo
* Orujo refinado: acidez hasta 0.5%
* Orujo de oliva: acidez hasta 1.5%
28
# Aceite de oliva
**Atributos**
Positivos:
1. Frutado
2. Intensidad de amargos y picantes
3. Armonía
4. Equilibrio
Negativos
* Alpechín
* Atrojado
* Avinado
* Rancio/oxidado
* Cocido/quemado
* Borras
* Metálico
* Moho/humedad
29
# Aceite de olvida
**Argentina: Principales plantaciones**
* **Arauco:** amargo y picante, mineral y vegetal.
* **Arbequina:** levemente amargo y picante, suave, delicada, frutada.
* **Empeltre:** muy frutado, ligeramente dulce, frutas , almendra, manzana.
* **Frantoio:** muy afrutado, rica en polifenoles, potencial de guarda.
* **Manzanilla:** amargo y picante marcado, buen cuerpo, vegetal.
* **Barnea:** vigoroso de alta productividad.
* **Changlot Real:** frutado, manzanas verdes y leves notas vegetales.
* **Coratina:** intenso, amargo y picante, especiada y vegetal, en cortes.
* **Farga:** amargo y picante , cuerpo, complejidad aromática, elegante.
* **Picual:** 50% producción en España y el 20% del mundo.
30
# Aceto balsámico
**Definición**
* Fermentación acética de una bebida hidroalcóholica (vino cotto o cocido)
* Bacteria acética: Mycoderma aceti / Acetobacter: transforma el etanol de la fermentación alcohólica en ácido acético.
Italia es el país productor por excelencia. Módena (Emilia Romagna)
31
# Aceto balsámico
**Uvas**
* Parte de un mosto cocido de uvas locales, que fermenta, acetifica y se cría durante largos períodos en recipientes de distintas maderas.
Cepas:
* Lambrusco
* Sangiovese
* Trebbiano
* Albana
* Ancellotta
* Fortana
* Montuni
32
# Aceto balsámico
**Proceso**
* Cosechadas las uvas, se coce el mosto en recipientes abiertos (h/ densidad de 1.24)
* Obtenido el mosto cotto, se coloca hasta la primavera en damajuanas, para que comience un lento proceso de fermentación alcohólica y acética.
* Agregado de vinagre de vino en un 10%, envejecido mín 10 años.
* Acetificación y afinamiento: en barricas nobles "batteria", para ir trasvasando periódicamente.
* Período mín: 60 días.
* + de 3 años: Invecchiato
* Rincalzo: proceso de crianza, trasvasando entre las "batterias" no superior a 2/3.
* La acetificación es lenta, necesita oxígeno y alcohol para que actúe la acética.
33
# Aceto balsámico
**Barricas**
* Llamadas "Batteria" al conjunto de distintas maderas nobles:
* Castaño
* Cerezo
* Roble
* Enebro
* Fresno
* Morera
34
# Aceto balsámico
**DOP Tradizionale Di Modena**
Desde 2000
Cepas:
* Lambrusco
* Trebbiano
Concentración de mosto mediante "cottura" al 50%
Envejecimiento:
* Cápsula verde: 12 años
* Cápsula plata: 25 años
* Cápsula oro: + 25 años, extra vecchio
35
# Aceto balsámico
**DOP Tradizionale Reggio Emilia**
Desde 2000
Cepas:
* Trebbiano
* Occhio di Gatto
* Spergola, Berzemico
* + uvas DOC Lambrusco Reggiano: Marani, Salamino, Maestro, Montericco, Sorbara y Ancellotta.
Envejecimiento:
* Mín 12 años
36
# Vinagre
**Vinagres con DOP**
* DOP Jerez
* DOP Montilla Moriles
* DOP Condado de Huelva
37
**Vinagre DO Jerez**
Cepas:
* Palomino
* Pedro Ximenez
* Moscatel
* A partir de vinos encabezados o jóvenes, y se provoca la fermentación acética.
* Enjecimiento en sistema dinámico de criadera.
38
**Vinagre DO Jerez - Clasificación**
* **Vinagre de Jerez:** crianza de 6 a 24 meses.
* **Vinagre de Jerez Reserva:** crianza de 24 meses a 10 años.
* **Vinagre de Jerez Gran Reserva:** crianza de más de 10 años.
* **Vinagre al Pedro Ximénez:** mín. 6 meses
* **Vinagre de Jerez al Moscatel** (estos últimos menos untuosos y densos que los de PX) mín. 6 meses
* **Vinagre de Jerez Dulce:** crianza minima 6 meses, endulzados con vino (2012) PX o moscatel.
39
# Queso
**Concepto**
* Producto lácteo, fresco o madurado, que se fabrica a partir de la coagulación de la leche.
* Mezcla de proteínas, grasas y otros componentes que se separan de la fase acuosa de la leche, después de la coagulación de la proteína.
* Leche + Coagulante
* Caseína: proteína de la leche presente en el queso
* Sinéresis: separación de fases, en el queso se da entre el cuaje y el suero
* Lactasa: encima que facilita la digestión de la leche
40
41
# Queso
**Pasteurización**
* Leche cruda: sin tratamiento, mantiene la flora láctica original (bacterias), responsable de la expresión organoléptica. En Argentina se admite leche cruda en quesos con maduración mayor a 2 meses.
* Pasteurizada: se calienta la leche para eliminar gérmenes patógenos, como resultado también se elimina parte de la flora láctica.
Tipos de pasteurización:
* Lenta: 63-65°C, 30 min
* Rápida: 72°, 15 seg
* Ultrapasteurización: esterilización a 150°. Leche para consumo UHT.
42
# Queso
**Bacterias**
* Agregado de cultivos lácticos a la leche para provocar la producción de ácido láctico y lograr la acidez en el grado correcto. Asimismo, generan CO2 (responsable de los ojos del queso.
* Participan no solo en la producción de ácido sino en la degradación de proteínas y grasas transformándolas en compuestos aromáticos responsables del color y aromas específicos de cada queso.
* Siempre se agregan aún más en leches pasteurizadas.
* En leche cruda, se utilizan bacterias propias de la leche, pero se pueden agregar.
43
# Queso
**Coagulantes**
* Transformación del queso de líquido a sólido, mediante un agente coagulante.
Tipos:
* Enzimática: mediante cuaje de animal o vegetal
* Láctica o ácida: mediante ácido agregado o propia acidez de la leche.
* Mixta: combinación de ambas.
Corte de cuajada: Liras: se corta en trozos para que elimine más rápido el agua o suero.
44
# Queso
**Maduración**
* Semiduros/duros: de 12 a 18°C
* Moho: 8 a 10°C
* Humedad: de 75 a 95%
45
# Queso
**Clasificación por contenido de humedad**
Clase | Humedad
* Pasta blanda: +67%
* Pasta semiblanda: 61 al 69%
* Pasta semiduro: 54 al 63%
* Pasta dura: 49 al 56%
* Pasta extra dura: menos del 61%
46
# Queso
**Clasificación por contenido de materia grasa**
Clase | Grasa %sobre extracto seco
* Extragraso: +60%
* Graso: 45 a 60%
* Semigraso: 25 al 45%
* Cuartograso: 10 al 25%
* Magro: menos del 10%
47
# Queso
**Clasificación por textura**
Queso con ojos:
* Emental
* Gouda
Queso de textura granular
* Manchego
Textura cerrada
* Cheddar
* Parmesano
* Mozarella
48
# Queso
**Clasificación por microorganismos de la elaboración**
Moho blanco:
* Camembert
* Brie
* Crottin
Desarrollo bacteriano en la corteza
Madurados con adición de cultivos bacterianos
De pasta azul
* Roquefort
* Cabrales
49
# Queso
**Francia - Centro**
De Cabra:
* AOC Pouligny Saint Pierre
* AOC Saint Maure de Touraine
* AOC Valencay
* AOC Crottin de Chavignol
50
# Queso
**Brie (de Meaux y Melún)**
* Francia
* Ile de France
* Vaca - Moho en cobertura
* Maduración: 2 meses mín
* Bacteria: Penicillium Candidum
51
# Queso
**Francia - Quesos con Moho en cobertura**
Ile de France - De vaca:
* Brie
* Pont l'Eveque
* Livarot
Normandia - De vaca:
* Camembert
* Neufchâtel
* Coulommiers
52
# Queso
**Camembert**
* Francia
* Normandía
* De vaca
* Con moho exterior
* Bacteria: Penicillium Camemberti
53
# Queso
**Epoisses de Borgoña**
* Francia
* Borgoña
* Vaca
* Maduración: 1 mes y medio mín
54
# Queso
**Reblochon**
* Francia
* Savoie
* Vaca
* Maduración: máx 5 semanas
55
# Queso
**Francia - Quesos Alpinos**
Semi-duros | Duros. Maduración apróx entre 3 y 4 meses
Rhône Alpes - De vaca
* Abondance
* Beaufort
Franche-Comté - De vaca
* Comté
56
# Queso
**Comté**
* Francia
* Franche-Comté
* Queso estilo Alpino
* Semi-duro
* Maduración entre 3 y 4 meses
57
# Queso
**Morbier**
* Francia
* Franche-Comté
* De vaca. Semiblando
* Capa de ceniza en el centro
58
# Queso
**Francia - Quesos Azules**
Midi-Pyrénées
* Bleu de Causses (vaca)
* Roquefort (oveja)
Franche-Comté
* Bleu de Gex du Huat Jura (vaca)
* Bleu de Huat Jura (vaca)
Auvergne
* Blue d'Auvergne (vaca)
59
# Queso
**Roquefort**
* Francia
* Midi-Pyrénées
* De oveja. Azul
* Bacteria: Penicillium Roqueforti
60
# Queso
**España - Quesos de oveja**
Castilla La Mancha
* Manchego
Navarra
* Roncal
País Vasco:
* Idiazabal
Extremadura:
* La Serena
61
# Queso
**Manchego**
* España
* Castilla la Mancha
* De oveja manchega
* Maduración 3 a 6 meses
* Manchego viejo: + de 9 meses
62
# Queso
**Roncal**
* España
* Navarra
* De oveja
* Maduración mín 4 meses meses
63
# Queso
**Zamorano**
* España
* Castilla la Mancha
* De oveja castellana y Churras
* Maduración 6 meses
64
# Queso
**Idiazabal**
* España
* País Vasco / Navarra
* De oveja
* Maduración 1 mes
65
# Queso
**Cabrales**
* España
* Asturias
* De vaca y cabra
* Maduración 2 a 6 meses
66
# Queso
**España - Quesos mezcla**
Mix de leche de cabra, oveja y vaca
Cantabria:
* Picon Vejez - Treviso (lleva una hoja de plágano que lo distingue del Cabrales)
Asturias:
* Cabrales (azul de leche cruda y de mezcla)
67
# Queso
**Italia - Quesos de vaca**
Lombardía:
* Mascarpone
* Provolone
* Gorgonzola
Valle de Aosta
* Fontina
Trentino
* Grana trentino (extra maduro de 10 a 18 meses)
Campania
* Cacciocavallo Podolico
Emilia Romana
* Parmigiano - Reggiano (extra maduro):
68
# Queso
**Gorgonzola**
* Italia
* Lombardía
* De vaca. Azul
* Bacteria: Penicillium Glaucum
69
# Queso
**Fontina**
* Italia
* Valle de Aosta
* De vaca
70
# Queso
**Parmigiano Reggiano**
* Italia
* Emilia Romana
* De vaca
Maduración:
* Giovane: joven, a partir de 14 meses.
* Vecchio: viejo, de 18 meses a dos años.
* Stravecchio: maduro, de 2 a 3 años.
* Stravecchione: extra maduro, de 3 a 4 años.
71
# Queso
**Italia - Otros quesos**
Campania y Lazzio
* Mozzarella de Búfala
De oveja
* Pecorino siciliano: maduración de 4 a 8 meses
* Pecorino sardo: maduración de 9 meses
* Peconino romano
* Pecorino toscano
72
# Queso
**Inglaterra**
Bristol - De vaca:
* Cheddar: maduración de 3 a 16 meses.
Centro - De vaca
* Blue Stilton
73
# Queso
**Stilton**
* Inglaterra
* Centro
* De vaca
* Blue Stilton / White Stilton
74
# Queso
**Cheddar**
* Inglaterra
* Bristol
* De vaca
* Maduración de 3 a 16 meses.
75
# Queso
**Holanda**
De vaca:
* Gouda: variable mas de 1 año
* Edam: maduración 4 sem a 4 meses
76
# Queso
**Suiza**
Valle de Emme - De vaca
* Emmental: mín. 4 meses
Suiza occidental - De vaca
* Gruyere: de 5 a 12 meses
Valais - De vaca:
* Raclette
77
# Queso
**Gouda**
* Holanda
* De vaca
* Maduración: variable mas de 1 año
78
# Queso
**Edam**
* Holanda
* De vaca
* Maduración: maduración 4 sem a 4 meses
79
# Queso
**Dinamarca**
De vaca
* Danablue (azul)
* Havarti
Isla Samsoe - De vaca
* Samsoe: maduración 3 meses
* Esrom: madura 3 sem
80
# Queso
**Danablue**
* Dinamarca
* De vaca
* Azul
81
# Queso
**Havarti**
* Dinamarca
* De vaca
82
# Queso
**Samsoe**
* Dinamarca - Isla Samsoe
* De vaca
* Maduración: 3 meses
83
# Queso
**Otros países**
Grecia:
* Feta: oveja, cabra o mezcla
Alemania - De vaca:
* Tilsit: madura hasta 5 meses
84
# Queso
**Feta**
* Grecia
* Mixto: oveja, cabra o mezcla
85
# Queso
**Tilsit**
* Alemania
* De vaca
* Maduración: hasta 5 meses
86
# Jamón
**Jamón Ibérico**
* Raza asentada desde el Golfo de Cádiz, hasta el norte de Salamanca (Andalucía occidental, Extremadura, Castilla La Mancha)
* Deheza: ecosistema que hace única a la península ibérica y al cerdo ibérica de bellota.
* Salazón: favorece la deshidratación y conservación, desarrolla el color púrpura y el aroma.
* Secaje: 6 a 9 meses
* Maduración: 6 a 18 meses
87
# Jamón
**Régimen de Montanera**
Se denomina a la última etapa que el cerdo vive en libertad, asegura una alimentación a base de hierbas y bellotas y ejercicio diario:
* Hierba: aporta proteína y favorece la digestión
* Bellota: aporta ácido oleico y carbohidratos, favorece la formación de grasas y el bouquet.
* Ejercicio: asegura el veteado del músculo, mayor infiltración de grasa
88
# Jamón
**Categorías por alimentación**
* **100% Ibérico de Bellota:** 100% ibérico. Alimentado con bellota en las dehesa. **Brida negra**
* **Ibérico de Bellota:** Cruce. Alimentado con bellota en las dehesa. **Brida roja**
* **Cebo de Campo Ibérico:** Cruce. Alimentado con pienso al aire libre. **Brida verde**
* **Cebo Ibérico:** Cruce. Alimentado con pienso en granjas. **Brida blanca**
89
# Jamón
**Cortes**
* Babilla
* Maza
* Codillo o jarrete
* Caña
* Pezuña
* Punta
* Contra
90
# Jamón
**DOP**
* DO Deheza de Extremadura
* DO Guijuelo. Castilla y León
* DO Valle de Pedroches. Andalucía
* DO Jamón de Huelva. Andalucía
Jamón de pata negra: no es una categoría legal. Término popular que se prohibió en 2006.
91
# Jamón
**Jamón blanco**
* Características: mucho peso, mucha carne, poca grasa y muy prolífico.
Denominaciones:
* ETG: Jamón Serrano (Protección de método de producción)
* IGP: Jamón de Treveléz
* DOP: Jamón de Teruel
Otros países:
* Italia: Parma y Daniele. Speck
* Francia: Bayonne
92
# Chocolate
**Definiciones y conceptos**
* **Theobroma:** fruto del cacao.
* Zonas más antiguas: norte de América del sur y América Central (20° Lat)
* Las flores del árbol de cacao y sus frutos se desarrollan durante todo el año. La cosecha principal inicia al final de la temporada de lluvias (octubre) y continúa hasta el comienzo de la estación seca.
* La segunda cosecha más pequeña, se recoge en el comienzo de la próxima temporada (marzo)
Principales elaboradores: Suiza, Italia, Bélgica, Alemania, Francia, España, Estados Unidos
93
# Chocolate
**Variedades**
* **Forastero:** 80% de la PRD mundial. Conocido como ordinario o masivo.
* **Criollo:** 4% de la PRD. Mayor calidad, más delicado y conocido como fino.
* **Trinitario:** híbrido natural entre criollo y forastero.
94
# Chocolate
**Tipos**
* Licor de cacao: chocolate puro en forma líquida. Son los nibs procesados.
* Coberturas: 30% de agregado de manteca de cacao. Requiere templado (estabilización de cristales)
* Baños: grasas vegetales, funden a mayor temperatura, usado en la industria, no requiere templado.
95
# Chocolate
**Materia prima del chocolate**
* Lecitina
* Manteca de cacao
* Licor de cacao
* Leche en polvo
* Vainilla
* Azúcar
96
# Chocolate
**Clasificación**
Contenido graso
* Cacao en polvo: 12 a 22%
* Chocolate: 22 a 32%
* Cobertura: 33 a 70%
Ingredientes:
* Negro: Pasta de cacao + Azúcar. Amargo: 70% de licor de cacao.
* Con leche: Pasta de cacao + Azúcar + Leche
* Blanco: Manteca de cacao + Azúcar + Leche
Contenido de cacao:
* Dulce: 45 a 55%
* Semiamargo: 55 a 65%
* Amargo: 65 a 80%
97
# Chocolate
**Grand Cru's**
* Valhrona: Francia. Guanaja 70%. Primera tableta de de cacao grand cru (1986)
* Bahía Superior: Brasil. Forastero.
* Río arriba: Ecuador. Forastero.
* Esmeraldas: Ecuador. Forastero.
* Ocumare: Venezuela. Criollo.
* Carenero Superior: Venezuela. Trinitario.
98
# Trufa
**Conceptos**
* Fruto de un hongo micorrícico (simbiosis entre hongo-ráiz de la planta) como el avellano, encina, roble, jara, abedul o pino.
* Pertenecen al género Tuber.
99
# Trufa
**Tipos**
**Tuber Magnatumm | Trufa blanca:** de Alba o del Piemonte. No admite el cultivo. Se cosecha sólo en el Piemonte. Se consume crudo, no admite cocciones. Color ocre claro y profundo aroma de ajo y gas metano.
**Tuber Melanosporum | Trufa negra:** o del Perigord. Perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón y negra violácea, con venas blancas (en su madurez)
**Tuber Aestivum:** conocida como Autum o trufa de Borgoña.
**Tuber Mesentericum:** conocida como trufa de pino o tartufo nero ordinario.
**Tuber Brumale:** conocida como trufa borde o trufa machenca "the musky"
**Tuber Borchii:** blanquette de Francia
**Tuber Indicum:** de China o Himalaya. Sin aroma.
100
# Foie Gras
**Conceptos**
* Se obtiene mediante el cebamiento artesanal de ocas y patos.
* En francés "hígado graso"
Razas de Pato:
* Barbarie, Mudo o Indio: hígado fino, fundente y sabroso. Alcanza los 400/500 grs
* Cruzado o Mulard: hígado menos fino y fundente, pero su peso alcanza los 800 grs.
Razas francesas Oca o Ganzo (estado salvaje):
* Toulousse
* Landes
* Strasbourg
* Gers
IGP Regiones: Gascuña y Perigord (Suroeste)
101
# Caviar
**Concepto**
* Término tártaro "Khavia" = Huevas de esturión.
* Esturión últimos peces "Teleósteros" (sin espinas)
**Mar Caspio (90% de la PRD)**
* La salinidad de las aguas y del placton lo hacen único.
* Rusia: la mayoría "pasteurizado", excepto "Petrossian"
* Azerbaiyán, Kazajistán, Turkmenistán: mucho caviar de mala manipulación.
* Irán: caviar fresco. Manipulación controlada
**Mar Negro (10% de la PRD)** menor calidad que el del Caspio.
* Rumania, Bulgaria, Serbia y Montenegro: productores del "Caviar Negro"
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# Caviar
**Tipo de esturión**
**Beluga:** baja producción (100 al año), huevas grandes de color gris oscuro a gris claro. Suave y mantecoso.
**Osetra/Asetro:** huevas de tamaño medio, de color marrón-gris oscuro hasta dorado. Aromas a nuez, y más afrutado que el de beluga.
**Sevruga:** huevas pequeñas, de color gris muy oscuro. Sabor mantecoso y más salado que el de beluga.
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# Caviar
**Clasificación por calidad**
* Beluga: se clasifica en 000, 00 y 0, siento el 0 de más calidad.
* Malosol: mín % de sal (2.8 a 4%)
* Caviar salado: + 4%.
* Caviar prensado: elaborado con huevas suaves, rotos o sobremaduradas, altos en sal.
* Caviar pasteurizado: el calor afecta el sabor, pero asegura la conservación.
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# Azafrán
**Concepto**
* Crocus sativus. Planta bulbosa.
* Entre oct-nov.
* Surgen 1 a 3 flores, que se abren en un embudo.
* Flor: contiene hilos rojos
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# Sal
**Tipo**
* **Sal de roca:** presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos.
**Sal Rosa del Himalaya**.
* **Sal marina:** se obtiene de la evaporación del agua provocada por el contraste térmico. Rica en oligoelementos.
**Flor de sal:** se recolecta de las salinas marinas. Compuesto resultado de la cristalización natural de diferentes sales marinas.
Sal Maldón de Essex.
Francia: Fleur de Sel de Guerande. Fleur de Sel de Camargue.
Pauladier: recolector de sal.
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# Kobe Wagyu
**Concepto**
Wagyu: raza vacuna originaria de Japón.
Wa: Japón. Gyu: ganado.
Génetica tendiente al marmoleo de la grasa en el tejido muscular.
Razas:
* Tajima
* Tottori
* Shimane
* Kochi
* Kumamoto
Características:
* Producción de grasas insaturadas, bajas en colesterol del tipo oleaginosas.
* Poca estructura ósea, mucha masa cárnica.
* Cebo con cerveza, cereales, con ausencia absoluta de estrés.
Argentina: en 2001, genética de Canadá y USA. Pureza 75%.
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# Café
**Concepto**
* Cafeto: fruto del arbusto del género COFFEA de la familia de las RUBIACEAS.
* Arbusto tropical, siempre verde. Flores blancas con intensa fragancia.
* Necesita suelos fértiles, con materia orgánica, cubiertos con mantos de hojas, húmedos, de buen drenaje o altitud.
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# Café
**Calidades**
* Densidad del grano: es uno de los factores más influyentes en la calidad del grano de café.
* A mayor altura, las temperaturas son menores, la maduración es más lenta, la formación de azúcares, aromas y acidez más eficaz. A menor altura la maduración es más rápida y los granos más porosos debido a las altas temperaturas.
Escalas
* Strickly hard bean (estrictamente duro) | A partir de los 1200 a 1400 m snm
* Hard bean| A partir de los 1000 a 1200 m snm
* Strickly soft bean (estrictamente suave) Menos de 1000 m snm
* Soft bean
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# Café
**Tipo: Robusta**
* Café fuerte, mucho cuerpo y contenido de cafeína mayor.
* Procede de la ribera del río Congo, descubierto en 1895 en Zaire.
* Planta fuerte y resistente.
Sub especies:
* Java
* Kouilou
* Niaolili
* Congensis
Cultivo: África occidental y central, sudeste de Asia, y cierta medida Brasil (Conillon)
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# Café
**Tipo: Arábica**
* Café suave y aromático. La + antigua
* Se cultiva en zonas intertropicales, desde 600 a 2000 m snm. En la altura se desarrollan los ácidos y los componentes aromáticos.
* Planta sensible
Subespecies:
* Caturra
* Catuai
* Geisha
* Bourbon
* Maragogipe
Cultivo: toda latinoamérica, África central y oriental, Indica y en cierta medida en Indonesia.
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# Café
**Método Honey Coffee**
* Proceso exclusivamente para beneficios de café excelsos, de gran calidad.
* Se despulpa la drupa, se seca la semilla con el mucílago (no se lava)
* Recibe el nombre porque la semilla se siente pegajosa.
* Se despulpa la cereza, pero de modo tal que no se llega a eliminar el mucílago.
* Resultan cafés con más cuerpo y sabor frutado, de acidez atenuada y muy balanceados
Tipo:
* Natural
* Black Honey
* Red Honey
* Yellow Honey
* White Honey
* Fully Washed
112
# Café
**Clasificación**
* **Café verde:** semillas sanas y limpias del Coffea Arábiga de otras especies del mismo género.
* **Café tostado:** en grano o molido, al café verde normal que por la acción apropiada del calor, ha tomado coloración oscura y aroma característico.
* **Cafe torrado:** resultado de la tostación del café verde normal, en presencia de azúcares caramelizables.
* **Café instantáneos:** cafés solubles instantáneos, a partir del Liofilizado (por frío) o por evaporación por inyección de aire caliente.
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# Café
**Orígenes por país - América**
**BRASIL** + de 30% de la PRD mundial. Arábica
* Bourbón Santos
**COLOMBIA** toda la cosecha pertenece a la especie arábica lavados. Es una DO
* Medellín
* Armenia
* Cundinamarca
* Manizales
* Huila
**COSTA RICA** arábica lavados, delicioso sabor, buen cuerpo y acidez ligera. Provenientes de suelos volcánicos
* Tarrazú
* Poas
* Tres Ríos
* Turrialba
**VENEZUELA** arábica lavados.
* Mérida
* Maracaibo
* Caracas
* Caracas Azul
**JAMAICA** aromática, dulce y extremadamente suave.
* Blue Mountain
**MEXICO** ligeros, ricos, fina acidez y fragante.
* Cotepec
* Pluma
* Oaxaca
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# Café
**Orígenes por país - Asia**
**INDIA**
* Mysore
**INDONESIA** producen arábica y robusta
* Sumatra
* Celebes
* Java
* Mandheling (+ famoso)
**ETIOPIA** intenso con un logrado cuerpo y excelente aroma
* Ethiopian Harrar
**KENIA** arábicas de alta calidad
* Kenya Peaberry
**TANZANIA** con buen cuerpo y ligera acidez. Particularmente cultivados en la falta del monte Kilimanjaro.
**YEMEN** Particularmente empleado para mezclas y para elaborar café turco.
* Mysore
* Java
* Sumatra
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# Te
**Conceptos**
Originaria de china, 3 especies autóctonas:
* **China:** Camellia Sinensis Sinensis. Originalmente llamada Thea Sinensis
* **India:** Camellia Sinensis Assamica
* **Camboya:** Camelia Lasio Calyx
Cosecha: en períodos de 7 a 28 días, la planta produce nuevos brotes.
Principales productores: China, India, Kenia y Sri Lanka.
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# Te
**Composición**
* Flavonoides
* Theaflavinos: propios del té negro.
* Taninos
* Sales minerales
* Vitaminas A, B1, B2, B6, B12, C y D
* Cafeína o teína
* L-theina: aminoácido anti estres.
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# Te
**Morfología**
* Flowery Pekoe: 1er brote, más tierno y lleno de antixodantes.
* Orange Pekeo: 1ra hoja, más tierna de todas. Cosecha imperial b+1
* Pekoe: 2da hoja. Cosecha fina.
* First Souchong: 3ra hoja, más vieja y más fibrosa. Cosecha ordinaria (b+3)
* Second Souchong: cosecha mecánica.
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# Te
**Variedades por grado de oxidación**
**Blanco:**
* Oxidación: Ausente
* Características: son yemas nuevas recolectadas antes de que se abran los capullos. Se seca pero no se oxida.
**Verde:**
* Oxidación: está fijado
* Características: se seca pero no se oxida más de 3%.
**Amarillo o dorado:**
* Oxidación: está fijado. Ausente.
* Características: son yemas nuevas recolectadas antes de que se abran los capullos.
**Azul:**
* Oxidación: Semioxidado hasta un 60%
* Características: típico de China y Taiwán.
**Negro:**
* Oxidación: completa
* Características: contiene mayor cantidad de teína, expresión compleja y duradera.
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# Te
**DO Rooibos**
* Desde el 31/05/2021
* Arbusto silvestre que crece en Sudáfrica
* Aspalathus linearis
* Recibe el nombre de té rojo, por su similitud con la Camelia Sinensis.
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# Tabaco
**Tipo**
**Criollo:** llamado Vega de Sol. Conocido como tabaco negro cubano. Se obtienen las hojas para la Tripa y el Capote.
**Corojo:** (Híbrido 1948) llamadas Vegas de Tabaco Tapado. Se obtiene la hoja para la Capa.
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# Tabaco
**Partes del Puro**
* Tripa: picadura (fabricados a máquina, llamados puritos) Hoja o media hoja (Corta, media o larga)
* Capote: 2 o 3 medias hojas que contienen la tripa
* Capa: vestido o guante.
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# Tabaco
**Pisos Foliares**
(abajo para arriba)
* Volado: combustión
* Seco o Fortaleza: aromas
* Ligero o Fortaleza: fortaleza
* Medio tiempo: excepcional, carácter y sabor (escaso)
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# Tabaco
**Países producores
Cuba. Regiones**
**Países productores:**
* Cuba
* Nicagua
* República Dominacana
* Honduras
**Cuba. Regiones**
* Pinar del Río (Vuelta Abajo - Habano DOP)
* Partidos
* Remedios
* Vuelta Arriba
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# Tabaco
**Conceptos**
Liga:
* Es la mezcla de 2 o 3 tipos de tabaco (volado, seco y ligero) que componen la tripa. Cada vitola de cada marca tiene su liga, sus características específicas y consistentes año tras año.
Torcedor
* Expertos en el torcido del habano, 50 a 200 por jornada.
Vitola:
* De Galera: se define por el cepo y la longitud de los cigarros. Conocida como Factory Name
* De Salida: nombre con el que se lo conoce en el mercado.
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# Tabaco
**Habano DOP**
* Totalmente hecho a mano
* Tripa larga o corta (TC).
* Con hojas de tripa y capote provenientes de las Vegas de Primera de Vuelta Abajo.
* Los puros mecanizados o los que contienen el tabaco picado no están protegidos por la DOP
Reserva: 3 años
Gran Reserva: 5 años
