Bebidas Flashcards
Sake
Sake - Concepto
- Expresión genérica para definir a las bebidas alcóholicas, en general usada para denominar aquellas obtenidas de la fermentación del arroz.
Elementos básicos:
* Arroz
* Agua
* Koji
Sake
Koji - Concepto y tipos
Definición: tipo de hongo, necesario dado que el arroz no posee encimas para transformar el almidón.
Tipos:
* Kome koji: se utiliza para elaborar Sake.
* Mugi koji: trigo koji
* Mame koji: frijol koji
Sake
Tipos de Sake
- Nama sake: sin pasteurizar
- Nigori sake: sin filtrar (turbio)
- Taru sake: crianza en madera
- Genshu sake: puede llegar a 20% de alcohol pero no es fortificado
Sake
Tipos de sake (por pulido de grano)
Sin adición de alcohol
1. Junmai Daiginjo: 50% máx.
2. Junmai Ginjo: 50% máx.
3. Junmai: 50% máx.
Con adición de alcohol
1. Daiginjo: 50% máx.
2. Ginjo: 50% máx.
3. Honjozo: 50% máx.
Sidra
Sidra - Categorías
Sidra natural: Fermentación del mosto de manzana
Alcohol del 5% o superior. Presión de 0.5 bares.
Sidra dulce natural: Fermentación parcial del mosto natural
Alcohol entre 1 y 3%. Azúcar superior a 50gr/L
Sidra natural espumosa: De la segunda fermentación de una sidra natural, por azúcares naturales lo licor de tiraje.
Alcohol superior a 5,5%. Presión de 3 bares.
* Fermentación en botella: mín 5 meses.
* Fermentación en tanque: mín 3 meses.
Sidra natural de bajo contenido de alcohol: Se elimina el alcohol por medios físicos.
Alcohol entre 1 y 3%
Sidra natural sin alcohol: Se elimina el alcohol por medios físicos.
Menos del 1%
Sidra
DOP’s
- DOP Sidra Asturiana
- DOP Euskal Sagardoa: solo manzanas autóctonas. 5% de alcohol mín. Sin azúcar añadido. Carbónico endógeno.
Normandía: reconocidas por sus bebidas a base de manzana y peras.
* AOC Sidra de Cornuaille
* AOC Sidra de Pays d’Auge
* AOC Poiré Domfront
* IGP Cidre de Normandie
Sidra de hielo: Canadá / Alemania.
Por crioextracción o crioconcentración.
Sidra
Servicio
Escanciado: con el fin de despertar el carbónico endógeno.
Bebidas destiladas - Definiciones
- Líquido alcohólico concentrado
- Apto para el consumo humano
- Caracteres organolépticos especiales
- Obtenidos por destilación de fermentos naturales
Destilación
Principio de la destilación: diferencia en el punto de ebullición del agua y el alcohol (78,3° C o menos)
Finalidades de la destilación:
* Separar agua de alcohol
* Separar impurezas (reducir/eliminar congéneres en la proporción legal y deseada)
* Modificar el porcentaje de componentes volátiles como el alcohol (etanol) y precursores aromáticos
Destilados por origen:
* Fruta
* Cereal
* Otros carbohidratos: agave, caña de azúcar, remolacha, leche
Destilación - Cortes o fracciones
Colas: última fracción que conlleva los compuestos más pesados: alcoholes superiores (alta toxicidad y textura oleosa).
Cuerpo/Corazón: la mejor y más deseada fracción. El componente principal es etanol, otros compuestos aromáticos.
Cabeza: componentes más volátiles con bajo punto de ebullición, que evaporan primero. Son acidez volátil y metanol, luego siguen los esteres.
Destilación - Congéneres
Serie de sustancias volátiles minoritarias en el total de la bebida, con una tolerancia legal permitida. Son responsables del perfil organoléptico del destilado.
El consumo en exceso: veisalgia.
- Metanol
- Alcoholes superiores: butanol, isopropanol, propanol, isobutano.
- Ácido acético
- Aldehídos
- Esteres
- Aceites y sulfuros
Pisco peruano
Pisco peruano
- Producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras, recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan principios tradicionales de su calidad.
- Única destilación en falca o alambique
- Alcohol: 38/48% luego de la única destilación
- No envejece en barrica de madera
- Reposo en material que no altere cualidades: 3 meses mín.
- No utiliza agua para diluir
- Sin aditivos ni colorantes
Pisco peruano
Pisco puro no aromático
- Uvas tintas (viníferas menos Uvina)
Cepas:
* Quebranta
* Mollar
* Negra criolla
* Uvina (no vinífera)
Pisco peruano
Pisco puro aromático
- Uvas blancas (viníferas)
Cepas:
* Albilla
* Italia
* Moscatel de Alejandría
* Torontel
Pisco peruano
Pisco mosto verde
- Destilación de vinos con fermentación interrumpida.
- Pisco muy antiguo.
Pisco peruano
Pisco acholado
- Blend de dos o más cepas.
2 formas:
* Mezclar uvas y cofermentar
* Mezclar dos o más mostos, elaborador por separado.
Pisco peruano
Pisco - Zonas de producción
- Ica ++
- Lima
- Arequipa
- Moquegua
- Tacna
Pisco chileno
Conceptos
- De las regiones III y IV
- Elaborado por destilación de vino genuino potable
- Se cosechan con alcohol potencial de 10,5%
- Destilación: continua en columna o discontinua en alambique
Pisco chileno
Zonas y Cepas
- Atacama
- Coquimbo
Cepas:
1. Moscatel de Alejandría
2. Moscatel rosada
3. Torontel
4. Moscatel de Austria
5. Pedro Giménez
Pisco chileno
Categoría por alcohol
- Corriente o tradicional: mín 30°
- Especial: mín 35°
- Reservado: mín 40°
- Gran Pisco: 43° y más
Pisco chileno
Otras menciones por ley
- Blanco: reposo de 60 días en inoxidable
- Guarda: 6 meses en madera
- Envejecido: 1 año de madera
Singani boliviano
- Bebida destilada de vino, que tomaría su nombre del Valle Sinkani.
Gran singani o Singani de altura:
* Destilación simple o doble
* Solo Moscatel de Alejandría
* Viñas de altura de más de 1600 m snm
* Elaboración, destilación y embotellamiento en zonas de la DO.
- Valle Central de Tarija
- Valle de Cinti
- Otras regiones de Paz y Potosí
Grappa - Concepto
Bebida destilada a partir de hollejos de uva. La uva tinta contiene siempre alcohol, la blanca no siempre, y debe fermentarse.
Grappa
Italia - Estilos
Bianca: reposo en vidrio o acero
Invecchiata o Vecchia: 12 meses de crianza
Riserva o Stravecchia: 18 meses en crianza
Grappa
Italia - Requisitos IG + Regiones
- Metílico no superior: 1 gr/l
- Alcohol: mín 37.5%
- Edulcorantes: no más de 20 gr/l
- Sustancias volátiles: distintas al metílico: hasta 140 gr/l
Regiones:
* Barolo
* Sicilia
* Marsala
* Veneto
* Bassano (Veneto)
* Trentino
* Friuli
* Lombardía
* Alto Adige
Grappa
Otros países
Francia MARC
* AOC Marc de Borgoña: mín 2 años de crianza
* AOC Ratafia de Borgoña (VDL Marc o Fine + Mosto): Alsacia | Jura | Ródano
España ORUJO
* IGP: Orujo de Galicia (Albariño, Loureira, Godello, etc)
Portugal BAGACEIRA
* Alentejo
* Douro
* Ribatejo
Alemania/Austria TRESTER
Grecia TSIPOURO / TSIKOUDIA (Creta)
* Suelen estar aromatizados por anís. De cepas tradicionales: Assyrtico y Roditis.
Cognac
Cognac - Conceptos
- Aguardiente de vino.
- Blend de destilados.
- Francia: Cuenca de Aquitana (Sudoeste): territorio de la AOC se extiende su totalidad en los departamentos:
Charente-Maritime
Charente y partes de Deux Sevres y Dordoña.
Cognac - Regiones
Grande Champagne:
* Alto contenido de piedra caliza.
* Destilados finos y delicados, de excelente bouquet. Ideales para envejecimiento.
Petite Champagne
* Suelos con caliza, + compacto y menos drenado.
* Aguardientes elegantes, ideales para madurar. Mezclados con Grande Champagne, ofrecen los mejor de la región.
Borderies
Fins bons
Bons Bois
Bois Ordenaires
Cognac - Cepas
- Ugni Blanc: 98% del cultivo. Altos rindes.
- Colombard: 1% del cultivo.
- Folle Blanche: 1% del cultivo.
- Existen otras admitidas por la AOC.
Cognac - Requisitos
- Vendimia mecánica en septiembre (gralmente)
- Prensas neumáticas
- Fermentación en tanques o piletas. Lenta y a baja temperatura.
- Vino base: alcohol 9% aprox. Elevada acidez y bajo en acético.
- La acidez natural del vino, será su conservante natural. El ácido acético es volátil, por lo que debe ser casi insignificante su presencia.
-
Destilación doble y continua
Se destilan los vinos de la última cosecha.
Se precalienta el vino a 40°
1ra. Destilación: se obtiene aguardiente llamado Brouillis (27/32%), 8 hs apróx.
2da. Destilación: se obtiene Bonne Chauffe: el corazón (60/75%) de 12 a 14 hs.
La cabeza y la cola se descartan. - Fecha límite para destilar: 31 de marzo del año siguiente a la cosecha.
- Blend de destilados. Crianza en barricas de 270 a 450 l.
- Roble de grano fino: Troncais
- Roble de grano grueso: Limousin.
- Mínimo de alcohol para comercializar: 40°.
Cognac - Menciones de edad
- VS Very Superior: 2 años
- VSOP Very Superior Old Pale: 4 años
- Napoleón: 6 años
- XO Extra Old: 10 años
- XXO Extra Extra Old: 14 años
- Cognac Millesime: 2 años
Cognac - Crianzas aditivos
Extracción/Cesión
* 0-5 años: Absorbe y disuelve extractos de la madera. Aparecen los primeros aromas a roble.
Hidrólisis
* 5, 10 a 15 años
* Evolución de las características organolépticas, se combinan entre sí, se oxidan otros.
Oxidación/Refinamiento
* + 20 años
* Suaviza el sabor, sedosidad en el paladar.
Cognac Jóvenes
* Boisé: agregado de virutas de madera.
* Coloración: con caramelo, para estandarizar color.
* Azúcar: para balancear el sabor y aplacar el alcohol
* Agua destilada: para ajustar y diluir el grado
Cognac - Menciones de origen
Fine Champagne: 50% mín Grande Champagne + 50% máx Petite Champagne
Fine Grande Champagne | Fine Petite Champagne: 100% de la zona que indica.
Armagnac - Conceptos
- Aguardiente más antigua de Francia.
- Nacido en Gascuña.
- Destila en un solo ciclo y alcanza un alcohol del 60% en promedio.
- Combina una caldera destiladora, con sistema de suministro de vino al alambique.
- 1936 se crea la AOC.
- Alcohol: mín 40%
- Tradición en Millésime
Armagnac - Regiones
Crus de Armagnac
* Armagnac-Tenareze: aguardientes fuertes, robustos y necesitan mucho envejecimiento.
* Bas Armagnac: estilo frutado y delicado, de buen envejecimiento.
* Haut Armagnac: pocos viñedos y producción.
Armag
Armagnac - Cepas
- Ugni Blanc
- Colombard
- Folle Blanche
- Baco: híbrido Folle Blanche + Noha
Armagnac - Menciones de edad
- VS: 1 año
- VSOP: 4 años
- Hors D’ Age: 10 años
- Millésime: 10 años
AOC Blanche d’ Armagnac
- Se suelen elaborar de varietales para mostrar la tipicidad de cada cepa.
- No tiene crianza, solo reposo en recipientes inertes, mínimo 3 meses.
- Destilado joven, fresco y floral, con pretensiones de competir con un pisco, gin o vodka, y ser protagonista en coctelería.
Cognac vs Armagnac
AOC Pineau des Charentes
- VDL
- Cognac
- Mosto o jugo 2/3 + Cognac a 60% 1/3
Crianza: 12 meses (B) | 8 meses (T/R)
* Pineaud Old: 3 años
* Very Old: 5 años
Cepas:
* Ugni Blanc
* Semillón
* Sauvignon Blanc
* Folle Blanche
* Colombard
* Cabs
* Merlot
* Malbec
Alcohol: 16/22%
Azúcar: 125 gr/l
AOC Floc de Gascogne
- VDL
- Armagnac
- Mosto o jugo 2/3 + Armagnac a 60% 1/3
Crianza:
9 meses
Cepas:
* Ugni Blanc
* Colombard
* Gros Manseng
* Cabs
* Merlot
* Tannat
Alcohol: 16/22%
Azúcar: 125 gr/l
Brandy Jerez
Cepas:
* Airén 90%
* Palomino
Producidos en el Marco de Jerez.
- Destilación en Alquitaras y columna rectificadora.
- Holandas: alcoholes de alquitaras, de bajo grado (-70%). Volátiles entre 200/600 g/hl de alcohol puro.
- Aguardientes de graduación media: alcoholes entre 70/86%, volátiles 130/400 g/hl.
- Aguardientes de alta graduación: alcoholes entre 86/94,8%, volátiles inferior a 100 g/hl.
Brandy Jerez - Crianza
- Solera: 6 meses
- Solera Reservada: 12 meses
- Solera Gran Reserva: 36 meses
Brandys - Otros países
Brandy de Penedés:
* Cepas Xarel-lo, Macabeo y Parellada. Poco Ugni Blanc.
* Destilación: doble y discontinua.
* Envejecimiento estático en barricas de roble francés o americano
Arzente
* Italia
* Destilación con alambique
* Cepa: Trebbiano
* Región: Toscana y Emilia Romagna
* Crianza mín: 12 meses
Aguardente
* Portugal
* Destilación continua y envejecimiento en vasijas de roble o castaño
* Región: Vinho verde y Lourinha.
* Cepas: Malvasía Rei y Douradinha (=Ugni Blanc)
Weinbrand
* Alemania/Austria
* Cepas: Grüner Veltliner y Riesling.
Metaxa: Grecia
Lepanto: Brandy de Jerez
Mc Dowell: India
Gin
Destilados de enebro
Gin
* Materia prima agrícola: grano, uva, melaza, arroz
* Enebro
* Botánicos
IGP Genever
* Siempre cereal
* Enebro
* Botánicos
Gin
Gin - Subcategorías
Compund Gin
* Alcohol etílico neutro + Saborizantes
* Forma simple, flexible y económica
* Método: maceración / infusión
* Saborizantes: botánicos naturales o aceites esenciales de origen natural (extractos)
* No hay restricciones a la adición de azúcares, ni colorantes, ni agua
* Alcohol mínimo: 37.5%
Destilled Gin
* Bebida hidroalcohólica, destilada en presencia de botánicos naturales. Destilación original.
* Alcohol destilado neutro (En columna) y redestilado en Alambique, en presencia de los botánicos naturales.
* Luego pueden agregarse esencias, colorantes y agua para ajustar el alcohol
* Alcohol: hasta 37.5%
London Dry
Old Tom
Plymouth
Gin
IGP Genever
Solo se produce en: Países Bajos, ciertos territorios de Francia (Nord y Pas de Calais) y otros el noroeste de Alemania (Schiedham)
Oude
* 30% Malta mín.
* 35% alcohol final.
* Hasta 20 gr/l de azúcar
* Profundo aroma a enebro y al carácter de los cereales, a veces añejadas y/o coloreadas
Jonge
* 15% malta máx.
* 35% alcohol final
* Hasta 10 gr/l de azúcar
* Estilo moderno, ligero, discernible aroma a enebro y otros botánicos.
Gin
London Dry Gin
- Alcohol etílico puro (metanol menos a 5 g/hl)
- Redestilado en presencia de los botánicos naturales
- La redestilación mínimo de 70%
- Luego de la redestilación: no se saboriza, ni colorea artificialmente.
- Dry: hasta 0,5% g/l de azúcar.
- Agua para ajustar el nivel de alcohol 37.5%
Aquavit
- Comino + botánicos
- Se produce en países escandinavos, algo en Países Bajos y Alemania.
- Alcohol de 96% de origen agrícola (papa y cereal casi siempre), redestilado en presencia de botánicos. El sabor a comino debe ser predominante.
- Hay versiones con crianza. Otras ganan color añadiendo caramelo.
- Aalborg, Dinamarca. Capital del Aquavit.
Vodka
Conceptos
- Origen: 1405, Rusia y Polonia.
- Inicialmente de grano, hoy legalmente de materia agrícola fermentable (grano, uva, papa, melasa)
- Las múltiples destilaciones se practican, a los fines de alcanzar la máxima pureza (medida en la casi ausencia de congéneres)
- Agua blanda, pura y limpia. Grano u otra materia prima agrícola, selecta. Cebada de Siberia, Trigo candeal de Ucrania, Centeno de Bielorrusia. El grano siempre es dominante.
Vodka
Perfiles según grano
- Centeno: cuerpo, picoso y especiado.
- Cebada: cuerpo, aromas a pan.
- Maíz: ligero, abocado, fresco.
- Trigo: ligero, cítrico, fresco.
Vodka
Estándar
Suecia
* Absolut
Dinamarca
* Danska
Rusia
* Stolichnaya y Zubrovka
EEUU
* Sminorff
* Skyy
Italia
* Eristoff
UK
* Tanqueray Sterling
Vodka
Premium
Suecia
* Level de Absolut
Rusia
* Elite de Stolichnaya
EEUU
* Smirnoff Black
Francia
* Grey Goose
Polonia
* Belvedere
* Chopin
* Pravda
NZ
* 42 Below
Holanda
* Ketel one
Vodka
Ultra Premium
Francia
* Ciroc (uva)
* Jean Marc XO (trigo)
* Idol Vodka (uvas de Borgoña)
* Alpha Novel (Vosgos)
EEUU
* Tito’s
Austria
* Oval
Suiza
* Xellent
Bélgica (trigo de Islandia)
* Ursus Classic
Sochú japonés | Sojú coreano
- Bebida de amplio espectro de calidad, precio y por lo tanto de consumidores.
- Cada región puede utilizar su ingrediente local.
- Papa, arroz, cebada, trigo serrano, y otros como sésamo, caña.
Aguardientes de Fruta
- Peras: Eau de vie de Poire Williams (FR). Williams Brand (Suiza, Alemania, Austria) Pera Williams: variedad Bon Chretein Williams.
- Manzana: Apfel Brand (Al/Aus)
- Damasco: Barak Palinka (Hungría)
- Cerezas: Kirsch.
- Frambuesas: Waldhimbeerbrand.
- Ciruelas: Slivovice (Balcanes)
Calvados
Definiciones y conceptos
- Destilado de Sidra, manzanas o peras.
- DO de Normandía, Francia.
- Manzanas: 48 variedades
Dulces/amargas: bísquet, binet rouge, frequin, Douce moën mettais, noël des champs.
Dulces: rouge duret, douce coteligné.
Ácidas: Petite Jaune. Rambault. Cidor
Amargas: Judor. Avrolles.
Elaboración
* El zumo de fruta, fermenta sin aditivos ni azúcares (excepto levaduras), a baja temperatura y extremos cuidados para preservar aromas y evitar oxidaciones.
* Destilación: doble en alambique, simple en alambique continuo, continua en columnas
Calvados
AOC’s Calvados
AC Calvados 74%
* Apelación regional
* Permite usar manzanas de distintos territorios bajo la AOC.
* Manzanas. Peras (en menos proporción)
* Destilación continua en columna (generalmente)
AC Calvados Pays D’auge 25%
* Apelación de mayor calidad, de terruño privilegiado.
* Solo manzanas de Pay’s D’Auge.
* Destilación doble en alambique.
AC Calvados Domfrontais 1%
* Apelación para el territorio de Domfront.
* 30% mínimo de peras. Resto de manzanas.
* Destilación alambique continuo
* 3 años de crianza
Calvados
Clasificación por crianza
- 3 Estrellas: 2 años
- Viejo o Reserva: 3 años
- VO o Viejo reserva: 4 años
- VSOP:5 años
- XO, Extra, Napoleón y Hors d’Auge: 6 años
- Millesime: 6 años
Marcas:
- Pere Magliore
- Busnel
- Boulard
- Coeur de Lion
- Lecompte
- Domaine Dupont
- Camut
- En Domfront: Comte Louis Lauriston, es el + tradicional.
Calvados
AC Pommeau de Normandie
- VDL
- 2/3 de jugo de manzanas + 1/3 de eau de vie de manzana.
- 12 meses de crianza
- 16-18° alcohol.
- 60-80 gr/l de azúcar.
Calvados
Otras apelaciones
- Pommeau de Bretagne | Pommeau de Maine
- Eau-de-vie de Cidre de Bretage
- Eau-de-vie de Cidre de Normandie
- Eau-de-vie de Maine
- Applejack (USA) Apple brandy
Tequila
Definición
- Bebida alcohólica obtenida por destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azúcares hasta una proporción no mayor del 49%.
Tequila
DO Tequila - Estados autorizados
Estados autorizados:
1. Jalisco
2. Tamaulipas
3. Nayarit
4. Michoacán
5. Guanajuato
Tequila
Carbohidrato del Agave
- Inulina
Tequila
DO Tequila - Tipos
DO Tequila: sólo variedad Agave Azul Tequilana Weber.
* Tequila 100%, embotellado en origen, en la zona de la DO
Tequila o Tequila Mixto
* Estilo nacido como una respuesta al crecimiento y la fuerte demanda del mercado externo.
* Mínimo 51% de agave azul, y hasta un 49% de otros azúcares (jugo de caña, grlamente)
* Los mostos deben fermentar juntos. Se puede embotellar fuera de México.
Tequila
Clasificación por crianza
- Blanco o Silver: sin crianza, aroma puro, nítido y natural del agave azul.
- Joven abocado: blanco abocado.
- Joven oro: blanco + reposado.
- Reposado: de 2 a 12 meses de crianza mín.
- Añejo: + de 1 año de crianza.
- Extra añejo: + 3 años de crianza.
Mezcal
Definición
- Bebida alcohólica destilada mexicana, 100% de maguey o agave, obtenida por la destilación de jugos fermentados de microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos, cosechados en el territorio comprendido por la Resolución.
- Puede tener añadido de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos.
Mezcal
DO Mezcal - Estados autorizados
- Oaxaca
- Guanajuato
- Tamaulipas
- Michoacán
- Durango
- Zacatecas
- Puebla
- Guerrero
- San Luis Potosí
Mezcal
Tipos de agaves
- Agave Angustifolia (Espadín): 80%.
- Agave Americana (Arroqueño)
- Agave Potatorum (Tobalá)
- Agave Rhodacantha (Mexicano)
Mezcal
Clasificación por crianza
- Mezcal Blanco: Nada o hasta 2 meses de barrica
- Mezcal reposado: 6 a 12 meses en barrica
- Mezcal añejo: Mínimo 1 año en barrica
- Mezcal madurado en vidrio: En recipientes de vidrio 12 meses (bajo tierra o en un espacio sin variaciones de temperatura)
- Mezcal abocado con..: Se le incorporan ingredientes tales como gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja, mango, entre otros.
- Mezcal destilado con…: Debe destilarse con ingredientes como pechuga de pollo o pavo, conejo, mole, ciruelas, entre otros.
Tequila vs Mezcal
Derivados de Agave
Otras DO
- DO Bacanora. Estado de Sonora
- DO Raicilla. Estado de Jalisco
- DO Sotol: destilado muy reconocido en el Estado de Chihuahua principalmente, pero no es de agave, ha estado confundida mucho tiempo, es otra planta del desierto.
Ron
Definición y Clasificación por materia prima
- Destilado de caña de azúcar.
- Saccharum officinarum, especie de la familia de las gramíneas.
Clasificación según la materia prima
- Ron Industrial: Melaza, derivado de la cristalización del azúcar de caña. Son el 95%.
- Ron Agrícola: Jugo de la Caña, vesou, jugo de la molienda de la caña.
La concentración de la mezcla, las levadura, la temperatura y la velocidad de la fermentación, define los caracteres organolépticos:
- Rápida: ron ligero, 12-36 hs.
- Lento: ron pesado, 12 días.
- Se obtiene alcohol de 5 a 9%
Ron
Destilación
- Coffey Still: hasta 90/95%. Para rones limpios, puros y ligeros.
- Alambique: hasta 75/80%. Rones pesados en sabor, intensos, complejos en nariz, ideales para añejar.
Ron
Crianza y menciones
- No existe legislación ni reglas.
- En barricas de roble americano o francés, de diversas capacidades. A veces acabados de Bourbon, Jerez, Porto, Cognac, etc.
- De 1 a 15 años los plazos. A veces en solera.
- Se ajustan con agua y caramelo.
Menciones de mercado:
Joven/Blanco/Silver: joven, sin adición de caramelo. Aromas a fruta, pera, banana, piña, a veces florales.
Envejecido/Dorado: crianza de meses. Notas de vainilla, caramelo, cacao.
Añejos/Reserva: crianza de varios años (hasta 3 apróx) Notas terciarias, suavidad en boca, profundos.
Viejo/Reserva/Extra Añejo/XO: más de 3 años, 10, 12…
Ron
Ron - Estilo británico
Jamaica
Guyana
Rones oscuros, frutados y densos en boca. Rones de melaza, en alambiques.
Marcas
* Appleton Estate (Jamaica)
* El Dorado del Valle de Demerera (Guyana)
* Mount Gay (Barbados)
* Angostura (Trinidad)
Ron
Ron - Estilo Francés
Son rones agrícolas, producidos del jugo de la caña.
Suaves, elegantes, complejos, con marcadas notas herbales y florales, provenientes de la caña. Con crianzas en diferentes plazos.
- Rhum de Barbancourt (Haití)
- La reunión y Granada (Guadalupe)
- AC Rhum Martinique. Única DO para ron agrícola. (marca: Dillon)
Ron
AC Rhum Martinique
Única DO para ron agrícola.
* Paradigma de la categoría.
* Variedad de caña: blue cane.
* Destilación hasta 70% de alcohol, en alambiques.
* Se comercializa a 40% de alcohol.
Crianza:
* White o Blanc: 3 meses
* Eleve Sous Bois o Cask Age: 12 meses
* Vieux o Extra Aged: 3 años
Ron
Ron - Estilo Español
Generalmente a partir de la melaza y destilados en columna.
Cachaca
Conceptos
- Destilado elaborado en Brasil.
- Promedia 38-48% de alcohol. Legalmente hasta 54%
- Son de jugo de caña. Tradicionalmente se añade harina de maíz o de arroz, llamada fubá (por su almidón, es nutriente para la levadura)
- Puede ser edulzado.
Aperitivos
Conceptos
- Categoría amplia: refiere a bebidas que contienen principios amargos y/o aromáticos obtenidos a partir de botánicos a los cuales se les puede atribuir la propiedad de estimular los jugos gástricos, y la función dual de estimular el apetito y de facilitar la digestión.
- Siempre tienen proporción de azúcar y se perciben dulces.
- La base alcohólica puede ser de vino, vino encabezado o alcohol destilado, el grado final es variable, de 10 a 40% o más.
Aperitivo
Código Alimentario Argentino
Bebidas con una graduación alcohólica de 0,5% a 54%, que contienen ciertos principios amargos y/o aromáticos a los cuales se les puede atribuir la propiedad de ser estimulantes del apetito, obtenidas a partir de extractos de uno o más vegetales o partes de ellos permitidos en el ámbito del Mercosur.
Estas bebidas podrán ser adicionadas de azúcares, como así también de sustancias aromatizantes/saborizantes, colorantes y otros aditivos permitidos
Aperitivos
Métodos de elaboración
En frío:
- Infusión:en agua y/o alcohol, muy lento, puede llevar meses, ingredientes delicados.
- Maceración:similar a la anterior, se usa para frutas secas, de carozo, con pulpa, deben ser cortadas o machcadas.
- Percolación: proceso lento, delicado, por goteo, en colador embudo, para sustancias de difícil extracción, ciertas hojas, hierbas, semillas, flores.
- Compunding: proceso simple: alcohol base + saborizante + colorante + endulzante
En caliente:
- Destilación original o re destilación.
Aperitivos
Anises / Absentas
Anises: Base destilada y botánicos (como anís, hinojo, estragón, ajenjo, regaliz y otros)
* Italia: Sambuca
* España: DO Chinchón.
* Grecia: Ouzo
* Líbano/Turquía: Arak / Raki
* Francia: Pastis
Absenta: Actualmente suaves, de bajo grado alcohólico y con exigentes regulaciones
* Val de Travers (Suiza)
* IGP Abshinte de Pontarlier (Dubs, Francia)
Aperitivos
Vino aromatizado
Base vino, aromatizado, encabezado o no, endulzado o no, a veces con crianza.
Vermut/Vermouth: vino + botánicos (artemisia) + alcohol + azúcar
- IGT Vermouth di Torino (Piamonte)
- Artemisa + hierbas y especias de la región
- 16 y 22%
- DO Chambery (Savoie) - Dolin: marca emblema de la DO.
- Lillet: Burdeos.
- Dubbonet: Rousillon.
- Reus (Tarragona)
Aperitivos
Vino Quinado / Amaro
Vino amaro / Vino Quinado: vino + botánicos bitter (quina y otros)
Vino con botánicos amargos
Puede no ser encabezado y/o endulzado.
Vino amaro o Vino Chinato
Aperitivo
Sangría
Derivados del vino: sangría (vino + frutas + azúcar)
Aperitivo
Vermouth
- Vino + botánicos + alcohol + azúcar
- Vino (75%), saborizado con mix de botánicos y artemisa, encabezado y endulzado.
- Según el azúcar: Extra Dry, Dry, Bianco y Rosso.
- Alcohol: 16/20° apróx.
- Pueden tener o no crianza.
- Uva: depende si el vino base es +/- protagonista.
Aperitivo
Licor
Código Alimentario Argentino
Bebida con graduación alcohólica de 15% a 54% y un contenido de azúcares superior a 30 gr/l, elaborada con alcohol etílico potable de origen agrícola(…), adicionadas con extractos y/o sustancias de origen vegetal o animal, y/o sustancias aromatizantes/saborizantes, colorantes y otros aditivos permitidos en el presente:
- Licor seco: + de 30 gr/l y hasta 100 gr/l de azúcares
- Licor fino: + de 100 gr/l y hasta 350 gr/l de azúcares
- Licor crema: + de 350 gr/l de azúcares
Aperitivo
Chartreuse
Licor
Monasterio de Chartreuse (Grenoble, Alpes franceses)
Más de 130 hierbas combinadas secretamente en alcohol, añejadas en barricas por 8 años.
- 1737: Elixir vegetal de Grande Chartreuse: extracto 69/71% de alcohol.
- Chartreuse verde: 55%
- Chartreuse amarillo: 40%, +suave + dulce, similar receta.
Aperitivo
Benedictine DOM
Licor
Abadía de Fecamp, Normandía. Elixir de más de 30 botánicos.
- B&B es otro licor, mezcla de Benedictine y Brandy.
Drambuie: exquisito licor a base de whisky escocés + hierbas + miel. Se bebe solo con hielo o cocktails.
- Cream y Speyside Malt 15 años, versiones contemporáneas
- Rusty Nail: uno de los cocktails digestivos más famosos.
Aperitivo
Pimm’s
Licor
Creado en 1861 por James Pimm.
- Licor a base de gin, saborizado con hierbas, especias, frutas y otros ingredientes secretos.
- Forma de consumo diferente al resto.
- Pimm’s cup: preparación básica con frutas, pepino, menta y ginger ale.
Aperitivo
Licores de Naranja
Clasificación de mercado, no legal:
- Tipo Curacao: a base de cáscaras de naranja amarga (Laraha), inicialmente era con brandy mayoritariamente o alcohol de caña, macerado con cáscaras, endulzado y criado en barricas.
- Tipo Triple Sec: a base de cáscaras de naranja dulce y amargas. Menos dulce (sec) perfecto balance entre el dulce y el amargo, triple destilado, alcohol incoloro neutro (no añejado)
Aperitivo
Otros licores
- Jagërmeister: 35%. licor de hierbas, potente y complejo, con un servicio distinto al tradicional.
- Kuemmerling: licor de hierbas, aromatizado con menta, corteza de canela y ajenjo.
- Unicum: 42%.
- Underberg: 44%
- Becharovka: 38%
- Baileys: 1974 Irlanda. Whisky + Crema
- Amarula: 1988 Sudáfrica. Destilado de la fruta + crema + crianza
- St Germain: licor de flores. Flores de sauco son delicadas y de vida muy esfímera desde que se cosechan a mano.
Whisky
Scotch. Ley 2/12/2009
- Elaborado en una destilería en Escocia con agua y cebada malteada y/o granos enters de otros cereales.
- Destilado hasta 94.8%
- Madurado en roble (vasijas no mayor a los 700 lt) durante no menos de 3 años.
- Ajustado con agua y caramelo.
Whisky
Tipos de Scotch
Single Malt
* Una destilería (single)
* 100% cebada malteada
Single Grain
* Una destilería (single)
* Otros granos en porcentaje mayoritario (trigo, centeno) y 3% o 2% de malta
Blend o Blended
* Mezcla de Whisky de malta y de grano, entre diferentes destilerías y de granos
* Receta: +/- 70/60% malta y el resto granos
Blended Malt
* Mezcla de whiskies de malta de distintas destilerías
Blended Grain
* Mezcla de whiskies de granos de distintas destilerías
Whisky
Germinación. Concepto
Remojo del grano, para desarrollo de enzimas que se necesitan para desdoblar el carbohidrato (almidón) y obtener azúcares simples fermentables (maltosa básicamente)
Cebada: cereal malteado más común, debido a su alto contenido en enzimas, en azúcares y a su bajo contenido de proteínas. Es de gran poder enzimático.
Whisky
Secado. Turba
Es el corte de la germinación con calor.
Turba: vegetal fosilizado (algas, musgos, breso, etc.) rico en carbono, arde mucho, sirve para secar y tostar.
Whisky
Molienda. Wort
- Malta secada se convierte a través de la molienda en una harina gruesa (GRIST)
- En tanque o vasija de roble, se mezcla agua caliente con el grist, para obtener una solución azucarada llamada wort (solubilización del azúcar en el agua)
- Al wort se agrega levadura para lograr la fermentación alcohólica, en cubas conocidas como “washbacks” (1.000 a 70.000 l.)
- El resultado de la fermentación, se llama wash (o lavado).
- El wash es enviado a destilación.
- Alcohol de 1ra destilación: Low Wine
- Alcohol de 2da destilación: Spirit
Whisky
Destilación
1ra Destilación: separa el alcohol del agua y elimina los residuos de levadura y otros sustancias.
2da Destilación: se realizan cortes o fracciones (Foreshots, Middle Cut y Aftershots): define el % de alcohol y de congéneres.
Whisky
Blended Grain
- Ligero, suave y bebible
- Casi la totalidad de trigo, y un mínimo de malta para estimular la levadura.
- Destilación en columna continua, grandes volúmenes de cereal.
- Destilerías + grandes: Lowlands
Whisky
Crianza
- Mínimo legal: 3 años
- En la práctica: blend 6 años. Maltas 10 años
- NAS No Age Statement: tendencia que flexibiliza las reglas.
Finish Whisky: llamado de 2da. maduración
Whisky
Escocia. Regiones
- Highlands, incluye:
Islas del Oeste (Skye, Mull, Jura, Arran)
Islas Orcadas
Speyside: epicentro de las destilerías - Lowlands
- Campbeltown
- Isla de Islay
Whisky
Irish Whisky
Irish Malta
* 100% malta. Pot Still
Irish Grain
* Hasta un 30% de de cebada malteada y el resto granos sin maltear. Pot y columna
Irish Pot Still
* Mín 30% de malta. Mín 30% de cebada no malteada. El resto a elección.
* Estilo + tradicional de Irlanda
Blended Irish
* Blend de whiskies anteriores. Más de una destilería
Whisky
Whisky Bourbon
- Producción en USA
- Contener 51% mín de maíz
- Destilarse hasta 80%
- Llevarse a barrica a 62.5°
- Aditivos: solo agua (no caramelo)
- Crianza: en roble americano nuevo y carbonizado.
- Embotellado a 40° mínimo
Whisky
Whisky Bourbon. Menciones
- Rye Whisky: 51% de centeno min
- Wheat Whisky: 51% de trigo min
- Malt Whisky: 51% de cebada min
- Straight: 2 años mínimo de crianza
- Bottled in bond: 4 años y embotellado a 50%
- Barrel proof o Cask Strenght: sin diluir
- Single Barrel: partidas limitadas
- Unaged: (White dog o Moonshire) sin crianza
Whisky
Whisky Tennesse
IG Tennesse
Receta muy similar al Bourbon (51% maíz mínimo) o los hay 51% de centeno, siempre con porcentajes de cebada.
Lincoln County Process
Es obligatorio. Cada gota de destilado, debe sufrir el proceso de filtrado con carbón vegetal de madera de arce.
Sour Mash
Es opcional. Restos líquidos, lías sobre todo de la fermentación del mosto de cereal, colocados en la destilación. Tiene una doble función: evita formación de bacterias por su acidez, pues las lías son antioxidantes y ayudan a mantener el carácter del grano en el destilado.
