Suer - Etuver - Concentrer Des Saveurs Flashcards
Quel est le principe de base pour concentrer les saveurs ?
Évaporer une partie de l’eau de végétation des éléments en cours de cuisson (végétaux).
Quelles sont les étapes pour suer un élément?
- Mettre un dose de matière grasse dans un récipient
- Ajouter les végétaux taillés finement et régulièrement
- Saler
- Remuer régulièrement
- Réguler la température
Pourquoi mettre de la matière grasse pour suer un élément?
Le corps gras permet d’enrober les éléments et de répartir efficacement la chaleur dans le récipient.
Pourquoi les éléments doivent être taillés finement et de manière régulière ?
Cela permet d’avoir une perte d’eau de végétation régulière lors de la cuisson.
Pourquoi mettre sur sel pour suer un élément ?
Le sel aide l’eau à sortir par osmose.
L’eau des éléments est attirée en dehors par le sel et le sel pénètre les aliments.
Pour il faut remuer régulièrement quand on sue un aliment ?
Pour lui permettre de perdre son eau. Si on ne remue pas, on brûle le bas de l’aliment et le haut de cuit pas.
Pourquoi faut-il réguler la température quand on sue des aliments ?
Pour ne pas colorer les aliments, le feu ne doit pas être trop fort. Le bon signe c’est quand il n’y a pas d’eau dans le récipient, celle-ci s’évapore au fur et à mesure de son apparition.
Lorsqu’on sue/étuve/concentre des aliments, qu’est ce que ça veut dire si les aliments commence à brûler ?
Le feu est trop fort ou le récipient est trop grand par rapport à la quantité d’aliments à cuire.
Lorsqu’on sue/étuve/concentre des aliments, qu’est ce que ça veut dire si la matière grasse coloré ?
Il y a trop de gras par rapport aux aliments ou le feu est trop fort.
Lorsqu’on sue/étuve/concentre des aliments, qu’est ce que ça veut dire s il y a trop d’eau dans le récipient ?
Le feu n’est pas assez fort : augmenter le feu ou égoutter les éléments avant de les mettre à cuire.
Quels sont les points d’attention quand on sue/étuve/concentre des aliments ?
Il ne faut pas que les aliments brûlent ou colorent. Il ne doit pas avoir d’eau dans le récipient.
Quelle est la différence entre suer et étuver ?
Suer est une pre-cuisson, on stoppe l’opération avant la cuisson totale des aliments sinon c’est le terme étuver qui convient.
Pour les régimes sans sel, quelles est la technique pour sortir l’eau des aliments ?
Ne pas mettre de sel et mélanger plus fréquemment à feu doux.
