Glacer Des Legumes

Question 1

Que signifie glacer des légumes ?

Answer 1

Cuire des légumes avec très peu d’eau et les enrober d’une fine pellicule de sirop de sucre.

Question 2

Quels légumes peuvent être glacés ?

Answer 2

Les légumes racines (navets, carottes, oignons) et les légumes vert (courgette, petit pois).

Question 3

Quel est le rôle de l’eau lorsqu’on glace des légumes ?

Answer 3

Cuire le légume. Plus le légume est fermé et fibreux plus la cuisson devra être longue et la quantité d’eau importante.

Question 4

Quel est le rôle du sel quand on glace des légumes ?

Answer 4

Apporte de la saveur.

Question 5

Quel est le dosage du sucre quand on glace des légumes ?

Answer 5

25 à 40 g / kg de legumes

Question 6

Quel est le rôle du beurre quand on glace des légumes ?

Answer 6

Apporte de la rondeur et du brillant.

Question 7

Quelle est la quantité d’eau quand on glace des légumes ?

Answer 7

Mouiller a hauteur (recouvrir de qq millimètre) pour les légumes secs (oignon, carotte)
Mouiller a mi-hauteur pour les légumes qui contiennent de l’eau et qui cuisent vite (courgette)
Mouiller a 1 cm au dessus pour les légumes très long à cuire (navet)