Cuisson Des Pâtes Sèches Flashcards
Quelles sont les différents modes de cuisson des pâtes ?
A grand mouillement (pâtes à l’eau),
A court mouillement (risotto)
Quelles sont les étapes de la cuisson des pâtes à grand mouillement ?
- Porter à ébullition
- Saler l’eau
- Ajouter les pâtes
- Remuer
- Cuire le temps souhaité
- Égoutter
- Utiliser ou faire refroidir
Pourquoi remuer les pâtes en début de cuisson?
Pour éviter qu’elles accrochent au fond du récipient. (Pas trop vite pour ne pas les casser)
Comment l eau des pâtes doit-elle être préparée ?
Elle doit avoir une quantité 10 fois supérieure à la quantité des pâtes pour laver l amidon.
Que peut-on mettre dans l’eau des pâtes pour aromatiser ?
Bouillon ou fond de veau, volaille, fumet de poisson
Des aromates, bouquet garni, queue d herbes ou ail
Que peut-on mettre dans l’eau pour parfumer?
Des épices (curry, cannelle, anis)
Que peut-on mettre dans l’eau des pâtes pour colorer ?
Des épices (curcuma, paprika)
Quel est le dosage de sel pour la cuisson des pâtes ?
7g par litre d’eau.
En dessous, les pâtes sont fades
Au dessus c’est trop salé
Quelle est la formule magique des pâtes ?
1 litre d eau, 7g de sel et 100g de pâtes
A quoi sert l huile dans la cuisson des pâtes ?
A rien. L huile flotte a la surface. Ca me parfume pas et ça ne les empêche pas de coller. Si huile il y aura, après cuisson ça se fera !
Quels sont les points d attention pour la cuisson des pâtes ?
Beaucoup d eau
On cuit à l eau bouillante
Le temps de cuisson
Pourquoi faut-il beaucoup d’eau pour cuire des pâtes ?
Parce sinon il se forme un empois entre l’eau et l’amidon qui colle aux pâtes et ne permet pas une cuisson homogène.
Pourquoi cuit-on les pâtes à l eau bouillante ?
Pour que la chaleur progresse de l’extérieur de la pâte vers l’intérieur.
Sinon la pâte risque de coller et d’être gluante sur l extérieur.
Quelles sont les étapes de la cuisson des pâtes à court mouillement ?
- Faire suer un oignon
- Ajouter les pâtes
- Mouiller en 2 ou 3 fois
- Remuer
- Cuire jusqu’à complète absorption
- Servir
Quel est le principe des pâtes sèches cuite à court mouillement ?
Cuire en mettant juste la quantité d’eau que les pâtes peuvent absorber. On conserve les saveurs et l’amidon qui sert de liant.
Quelle est la quantité d’eau pour la cuisson des pâtes façon pastasotto?
2 fois le volume de liquide par rapport aux pâtes. Cela peut évoluer selon l’évaporation et la quantité des pâtes.
Avec quoi peut-on lier le fond de liquide lors de la cuisson des pâtes façon pastasotto ?
Avec du beurre, du mascarpone ou du parmesan.
Combien de grammes de pâtes faut-il prévoir pour un plat?
80 à 100 grammes par personne
Combien de grammes de pâtes faut-il prévoir pour un accompagnement?
60 grammes par personnes
Quel est l’avantage des pâtes de qualité restauration contre les pâtes ménagères ?
Elles tiennent mieux à la remise à température.
Elles sont moins fragiles et peuvent avoir rendement supérieur (rapport entre poids sec et le poids cuit)
Quelle est la technique pour cuisiner des pâtes à manger froides le lendemain?
Diminuer le temps de cuisson (1 min).
Grâce à la chaleur de la cuisson et à l humidité, l absorption va continuer durant des heures.
Essorer, huiler, filmer et conserver au réfrigérateur.
Quelle est la technique pour précuire des pâtes en restauration ?
Cuire au 3/4 de cuisson et de son hydratation puis terminer la cuisson au plus près du service.
