Cuisson Des Pâtes Sèches

Question 1

Quelles sont les différents modes de cuisson des pâtes ?

Answer 1

A grand mouillement (pâtes à l’eau),
A court mouillement (risotto)

Question 2

Quelles sont les étapes de la cuisson des pâtes à grand mouillement ?

Answer 2

1. Porter à ébullition
2. Saler l’eau
3. Ajouter les pâtes
4. Remuer
5. Cuire le temps souhaité
6. Égoutter
7. Utiliser ou faire refroidir

Question 3

Pourquoi remuer les pâtes en début de cuisson?

Answer 3

Pour éviter qu’elles accrochent au fond du récipient. (Pas trop vite pour ne pas les casser)

Question 4

Comment l eau des pâtes doit-elle être préparée ?

Answer 4

Elle doit avoir une quantité 10 fois supérieure à la quantité des pâtes pour laver l amidon.

Question 5

Que peut-on mettre dans l’eau des pâtes pour aromatiser ?

Answer 5

Bouillon ou fond de veau, volaille, fumet de poisson
Des aromates, bouquet garni, queue d herbes ou ail

Question 6

Que peut-on mettre dans l’eau pour parfumer?

Answer 6

Des épices (curry, cannelle, anis)

Question 7

Que peut-on mettre dans l’eau des pâtes pour colorer ?

Answer 7

Des épices (curcuma, paprika)

Question 8

Quel est le dosage de sel pour la cuisson des pâtes ?

Answer 8

7g par litre d’eau.
En dessous, les pâtes sont fades
Au dessus c’est trop salé

Question 9

Quelle est la formule magique des pâtes ?

Answer 9

1 litre d eau, 7g de sel et 100g de pâtes

Question 10

A quoi sert l huile dans la cuisson des pâtes ?

Answer 10

A rien. L huile flotte a la surface. Ca me parfume pas et ça ne les empêche pas de coller. Si huile il y aura, après cuisson ça se fera !

Question 11

Quels sont les points d attention pour la cuisson des pâtes ?

Answer 11

Beaucoup d eau
On cuit à l eau bouillante
Le temps de cuisson

Question 12

Pourquoi faut-il beaucoup d’eau pour cuire des pâtes ?

Answer 12

Parce sinon il se forme un empois entre l’eau et l’amidon qui colle aux pâtes et ne permet pas une cuisson homogène.

Question 13

Pourquoi cuit-on les pâtes à l eau bouillante ?

Answer 13

Pour que la chaleur progresse de l’extérieur de la pâte vers l’intérieur.
Sinon la pâte risque de coller et d’être gluante sur l extérieur.

Question 14

Quelles sont les étapes de la cuisson des pâtes à court mouillement ?

Answer 14

1. Faire suer un oignon
2. Ajouter les pâtes
3. Mouiller en 2 ou 3 fois
4. Remuer
5. Cuire jusqu’à complète absorption
6. Servir

Question 15

Quel est le principe des pâtes sèches cuite à court mouillement ?

Answer 15

Cuire en mettant juste la quantité d’eau que les pâtes peuvent absorber. On conserve les saveurs et l’amidon qui sert de liant.

Question 16

Quelle est la quantité d’eau pour la cuisson des pâtes façon pastasotto?

Answer 16

2 fois le volume de liquide par rapport aux pâtes. Cela peut évoluer selon l’évaporation et la quantité des pâtes.

Question 17

Avec quoi peut-on lier le fond de liquide lors de la cuisson des pâtes façon pastasotto ?

Answer 17

Avec du beurre, du mascarpone ou du parmesan.

Question 18

Combien de grammes de pâtes faut-il prévoir pour un plat?

Answer 18

80 à 100 grammes par personne

Question 19

Combien de grammes de pâtes faut-il prévoir pour un accompagnement?

Answer 19

60 grammes par personnes

Question 20

Quel est l’avantage des pâtes de qualité restauration contre les pâtes ménagères ?

Answer 20

Elles tiennent mieux à la remise à température.
Elles sont moins fragiles et peuvent avoir rendement supérieur (rapport entre poids sec et le poids cuit)

Question 21

Quelle est la technique pour cuisiner des pâtes à manger froides le lendemain?

Answer 21

Diminuer le temps de cuisson (1 min).
Grâce à la chaleur de la cuisson et à l humidité, l absorption va continuer durant des heures.
Essorer, huiler, filmer et conserver au réfrigérateur.

Question 22

Quelle est la technique pour précuire des pâtes en restauration ?

Answer 22

Cuire au 3/4 de cuisson et de son hydratation puis terminer la cuisson au plus près du service.