Sauter Flashcards
Qu’est ce que sauter signifie en cuisine?
Cuire rapidement dans un corps gras avec comme objectif de cuire ET de colorer, de brunir.
Avec quel genre d aliment, la cuisson Sauter est elle adaptée ?
Aux petites pièces, petites découpes.
Légumes, fruits, viande et poisson.
Comment se passe la cuisson sautée ?
La chaleur continue progresse de l extérieur vers l intérieur avec très peu d échange de saveurs entre l aliment et le reste de la garniture.
Dans quoi peut-on faire la cuisson Sauter et pourquoi?
Sautoir, sauteuse ou poêle.
Tous a fond épais pour créer des sucs de cuisson ?
Pourquoi la cuisson sautée doit-elle se réaliser rapidement ?
Pour colorer et cuire en même temps, il faut accumuler rapidement de la chaleur dans les pièces à cuire.
Que se passe-t-il lors d’une cuisson Sautée ?
La chaleur progresse régulièrement dans la pièce
Les fibres (viandes et poissons) se durcissent
Les protéines de surface coagulé et brunissent
Les sucres de surface caramélisent et brunissent
L’eau de cuisson s évapore.
Quelles sont les étapes de la cuisson sautée ?
- Préchauffer la sauteuse
- Chauffer sans excès de matière grasse
- Saisir
- Ajouter le beurre
- Remuer constamment
- Égoutter / dégraisser
- Laisser reposer (viandes)
A combien faut-il monter la matière grasse pour pouvoir saisir dès le départ ?
180 °C - 200 °C
Dans la cuisson sautée, a quel moment faut-il ajouter le beurre ?
Une fois que la pièce commence à colorer.
Dans la cuisson sautée, comment peut-on parfumer la matière grasse ?
Avec des aromates en gros morceaux (sinon ça brûle)
Ail, oignon, thym, laurier, romarin
Quelles sont les 2 phases de la cuisson sautée ?
Colorer (2-3 min)
Cuire (dépends de la pièce à cuire, 5-6min pour un steak, 10-15min pour des carottes, 15-20min pour des pommes de terre.
Dans la cuisson sautée, a quoi / qui sert l étape de repos ?
Aux cuissons de fibres (viandes ou poissons)
Temps de repos égal au temps de cuisson
Permet au muscle de se décontracter, aux liquides de se répartir et a la température de d’homogénéiser.
A quoi sert le déglaçage dans la cuisson sautée ?
Permet de récupérer un jus de cuisson avec les sucs au fond du récipient.
Quel est le rôle du gras dans la cuisson sautée ?
Servir de conducteur de chaleur
Aromatiser
Comment le gras transmet la chaleur lors de la cuisson sautée ?
Au début de la cuisson, il joint le récipient aux pièces à cuire, sa fine pellicule transmet régulièrement la chaleur sans brûler. (3cl huile)
Quand la pièce est colorer, le beurre permet d augmenter la surface de contact avec les aliments en moussant, ce qui colore et reparti la chaleur.
