Foisonner - Emulsionner

Question 1

Quelles sont les 3 types d’émulsions ?

Answer 1

Huile / Eau : huile emprisonnée dans un milieu aqueux
Eau / Huile : Partie aqueuse emprisonnée dans le milieu de l’huile
Air / Eau : bulles d’air prise dans la solution aqueuse a l’aide d’un émulsifiant

Question 2

Que signifie émulsionner ?

Answer 2

Disperser des gouttelettes de matière grasse dans un liquide en présence d’un émulsifiant.

Question 3

Qu’est-ce qu’un émulsifiant ?

Answer 3

C’est ce qui permet de lier la partie aqueuse avec la matière grasse, il entoure les gouttes d’huile qui peuvent se lier a l’eau.

Question 4

Quand est-ce qu’une sauce est stable ?

Answer 4

Stable : lorsque son état ne change pas entre le moment où on l’a réalisé et le moment où on l’a sert.

Question 5

Quand est ce qu’une sauce est instable ?

Answer 5

Lorsque son état change, ses éléments se décantent, se dissocient ou se désagrègent.

Question 6

Donner des exemples de sauce chaude stable

Answer 6

Hollandaise, Bearnaise

Question 7

Donner des exemples de sauce chaude instable

Answer 7

Beurre blanc, beurre monté

Question 8

Donner un exemple de sauce froide stable

Answer 8

Mayonnaise

Question 9

Donner un exemple de sauce froide instable

Answer 9

Vinaigrette