Saisir Flashcards
Que signifie saisir en cuisine ?
Brûler et cuire modérément la surface d’un aliment
Comment saisie-t-on un aliment?
Grâce à un choc thermique sur l’extérieur d’un produit par opposition à une montée en température progressive.
Quand peut-on saisir un aliment?
Dès que l’on a une grosse différence de température entre l’aliment (le plus souvent cru) et son milieu de cuisson.
Dans quoi peut-on saisir un aliment?
A la poêle, au wok, à la plancha (150°C à 220°C)
Sur un gril (220°à 300°C)
Dans un corps gras : les fritures (150°C à 220°C)
Dans de l’eau bouillante (100°C)
On saisit dans un air sec ou humide (dans un four)
A quoi sert l’opération de saisir ?
On applique une chaleur intense sur l’extérieur d’un produit cela permet : Une coloration et un changement de texture
Pourquoi colorer un aliment?
Pour des raisons de saveurs, le goût d’une viande grillée est plus intense qu’une viande cuite à l’eau.
Les saveurs de grillé, de caramel, de rôti, sont plus prononcées.
Pourquoi changer la texture d’un aliment en saisissant ?
On sèche la partie extérieure des aliments, cela les rend plus croustillants, plus fermes.
On “cicatrice” aussi les aliments, l’humidité qui se trouve à l’intérieur est aussi repoussée vers le centre de la pièce.
A quel moment de la cuisson, on peut saisir un aliment?
En début de cuisson (boeuf bourguignon) ou en fin de cuisson (cuisson sous vide)
Quels sont les synonymes de saisir?
Brunir
Flasher
Colorer
Rissoler
