Les Marinades

Question 1

Qu’est-ce qu’une marinade ?

Answer 1

Préparation aromatique liquide qui enrobé complètement les aliments

Question 2

A quoi peut servir une marinade ?

Answer 2

• Cuire (acidité)
• Conserver (protège de l air et des microbes)
• Attendrir (fibres ou chairs des viandes)
• Parfumer (diminuer ou aumenter des saveurs)
• Assaisonner (en fin de préparation, elle assaisonne le plat)

Question 3

Quelles sont les 3 grandes familles de marinades ?

Answer 3

Les marinades cuites, les marinades crues et les marinades instantanées

Question 4

Qu’est ce qu’une marinade cuite ?

Answer 4

La marinade est cuite puis refroidie. Permet de diminuer le degré d’alcool ou d’infuser des épices ou aromates. Réservé aux grosses pièces ou aux marinades longues.

Question 5

Qu’est ce qu’une marinade crues ?

Answer 5

Non cuite, les pièces marinent moins longtemps. Réservé aux petites pièces.

Question 6

Qu’est-ce qu’une marinade instantanées ?

Answer 6

Marinades qui durent moins de 2h. Utilisée avant de cuire des grillades, beignets ou terrines.

Question 7

Comment mettre les légumes dans une marinade ?

Answer 7

150g / Litre de marinade
Coupé en mirepoix ou entier dans les longues marinades.

Question 8

Comment mettre des herbes dans une marinade ?

Answer 8

1/8 de botte d’herbe / Litre de marinade
Bouquet garni, les queues ou tiges des herbes sont utilisées (persil, cerfeuil, estragon, basilic…)

Question 9

Comment mettre les épices dans une marinade ?

Answer 9

Curry: 1 c.à.s / L de marinade
Poivre: 6 grains / L de marinade
5 épices: 4 pincées / L de marinade
Clou de girofle : 1/2 / L de marinade

Apporte de la saveur (au liquide puis ensuite a la pièce), développe mieux a chaud

Question 10

Comment mettre le sel dans une marinade ?

Answer 10

5g / L de marinade.
Pénètre les chairs et favorise l’osmose

Question 11

Comment mettre du sucre dans une marinade ?

Answer 11

1 pincée de sucre / L de marinade
Favorise l osmose et l échange de saveur

Question 12

Comment mettre du vinaigre dans une marinade ?

Answer 12

10cl / Litre de marinade
Acidifie la marinade et assouplit les chairs
Blanc si vin blanc, rouge si vin rouge

Question 13

Comment mettre de l huile dans une marinade ?

Answer 13

3cl / L de marinade
Permet la transition des saveurs et protège la marinade des microbes et bactéries

Question 14

Comment mettre de l alcool dans une marinade ?

Answer 14

3cl / L de marinade
Peut se mettre à la fin pour corser.
Doit être en rapport avec la recette.