Les Lardons Flashcards
Où se situe la poitrine de porc ?
Sur le haut des côtes, elle correspond au ventre de l’animal
De quoi est constituée la poitrine de porc?
De cartilage, de gras et de chair.
Qu’est ce que des lardons?
Ce sont des bâtonnets, taillés plus ou moins finement dans du lard. Ils peuvent être frais ou fumés.
A quoi correspond le lard ?
A la partie grasse comprise entre les chairs et la peau de l animal.
Quelles sont les différentes poitrines de porc ?
La poitrine de porc fraîche (fraîche)
La poitrine salée ou demi-sel (salée par saumure)
La poitrine fumée (fumée après avoir été salée)
Quelles sont les étapes pour détailler des lardons ?
- Retirer la couenne de la poitrine
- Couper des tranches de 5mm d’épaisseur.
- Retirer les cartilages si besoin
- Tailler des lardons de 5mm de côté
- Adapter les tailles en fonction de leur usage.
Pourquoi blanchir la poitrine de porc ?
Pour réduire la quantité de sel de la poitrine de porc.
Quelles sont les étapes pour blanchir des lardons ?
- Tailler les lardons
- Plonger les lardons dans une casserole d’eau froide
- Porter à ébullition 2 à 3 minutes
- Les égoutter sans les refroidir
Comment s’utilise les poitrines salées et demi-sel ?
Telles quelles (sale énormément la recette)
En les dessalant (passage prolongé dans un bain d’eau régulièrement renouvelé)
En les blanchissant pour diminuer le taux de sel
Qu’est ce que les lardons apportent aux recettes ?
Un saveur carnée
Du gras qui imprègne les aliment, évitant ainsi de les assécher ou de les brûler
Du croustillant quand elle est séchée
Quels sont les apports nutritifs des lardons ?
330 kcal / 100g
Ils sont autant de lipides que de protéines
Ils sont riche en sel (2,6g /100g)
