Vinmakning Flashcards
Vad är barrique?
Metod att lagra vitt eller rött vin på mindre ekfat på 225 till 228 liter som påverkar vinet mer än större fat på grund av vinets volym i förhållande till ekens yta.
Vad är battonage?
Omrörning av jästfällningen i vita viner som ger fylligare viner med krämigare munkänsla.
Inträffar den malolaktiska jäsningen innan eller efter alkoholjäsningen?
Efter.
Nämn några viktiga egenskaper hos amerikansk respektive fransk ek.
Amerikansk ek - större porer, sågas, ger mer oxidation, innehåller mer lignin (ger vaniljaromer)
Fransk ek - mindre porer, hårdare, klyvs
Vad används vid klarning av vin?
Äggvita, bentonitlera, isinglass/husbloss (simblåsa från fisk)
Vad menas med chaptalisering?
Tillsättning av socker för att förlänga jäsningstiden och därmed höja alkoholhalten för att skapa ett mer stabilt och lagringsdugligt vin.
Vad innebär mikro-oxygenation och varför gör man det?
Tillsättning av en mindre mängd syre. Mikro-oxygenation rundar av tanninerna.
Vad innebär malolaktisk jäsning?
Process under vilken bakterier gör om äppelsyra till mjölksyra.
Vad är vinsten?
Kristaller som bildas i vita viner när det kyls ner. Helt ofarligt.
Louis Pasteur tillskrivs två viktiga upptäckter om vin. Vilka?
Pastörisering
Vinets oxidering
Hur påverkar den malolaktiska jäsningen vinets smakkaraktär?
Den malolaktiska jäsningen ger ett mjukare, rundare/krämigare vin.
Vad innebär det att ”dra om” vinet?
Vinet pumpas över till rena fat, bottensatsen lämnas.
Hur mycket vatten består vin av?
Ca 87 %
Ge exempel på uppbindningsmetoder
Guyot pruning
Cordon pruning
Head pruning
Hur påverkas smaken när blå druvor jäses med stjälkarna i hela klasar?
Vinet får toner av sandalträ (rökelse), kryddor, gröna vegetala toner och tanniner.
Nämn de olika vinmakningsmomenten i rätt ordning för en traditionell fransk vinkällare.
- Druvorna krossas (rött) el pressas (vitt). Röda avstjälkas.
- Jäsning (röda med skal, vita utan)
- Tappas om till stora fat/tankar (ca 80%)
- Pressning av sista 20%, används efter behov för färg och kropp
- Vin från olika jäskar blandas - malolaktisk jäsning (om man vill)
- Omdragning till lagringsfat
- Klarning, buteljering
Vad är pumping over/remontage och vad har det för syfte?
Macereringsmetod (främst röda) pumpar upp vinmust från botten av tanken över ”locket” (cap) av skalrester för att skalmassan ska blandas med musten och extrahera färg och tannin.
Vad är punch down/pigeage och vad är syftet?
Macereringsmetod (främst röda) där man trycker ner ”locket” (cap) av skalrester för att skalmassan ska blandas med musten och extrahera färg och tannin.
Vad är skillnaden mellan lagring på ståltank och ekfat?
Ståltank är reduktiv lagring dvs. utan kontakt med syre.
Ekfat är oxidativ lagring dvs. det sker ett utbyte mellan vinet och syre.
Ny ek ger även vinet smak och tanniner medan ståltank ör neutralt.
Vad har svavel (sulfiter) för funktion i vinmakning?
Finns naturligt och ingår i de näringsämnen som jästcellerna behöver för att överleva.
Tillsätts som konservering:
- Tränger bort syre / motverkar oxidering
- Hindrar också bakterietillväxt
Hur kan man hindra att malolaktisk jäsning startar?
Med svavel, temperatur eller filtrering.
Vad är débourbage?
Jästfällningen får falla till botten efter jäsningen innan vinet dras om utan jästfällningen (vita viner). Minskar behovet av filtrering och klarning.
Hur fungerar kolsyrejäsning (Carbonic Maceration) och varför gör man det?
Stängt jäskar fylls med hela druvor. Druvorna i botten krossas av tyngden och börjar jäsa. Kolsyran bildar ett tryck vilket stimulerar jäsningen i de andra druvorna som
spricker av trycket.
Gör mycket färg, fruktig smak och mindre tannin.
