Vinmakning

Question 1

Vad är barrique?

Answer 1

Metod att lagra vitt eller rött vin på mindre ekfat på 225 till 228 liter som påverkar vinet mer än större fat på grund av vinets volym i förhållande till ekens yta.

Question 2

Vad är battonage?

Answer 2

Omrörning av jästfällningen i vita viner som ger fylligare viner med krämigare munkänsla.

Question 3

Inträffar den malolaktiska jäsningen innan eller efter alkoholjäsningen?

Answer 3

Efter.

Question 4

Nämn några viktiga egenskaper hos amerikansk respektive fransk ek.

Answer 4

Amerikansk ek - större porer, sågas, ger mer oxidation, innehåller mer lignin (ger vaniljaromer)

Fransk ek - mindre porer, hårdare, klyvs

Question 5

Vad används vid klarning av vin?

Answer 5

Äggvita, bentonitlera, isinglass/husbloss (simblåsa från fisk)

Question 6

Vad menas med chaptalisering?

Answer 6

Tillsättning av socker för att förlänga jäsningstiden och därmed höja alkoholhalten för att skapa ett mer stabilt och lagringsdugligt vin.

Question 7

Vad innebär mikro-oxygenation och varför gör man det?

Answer 7

Tillsättning av en mindre mängd syre. Mikro-oxygenation rundar av tanninerna.

Question 8

Vad innebär malolaktisk jäsning?

Answer 8

Process under vilken bakterier gör om äppelsyra till mjölksyra.

Question 9

Vad är vinsten?

Answer 9

Kristaller som bildas i vita viner när det kyls ner. Helt ofarligt.

Question 10

Louis Pasteur tillskrivs två viktiga upptäckter om vin. Vilka?

Answer 10

Pastörisering

Vinets oxidering

Question 11

Hur påverkar den malolaktiska jäsningen vinets smakkaraktär?

Answer 11

Den malolaktiska jäsningen ger ett mjukare, rundare/krämigare vin.

Question 12

Vad innebär det att ”dra om” vinet?

Answer 12

Vinet pumpas över till rena fat, bottensatsen lämnas.

Question 13

Hur mycket vatten består vin av?

Answer 13

Ca 87 %

Question 14

Ge exempel på uppbindningsmetoder

Answer 14

Guyot pruning
Cordon pruning
Head pruning

Question 15

Hur påverkas smaken när blå druvor jäses med stjälkarna i hela klasar?

Answer 15

Vinet får toner av sandalträ (rökelse), kryddor, gröna vegetala toner och tanniner.

Question 16

Nämn de olika vinmakningsmomenten i rätt ordning för en traditionell fransk vinkällare.

Answer 16

1. Druvorna krossas (rött) el pressas (vitt). Röda avstjälkas.
2. Jäsning (röda med skal, vita utan)
3. Tappas om till stora fat/tankar (ca 80%)
4. Pressning av sista 20%, används efter behov för färg och kropp
5. Vin från olika jäskar blandas - malolaktisk jäsning (om man vill)
6. Omdragning till lagringsfat
7. Klarning, buteljering

Question 17

Vad är pumping over/remontage och vad har det för syfte?

Answer 17

Macereringsmetod (främst röda) pumpar upp vinmust från botten av tanken över ”locket” (cap) av skalrester för att skalmassan ska blandas med musten och extrahera färg och tannin.

Question 18

Vad är punch down/pigeage och vad är syftet?

Answer 18

Macereringsmetod (främst röda) där man trycker ner ”locket” (cap) av skalrester för att skalmassan ska blandas med musten och extrahera färg och tannin.

Question 19

Vad är skillnaden mellan lagring på ståltank och ekfat?

Answer 19

Ståltank är reduktiv lagring dvs. utan kontakt med syre.

Ekfat är oxidativ lagring dvs. det sker ett utbyte mellan vinet och syre.

Ny ek ger även vinet smak och tanniner medan ståltank ör neutralt.

Question 20

Vad har svavel (sulfiter) för funktion i vinmakning?

Answer 20

Finns naturligt och ingår i de näringsämnen som jästcellerna behöver för att överleva.

Tillsätts som konservering:

• Tränger bort syre / motverkar oxidering
• Hindrar också bakterietillväxt

Question 21

Hur kan man hindra att malolaktisk jäsning startar?

Answer 21

Med svavel, temperatur eller filtrering.

Question 22

Vad är débourbage?

Answer 22

Jästfällningen får falla till botten efter jäsningen innan vinet dras om utan jästfällningen (vita viner). Minskar behovet av filtrering och klarning.

Question 23

Hur fungerar kolsyrejäsning (Carbonic Maceration) och varför gör man det?

Answer 23

Stängt jäskar fylls med hela druvor. Druvorna i botten krossas av tyngden och börjar jäsa. Kolsyran bildar ett tryck vilket stimulerar jäsningen i de andra druvorna som
spricker av trycket.

Gör mycket färg, fruktig smak och mindre tannin.