Mat & Vin Flashcards
Vilka är det fem grundsmaker?
Sälta
Sötma
Beska
Syra
Umami
Vilka tre smakfenomenen är viktiga för vin och mat i kombination?
Adoption - en tillfällig smak som ligger kvar i smaksinnet och tungan i cirka 20 minuter.
Habituering - hur man genom vana vänjer sej vid en sorts smak, tex kryddhetta, syra.
Sensibilisering- en ökad känslighet mot till exempel alkohol, strävhet, beska med mera.
Nämn sex fysiska känslor i munnen som inte är smaker.
Fyllighet
Fett/krämighet
Kryddhetta
Eldighet
Strävhet
Textur
Vad är objektiv smak?
Bygger på fakta
Råvaran kan mätas exakt
Det är lätt att förstå och lära sig i vilka råvaror det är dominanta
Vad är subjektiv smak?
Varje person har en unik hjärna som representerar smak med olika gestaltningar.
Subjektiv smak handlar om vad du tycker om, vilket inte alltid är vad andra tycker om.
Hur påverkas vinet av mat som är rik på syra?
Vinet känns mjukare och fruktigare.
Vinet känns mindre bittert och strävt.
Syran i maten möter syran i vinet.
Varför är det bra att servera ett vin med hög syra till fet mat?
Syran i vinet gör att den feta maten känns mer elegant och inte så klumpig.
Nämn fyra gröna druvor med hög syra.
Riesling
Sauvignon Blanc
Chenin Blanc
Albarino
Nämn tre röda druvor med hög syra.
Cabernet franc
Pinot Noir
Gamay
Vad är förhållandet mellan syra och sötma i vin och mat?
Syra ta ut sötman mycket syra gör att sötman upplevs som lägre och vice versa.
Vilken smakprofil på röda viner bör man undvika till mat med hög sötma eller fruktighet?
Röda viner som är beska och/eller sträva. Sötman i maten framhäver beska och strävhet.
Vilken grundsmak i maten mildrar vinet synlighet?
Sälta i maten mildrar upplevelsen av vinet syrlighet.
Vilka smaker egenskaper i vinet förstärker beskan i maten?
Vinets beska, strävhet och kryddighet förstärker beska i maten.
Vilka egenskaper i vinet kan balansera och möta upp umami i maten?
Syra och mineralitet.
Nämn fem druvor med en naturlig kryddighet.
Gewürztraminer
Viognier
Mourvèdre
Tannet
Grenache
Vilka egenskaper i maten förstärker vinets strävhet?
Sötma
Umami
Beska
Kryddhetta
Nämn några av vinets ovänner.
Ägg kan ge metalliska och bittra bismaker.
Intensiva och starka kryddor som chili spiskummin kryddpeppar curry saffran och nejlikor.
Skarpa syror som ättika, vinäger, citron, lime, exotiska frukter.
Kraftigt rökt mat.
Väldigt söta råvaror.
Choklad med dominant kakao beska och låg sötma
Oxalsyra finns i tomat, sparris, spenat, lingon med mera gör att vinet smakar beskt och metalliskt. Balanseras med salt socker och syra.
Umami. Kan ge en metallisk och besk smak i kombination med röda viner.
Hur reagerar syra i maten med vinets syrlighet?
Syra i maten dämpar syran i vinet
Hur reagerar syrlig mat med vinets strävhet?
Syrlig mat mildrar strävhet i röda viner.
Hur reagerar syran i maten med vinets fruktsötma?
Syrlig mat ökar upplevelsen av vinets fruktsötma.
Hur reagerar syran i vinet med maten som är rik på umami?
Syran i vinet mildrar effekten av umami i maten.
Hur reagerar syrliga viner med beska maträtter?
Syrliga viner mildrar beskan i maten.
Hyr kan man mildra beskan i maten för att matcha vinet bättre?
Genom att tillsätta syra (citron) och salt.
Vissa grundsmaker ökar när de möts i vin och mat, andra mildrar/balanserar varandra. Vad händer när följande smaker möts i vin och mat?
Sötma
Syra
Beska
Sötma i vin och mat balanserar/mildrar varandra.
Syra i vin och mat balanserar/mildrar varandra.
Beska i vin och mat förstärker varandra.
Vad är adoption?
En tillfällig smak som ligger kvar i smak sinnet och tungan i cirka 20 minuter nästa smak som möter tungan är därför viktig för balansen i kombinationen.
Vad är habituering?
En långsiktig tillvänjning skapad under flera års tid utsättning för en smak eller egenskap. Den gör att man kräver eller tål högre syra, kryddhetta med mera.
Vad är sensibilisering?
En ökad känslighet mot till exempel alkohol, strävhet, beska med mera.
Var på tungan finns flest smaksensorer för sötma?
Tungspetsen.
Syra i mat —> vinet?
Syran i vinet balanseras/reduceras
Sötma/fruktighet förhöjs
Strävhet/beska rundas av (lite)
Syra i vinet —> maten?
Beska mildras
Umami mildras
Fet mildras
Syra balanseras
Sötma i maten —> vinet
Sötma/frukt balanseras/reduceras
Syra förstärks
Beska förstärks
Strävhet förstärks
Sötma i vinet —> maten?
Sötma balanseras
Fett matchas
Beska i maten —> vinet?
Beska/ekfat förstärks
Strävhet/tanniner förstärks
Sälta i maten —> vinet?
Syra balanseras/reduceras
Beska/strävhet reduceras/balanseras
Sötma/fruktighet förstärks
