LI4 Flashcards
Não se admite a adição de sais neutralizantes na manteiga.
Ainda, admite-se a adição de sais neutralizantes, em uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg, isolados ou combinados: ortofosfato de sódio, carbonato de sódio, bicabornato de sódio, hidróxido de sódio e hidróxido de cálcio”.
A polpa de frutas pode ser adicionada na proporção de 20-40% em relação ao volume total do leite, destacando-se a necessidade de serem monitoradas quanto à qualidade microbiológica, uma vez que o produto já foi pasteurizado
0,5% a 5%!!!
O queijo de média umidade é conhecido como de “massa dura” e possui umidade entre 36% a 45,9%
CONHECIDO COMO QUEIJO DE MASSA SEMIDURA
Após a clarificação, padronização, pasteurização e homogeneização da matéria-prima do leite em pó, ocorrerá a concentração por evaporação para a eliminação parcial da água e redução de custos da posterior desidratação parcial.
A matéria-prima a ser utilizada é o leite cru refrigerado, que será clarificado, padronizado e pasteurizado, como descrito anteriormente para o leite UAT, e após a pasteurização será homogeneizado para melhorar a solubilidade do pó, além de influenciar na digestibilidade e sabor. Na sequência, ocorrerá a concentração por evaporação para eliminação parcial da água e redução de custos da posterior desidratação total. O leite concentrado será evaporado e depois será borrifado ou atomizado com pequenas gotículas em câmaras secas ou torres de secagem com elevadas temperaturas para sua desidratação. O pó resultante será retirado por gravidade, resfriado e envasado assepticamente em embalagens estéreis, dispensando refrigeração”.
O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CCS/m
CERTO
A ricota não possui padrões microbiológicos e físico-químicos, permitindo uma grande diversidade de composição da ricota, dificultando assim a atuação dos profissionais dos serviços de fiscalização oficial.
CERTO
A temperatura de secagem elevada pode acarretar valores de pH baixo no leite em pó, sendo uma falha tecnológica.
A temperatura de secagem elevada por ocasionar presença de sedimentos, e os valores de pH baixo indicam uso de de matéria-prima de baixa qualidade.
O requeijão é obtido pela fusão de massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionado de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.
CERTO
Deve ser realizada a redução da acidez no creme de leite utilizando solução alcalina, visto que o creme muito ácido é muito líquido e pode não atingir a temperatura adequada no pasteurizador.
O creme de leite muito ácido é MUITO ESPESSO E PODE COAGULAR NA PASTEURIZAÇÃO!
Um queijo com 55% de umidade é conhecido como massa macia
MASSA MOLE E COM MUITA ALTA UMIDADE!
A pasteurização lenta consiste no aquecimento direto do leite entre 63°C-65°C pelo período de 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica lenta, em aparelhagem própria.
AQUECIMENTO INDIRETO!
A contagem padrão em placas é a contagem de microrganismos - bactérias, leveduras e fungos filamentosos - capazes de formar colônias contáveis em meio de cultura líquida e sob incubação anaeróbica por setenta e duas horas a uma temperatura de trinta graus Celsius.
MEIO DE CULTURA SÓLIDO E INCUBAÇÃO AERÓBICA!
O teste do álcool/alizarol a 72% com resultado estável deve ser realizado no momento da recepção do leite cru refrigerado no laticínio a fim de produzir o leite pasteurizado.
CERTO
A textura arenosa do leite condensado pode ocorrer por resfriamento muito rápido
RESFRIAMENTO MUITO LENTO!
O responsável pelo procedimento de coleta do leite na propriedade rural deve informar ao estabelecimento quando coletar leite que estiver em desacordo com o teste de alizarol.
DEVE DEIXAR DE COLETAR O LEITE QUE NÃO ATENDA!!!
A manteiga deverá apresentar no mínimo 80% de massa gorda (manteiga salgada) ou 82% (manteigas sem sal).
CERTO
A coagulação enzimática do leite ocorrerá pela utilização de bactérias ácido-lácticas envolvendo a enzima lactase.
ENZIMAS COAGULANTES -> coagulação enzimática!
O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, termorregistrador manual, termômetros e válvula automática de desvio de fluxo.
Termorregistrador AUTOMÁTICO!
O creme de leite a granel para uso industrial possui classificação quanto ao teor de gordura em creme de baixo teor (creme leve), creme comum ou creme de alto teor de gordura.
O CREME DE LEITE A GRANEL NÃO POSSUI CLASSIFICAÇÃO!
O estabelecimento deve fornecer aos laboratórios do MAPA as informações necessárias para a identificação dos produtores, incluindo a localização georreferenciada e a quantificação do volume de leite produzido.
LABORATÓRIOS DA RBQL
A presença de bactérias deteriorantes, quando a obtenção do leite não é realizada com a higiene necessária, poderão afetar diretamente a qualidade dos derivados, reduzindo a vida de prateleira desses produtos, exceto caso haja tratamento térmico
mesmo após tratamento térmico, visto que suas enzimas proteolíticas e lipolíticas podem ser termorresistentes”.
É obrigatória a homogeneização do leite pasteurizado tipo A desnatado.
INTEGRAL E SEMIDESNTADO!
O tempo de salga na salmoura do queijo parmesão variará em função do peso do queijo.
CERTO
Um queijo com 5% de gordura é considerado desnatado.
CERTO
Ocorre fermentação lática mediante ação de micro-organismos específicos que devem ser viáveis, inativos e limitados no produto final e durante a vida de prateleira.
Devem ser VIÁVEIS, ATIVOS E ABUNDANTES!
O requeijão, produto originário da Argentina, possui textura cremosa e filável, sendo um produto de médio teor de umidade.
Produto originário do BRASIL, sendo um produto de ELEVADO teor de UMIDADE.
Para os diferentes tipos de leite em pó, fica estabelecido o teor de proteína mínimo de 20% massa/massa com base no ESD.
o teor de proteína mínimo de 34% massa/massa com base no extrato seco desengordurado”.
O leite cru refrigerado é utilizado como matéria-prima para produção do queijo minas frescal, na qual será pasteurizado a fim de reduzir a carga microbiana – seja pela pasteurização rápida ou lenta. Posteriormente à pasteurização, o leite é resfriado a 35°C e adicionado o coalho na proporção de 10% para promover a coagulação da caseína e o cloreto de cálcio para recuperar o cálcio que foi insolubilidade durante a pasteurização e melhorar a consistência do coágulo.
O coalho é adicionado na proporção de 1%.
O leite cru refrigerado deve ter índice crioscópico entre -0,512ºH e -0,536°H, equivalentes a -0,530ºC e a -0,555ºC, respectivamente
-0,530ºH e -0,555°H, equivalentes a -0,512ºC e a -0,536ºC!!!
As médias geométricas do leite tipo A devem considerar as análises realizadas no período de três meses consecutivos e ininterruptos com no mínimo uma amostra mensal do leite da granja.
e ininterruptos com no mínimo uma amostra quinzenal do leite da granjA
O leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo para Contagem Padrão em Placas de até 300.000 UFC/mL (novecentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador.
ATÉ 900.000 UFC/ML!!!
Os ingredientes adicionais do leite fermentado (creme, manteiga, butter oil, leite em pó, suco, frutas etc), sozinhos ou combinados, devem estar presentes em uma proporção máxima de 20% (m/m) do produto final.
MÁXIMO DE 30%!!!
A parcial caramelização da lactose é um dos objetivos e vantagens da pasteurização do leite.
É UMA DAS DESVANTAGENS.
O queijo duplo creme possui de 45% a 59,9% de gordura.
a) extra gordo ou duplo creme: mínimo- de 60%
A perda de nutrientes, colesterol e gordura saturada é uma das alterações mais comuns do tratamento do leite por UAT.
destacam-se: inativação de enzimas, desnaturação e formação de complexos (beta-lactoglobulina e k-caseína), reação de Maillard (escurecimento não enzimático), perda de vitaminas (10% do complexo B e quase a totalidade da vitamina C) e perda de aminoácidos”.
A ocorrência de “queijo duro” na produção do queijo minas frescal é um dos principais defeitos e pode ocorrer pela ausência de coalho ou cálcio ou ainda pelo corte da massa e dessoragem excessiva.
Pode ocorrer pelo EXCESSO de cálcio ou corte da massa e dessoragem excessiva.
O gel de coalhada formado na produção do leite é muito instável e por isso ocorre a saída do soro quando o coágulo é quebrado.
O GEL DE COALHADA É BASTANTE ESTÁVEL!
Os leites fermentados são obtidos por desidratação e acidificação do pH do leite ou do leite reconstituído.
Os leites fermentados são obtidos por COAGULAÇÃO E DIMINUIÇÃO DO PH!
transvase: é a transferência em sistema fechado entre tanques isotérmicos de veículos transportadores do leite cru refrigerado coletado na propriedade rural”
CERTO
O leite condensado deve apresentar, quando reconstituído na proporção de leite condensado para 1,38 partes de água, em massa. Já o leite condensado desnatado deve apresentar 1,73 partes de água, em massa, quando reconstituído.
CERTO
O leite em pó integral deve ter acidez titulável mínima de 18°D.
O leite em pó integral deverá ter matéria gorda igual ou superior a 25%, umidade máxima de 4,0%, acidez titulável máxima de 18°D, índice de solubilidade máximo de 1 e máximo de 15mg de partículas queimadas
É recomendável que o leite pasteurizado tipo A integral e semidesnatado seja homogeneizado.
OBRIGATÓRIO
A matéria-prima a ser utilizada na produção do leite em pó é o leite UAT, que será clarificado e padronizado.
A matéria-prima é o LEITE CRU REFRIGERADO!
O leite cru refrigerado deve ter densidade relativa a 15ºC/ 15ºC entre 0,14 a 0,18
VIII - densidade relativa a 15ºC/ 15ºC(quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos); e
O queijo minas fresco é obtido por meio da coagulação enzimática do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas ou com ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa cozida, dessorada, não prensada, salgada e não maturada
Massa COALHADA!
Quando a obtenção do leite não é realizada com a higiene necessária, a presença de bactérias deteriorantes como as do gênero Pseudomonas spp., por exemplo, reduz a vida de prateleira desses produtos, mesmo após tratamento térmico, visto que suas enzimas proteolíticas e lipolíticas podem ser termossensíveis
TERMORRESISTENTES
No processamento do leite em pó, realizar-se-á a evaporação para a retirada de água em menor temperatura (30°C) até atingir concentração de 30%-40% de extrato seco, que impede o desenvolvimento de micro-organismos e ocasiona menores alterações pela ação do calor nos constituintes e nas propriedades do leite
A temperatura é de 50°C!!!
A insolubilização parcial de sais de cálcio é uma das vantagens do processo de pasteurização do leite.
É uma das desvantagens!
O queijo semi-gordo possui 25% a 44,9% de gordura.
CERTO
Laboratório da Rede Agropecuária Dos Alimentos é o conjunto de laboratórios distribuídos em áreas geográficas de abrangência estratégica, com a finalidade precípua de monitorizar e, dessa forma, contribuir para o aperfeiçoamento da qualidade do leite, em consonância com os objetivos do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite - PNQL.
REDE BRASILEIRA DE LABORATÓRIOS DE CONTROLE DA QUALIDADE DO LEITE!
O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas mensais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CCS/mL.
Médias geométricas TRIMESTRAIS!
Após incubação da embalagem fechada do leite UAT por 15 dias a 35°C-37°C, deve-se obedecer à contagem de micro-organismos mesófilos inferior a 100UFC/mL em todas as cinco unidades amostrais do lote.
POR SETE DIAS!!!
A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.
CERTO
São considerados leites fermentados o iogurte, o leite aromatizado (achocolatado) e o queijo fundido por fermentação.
São considerados leites fermentados o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a coalhada”.
A matéria prima utilizada na produção da ricota é o soro, que terá sua acidez reduzida através da adição de NaCl até atingir 8°C, podendo ser adicionado leite para aumentar o rendimento.
ADIÇÃO DE NAOH ATÉ ATINGIR 8°D!!!
É obrigatória a utilização de leite pasteurizado e/ou reconstituído integral, semidesnatado ou desnatado e/ou soro de leite, além do coagulante apropriado na produção de queijos.
CERTO
O iogurte é um produto lácteo cuja fermentação é realizada com cultivos protossimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. Bulgaricus e Lactobacillus delbruecki subsp. Termophilus.
Streptococcus salivarius subsp termophilus e Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus
A coalhada é o produto cuja fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido butírico.
bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico”.
Os cocos são rápidos produtos de ácidos e os bacilos são os principais agentes lipolíticos na maturação do queijo parmesão.
agentes proteolíticos na maturação…
O leite cru refrigerado, estocado nos tanques de refrigeração individual ou de uso comunitário, bem como o leite recebido em latões devem ser coletados para análise em laboratório da RBQL, com frequência mínima de uma amostra semestral.
MENSAL.
Os queijos de baixa umidade formam uma massa contínua sem a necessidade de sofrer prensagem, mas os queijos de alta umidade necessitam da etapa de prensagem.
INVERTIDO! Queijos de alta umidade não precisam de prensagem, enquanto de baixa umidade necessitam.
Após cada ordenha, o leite deve ser imediatamente transportado do local de produção para o tanque de uso comunitário, em latões com identificação do produtor, sendo proibido o recebimento do leite em temperatura ambiente.
PROIBIDO RECEBER PREVIAMENTE REFRIGERADO!
Creme de leite se apresenta na forma de uma emulsão de gordura em soro lácteo.
Emulsão DE GORDURA EM ÁGUA!
