LI4 Flashcards
Não se admite a adição de sais neutralizantes na manteiga.
Ainda, admite-se a adição de sais neutralizantes, em uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg, isolados ou combinados: ortofosfato de sódio, carbonato de sódio, bicabornato de sódio, hidróxido de sódio e hidróxido de cálcio”.
A polpa de frutas pode ser adicionada na proporção de 20-40% em relação ao volume total do leite, destacando-se a necessidade de serem monitoradas quanto à qualidade microbiológica, uma vez que o produto já foi pasteurizado
0,5% a 5%!!!
O queijo de média umidade é conhecido como de “massa dura” e possui umidade entre 36% a 45,9%
CONHECIDO COMO QUEIJO DE MASSA SEMIDURA
Após a clarificação, padronização, pasteurização e homogeneização da matéria-prima do leite em pó, ocorrerá a concentração por evaporação para a eliminação parcial da água e redução de custos da posterior desidratação parcial.
A matéria-prima a ser utilizada é o leite cru refrigerado, que será clarificado, padronizado e pasteurizado, como descrito anteriormente para o leite UAT, e após a pasteurização será homogeneizado para melhorar a solubilidade do pó, além de influenciar na digestibilidade e sabor. Na sequência, ocorrerá a concentração por evaporação para eliminação parcial da água e redução de custos da posterior desidratação total. O leite concentrado será evaporado e depois será borrifado ou atomizado com pequenas gotículas em câmaras secas ou torres de secagem com elevadas temperaturas para sua desidratação. O pó resultante será retirado por gravidade, resfriado e envasado assepticamente em embalagens estéreis, dispensando refrigeração”.
O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CCS/m
CERTO
A ricota não possui padrões microbiológicos e físico-químicos, permitindo uma grande diversidade de composição da ricota, dificultando assim a atuação dos profissionais dos serviços de fiscalização oficial.
CERTO
A temperatura de secagem elevada pode acarretar valores de pH baixo no leite em pó, sendo uma falha tecnológica.
A temperatura de secagem elevada por ocasionar presença de sedimentos, e os valores de pH baixo indicam uso de de matéria-prima de baixa qualidade.
O requeijão é obtido pela fusão de massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionado de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.
CERTO
Deve ser realizada a redução da acidez no creme de leite utilizando solução alcalina, visto que o creme muito ácido é muito líquido e pode não atingir a temperatura adequada no pasteurizador.
O creme de leite muito ácido é MUITO ESPESSO E PODE COAGULAR NA PASTEURIZAÇÃO!
Um queijo com 55% de umidade é conhecido como massa macia
MASSA MOLE E COM MUITA ALTA UMIDADE!
A pasteurização lenta consiste no aquecimento direto do leite entre 63°C-65°C pelo período de 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica lenta, em aparelhagem própria.
AQUECIMENTO INDIRETO!
A contagem padrão em placas é a contagem de microrganismos - bactérias, leveduras e fungos filamentosos - capazes de formar colônias contáveis em meio de cultura líquida e sob incubação anaeróbica por setenta e duas horas a uma temperatura de trinta graus Celsius.
MEIO DE CULTURA SÓLIDO E INCUBAÇÃO AERÓBICA!
O teste do álcool/alizarol a 72% com resultado estável deve ser realizado no momento da recepção do leite cru refrigerado no laticínio a fim de produzir o leite pasteurizado.
CERTO
A textura arenosa do leite condensado pode ocorrer por resfriamento muito rápido
RESFRIAMENTO MUITO LENTO!
O responsável pelo procedimento de coleta do leite na propriedade rural deve informar ao estabelecimento quando coletar leite que estiver em desacordo com o teste de alizarol.
DEVE DEIXAR DE COLETAR O LEITE QUE NÃO ATENDA!!!
A manteiga deverá apresentar no mínimo 80% de massa gorda (manteiga salgada) ou 82% (manteigas sem sal).
CERTO
A coagulação enzimática do leite ocorrerá pela utilização de bactérias ácido-lácticas envolvendo a enzima lactase.
ENZIMAS COAGULANTES -> coagulação enzimática!
O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, termorregistrador manual, termômetros e válvula automática de desvio de fluxo.
Termorregistrador AUTOMÁTICO!
O creme de leite a granel para uso industrial possui classificação quanto ao teor de gordura em creme de baixo teor (creme leve), creme comum ou creme de alto teor de gordura.
O CREME DE LEITE A GRANEL NÃO POSSUI CLASSIFICAÇÃO!
O estabelecimento deve fornecer aos laboratórios do MAPA as informações necessárias para a identificação dos produtores, incluindo a localização georreferenciada e a quantificação do volume de leite produzido.
LABORATÓRIOS DA RBQL
